Preiset den Speck

Gesättigtes Fett hat einen schlechten Ruf. Es wurde jahrelang (vielleicht sogar jahrzehntelang) als Verursacher (oder direkte Ursache) von Herzkrankheiten, Krebs oder Hirnschäden verteufelt. Wir haben bereits etwas über Fett und seine Bedeutung in unserer Ernährung gelernt, wir haben auch gelernt, dass die Herkunft unseres Fetts eine große Rolle spielt und dass gesättigtes Fett nicht der Teufel ist, als der es uns verkauft wurde. Tatsächlich könnte hochwertiges tierisches Fett das fehlende Puzzleteil in Ihrer ansonsten gesunden und nahrhaften Ernährung sein. Wenn Sie immer noch hochverarbeitete Pflanzenöle zum Kochen verwenden, glauben, dass Butter im Grunde ein Herzinfarkt ist, oder auch wenn Sie nach einer leckeren Alternative zu gesunden Fetten wie Kokosöl oder Olivenöl suchen, lesen Sie weiter!

Fett ist einer der Makronährstoffe, die wir benötigen, um unsere Gesundheit zu erhalten, neue Zellen aufzubauen und die Organfunktion zu unterstützen. Unser Gehirn besteht hauptsächlich aus Fett, das Knochenmark in unseren Knochen besteht aus gesättigten Fetten, und Fett ist auch eine wunderbare Quelle für nachhaltige Energie für unseren Körper. Fett ist eigentlich unsere primäre Energiequelle, aber mit der Zeit (und unter dem Einfluss von Lebensmittelherstellern) haben wir begonnen, es durch Kohlenhydrate zu ersetzen. Ihr Haar, Ihre Haut, Ihre Nägel, Organe und Knochen benötigen täglich eine angemessene Dosis hochwertiges Fett, genau wie Sie Luft zum Atmen benötigen. Unsere Großeltern und Urgroßeltern verwendeten ihr ganzes Leben lang Tierfett zum Kochen, aber weil die Lebensmittelindustrie all die "Ich-kann-nicht-glauben-dass-es-keine-Butter-ist"-Kreationen, Margarinen und andere plastische Frankenfoods auf den Markt brachte, die billiger sind, sich leichter streichen lassen und nach nichts schmecken, was man in der Natur finden würde, hat unsere Generation die Vorteile natürlicher tierischer Fette verpasst.

Tierisches Fett ist die natürlichste Fettquelle in der menschlichen Ernährung. Warum sollten wir bestimmte Teile des Tieres wie mageres Fleisch und Organe essen, mineralreiche Knochen verwenden, um eine gesunde Suppe zuzubereiten, aber einen der nährstoffreichsten Teile wegwerfen? Wir gehen dann in den Laden und kaufen stattdessen zusätzliches Kochfett, was weder logisch noch wirtschaftlich ist. Das Verzehren des gesamten Tieres, von der Nase bis zum Schwanz, ist eine der ältesten Ernährungsweisen. Aber wir wissen auch, dass Fettgewebe der Ort ist, an dem die meisten Giftstoffe im Körper gespeichert werden. Tiere, die mit Mais, Soja und Weizen gefüttert werden, neigen dazu, viele der Antinährstoffe und entzündlichen Verbindungen in ihrem Körperfett zu speichern, so dass der Verzehr von Schmalz oder Butter von diesen konventionell gehaltenen Tieren wahrscheinlich nicht die beste Idee ist. Wenn Fett von Weidetieren, grasgefütterten Tieren, Freilandhaltungstieren keine Option für Sie ist, sollten Sie erwägen, bei gesunden pflanzlichen Ölen wie kaltgepressten Nussölen, Olivenöl und Kokosöl zu bleiben, aber Sie sollten zumindest die Optionen erkunden, die Sie haben, anstatt zu einer Packung Crisco oder einer Flasche Rapsöl zu greifen. Hier sind einige der gesunden tierischen Fette, die Sie Ihrer Ernährung hinzufügen sollten!

