Die Wahrheit über gesättigte Fettsäuren

Aus dem Buch: Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats

von Sally Fallon mit Mary G. Enig, PhD (NewTrends Publishing 2000, www.newtrendspublishing.com 877-707-1776)

Einführung

Fette aus tierischen und pflanzlichen Quellen liefern eine konzentrierte Energiequelle in der Ernährung; sie liefern auch die Bausteine für Zellmembranen und eine Vielzahl von Hormonen und hormonähnlichen Substanzen. Fette als Teil einer Mahlzeit verlangsamen die Aufnahme, so dass wir länger satt bleiben. Darüber hinaus dienen sie als Träger für wichtige fettlösliche Vitamine A, D, E und K. Nahrungsfette werden für die Umwandlung von Carotin in Vitamin A, für die Mineralienaufnahme und für eine Vielzahl anderer Prozesse benötigt.

Politisch korrekte Ernährung basiert auf der Annahme, dass wir unsere Fettzufuhr, insbesondere gesättigte Fette aus tierischen Quellen, reduzieren sollten. Fette aus tierischen Quellen enthalten auch Cholesterin, das als der Zwillingsbösewicht der zivilisierten Ernährung dargestellt wird.

Die Lipid-Hypothese

Die Theorie – genannt Lipid-Hypothese –, dass es einen direkten Zusammenhang zwischen der Menge an gesättigtem Fett und Cholesterin in der Ernährung und der Häufigkeit von koronaren Herzkrankheiten gibt, wurde Ende der 1950er Jahre von einem Forscher namens Ancel Keys vorgeschlagen. Zahlreiche nachfolgende Studien haben seine Daten und Schlussfolgerungen in Frage gestellt. Dennoch erhielten Keys‘ Artikel weitaus mehr Publizität als diejenigen, die alternative Ansichten vertraten. Die Pflanzenöl- und Lebensmittelverarbeitungsindustrie, die Hauptnutznießer jeder Forschung, die konkurrierende traditionelle Lebensmittel bemängelte, begann, weitere Forschung zu fördern und zu finanzieren, die die Lipid-Hypothese unterstützen sollte. Der bekannteste Befürworter der fettarmen Ernährung war Nathan Pritikin. Pritikin befürwortete tatsächlich die Eliminierung von Zucker, Weißmehl und allen verarbeiteten Lebensmitteln aus der Ernährung und empfahl die Verwendung von frischen Rohkost, Vollkornprodukten und ein anstrengendes Trainingsprogramm; aber es waren die fettarmen Aspekte seines Regimes, die in den Medien die meiste Aufmerksamkeit erhielten. Anhänger stellten fest, dass sie Gewicht verloren und dass ihre Blutcholesterinspiegel und ihr Blutdruck sanken.

Der Erfolg der Pritikin-Diät war wahrscheinlich auf eine Reihe von Faktoren zurückzuführen, die nichts mit der Reduzierung von Nahrungsfett zu tun hatten – allein Gewichtsverlust, zum Beispiel, führt zu einer Reduzierung des Blutcholesterinspiegels –, aber Pritikin stellte bald fest, dass die fettfreie Diät viele Probleme mit sich brachte, nicht zuletzt die Tatsache, dass die Menschen sie einfach nicht durchhalten konnten. Diejenigen, die genügend Willenskraft besaßen, um für längere Zeit fettfrei zu bleiben, entwickelten eine Vielzahl von Gesundheitsproblemen, darunter geringe Energie, Konzentrationsschwierigkeiten, Depressionen, Gewichtszunahme und Mineralstoffmängel.¹ Pritikin mag sich vor Herzkrankheiten gerettet haben, aber seine fettarme Ernährung bewahrte ihn nicht vor Krebs. Er starb, in der Blüte seines Lebens, durch Selbstmord, als er erkannte, dass sein spartanisches Regime seine Leukämie nicht heilte. Wir sollten weder an Herzkrankheiten noch an Krebs sterben müssen – oder eine Diät konsumieren, die uns depressiv macht. Als Probleme mit dem fettfreien Regime offensichtlich wurden, führte Pritikin eine kleine Menge Fett aus pflanzlichen Quellen in seine Ernährung ein – etwa 10 % der gesamten Kalorienaufnahme. Heute raten uns die Ernährungsdiktatoren, Fette auf 25-30 % der Kalorienaufnahme zu beschränken, was etwa 2 1/2 Unzen oder 5 Esslöffel pro Tag bei einer Ernährung von 2400 Kalorien entspricht. Eine sorgfältige Berechnung der Fettzufuhr und die Vermeidung tierischer Fette, so sagen sie, ist der Schlüssel zu perfekter Gesundheit.

Die „Beweise“, die die Lipid-Hypothese stützen

Diese „Experten“ versichern uns, dass die Lipid-Hypothese durch unwiderlegbare wissenschaftliche Beweise gestützt wird. Die meisten Menschen wären überrascht zu erfahren, dass es tatsächlich sehr wenige Beweise gibt, die die Behauptung stützen, dass eine cholesterin- und gesättigte fettarme Ernährung tatsächlich Todesfälle durch Herzkrankheiten reduziert oder in irgendeiner Weise die Lebensspanne verlängert. Man bedenke Folgendes: Vor 1920 waren koronare Herzkrankheiten in Amerika selten; so selten, dass, als ein junger Internist namens Paul Dudley White seinen Kollegen an der Harvard University das deutsche Elektrokardiogramm vorstellte, diese ihm rieten, sich auf einen profitableren Zweig der Medizin zu konzentrieren. Das neue Gerät zeigte das Vorhandensein von arteriellen Verstopfungen und ermöglichte so eine frühe Diagnose von koronaren Herzkrankheiten. Doch in jenen Tagen waren verstopfte Arterien eine medizinische Seltenheit, und White musste nach Patienten suchen, die von seiner neuen Technologie profitieren konnten.

In den nächsten vierzig Jahren stieg die Häufigkeit von koronaren Herzkrankheiten jedoch dramatisch an, so sehr, dass Mitte der fünfziger Jahre Herzkrankheiten die häufigste Todesursache bei Amerikanern waren. Heute verursachen Herzkrankheiten mindestens 40 % aller US-Todesfälle. Wenn, wie uns gesagt wurde, Herzkrankheiten aus dem Verzehr gesättigter Fette resultieren, würde man eine entsprechende Zunahme tierischer Fette in der amerikanischen Ernährung erwarten. Tatsächlich ist das Gegenteil der Fall. In dem sechzigjährigen Zeitraum von 1910 bis 1970 sank der Anteil traditioneller tierischer Fette in der amerikanischen Ernährung von 83 % auf 62 %, und der Butterkonsum sank von achtzehn Pfund pro Person und Jahr auf vier. In den letzten achtzig Jahren hat die Aufnahme von Nahrungscholesterin nur um 1 % zugenommen. Im gleichen Zeitraum stieg der Anteil der pflanzlichen Öle in der Ernährung in Form von Margarine, Backfett und raffinierten Ölen um etwa 400 %, während der Konsum von Zucker und verarbeiteten Lebensmitteln um etwa 60 % zunahm.²

Die Framingham Heart Study wird oft als Beweis für die Lipid-Hypothese zitiert. Diese Studie begann 1948 und umfasste etwa 6.000 Menschen aus der Stadt Framingham, Massachusetts. Zwei Gruppen wurden in Fünfjahresintervallen verglichen – diejenigen, die wenig Cholesterin und gesättigte Fette konsumierten, und diejenigen, die große Mengen konsumierten. Nach 40 Jahren musste der Leiter dieser Studie zugeben: „In Framingham, Massachusetts, galt: je mehr gesättigtes Fett man aß, je mehr Cholesterin man aß, je mehr Kalorien man aß, desto niedriger war der Serumcholesterinspiegel der Person. . . wir fanden, dass die Leute, die am meisten Cholesterin aßen, am meisten gesättigtes Fett aßen, die meisten Kalorien aßen, am wenigsten wogen und am körperlich aktivsten waren.“³ Die Studie zeigte zwar, dass diejenigen, die mehr wogen und abnorm hohe Blutcholesterinspiegel hatten, ein etwas höheres Risiko für zukünftige Herzkrankheiten hatten; aber Gewichtszunahme und Cholesterinspiegel zeigten eine inverse Korrelation mit der Fett- und Cholesterinaufnahme in der Ernährung.⁴

In einer mehrjährigen britischen Studie mit mehreren tausend Männern wurde die Hälfte gebeten, gesättigte Fette und Cholesterin in ihrer Ernährung zu reduzieren, mit dem Rauchen aufzuhören und die Menge an ungesättigten Ölen wie Margarine und Pflanzenölen zu erhöhen. Nach einem Jahr hatten diejenigen, die sich „gut“ ernährten, 100 % mehr Todesfälle als diejenigen, die sich „schlecht“ ernährten, obwohl die Männer mit der „schlechten“ Ernährung weiterhin rauchten! Doch bei der Beschreibung der Studie ignorierte der Autor diese Ergebnisse zugunsten der politisch korrekten Schlussfolgerung: „Die Implikation für die öffentliche Gesundheitspolitik in Großbritannien ist, dass ein präventives Programm, wie wir es in dieser Studie bewertet haben, wahrscheinlich wirksam ist. . . .“⁵