Tierische Fette

Die Gewinnung von Kochfett aus tierischem Fettgewebe (oder der Kauf von bereits gewonnenem Fett) ist eine günstige, nahrhafte und köstliche Option – besser geht es nicht! Tierisches Fett ist voll von nährstoffreichen gesättigten Fettsäuren, die für das Kochen und Braten bei hohen Temperaturen sehr stabil sind. Artgerecht gehaltene Tiere (grasgefüttert, Weidehaltung, Freilandhaltung, mit einer nahrhaften Ernährung gefüttert) sind wahre Nährstoffpakete, und man bekommt viel mehr als nur Protein und Knochen von ihnen. Butter ist natürlich ein wunderbares Kochfett, aber es ist auch ein Milchprodukt, gegen das viele Menschen allergisch sind, und es erfordert eine gewisse mechanische Verarbeitung. Magerwahn hat uns von fettreichen Fleischstücken ferngehalten, und einige von uns haben immer noch Angst vor einem guten alten Stück Schmalz. Aber Sie verpassen etwas, wenn Sie immer noch Sojaöl statt Entenfett wählen! Werfen wir einen Blick auf die köstlichsten tierischen Fettoptionen.

SCHMALZ

Schmalz ist das Fett von Schweinen. Es ist weiß bis hellcremefarben, weich, aber fest bei Raumtemperatur, mit der Konsistenz von Butter. Es besteht zu 39 % aus gesättigtem Fett. Sie können rohes Schweinefett kaufen und Ihr eigenes Schmalz zu Hause herstellen, und das gilt auch für die anderen unten genannten Fette. Stacy Toth und Matthew McCarry haben ein wunderschönes Kochbuch namens Beyond Bacon geschrieben, in dem sie ihre Liebe zu Schmalz in ihren Rezepten teilen. Einen ausführlichen Beitrag über die Schmalzherstellung finden Sie auf ihrer Website! Ich habe noch nie mein eigenes Schmalz gemacht, aber ich kaufe es regelmäßig von zuverlässigen Quellen, und es ist das am häufigsten verwendete Kochfett in meiner Küche, zusammen mit Ghee. Wenn Sie keinen schweinefleischartigen Geruch oder Geschmack in Ihrem Essen haben möchten, suchen Sie nach Blätterschmalz, das aus einem anderen Fettstück hergestellt wird und viel heller in Farbe und Geschmack ist (es ist auch vorzuziehen, wenn Sie Gebäck zubereiten).

TALG

Rinderfett in seiner rohen Form wird Nierenfett genannt, die ausgelassene Form Talg. Es ist wiederum weiß bis hellcreme- oder gelbfarben, aber bei Raumtemperatur ist es ziemlich dick und schwer zu entnehmen, so dass man es normalerweise mit einem scharfen Messer hacken muss (eher wie ein Block Backschokolade oder Kakaobutter). Es besteht zu 50 % aus gesättigtem Fett und ist neben Kokosöl das stabilste Öl zum Kochen bei hohen Temperaturen. Es kann einen milden Fleischgeschmack haben, der aber beim Kochen mit Eiern oder Gemüse meist nicht sehr auffällig ist (nur nicht für Ihre Kokosmehlpfannkuchen verwenden). Ich verwende Rindertalg von einem lokalen Bauernhof als Hauptbestandteil meiner selbstgemachten Mehrzweck-Körpercreme, da es ein wunderbarer Feuchtigkeitsspender ist und voller Vitamine A, D, E und K2 steckt, die sehr pflegend für die Haut sind. Es enthält CLA (konjugierte Linolsäure), die entzündungshemmende und antimikrobielle Eigenschaften besitzt, Stearin- und Ölsäure, die die Haut vor Schäden schützen und Elastizität und Geschmeidigkeit verleihen, sowie zusätzliche hautschützende Verbindungen. Ich habe Talg eigentlich noch nie zum Kochen verwendet, aber einige Leute bevorzugen es aus verschiedenen Gründen gegenüber Schweineschmalz. Ob Sie einfach kein Schweinefleisch mögen, religiöse Einwände haben oder die Vorstellung von Schmalz selbst abstößt, Talg könnte eine wunderbare Option für Sie sein. The Paleo Mom teilt ihre Meinung zur Talgherstellung hier, und ich stelle meinen Talg nach dieser Anleitung her.