Die US Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), gesponsert vom National Heart, Lung and Blood Institute, verglich Sterblichkeitsraten und Essgewohnheiten von über 12.000 Männern. Diejenigen mit „guten“ Ernährungsgewohnheiten (reduzierte gesättigte Fette und Cholesterin, reduziertes Rauchen usw.) zeigten eine geringfügige Reduzierung der gesamten koronaren Herzkrankheiten, aber ihre Gesamtmortalität aus allen Ursachen war höher. Ähnliche Ergebnisse wurden in mehreren anderen Studien erzielt. Die wenigen Studien, die eine Korrelation zwischen Fettreduktion und einer Abnahme der Mortalität durch koronare Herzkrankheiten zeigen, dokumentieren auch eine gleichzeitige Zunahme der Todesfälle durch Krebs, Hirnblutungen, Suizid und gewaltsamen Tod.⁶

Die Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), die 150 Millionen Dollar kostete, ist die Studie, die von den Experten am häufigsten zur Rechtfertigung fettarmer Diäten zitiert wird. Tatsächlich wurden in dieser Studie keine diätetischen Cholesterin- und gesättigten Fette getestet, da allen Probanden eine cholesterinarme, gesättigte fettarme Diät verabreicht wurde. Stattdessen untersuchte die Studie die Auswirkungen eines cholesterinsenkenden Medikaments. Ihre statistische Analyse der Ergebnisse implizierte eine 24%ige Reduktion der Rate koronarer Herzkrankheiten in der Medikamentengruppe im Vergleich zur Placebogruppe; jedoch nahmen die Todesfälle außerhalb von Herzkrankheiten in der Medikamentengruppe zu – Todesfälle durch Krebs, Schlaganfall, Gewalt und Suizid.⁷ Selbst die Schlussfolgerung, dass die Senkung des Cholesterinspiegels Herzkrankheiten reduziert, ist verdächtig. Unabhängige Forscher, die die Ergebnisse dieser Studie auswerteten, fanden keinen signifikanten statistischen Unterschied in den Sterblichkeitsraten durch koronare Herzkrankheiten zwischen den beiden Gruppen.⁸ Doch sowohl die populäre Presse als auch medizinische Fachzeitschriften priesen die LRC-CPPT als den lang ersehnten Beweis dafür an, dass tierische Fette die Ursache für Herzkrankheiten sind, Amerikas Todesursache Nummer eins.

Studien, die die Lipid-Hypothese in Frage stellen

Obwohl es zutrifft, dass Forscher bei einigen Tieren Herzkrankheiten hervorgerufen haben, indem sie ihnen extrem hohe Dosen von oxidiertem oder ranzigem Cholesterin verabreichten – Mengen, die zehnmal so hoch sind wie die in der gewöhnlichen menschlichen Ernährung –, widersprechen mehrere Bevölkerungsstudien eindeutig dem Zusammenhang zwischen Cholesterin und Herzkrankheiten. Eine Umfrage unter 1700 Patienten mit Arterienverkalkung, durchgeführt vom berühmten Herzchirurgen Michael DeBakey, fand keinen Zusammenhang zwischen dem Cholesterinspiegel im Blut und der Häufigkeit von Arteriosklerose.⁹ Eine Umfrage unter Erwachsenen in South Carolina ergab keine Korrelation zwischen Blutcholesterinwerten und „schlechten“ Ernährungsgewohnheiten, wie der Verwendung von rotem Fleisch, tierischen Fetten, frittierten Lebensmitteln, Butter, Eiern, Vollmilch, Speck, Wurst und Käse.¹⁰ Eine Umfrage des Medical Research Council zeigte, dass Männer, die Butter aßen, ein halb so hohes Risiko hatten, Herzkrankheiten zu entwickeln, wie diejenigen, die Margarine verwendeten.¹¹ Muttermilch liefert einen höheren Anteil an Cholesterin als fast jedes andere Lebensmittel. Sie enthält auch über 50 % ihrer Kalorien als Fett, davon ein Großteil gesättigtes Fett. Sowohl Cholesterin als auch gesättigte Fette sind für das Wachstum von Babys und Kindern unerlässlich, insbesondere für die Gehirnentwicklung.¹² Doch die American Heart Association empfiehlt jetzt eine cholesterin- und fettarme Ernährung für Kinder! Kommerzielle Formeln sind arm an gesättigten Fetten, und Sojaformeln sind frei von Cholesterin. Eine aktuelle Studie brachte fettarme Diäten mit Gedeihstörungen bei Kindern in Verbindung.¹³

Zahlreiche Untersuchungen traditioneller Bevölkerungsgruppen haben Informationen geliefert, die die „Ernährungsdiktatoren“ in Verlegenheit bringen. Zum Beispiel ergab eine Studie, die Juden, die im Jemen lebten und deren Ernährung ausschließlich tierische Fette enthielt, mit jemenitischen Juden verglich, die in Israel lebten und deren Ernährung Margarine und Pflanzenöle enthielt, wenig Herz- oder Diabeteserkrankungen in der ersteren Gruppe, aber hohe Raten beider Krankheiten in der letzteren.¹⁴ (Die Studie bemerkte auch, dass die jemenitischen Juden keinen Zucker konsumierten, aber die in Israel lebenden Juden Zucker in Mengen konsumierten, die 25-30 % der gesamten Kohlenhydratzufuhr entsprachen.) Ein Vergleich von Bevölkerungsgruppen in Nord- und Südindien ergab ein ähnliches Muster. Menschen in Nordindien konsumieren 17-mal mehr tierisches Fett, haben aber eine siebenmal geringere Häufigkeit von koronaren Herzkrankheiten als Menschen in Südindien.¹⁵ Die Massai und verwandte Stämme in Afrika ernähren sich hauptsächlich von Milch, Blut und Rindfleisch. Sie sind frei von koronaren Herzkrankheiten und haben hervorragende Blutcholesterinwerte.¹⁶ Eskimos essen reichlich tierische Fette von Fischen und Meerestieren. Auf ihrer ursprünglichen Ernährung sind sie krankheitsfrei und außergewöhnlich robust.¹⁷

Eine umfassende Studie über Ernährung und Krankheitsmuster in China ergab, dass die Region, in der die Bevölkerung große Mengen Vollmilch konsumiert, die Hälfte der Herzinfarktrate aufwies im Vergleich zu mehreren Bezirken, in denen nur geringe Mengen tierischer Produkte konsumiert werden.¹⁸ Mehrere Mittelmeergesellschaften haben niedrige Herzinfarktraten, obwohl Fett – einschließlich stark gesättigter Fette aus Lamm, Wurst und Ziegenkäse – bis zu 70 % ihrer Kalorienaufnahme ausmacht. Die Bewohner Kretas beispielsweise sind bekannt für ihre gute Gesundheit und Langlebigkeit.¹⁹ Eine Studie an Puerto Ricanern ergab, dass sie, obwohl sie große Mengen tierischer Fette konsumieren, eine sehr geringe Häufigkeit von Darm- und Brustkrebs aufweisen.²⁰ Eine Studie an den langlebigen Bewohnern des sowjetischen Georgiens ergab, dass diejenigen, die am meisten fetthaltiges Fleisch essen, am längsten leben.²¹ In Okinawa, wo die durchschnittliche Lebenserwartung für Frauen 84 Jahre beträgt – länger als in Japan –, essen die Bewohner reichlich Schweinefleisch und Meeresfrüchte und kochen alles in Schmalz.²² Keine dieser Studien wird von denen erwähnt, die eine Einschränkung gesättigter Fette fordern.

Die relativ gute Gesundheit der Japaner, die die längste Lebenserwartung aller Nationen der Welt haben, wird im Allgemeinen einer fettarmen Ernährung zugeschrieben. Obwohl die Japaner wenig Milchfette essen, ist die Vorstellung, dass ihre Ernährung fettarm ist, ein Mythos; vielmehr enthält sie moderate Mengen tierischer Fette aus Eiern, Schweinefleisch, Hühnchen, Rindfleisch, Meeresfrüchten und Innereien. Mit ihrer Vorliebe für Schalentiere und Fischbrühe, die täglich gegessen wird, konsumieren die Japaner wahrscheinlich mehr Cholesterin als die meisten Amerikaner. Was sie nicht konsumieren, ist viel Pflanzenöl, Weißmehl oder verarbeitete Lebensmittel (obwohl sie weißen Reis essen). Die Lebenserwartung der Japaner hat seit dem Zweiten Weltkrieg mit einer Zunahme an tierischem Fett und Protein in der Ernährung zugenommen.²³ Diejenigen, die japanische Statistiken zur Förderung der fettarmen Ernährung anführen, versäumen zu erwähnen, dass die Schweizer fast genauso lange leben, obwohl sie eine der fettesten Diäten der Welt haben. Auf dem dritten Platz in der Langlebigkeit liegen Österreich und Griechenland – beide mit fettreichen Diäten.²⁴