ENTENFETT

Entenfett ist bei Raumtemperatur fest und hat eine cremeweiße Farbe. Es riecht fantastisch und verleiht einen wunderbaren Geschmack (ähnlich wie Hühnchen, aber reicher). In Europa wurde Entenfett früher zum Frittieren von Pommes Frites verwendet, bevor es durch Transfette ersetzt wurde, und einige Leute sagen, Entenfett sei der Cadillac unter den tierischen Fetten. Es ist etwas teurer als zum Beispiel Schmalz, aber eine kleine Menge reicht sehr lange. Ich habe immer etwas Entenfett im Kühlschrank, und ich bevorzuge es gegenüber Schmalz für Omeletts oder gekochtes Gemüse. Susanne verwendet es, um ihre gerösteten Wurzelgemüsegerichte auf ein neues Niveau zu heben. Es enthält nur 33 % gesättigtes Fett und 49 % einfach ungesättigtes Fett, fällt also per Definition nicht in die verteufelte Kategorie der gesättigten Fette. Probieren Sie Entenfett, und Sie werden nie wieder zu Crisco zurückkehren wollen.

HÄHNCHENFETT

Hähnchenfett wird immer bereits ausgelassen verkauft und wird als Schmalz bezeichnet. Es besteht zu 45 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren und ist bei Raumtemperatur flüssig. Es hat eine lange Tradition in der jüdischen Küche, hat einen leichten, dem Entenfett ähnlichen Geschmack und schmeckt wunderbar zu gebratenem Gemüse oder Hähnchengerichten, die zusätzliches Fett benötigen. Es intensiviert den Hähnchengeschmack und fügt dem Essen weitere Vitamine hinzu. Ein kleiner Tipp aus Susannes Küche: Braten Sie ein ganzes Hähnchen in einer tiefen Form, die etwa die Größe des Vogels hat. Salzen Sie es gut von allen Seiten und füllen Sie es mit einer halben Zitrone und einem kleinen Bund frischem Oregano oder Majoran. Dieser himmlische Geschmack wird in Ihr Hähnchen übertragen, und Sie können die Bratensäfte über Reis oder Kartoffeln geben oder die Bratensäfte und das Fett aufbewahren, um später in der Woche Hähnchenbrust damit anzubraten (es entsteht eine Soßen-ähnliche Magie)! Köstlich!

All diese tierischen Fette sind günstig und lecker, Sie müssen nur Ihren Favoriten auswählen und dann keine Angst haben, eine großzügige Menge davon beim Kochen zu verwenden. Sie können sie auf der Arbeitsplatte aufbewahren oder im Kühlschrank lagern (was ich in den Sommermonaten bevorzuge, oder sogar im Gefrierfach für längere Lagerung). Fett macht nicht dick (Zucker und leere Kohlenhydrate schon!), und diese gesunden Fette werden Sie nicht krank machen (es sei denn, Sie haben ein Fettabsorptionsproblem oder eine stark beeinträchtigte Verdauung, in welchem Fall Sie das zuerst in Ordnung bringen müssen). Wenn Sie die Möglichkeit haben, rohes tierisches Fett von Ihren lokalen Bauern zu bekommen, tun Sie es! Da die meisten Menschen immer noch Angst vor tierischem Fett haben, werden diese Stücke oft unterschätzt und sind sehr billig, also nutzen Sie dies aus, denn Sie wissen es besser! Ihr eigenes Fett auszulassen kann zeitaufwändig (und etwas geruchsintensiv) sein, aber die Ergebnisse sind es wert. Werfen Sie einen Blick auf diesen Leitfaden zum Auslassen von Fett, der zwei Auslassmethoden detailliert beschreibt. Lesen Sie auch, was Chris Kresser über tierische Fette zu sagen hat!