Als letztes Beispiel betrachten wir die Franzosen. Wer sich durch Frankreich gegessen hat, hat beobachtet, dass die französische Küche reichlich gesättigte Fette in Form von Butter, Eiern, Käse, Sahne, Leber, Fleisch und fetten Pasteten enthält. Dennoch haben die Franzosen eine geringere Rate an koronaren Herzkrankheiten als viele andere westliche Länder. In den Vereinigten Staaten sterben jedes Jahr 315 von 100.000 Männern mittleren Alters an Herzinfarkten; in Frankreich beträgt die Rate 145 pro 100.000. In der Gascogne, wo Gänse- und Entenleber ein Grundnahrungsmittel sind, liegt diese Rate bei bemerkenswert niedrigen 80 pro 100.000.²⁵ Dieses Phänomen hat in jüngster Zeit als „Französisches Paradoxon“ internationale Aufmerksamkeit erregt. (Die Franzosen leiden jedoch an vielen degenerativen Krankheiten. Sie essen große Mengen Zucker und Weißmehl und sind in den letzten Jahren den zeitsparenden Verlockungen von verarbeiteten Lebensmitteln erlegen.) Ein Chor etablierter Stimmen, darunter die American Cancer Society, das National Cancer Institute und der Senatsausschuss für Ernährung und menschliche Bedürfnisse, behauptet, dass tierisches Fett nicht nur mit Herzkrankheiten, sondern auch mit verschiedenen Krebsarten in Verbindung gebracht wird. Doch als Forscher der University of Maryland die Daten analysierten, die sie zur Begründung solcher Behauptungen verwendeten, stellten sie fest, dass der Konsum von Pflanzenfett mit Krebs korrelierte und tierisches Fett nicht.²⁶

Die Chemie der Fette verstehen

Offensichtlich stimmt etwas nicht mit den Theorien, die wir in der Populärpresse lesen – und die dazu dienen, den Verkauf von fettarmen Zubereitungen und cholesterinfreien Lebensmitteln zu fördern. Die Vorstellung, dass gesättigte Fette per se Herzkrankheiten und Krebs verursachen, ist nicht nur oberflächlich, sondern schlichtweg falsch. Aber es ist wahr, dass einige Fette schlecht für uns sind. Um zu verstehen, welche, müssen wir etwas über die Chemie der Fette wissen. Fette – oder Lipide – sind eine Klasse organischer Substanzen, die nicht wasserlöslich sind. Vereinfacht ausgedrückt sind Fettsäuren Ketten von Kohlenstoffatomen, deren verfügbare Bindungen mit Wasserstoffatomen besetzt sind. Die meisten Fette in unserem Körper und in der Nahrung, die wir essen, liegen in Form von Triglyceriden vor, das heißt, drei Fettsäureketten, die an ein Glycerinmolekül gebunden sind. Erhöhte Triglyceridwerte im Blut wurden positiv mit einer Anfälligkeit für Herzkrankheiten in Verbindung gebracht, aber diese Triglyceride stammen nicht direkt aus Nahrungsfetten; sie werden in der Leber aus überschüssigem Zucker gebildet, der nicht zur Energiegewinnung verwendet wurde. Die Quelle dieser überschüssigen Zucker ist jede kohlenhydrathaltige Nahrung, insbesondere raffinierter Zucker und Weißmehl.

Klassifizierung der Fettsäuren nach Sättigung

Fettsäuren werden wie folgt klassifiziert:

Gesättigt: Eine Fettsäure ist gesättigt, wenn alle verfügbaren Kohlenstoffbindungen von einem Wasserstoffatom besetzt sind. Sie sind sehr stabil, da alle Kohlenstoff-Atom-Bindungen mit Wasserstoff gefüllt – oder gesättigt – sind. Das bedeutet, dass sie normalerweise nicht ranzig werden, selbst wenn sie zum Kochen erhitzt werden. Sie sind gerade in ihrer Form und lassen sich daher leicht zusammenpacken, so dass sie bei Raumtemperatur ein festes oder halbfestes Fett bilden. Ihr Körper stellt gesättigte Fettsäuren aus Kohlenhydraten her, und sie sind in tierischen Fetten und tropischen Ölen enthalten.

Einfach ungesättigt: Einfach ungesättigte Fettsäuren besitzen eine Doppelbindung in Form von zwei miteinander doppelt gebundenen Kohlenstoffatomen und entbehren daher zweier Wasserstoffatome. Ihr Körper bildet einfach ungesättigte Fettsäuren aus gesättigten Fettsäuren und verwendet sie auf verschiedene Weise. Einfach ungesättigte Fette weisen an der Position der Doppelbindung eine Knickung oder Biegung auf, so dass sie sich nicht so leicht wie gesättigte Fette zusammenlagern und daher bei Raumtemperatur eher flüssig sind. Wie gesättigte Fette sind sie relativ stabil. Sie werden nicht leicht ranzig und können daher zum Kochen verwendet werden. Die in unserer Nahrung am häufigsten vorkommende einfach ungesättigte Fettsäure ist die Ölsäure, der Hauptbestandteil von Olivenöl sowie der Öle aus Mandeln, Pekannüssen, Cashews, Erdnüssen und Avocados.

Mehrfach ungesättigt: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei oder mehr Doppelbindungen und daher vier oder mehr Wasserstoffatome weniger. Die beiden mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die am häufigsten in unseren Lebensmitteln vorkommen, sind die zweifach ungesättigte Linolsäure mit zwei Doppelbindungen – auch Omega-6 genannt; und die dreifach ungesättigte Linolensäure mit drei Doppelbindungen – auch Omega-3 genannt. (Die Omega-Zahl gibt die Position der ersten Doppelbindung an.) Ihr Körper kann diese Fettsäuren nicht selbst herstellen, daher werden sie als „essenziell“ bezeichnet. Wir müssen unsere essenziellen Fettsäuren oder EFA’s über die Nahrung aufnehmen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben Knicke oder Biegungen an der Position der Doppelbindung und lassen sich daher nicht leicht zusammenpacken. Sie sind flüssig, selbst wenn sie gekühlt werden. Die ungepaarten Elektronen an den Doppelbindungen machen diese Öle hochreaktiv. Sie werden leicht ranzig, insbesondere Omega-3-Linolensäure, und müssen mit Vorsicht behandelt werden. Mehrfach ungesättigte Öle sollten niemals erhitzt oder zum Kochen verwendet werden. In der Natur kommen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren meist in der cis-Form vor, was bedeutet, dass beide Wasserstoffatome an der Doppelbindung auf derselben Seite liegen.

Alle Fette und Öle, ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, sind eine Kombination aus gesättigten Fettsäuren, einfach ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigter Linolsäure und Linolensäure. Im Allgemeinen enthalten tierische Fette wie Butter, Schmalz und Talg etwa 40-60 % gesättigte Fettsäuren und sind bei Raumtemperatur fest. Pflanzenöle aus nördlichen Klimazonen enthalten einen Großteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren und sind bei Raumtemperatur flüssig. Aber Pflanzenöle aus den Tropen sind stark gesättigt. Kokosnussöl beispielsweise ist zu 92 % gesättigt. Diese Fette sind in den Tropen flüssig, aber in nördlichen Klimazonen hart wie Butter. Pflanzenöle sind in heißen Klimazonen gesättigter, weil die erhöhte Sättigung dazu beiträgt, die Steifigkeit der Pflanzenblätter zu erhalten. Olivenöl mit seinem Überwiegen an Ölsäure ist das Produkt eines gemäßigten Klimas. Es ist bei warmen Temperaturen flüssig, härtet aber beim Kühlen aus.

Klassifizierung von Fettsäuren nach Länge

Forscher klassifizieren Fettsäuren nicht nur nach ihrem Sättigungsgrad, sondern auch nach ihrer Länge.

Kurzkettige Fettsäuren haben vier bis sechs Kohlenstoffatome. Diese Fette sind immer gesättigt. Die vierkettige Buttersäure findet sich hauptsächlich in Kuhbutterfett, und die sechskettige Caprinsäure findet sich hauptsächlich in Ziegenbutterfett. Diese Fettsäuren haben antimikrobielle Eigenschaften – das heißt, sie schützen uns vor Viren, Hefen und pathogenen Bakterien im Darm. Sie müssen nicht von den Gallensalzen verarbeitet werden, sondern werden direkt für schnelle Energie aufgenommen. Aus diesem Grund ist es weniger wahrscheinlich, dass sie eine Gewichtszunahme verursachen als Olivenöl oder kommerzielle Pflanzenöle.²⁷ Kurzkettige Fettsäuren tragen auch zur Gesundheit des Immunsystems bei.²⁸

Mittelkettige Fettsäuren haben acht bis zwölf Kohlenstoffatome und kommen hauptsächlich in Butterfett und tropischen Ölen vor. Wie die kurzkettigen Fettsäuren haben diese Fette antimikrobielle Eigenschaften; sie werden direkt für schnelle Energie aufgenommen; und sie tragen zur Gesundheit des Immunsystems bei.