Butter und Ghee

Oh Butter. Ich mag den Spruch, dass Butter alles besser macht. Dem stimme ich zu, auch wenn Milchprodukte für viele Menschen problematisch sein können. Butter hat in der jüngsten Vergangenheit so viel Hass erfahren, und das völlig grundlos, denn sie ist eine der besten verfügbaren Fettquellen. Insbesondere grasgefütterte Butter ist voll von wichtigen Nährstoffen! Sie verleiht gekochten Eiern, gedünstetem Gemüse oder Kokosmehlpfannkuchen einen wunderbaren Geschmack, riecht fantastisch und hat einen leicht cremigen, nussigen Geschmack. Butter besteht hauptsächlich aus Fett (etwa 82 %) und enthält etwas Wasser, Protein und Kohlenhydrate (die restlichen 18 %). Sie ist sehr arm an entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren, reich an gesättigten Fettsäuren und enthält auch eine bemerkenswerte Menge an MCT-Fettsäuren (mehr dazu, warum dies wichtig ist, können Sie in unserem Kokosöl-Beitrag lesen). Butter ist bei Raumtemperatur fest, aber weich und sehr stabil für das Kochen bei hoher Hitze.

Aber wir werden Butter nicht nur essen, weil sie lecker ist, oder? Es muss mehr dahinterstecken. Und das tut es auch. Grasgefütterte Butter ist sehr reich an diesen besonderen Nährstoffen: Vitamin K2, CLA und Buttersäure. Vitamin K2 ist nur in tierischen Produkten (wie Knochenmark oder Eiern) enthalten. Unser Körper ist in der Lage, Vitamin K2 aus Vitamin K1, das in Gemüse vorkommt, zu bilden, aber die Umwandlung ist sehr ineffizient. Kühe können diesen Schritt für uns übernehmen – sie fressen grasreiches Vitamin K1 und nutzen ihr erstaunliches Verdauungssystem, um es in Vitamin K2 umzuwandeln, das dann in der Milch (und später in der Butter) vorhanden ist. Unsere eigene Darmflora ist ebenfalls in der Lage, Vitamin K2 zu bilden, aber auch hier ist das Verhältnis nicht sehr signifikant und es ist einfach nicht genug, um unseren Bedarf zu decken. Warum ist Vitamin K2 wichtig? Es hilft Ihrem Körper, Kalzium richtig zu verwenden, um die Knochengesundheit zu unterstützen (indem es Kalzium in den Knochen und aus den Arterien hält), es hilft auch bei der Aufnahme anderer Vitamine wie A und D (die helfen, Entzündungen zu reduzieren und die Immunität auszugleichen), und es wird mit der Senkung des Risikos von Herzkrankheiten in Verbindung gebracht.

Buttersäure ist eine kurzkettige Fettsäure, die unsere Darmflora aus unverdaulichen Ballaststoffen herstellen kann, aber viele Menschen mit Darmproblemen haben Schwierigkeiten mit Ballaststoffen. Durch den Verzehr von Grasfütterungsbutter und die damit verbundene Versorgung Ihres Körpers mit ausreichend Buttersäure können Sie tatsächlich einen undichten Darm verhindern und auch die Darmgesundheit unterstützen, indem Sie Darmkrebs vorbeugen (dies funktioniert jedoch nicht, wenn Sie allergisch gegen Milchprodukte sind). Andere Quellen für Buttersäure sind Parmesankäse oder Kombucha. Wenn Sie also keine Milchprodukte vertragen, sollten Sie Kombucha probieren und sich darauf konzentrieren, Ihrer Darmflora gute Ballaststoffquellen zuzuführen, damit diese in Ihrem Körper Buttersäure herstellen kann. CLA, konjugierte Linolsäure, ist eine Verbindung, die nur in Grasfütterungsbutter (nicht in herkömmlicher Butter) vorkommt, und diese Fettsäure hilft bei Fettleibigkeit, indem sie die Insulinempfindlichkeit und Entzündungen reduziert. Sie hilft auch, Knochen und Zähne zu stärken und hat antibakterielle Eigenschaften.

Grasgefütterte Butter wird typischerweise besser vertragen als herkömmliche Butter, und selbst manche Menschen, die ansonsten keine Milchprodukte vertragen, stellen fest, dass sie ein wenig grasgefütterte Butter essen können. Wenn Sie jedoch allergisch auf normale Milchprodukte reagieren, gehen Sie vorsichtig vor, wenn Sie grasgefütterte Butter in Ihre Ernährung aufnehmen; Sie könnten zu den Menschen gehören, die beides nicht vertragen. Sie enthält einige Milchproteine und auch den bekannten Zucker Laktose, der für manche Menschen problematisch sein kann. Wenn Sie einer von ihnen sind, machen Sie sich keine Sorgen, es gibt immer noch eine Option. Geklärte Butter (oder Ghee, wie sie in der indischen Küche genannt wird) hat die meisten Milchproteine und Zucker entfernt, während alle guten, gesunden Fette intakt bleiben.

Ghee besteht zu 99 % aus Fett, und das restliche 1 % an Restproteinen und Laktose wird normalerweise gut vertragen (obwohl dies keine Garantie ist, also hören Sie auf die Rückmeldung Ihres Körpers). Ghee ist ziemlich teuer zu kaufen, aber es ist sehr einfach zu Hause herzustellen; alles, was Sie brauchen, sind ein paar Stück grasgefütterte Butter, einen Topf und etwas Zeit. Wie macht man es? Hier ist ein einfaches Rezept, das Ihnen zeigt, wie man ein einfaches Ghee herstellt, aber Sie können Ihre geklärte Butter immer besonders machen, indem Sie beim Erhitzen einige Gewürze hinzufügen, wie Knoblauch, Kräuter oder sogar Gewürze wie Zimt. Einige Tipps für aromatisiertes Ghee finden Sie hier. Ghee muss nicht gekühlt werden und hat eine ziemlich lange Haltbarkeit, obwohl es Ihnen wahrscheinlich nicht so lange halten wird, einfach weil es so lecker ist. Ich liebe Ghee zum Kochen und Backen und esse es oft mit einem Löffel direkt aus dem Glas. Manchmal schneide ich einfach einen Apfel, bestreue ihn mit Zimt und gieße etwas geschmolzenes Ghee darüber für eine sehr leckere Leckerei.

Lösungen für Veganer

Wenn Sie Veganer oder Vegetarier sind, möchten Sie wahrscheinlich auf tierische Fette verzichten, aber das bedeutet nicht, dass Sie auf alle gesunden Fette verzichten müssen! Entscheiden Sie sich für Kokosöl – es ist fast ein Zaubertrank und kann zum Kochen, Backen oder sogar zum Befeuchten Ihrer Haut verwendet werden. Olivenöl, Nussöle, Avocadoöl oder sogar Kakaobutter sind alle köstlich und gesund, auch wenn sie nicht sehr gut für das Kochen bei hohen Temperaturen geeignet sind und einen höheren Gehalt an Omega-6-Fettsäuren aufweisen können (insbesondere Nussöle). Ölmischungen wie die 5-Samen-Mischung sind eine biologische, gentechnikfreie, veganfreundliche Option, und diese Mischung ist besonders köstlich als Salatdressing oder Brotaufstrich. Wenn Sie ein großartiges antibakterielles Öl suchen, ist dieses Premium-Leinsamenöl ideal, und mein persönlicher Favorit ist Schwarzkümmelöl – es ist perfekte Nahrung für Körper und Haut, enthält wichtige Spurenelemente, hat histaminsenkende Eigenschaften und eine Reihe von Fettsäuren, über die wir bereits gesprochen haben, wie Stearin-, Palmitin-, Öl- und Linolsäure.

Auch wenn diese Öle nicht für das Kochen bei hohen Temperaturen geeignet sind, bewahren Sie sie in Ihrer Speisekammer als gesunde Ergänzung zu Ihrer Ernährung neben Ihrem Kokos- oder Olivenöl auf. Unsere Zellen brauchen Fett, daran gibt es keinen Zweifel. Aber es gibt einen großen Unterschied zwischen gesundem und ungesundem Fett. Die allgemeine Faustregel sollte sein, dass, wenn es viel Verarbeitung erfordert, es höchstwahrscheinlich kein echtes Lebensmittel ist und Sie davon Abstand nehmen sollten. Lesen Sie Die Fettgeschichte erneut, um mehr über die Geschichte von verarbeiteten Ölen und Transfetten zu erfahren, oder holen Sie sich ein Exemplar von Eat The Yolks von Liz Wolfe, wenn Sie an weiteren Details interessiert sind. Wenn Sie das nächste Mal einkaufen gehen, fügen Sie unbedingt nahrhaftes, köstliches tierisches Fett Ihrem Einkaufswagen hinzu! Ihr Körper wird es Ihnen danken.