Langkettige Fettsäuren haben 14 bis 18 Kohlenstoffatome und können entweder gesättigt, einfach ungesättigt oder mehrfach ungesättigt sein. Stearinsäure ist eine 18-Kohlenstoff-gesättigte Fettsäure, die hauptsächlich in Rind- und Hammeltalg vorkommt. Ölsäure ist ein 18-Kohlenstoff-einfach ungesättigtes Fett, das der Hauptbestandteil von Olivenöl ist. Eine weitere einfach ungesättigte Fettsäure ist die 16-Kohlenstoff-Palmitoleinsäure, die starke antimikrobielle Eigenschaften besitzt. Sie kommt fast ausschließlich in tierischen Fetten vor. Die beiden essenziellen Fettsäuren sind ebenfalls langkettig, jeweils 18 Kohlenstoffe lang. Eine weitere wichtige langkettige Fettsäure ist die Gamma-Linolensäure (GLA), die 18 Kohlenstoffe und drei Doppelbindungen hat. Sie kommt in Nachtkerzenöl, Borretschöl und schwarzem Johannisbeersamenöl vor. Ihr Körper bildet GLA aus Omega-6-Linolsäure und verwendet es zur Produktion von Substanzen, die Prostaglandine genannt werden, lokalisierte Gewebehormone, die viele Prozesse auf zellulärer Ebene regulieren.

Sehr langkettige Fettsäuren haben 20 bis 24 Kohlenstoffatome. Sie neigen dazu, hoch ungesättigt zu sein, mit vier, fünf oder sechs Doppelbindungen. Einige Menschen können diese Fettsäuren aus EFA's herstellen, aber andere, insbesondere diejenigen, deren Vorfahren viel Fisch aßen, haben nicht die Enzyme, um sie zu produzieren. Diese „obligaten Fleischfresser“ müssen sie aus tierischen Lebensmitteln wie Innereien, Eigelb, Butter und Fischölen beziehen. Die wichtigsten sehr langkettigen Fettsäuren sind Dihomo-Gamma-Linolensäure (DGLA) mit 20 Kohlenstoffen und drei Doppelbindungen; Arachidonsäure (AA) mit 20 Kohlenstoffen und vier Doppelbindungen; Eicosapentaensäure (EPA) mit 20 Kohlenstoffen und fünf Doppelbindungen; und Docosahexaensäure (DHA) mit 22 Kohlenstoffen und sechs Doppelbindungen. Alle außer DHA werden bei der Produktion von Prostaglandinen verwendet, lokalisierten Gewebehormonen, die viele Prozesse in den Zellen steuern. Darüber hinaus spielen AA und DHA wichtige Rollen bei der Funktion des Nervensystems.²⁹

Die Gefahren von mehrfach ungesättigten Fettsäuren

Die Öffentlichkeit wurde mit einer Menge Fehlinformationen über die relativen Vorteile von gesättigten Fetten gegenüber mehrfach ungesättigten Ölen gefüttert. Politisch korrekte Ernährungsgurus erzählen uns, dass die mehrfach ungesättigten Öle gut für uns sind und dass die gesättigten Fette Krebs und Herzkrankheiten verursachen. Das Ergebnis ist, dass sich die westliche Ernährung grundlegend verändert hat. Um die Jahrhundertwende bestanden die meisten Fettsäuren in der Ernährung entweder aus gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren, hauptsächlich aus Butter, Schmalz, Talg, Kokosöl und kleinen Mengen Olivenöl. Heute sind die meisten Fette in der Ernährung mehrfach ungesättigt, aus Pflanzenölen, die hauptsächlich aus Soja sowie aus Mais, Saflor und Raps gewonnen werden.

Moderne Ernährungsweisen können bis zu 30 % der Kalorien als mehrfach ungesättigte Öle enthalten, aber wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass dieser Anteil viel zu hoch ist. Die besten Belege deuten darauf hin, dass unsere Aufnahme von mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht viel höher als 4 % der Gesamtkalorien betragen sollte, in annähernden Verhältnissen von 1 1/2 % Omega-3-Linolensäure und 2 1/2 % Omega-6-Linolsäure.³⁰ Ein EFA-Verbrauch in diesem Bereich findet sich bei indigenen Völkern in gemäßigten und tropischen Regionen, deren Aufnahme von mehrfach ungesättigten Ölen aus den geringen Mengen in Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen, grünem Gemüse, Fisch, Olivenöl und tierischen Fetten stammt, aber nicht aus kommerziellen Pflanzenölen. Ein übermäßiger Verzehr von mehrfach ungesättigten Ölen hat nachweislich zu einer großen Anzahl von Krankheiten beigetragen, darunter ein erhöhtes Krebs- und Herzkrankheitsrisiko; eine Dysfunktion des Immunsystems; Schäden an Leber, Fortpflanzungsorganen und Lunge; Verdauungsstörungen; verminderte Lernfähigkeit; beeinträchtigtes Wachstum; und Gewichtszunahme.³¹

Ein Grund, warum mehrfach ungesättigte Fettsäuren so viele gesundheitliche Probleme verursachen, ist, dass sie unter Hitze, Sauerstoff und Feuchtigkeit, wie beim Kochen und Verarbeiten, dazu neigen, zu oxidieren oder ranzig zu werden. Ranzige Öle sind durch freie Radikale gekennzeichnet – das heißt, einzelne Atome oder Cluster mit einem ungepaarten Elektron in einer äußeren Umlaufbahn. Diese Verbindungen sind chemisch extrem reaktiv. Sie wurden als „Marodeure“ im Körper bezeichnet, da sie Zellmembranen und rote Blutkörperchen angreifen und Schäden an DNA/RNA-Strängen verursachen, wodurch Mutationen in Gewebe, Blutgefäßen und Haut ausgelöst werden. Freie Radikale verursachen Falten und vorzeitige Alterung der Haut; Schäden durch freie Radikale in Geweben und Organen bereiten den Boden für Tumore; Schäden durch freie Radikale in den Blutgefäßen leiten den Aufbau von Plaque ein. Ist es da ein Wunder, dass Tests und Studien immer wieder eine hohe Korrelation zwischen Krebs und Herzkrankheiten mit dem Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren gezeigt haben?³² Neue Erkenntnisse bringen die Exposition gegenüber freien Radikalen mit vorzeitiger Alterung, mit Autoimmunerkrankungen wie Arthritis und mit der Parkinson-Krankheit, der Lou-Gehrig-Krankheit, Alzheimer und Katarakten in Verbindung.³³

Zu viel Omega-6

Probleme, die mit einem Überschuss an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verbunden sind, werden dadurch verschärft, dass die meisten mehrfach ungesättigten Fettsäuren in kommerziellen Pflanzenölen in Form der zweifach ungesättigten Omega-6-Linolsäure vorliegen, mit sehr wenig der wichtigen dreifach ungesättigten Omega-3-Linolensäure. Jüngste Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass zu viel Omega-6 in der Ernährung ein Ungleichgewicht schafft, das die Produktion wichtiger Prostaglandine stören kann.³⁴ Diese Störung kann zu einer erhöhten Neigung zur Bildung von Blutgerinnseln, Entzündungen, hohem Blutdruck, Reizungen des Verdauungstrakts, beeinträchtigter Immunfunktion, Sterilität, Zellproliferation, Krebs und Gewichtszunahme führen.³⁵

Zu wenig Omega-3

Eine Reihe von Forschern hat argumentiert, dass die amerikanische Ernährung neben einem Überfluss an Omega-6-Fettsäuren einen Mangel an der ungesättigteren Omega-3-Linolensäure aufweist. Diese Fettsäure ist notwendig für die Zelloxidation, für den Stoffwechsel wichtiger schwefelhaltiger Aminosäuren und für die Aufrechterhaltung des richtigen Gleichgewichts in der Prostaglandinproduktion. Mängel wurden mit Asthma, Herzkrankheiten und Lernschwierigkeiten in Verbindung gebracht.³⁶ Die meisten kommerziellen Pflanzenöle enthalten sehr wenig Omega-3-Linolensäure und große Mengen an Omega-6-Linolsäure. Darüber hinaus haben moderne landwirtschaftliche und industrielle Praktiken die Menge an Omega-3-Fettsäuren in kommerziell erhältlichem Gemüse, Eiern, Fisch und Fleisch reduziert. So können beispielsweise Bio-Eier von Hühnern, die sich von Insekten und Grünpflanzen ernähren dürfen, Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren in einem vorteilhaften Verhältnis von etwa eins zu eins enthalten; aber kommerzielle Supermarkteier können bis zu neunzehnmal mehr Omega-6 als Omega-3 enthalten!³⁷

Die Vorteile von gesättigten Fetten

Die vielgeschmähten gesättigten Fette – die Amerikaner zu vermeiden versuchen – sind nicht die Ursache unserer modernen Krankheiten. Tatsächlich spielen sie viele wichtige Rollen in der Körperchemie:

• Gesättigte Fettsäuren machen mindestens 50 % der Zellmembranen aus. Sie verleihen unseren Zellen die notwendige Steifigkeit und Integrität.
• Sie spielen eine wichtige Rolle für die Gesundheit unserer Knochen. Damit Kalzium effektiv in die Skelettstruktur eingebaut werden kann, sollten mindestens 50 % der Nahrungsfette gesättigt sein.³⁸
• Sie senken Lp(a), eine Substanz im Blut, die auf eine Anfälligkeit für Herzkrankheiten hinweist.³⁹ Sie schützen die Leber vor Alkohol und anderen Toxinen, wie Tylenol.⁴⁰
• Sie stärken das Immunsystem.⁴¹
• Sie werden für die richtige Verwertung essentieller Fettsäuren benötigt.
  Verlängerte Omega-3-Fettsäuren bleiben besser im Gewebe erhalten, wenn die Ernährung reich an gesättigten Fetten ist.⁴²
• Gesättigte 18-Kohlenstoff-Stearinsäure und 16-Kohlenstoff-Palmitinsäure sind die bevorzugten Nahrungsmittel für das Herz, weshalb das Fett um den Herzmuskel stark gesättigt ist.⁴³ Das Herz greift in Stresszeiten auf diese Fettreserven zurück.
• Kurz- und mittelkettige gesättigte Fettsäuren haben wichtige antimikrobielle Eigenschaften. Sie schützen uns vor schädlichen Mikroorganismen im Verdauungstrakt.

Die wissenschaftlichen Erkenntnisse, ehrlich bewertet, stützen die Behauptung nicht, dass „arterienverstopfende“ gesättigte Fette Herzkrankheiten verursachen.⁴⁴ Tatsächlich zeigt die Analyse des Fettes in Arterienverstopfungen, dass nur etwa 26 % gesättigt sind. Der Rest ist ungesättigt, davon mehr als die Hälfte mehrfach ungesättigt.⁴⁵

Was ist mit Cholesterin?

Und was ist mit Cholesterin? Auch hier wurde die Öffentlichkeit falsch informiert. Unsere Blutgefäße können auf verschiedene Weisen geschädigt werden – durch Reizungen, die durch freie Radikale oder Viren verursacht werden, oder weil sie strukturell schwach sind – und wenn dies geschieht, greift die natürliche Heilstoff des Körpers ein, um den Schaden zu reparieren. Diese Substanz ist Cholesterin. Cholesterin ist ein hochmolekularer Alkohol, der in der Leber und in den meisten menschlichen Zellen hergestellt wird. Wie gesättigte Fette spielt das Cholesterin, das wir produzieren und konsumieren, viele wichtige Rollen:

• Zusammen mit gesättigten Fetten verleiht Cholesterin in der Zellmembran unseren Zellen die notwendige Steifigkeit und Stabilität. Wenn die Nahrung einen Überschuss an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, ersetzen diese gesättigte Fettsäuren in der Zellmembran, so dass die Zellwände tatsächlich schlaff werden. Wenn dies geschieht, wird Cholesterin aus dem Blut in die Gewebe „getrieben“, um ihnen strukturelle Integrität zu verleihen. Deshalb können die Serumcholesterinspiegel vorübergehend sinken, wenn wir gesättigte Fette in der Nahrung durch mehrfach ungesättigte Öle ersetzen.⁴⁶
• Cholesterin dient als Vorstufe für lebenswichtige Kortikosteroide, Hormone, die uns helfen, mit Stress umzugehen und den Körper vor Herzkrankheiten und Krebs zu schützen; sowie für Geschlechtshormone wie Androgen, Testosteron, Östrogen und Progesteron.
• Cholesterin ist eine Vorstufe von Vitamin D, einem sehr wichtigen fettlöslichen Vitamin, das für gesunde Knochen und Nervensystem, richtiges Wachstum, Mineralstoffwechsel, Muskeltonus, Insulinproduktion, Fortpflanzung und Immunfunktion benötigt wird.
• Die Gallensalze werden aus Cholesterin gebildet. Galle ist für die Verdauung und Aufnahme von Fetten in der Nahrung unerlässlich.
• Jüngste Forschungsergebnisse zeigen, dass Cholesterin als Antioxidans wirkt.⁴⁷ Dies ist die wahrscheinliche Erklärung dafür, dass der Cholesterinspiegel mit dem Alter ansteigt. Als Antioxidans schützt uns Cholesterin vor Schäden durch freie Radikale, die zu Herzkrankheiten und Krebs führen.
• Cholesterin wird für die ordnungsgemäße Funktion der Serotoninrezeptoren im Gehirn benötigt.⁴⁸ Serotonin ist die körpereigene „Wohlfühlchemikalie“. Niedrige Cholesterinwerte wurden mit aggressivem und gewalttätigem Verhalten, Depressionen und Selbstmordtendenzen in Verbindung gebracht.
• Muttermilch ist besonders reich an Cholesterin und enthält ein spezielles Enzym, das dem Baby hilft, diesen Nährstoff zu verwerten. Babys und Kinder brauchen während ihrer Wachstumsjahre cholesterinreiche Nahrung, um eine ordnungsgemäße Entwicklung des Gehirns und des Nervensystems zu gewährleisten.
• Nahrungs-Cholesterin spielt eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der Gesundheit der Darmwand.⁴⁹ Aus diesem Grund können cholesterinarme vegetarische Diäten zum Leaky-Gut-Syndrom und anderen Darmstörungen führen.

Cholesterin ist nicht die Ursache für Herzkrankheiten, sondern eine starke antioxidative Waffe gegen freie Radikale im Blut und eine Reparatursubstanz, die hilft, Arterienveränderungen zu heilen (obwohl die Arterienplaque selbst sehr wenig Cholesterin enthält). Wie Fette kann Cholesterin jedoch durch Hitze und Sauerstoff geschädigt werden. Dieses geschädigte oder oxidierte Cholesterin scheint sowohl die Schädigung der Arterienzellen als auch eine pathologische Plaquebildung in den Arterien zu fördern.⁵⁰ Beschädigtes Cholesterin findet sich in Eipulver, Milchpulver (das fettarmen Milchprodukten zugesetzt wird, um ihnen Konsistenz zu verleihen) und in Fleisch und Fetten, die beim Braten und anderen Hochtemperaturprozessen hohen Temperaturen ausgesetzt waren.

Hohe Serumcholesterinwerte weisen oft darauf hin, dass der Körper Cholesterin benötigt, um sich vor hohen Mengen veränderter, freie Radikale enthaltender Fette zu schützen. So wie eine große Polizeistärke in einem Gebiet mit häufigen Verbrechen benötigt wird, so wird Cholesterin in einem schlecht ernährten Körper benötigt, um den Einzelnen vor einer Anfälligkeit für Herzkrankheiten und Krebs zu schützen. Herzkrankheiten dem Cholesterin zuzuschreiben, ist wie der Polizei die Schuld an Mord und Diebstahl in einem kriminellen Gebiet zu geben.

Eine schlechte Schilddrüsenfunktion (Hypothyreose) führt oft zu hohen Cholesterinwerten. Wenn die Schilddrüsenfunktion schlecht ist, meist aufgrund einer zuckerreichen und an verwertbarem Jod, fettlöslichen Vitaminen und anderen Nährstoffen armen Ernährung, überschwemmt der Körper das Blut mit Cholesterin als adaptiven und schützenden Mechanismus, der eine Überfülle an Materialien bereitstellt, die zur Heilung von Geweben und zur Produktion schützender Steroide benötigt werden. Hypothyreote Individuen sind besonders anfällig für Infektionen, Herzkrankheiten und Krebs.⁵¹

Ursache und Behandlung von Herzkrankheiten

Die Ursache von Herzkrankheiten sind nicht tierische Fette und Cholesterin, sondern eine Reihe von Faktoren, die in modernen Ernährungsweisen inhärent sind, darunter übermäßiger Verzehr von Pflanzenölen und hydrierten Fetten; übermäßiger Verzehr von raffinierten Kohlenhydraten in Form von Zucker und weißem Mehl; Mineralstoffmängel, insbesondere niedrige Spiegel an schützendem Magnesium und Jod; Vitaminmängel, insbesondere Vitamin C, das für die Integrität der Blutgefäßwände benötigt wird, und Antioxidantien wie Selen und Vitamin E, die uns vor freien Radikalen schützen; und schließlich das Verschwinden antimikrobieller Fette aus der Nahrungsmittelversorgung, nämlich tierische Fette und tropische Öle.⁵² Diese schützten uns einst vor den Arten von Viren und Bakterien, die mit dem Beginn der pathogenen Plaque, die zu Herzkrankheiten führt, in Verbindung gebracht wurden.

Während Serumcholesterinspiegel eine ungenaue Indikation für zukünftige Herzerkrankungen liefern, korreliert ein hoher Homocysteinspiegel im Blut positiv mit dem pathologischen Aufbau von Plaque in den Arterien und der Neigung zur Gerinnselbildung – eine tödliche Kombination. Folsäure, Vitamin B₆ , Vitamin B₁₂ und Cholin sind Nährstoffe, die die Serumhomocysteinspiegel senken.⁵³ Diese Nährstoffe finden sich hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln. Die beste Art, Herzerkrankungen zu behandeln, ist also nicht, sich auf die Senkung des Cholesterinspiegels zu konzentrieren – weder durch Medikamente noch durch Ernährung –, sondern eine Ernährung zu sich zu nehmen, die tierische Lebensmittel reich an Vitamin B₆ und B₁₂ enthält; die Schilddrüsenfunktion durch den täglichen Gebrauch von natürlichem Meersalz, einer guten Quelle für verwertbares Jod, zu stärken; Vitamin- und Mineralstoffmängel zu vermeiden, die die Arterienwände anfälliger für Risse und Plaquebildung machen; antimikrobielle Fette in die Ernährung aufzunehmen; und verarbeitete Lebensmittel zu eliminieren, die raffinierte Kohlenhydrate, oxidiertes Cholesterin und freie Radikale enthaltende Pflanzenöle enthalten, die den Körper dazu bringen, ständig Reparaturen zu benötigen.

Moderne Methoden der Fettverarbeitung

Es ist wichtig zu verstehen, dass von allen Substanzen, die vom Körper aufgenommen werden, mehrfach ungesättigte Öle am leichtesten durch die Lebensmittelverarbeitung, insbesondere die instabile Omega-3-Linolensäure, gefährlich gemacht werden können. Betrachten Sie die folgenden Prozesse, denen natürlich vorkommende Fettsäuren unterzogen werden, bevor sie auf unseren Tischen erscheinen:

Extraktion: Öle, die natürlich in Früchten, Nüssen und Samen vorkommen, müssen zuerst extrahiert werden. Früher erfolgte diese Extraktion durch langsam arbeitende Steinpressen. Aber in großen Fabriken verarbeitete Öle werden gewonnen, indem die ölhaltigen Samen zerquetscht und auf 230 Grad erhitzt werden. Das Öl wird dann unter Drücken von 10 bis 20 Tonnen pro Zoll herausgepresst, wodurch mehr Wärme erzeugt wird. Während dieses Prozesses sind die Öle schädlichem Licht und Sauerstoff ausgesetzt. Um die letzten etwa 10 % des Öls aus den zerquetschten Samen zu extrahieren, behandeln die Verarbeiter den Trester mit einem von mehreren Lösungsmitteln – normalerweise Hexan. Das Lösungsmittel wird dann abgekocht, obwohl bis zu 100 Teile pro Million im Öl verbleiben können. Solche Lösungsmittel, die selbst giftig sind, behalten auch die giftigen Pestizide, die an Samen und Getreide haften, bevor die Verarbeitung beginnt.

Hochtemperaturverarbeitung führt dazu, dass die schwachen Kohlenstoffbindungen ungesättigter Fettsäuren, insbesondere der dreifach ungesättigten Linolensäure, auseinanderbrechen, wodurch gefährliche freie Radikale entstehen. Darüber hinaus werden Antioxidantien wie fettlösliches Vitamin E, die den Körper vor den Schäden freier Radikale schützen, durch hohe Temperaturen und Drücke neutralisiert oder zerstört. BHT und BHA, die beide im Verdacht stehen, Krebs und Hirnschäden zu verursachen, werden diesen Ölen oft zugesetzt, um Vitamin E und andere natürliche Konservierungsmittel zu ersetzen, die durch Hitze zerstört wurden.

Es gibt eine sichere, moderne Extraktionstechnik, bei der in die Samen gebohrt und das Öl sowie seine wertvolle Ladung an Antioxidantien bei niedrigen Temperaturen und minimaler Licht- und Sauerstoffexposition extrahiert werden. Diese kaltgepressten, unraffinierten Öle bleiben lange frisch, wenn sie in dunklen Flaschen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Natives Olivenöl extra wird durch Zerkleinern von Oliven zwischen Stein- oder Stahlwalzen gewonnen. Dieser Prozess ist schonend und bewahrt die Integrität der Fettsäuren und der zahlreichen natürlichen Konservierungsstoffe im Olivenöl. Wenn Olivenöl in undurchsichtigen Behältern verpackt wird, behält es seine Frische und seinen wertvollen Vorrat an Antioxidantien viele Jahre lang.

Hydrierung: Dies ist der Prozess, der normalerweise bei Raumtemperatur flüssige mehrfach ungesättigte Fettsäuren in Fette umwandelt, die bei Raumtemperatur fest sind – Margarine und Backfett. Um diese herzustellen, beginnen die Hersteller mit den billigsten Ölen – Soja-, Mais-, Baumwollsamen- oder Rapsöl, die bereits durch den Extraktionsprozess ranzig sind – und mischen sie mit winzigen Metallpartikeln – meist Nickeloxid. Das Öl mit seinem Nickelkatalysator wird dann in einem Hochdruck-Hochtemperaturreaktor Wasserstoffgas ausgesetzt. Als Nächstes werden seifenähnliche Emulgatoren und Stärke in die Mischung gepresst, um ihr eine bessere Konsistenz zu verleihen; das Öl wird noch einmal hohen Temperaturen ausgesetzt, wenn es dampfgereinigt wird. Dies beseitigt seinen unangenehmen Geruch. Margarine’s natürliche Farbe, ein unappetitliches Grau, wird durch Bleichmittel entfernt. Dann müssen Farbstoffe und starke Aromen hinzugefügt werden, um es Butter ähnlich zu machen. Schließlich wird die Mischung komprimiert und in Blöcken oder Wannen verpackt und als gesundes Lebensmittel verkauft.

Teilweise gehärtete Margarinen und Backfette sind aufgrund chemischer Veränderungen, die während des Hydrierungsprozesses auftreten, sogar noch schlechter für Sie als die hochraffinierten Pflanzenöle, aus denen sie hergestellt werden. Unter hohen Temperaturen bewirkt der Nickelkatalysator, dass die Wasserstoffatome ihre Position an der Fettsäurekette ändern. Vor der Hydrierung treten Paare von Wasserstoffatomen gemeinsam an der Kette auf, wodurch sich die Kette leicht biegt und eine Konzentration von Elektronen an der Doppelbindungsstelle entsteht. Dies wird als cis-Formation bezeichnet, die am häufigsten in der Natur vorkommende Konfiguration. Bei der Hydrierung wird ein Wasserstoffatom des Paares auf die andere Seite verschoben, so dass sich das Molekül streckt. Dies wird als trans-Formation bezeichnet, die selten in der Natur vorkommt. Die meisten dieser künstlichen Trans-Fette sind Gifte für den Körper, aber leider erkennt Ihr Verdauungssystem sie nicht als solche. Anstatt ausgeschieden zu werden, werden Trans-Fette in Zellmembranen eingebaut, als wären sie Cis-Fette – Ihre Zellen werden tatsächlich teilweise hydriert! Einmal vorhanden, richten Trans-Fettsäuren mit ihren fehlplatzierten Wasserstoffatomen im Zellstoffwechsel Chaos an, da chemische Reaktionen nur stattfinden können, wenn Elektronen in den Zellmembranen in bestimmten Anordnungen oder Mustern vorliegen, die der Hydrierungsprozess gestört hat.

In den 1940er Jahren stellten Forscher eine starke Korrelation zwischen Krebs und dem Fettkonsum fest – die verwendeten Fette waren gehärtete Fette, obwohl die Ergebnisse so präsentiert wurden, als ob gesättigte Fette der Übeltäter wären.⁵⁴ Tatsächlich wurden gesättigte Fette bis vor kurzem in den verschiedenen US-Datenbanken, die Forscher verwenden, um Ernährungstrends mit Krankheiten zu korrelieren, meist mit Trans-Fetten in einen Topf geworfen.⁵⁵ So wurden natürliche gesättigte Fette mit dem schwarzen Pinsel unnatürlicher, gehärteter Pflanzenöle belegt.

Veränderte, teilweise gehärtete Fette aus Pflanzenölen blockieren tatsächlich die Verwertung essentieller Fettsäuren, was viele schädliche Auswirkungen hat, einschließlich sexueller Dysfunktion, erhöhtem Blutcholesterinspiegel und Lähmung des Immunsystems.⁵⁶ Der Verzehr von gehärteten Fetten wird mit einer Vielzahl anderer schwerwiegender Krankheiten in Verbindung gebracht, nicht nur Krebs, sondern auch Atherosklerose, Diabetes, Fettleibigkeit, Dysfunktion des Immunsystems, Babys mit niedrigem Geburtsgewicht, Geburtsfehler, verminderte Sehschärfe, Sterilität, Schwierigkeiten beim Stillen und Probleme mit Knochen und Sehnen.⁵⁷ Dennoch werden gehärtete Fette weiterhin als gesunde Lebensmittel beworben. Die Beliebtheit von teilweise gehärteter Margarine gegenüber Butter ist ein Triumph der Werbeduplizität über den gesunden Menschenverstand. Ihre beste Verteidigung ist es, sie wie die Pest zu meiden.

Homogenisierung: Dies ist der Prozess, bei dem die Fettpartikel der Sahne unter hohem Druck durch winzige Poren gepresst werden. Die resultierenden Fettpartikel sind so klein, dass sie in Suspension bleiben, anstatt an die Oberfläche der Milch aufzusteigen. Dies macht das Fett und Cholesterin anfälliger für Ranzigkeit und Oxidation, und einige Forschungen deuten darauf hin, dass homogenisierte Fette zu Herzkrankheiten beitragen können.⁵⁸

Der ständige Angriff der Medien auf gesättigte Fette ist äußerst verdächtig. Behauptungen, dass Butter chronisch hohe Cholesterinwerte verursacht, wurden durch Forschung nicht untermauert – obwohl einige Studien zeigen, dass der Butterkonsum einen kleinen, vorübergehenden Anstieg verursacht –, während andere Studien gezeigt haben, dass Stearinsäure, der Hauptbestandteil von Rinderfett, das Cholesterin tatsächlich senkt.⁵⁹ Margarine hingegen provoziert chronisch hohe Cholesterinwerte und wurde sowohl mit Herzkrankheiten als auch mit Krebs in Verbindung gebracht.⁶⁰ Die neuen weichen Margarinen oder Brotaufstriche, obwohl sie weniger gehärtete Fette enthalten, werden immer noch aus ranzigen Pflanzenölen hergestellt und enthalten viele Zusatzstoffe.

Nährstoffe in Butter

Die „Ernährungsdiktatoren“ haben es geschafft, die Amerikaner davon zu überzeugen, dass Butter gefährlich sei, obwohl sie in Wirklichkeit ein wertvoller Bestandteil vieler traditioneller Ernährungsweisen und eine Quelle der folgenden Nährstoffe ist:

Fettlösliche Vitamine: Dazu gehören echtes Vitamin A oder Retinol, Vitamin D, Vitamin K und Vitamin E sowie alle natürlich vorkommenden Cofaktoren, die für eine maximale Wirkung benötigt werden. Butter ist Amerikas beste Quelle für diese wichtigen Nährstoffe. Tatsächlich wird Vitamin A aus Butter leichter absorbiert und verwertet als aus anderen Quellen.⁶¹ Glücklicherweise sind diese fettlöslichen Vitamine relativ stabil und überleben den Pasteurisierungsprozess.

Als Dr. Weston Price isolierte traditionelle Völker auf der ganzen Welt studierte, stellte er fest, dass Butter in vielen nativen Ernährungsweisen ein Grundnahrungsmittel war. (Er fand keine isolierten Völker, die mehrfach ungesättigte Öle konsumierten.) Die von ihm untersuchten Gruppen schätzten besonders die tiefgelbe Butter, die von Kühen produziert wurde, die sich von schnell wachsendem grünem Gras ernährten. Ihre natürliche Intuition sagte ihnen, dass ihre lebensspendenden Eigenschaften besonders vorteilhaft für Kinder und schwangere Mütter waren. Als Dr. Price diese tiefgelbe Butter analysierte, stellte er fest, dass sie außergewöhnlich reich an allen fettlöslichen Vitaminen war, insbesondere an Vitamin A. Er nannte diese Vitamine „Katalysatoren“ oder „Aktivatoren“. Ohne sie, so Dr. Price, sind wir nicht in der Lage, die Mineralien, die wir zu uns nehmen, zu verwerten, egal wie reichlich sie in unserer Ernährung vorhanden sein mögen. Er glaubte auch, dass die fettlöslichen Vitamine für die Aufnahme der wasserlöslichen Vitamine notwendig sind. Die Vitamine A und D sind essentiell für das Wachstum, für gesunde Knochen, für die richtige Entwicklung des Gehirns und des Nervensystems und für eine normale sexuelle Entwicklung. Viele Studien haben die Bedeutung von Butterfett für die Fortpflanzung gezeigt; sein Fehlen führt zu „ernährungsbedingter Kastration, dem Versagen, männliche und weibliche Geschlechtsmerkmale auszubilden. Mit dem Rückgang des Butterkonsums in Amerika haben die Sterilitätsraten und Probleme mit der sexuellen Entwicklung zugenommen. Bei Kälbern sind Butterersatzprodukte nicht in der Lage, das Wachstum zu fördern oder die Fortpflanzung aufrechtzuerhalten.⁶²

Nicht alle von Dr. Price untersuchten Gesellschaften aßen Butter; aber alle von ihm beobachteten Gruppen unternahmen große Anstrengungen, um Lebensmittel zu erhalten, die reich an fettlöslichen Vitaminen waren – Fisch, Schalentiere, Fischeier, Innereien, Speck von Meerestieren und Insekten. Ohne die Namen der in diesen Lebensmitteln enthaltenen Vitamine zu kennen, erkannten isolierte traditionelle Gesellschaften deren Bedeutung in der Ernährung und aßen die tierischen Produkte, die sie enthielten, reichlich. Sie glaubten zu Recht, dass solche Lebensmittel für die Fruchtbarkeit und die optimale Entwicklung von Kindern notwendig waren. Dr. Price analysierte den Nährstoffgehalt nativer Ernährungsweisen und stellte fest, dass sie durchweg etwa zehnmal mehr fettlösliche Vitamine lieferten als die amerikanische Ernährung der 1930er Jahre. Dieses Verhältnis ist heute wahrscheinlich extremer, da die Amerikaner den Verzehr von tierischem Fett bewusst reduziert haben. Dr. Price erkannte, dass diese fettlöslichen Vitamine die schöne Knochenstruktur, den breiten Gaumen, die makellosen, nicht überfüllten Zähne und die attraktiven, wohlproportionierten Gesichter förderten, die Mitglieder isolierter traditioneller Gruppen charakterisierten. Amerikanische Kinder essen im Allgemeinen weder Fisch noch Innereien, zumindest nicht in großem Umfang, und Speck und Insekten sind kein Bestandteil der westlichen Ernährung; viele essen keine Eier. Die einzige gute Quelle für fettlösliche Vitamine in der amerikanischen Ernährung, die sicher gegessen wird, ist Butterfett. Butter, die zu Gemüse gegeben und auf Brot gestrichen wird, und Sahne, die zu Suppen und Saucen gegeben wird, gewährleisten die richtige Assimilation der Mineralien und wasserlöslichen Vitamine in Gemüse, Getreide und Fleisch.

Der Wulzen-Faktor: Dieser auch als „Antisteifigkeitsfaktor“ bezeichnete Stoff ist in rohem tierischem Fett enthalten. Die Forscherin Rosalind Wulzen entdeckte, dass diese Substanz Menschen und Tiere vor der Verkalkung der Gelenke – der degenerativen Arthritis – schützt. Sie schützt auch vor Arterienverkalkung, Katarakten und der Verkalkung der Zirbeldrüse.⁶³ Kälber, die pasteurisierte Milch oder Magermilch erhielten, entwickeln Gelenksteifigkeit und gedeihen nicht. Ihre Symptome kehren sich um, wenn rohes Butterfett zur Nahrung hinzugefügt wird. Pasteurisierung zerstört den Wulzen-Faktor – er ist nur in roher Butter, Sahne und Vollmilch vorhanden.

Der Price-Faktor oder Aktivator X: Von Dr. Price entdeckt, ist Aktivator X ein starker Katalysator, der, ähnlich wie die Vitamine A und D, dem Körper hilft, Mineralien aufzunehmen und zu verwerten. Er kommt in Innereien von Weidetieren und einigen Meeresfrüchten vor. Butter kann eine besonders reiche Quelle für Aktivator X sein, wenn sie von Kühen stammt, die im Frühling und Herbst schnell wachsendes Gras fressen. Er verschwindet bei Kühen, die mit Baumwollsamenmehl oder proteinreichen Sojafutter gefüttert werden.⁶⁴ Glücklicherweise wird Aktivator X durch Pasteurisierung nicht zerstört. UPDATE: Aktivator X wird heute als das fettlösliche Vitamin K2 angesehen; lesen Sie Chris Masterjohns Artikel, um zu erfahren, wie dieses 60-jährige Rätsel endlich gelöst wurde.

Arachidonsäure: Ein 20-Kohlenstoff-Polyungesättigtes mit vier Doppelbindungen, das nur in geringen Mengen in tierischen Fetten vorkommt. Arachidonsäure (AA) spielt eine Rolle bei der Gehirnfunktion, ist ein wichtiger Bestandteil der Zellmembranen und eine Vorstufe wichtiger Prostaglandine. Einige Ernährungsgurus warnen vor dem Verzehr von AA-reichen Lebensmitteln und behaupten, dass sie zur Produktion „schlechter“ Prostaglandine beitragen, die Entzündungen verursachen. Aber Prostaglandine, die Entzündungen entgegenwirken, werden auch aus AA hergestellt.

Kurz- und mittelkettige Fettsäuren: Butter enthält etwa 12-15 % kurz- und mittelkettige Fettsäuren. Diese Art von gesättigtem Fett muss nicht durch Gallensalze emulgiert werden, sondern wird direkt aus dem Dünndarm in die Leber aufgenommen, wo es in schnelle Energie umgewandelt wird. Diese Fettsäuren haben auch antimikrobielle, antitumouröse und das Immunsystem unterstützende Eigenschaften, insbesondere die 12-Kohlenstoff-Laurinsäure, eine mittelkettige Fettsäure, die in anderen tierischen Fetten nicht vorkommt. Die hochprotektive Laurinsäure sollte als bedingt essentielle Fettsäure bezeichnet werden, da sie nur von der Milchdrüse und nicht in der Leber wie andere gesättigte Fette hergestellt wird.⁶⁵ Wir müssen sie aus einer von zwei Nahrungsquellen beziehen – kleine Mengen in Butterfett oder große Mengen in Kokosöl. Die vier-Kohlenstoff-Buttersäure ist nahezu einzigartig in Butter. Sie hat antimykotische Eigenschaften sowie Antitumorwirkungen.⁶⁶

Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren: Diese kommen in Butter in geringen, aber nahezu gleichen Mengen vor. Dieses ausgezeichnete Gleichgewicht zwischen Linol- und Linolensäure verhindert die Art von Problemen, die mit einem übermäßigen Verzehr von Omega-6-Fettsäuren verbunden sind.

Konjugierte Linolsäure: Butter von weidegefütterten Kühen enthält auch eine Form von umgeordneter Linolsäure, CLA genannt, die starke krebshemmende Eigenschaften besitzt. Sie fördert auch den Muskelaufbau und verhindert Gewichtszunahme. CLA verschwindet, wenn Kühe mit trockenem Heu oder verarbeitetem Futter gefüttert werden.⁶⁷

Lecithin: Lecithin ist ein natürlicher Bestandteil der Butter, der die richtige Assimilation und Metabolisierung von Cholesterin und anderen Fettbestandteilen unterstützt.

Cholesterin: Muttermilch ist reich an Cholesterin, da es für Wachstum und Entwicklung unerlässlich ist. Cholesterin wird auch benötigt, um eine Vielzahl von Steroiden zu produzieren, die vor Krebs, Herzkrankheiten und psychischen Erkrankungen schützen.

Glykosphingolipide: Diese Art von Fett schützt vor gastrointestinalen Infektionen, insbesondere bei sehr jungen und älteren Menschen. Aus diesem Grund haben Kinder, die Magermilch trinken, drei- bis fünfmal häufiger Durchfall als Kinder, die Vollmilch trinken.⁶⁸

Spurenelemente: Viele Spurenelemente sind in die Fettkügelchenmembran von Butterfett eingebaut, darunter Mangan, Zink, Chrom und Jod. In Bergregionen, weit entfernt vom Meer, schützt Jod in Butter vor Kropf. Butter ist extrem reich an Selen, einem Spurenelement mit antioxidativen Eigenschaften, das mehr pro Gramm enthält als Hering oder Weizenkeime.

Ein häufig geäußerter Einwand gegen den Verzehr von Butter und anderen tierischen Fetten ist, dass sie dazu neigen, Umweltgifte anzusammeln. Fettlösliche Gifte wie DDT reichern sich in Fetten an; aber wasserlösliche Gifte wie Antibiotika und Wachstumshormone reichern sich in der wässrigen Fraktion von Milch und Fleisch an. Gemüse und Getreide reichern ebenfalls Gifte an. Die durchschnittliche Pflanzenkultur erhält zehn Anwendungen von Pestiziden – vom Anbau bis zur Lagerung – während Kühe im Allgemeinen auf ungespritztem Weideland grasen. Aflatoxin, ein Pilz, der auf Getreide wächst, ist eines der stärksten bekannten Karzinogene. Es ist richtig anzunehmen, dass alle unsere Lebensmittel, ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, kontaminiert sein können. Die Lösung für Umweltgifte besteht nicht darin, tierische Fette – die für Wachstum, Fortpflanzung und allgemeine Gesundheit so unerlässlich sind – zu eliminieren, sondern biologisches Fleisch und Butter von weidegefütterten Kühen sowie biologisches Gemüse und Getreide zu suchen. Diese werden zunehmend in Reformhäusern und Supermärkten sowie per Versandhandel und über Kooperativen angeboten.

Zusammensetzung verschiedener Fette

Bevor wir dieses komplexe, aber wichtige Thema der Fette verlassen, ist es sinnvoll, die Zusammensetzung von Pflanzenölen und anderen tierischen Fetten zu untersuchen, um deren Nützlichkeit und Eignung für die Lebensmittelzubereitung zu bestimmen:

Enten- und Gänsefett sind bei Raumtemperatur halbfest und enthalten etwa 35 % gesättigtes Fett, 52 % einfach ungesättigtes Fett (einschließlich kleiner Mengen antimikrobieller Palmitoleinsäure) und etwa 13 % mehrfach ungesättigtes Fett. Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren hängt davon ab, was die Vögel gefressen haben. Enten- und Gänsefett sind recht stabil und werden in Europa hoch geschätzt zum Braten von Kartoffeln.

Hühnerfett enthält etwa 31 % gesättigte, 49 % einfach ungesättigte (einschließlich moderater Mengen an antimikrobieller Palmitoleinsäure) und 20 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wovon der Großteil Omega-6-Linolsäure ist, obwohl der Anteil an Omega-3 durch die Fütterung von Hühnern mit Flachs- oder Fischmehl oder durch freie Bewegung und den Verzehr von Insekten erhöht werden kann. Obwohl es in koscheren Küchen häufig zum Braten verwendet wird, ist es dem Enten- und Gänsefett unterlegen, das in der jüdischen Küche traditionell dem Hühnerfett vorgezogen wurde.

Schmalz oder Schweinefett enthält etwa 40 % gesättigte, 48 % einfach ungesättigte (einschließlich kleiner Mengen antimikrobieller Palmitoleinsäure) und 12 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wie das Fett von Vögeln variiert der Gehalt an Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren im Schmalz je nachdem, was die Schweine gefressen haben. In den Tropen kann Schmalz auch eine Quelle für Laurinsäure sein, wenn die Schweine Kokosnüsse gefressen haben. Wie Enten- und Gänsefett ist Schmalz stabil und ein bevorzugtes Bratfett. Es wurde in Amerika um die Jahrhundertwende weit verbreitet verwendet. Es ist eine gute Quelle für Vitamin D, insbesondere in Ländern der dritten Welt, wo andere tierische Lebensmittel wahrscheinlich teuer sind. Einige Forscher glauben, dass Schweinefleischprodukte gemieden werden sollten, da sie zu Krebs beitragen können. Andere schlagen vor, dass nur Schweinefleisch ein Problem darstellt und dass Schweine fett in Form von Schmalz sicher und gesund ist.

Rinder- und Hammeltalg bestehen zu 50–55 % aus gesättigten Fettsäuren, zu etwa 40 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren und enthalten geringe Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, normalerweise weniger als 3 %. Nierentalg, das Fett aus der Körperhöhle des Tieres, ist zu 70–80 % gesättigt. Nierentalg und Talg sind sehr stabile Fette und können zum Braten verwendet werden. Traditionelle Kulturen schätzten diese Fette wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile. Sie sind eine gute Quelle für antimikrobielle Palmitoleinsäure.

Olivenöl enthält 75 % Ölsäure, das stabile einfach ungesättigte Fett, zusammen mit 13 % gesättigtem Fett, 10 % Omega-6-Linolsäure und 2 % Omega-3-Linolensäure. Der hohe Anteil an Ölsäure macht Olivenöl ideal für Salate und zum Kochen bei moderaten Temperaturen. Natives Olivenöl extra ist auch reich an Antioxidantien. Es sollte trüb sein, was darauf hindeutet, dass es nicht gefiltert wurde, und eine goldgelbe Farbe haben, was darauf hindeutet, dass es aus vollreifen Oliven hergestellt wurde. Olivenöl hat sich bewährt; es ist das sicherste Pflanzenöl, das Sie verwenden können, aber übertreiben Sie es nicht. Die längerkettigen Fettsäuren in Olivenöl tragen eher zur Körperfettzunahme bei als die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren in Butter, Kokosöl oder Palmkernöl.

Erdnussöl enthält 48 % Ölsäure, 18 % gesättigtes Fett und 34 % Omega-6-Linolsäure. Wie Olivenöl ist Erdnussöl relativ stabil und daher gelegentlich für Wok-Gerichte geeignet. Der hohe Anteil an Omega-6 stellt jedoch eine potenzielle Gefahr dar, sodass der Einsatz von Erdnussöl streng begrenzt sein sollte.

Sesamöl enthält 42 % Ölsäure, 15 % gesättigtes Fett und 43 % Omega-6-Linolsäure. Sesamöl ist in seiner Zusammensetzung dem Erdnussöl ähnlich. Es kann zum Braten verwendet werden, da es einzigartige Antioxidantien enthält, die durch Hitze nicht zerstört werden. Der hohe Anteil an Omega-6 spricht jedoch gegen eine ausschließliche Verwendung.

Saflor-, Mais-, Sonnenblumen-, Sojabohnen- und Baumwollöle alle enthalten über 50 % Omega-6 und außer Sojabohnenöl nur minimale Mengen an Omega-3. Safloröl enthält fast 80 % Omega-6. Forscher beginnen erst, die Gefahren von überschüssigen Omega-6-Ölen in der Ernährung zu entdecken, ob ranzig oder nicht. Die Verwendung dieser Öle sollte streng begrenzt werden. Sie sollten niemals verzehrt werden, nachdem sie erhitzt wurden, wie beim Kochen, Braten oder Backen. High-Oleic-Saflor- und Sonnenblumenöle aus Hybridpflanzen haben eine Zusammensetzung, die der von Olivenöl ähnelt, nämlich hohe Mengen an Ölsäure und nur geringe Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und sind daher stabiler als traditionelle Sorten. Es ist jedoch schwierig, wirklich kaltgepresste Versionen dieser Öle zu finden.

Rapsöl enthält 5 % gesättigtes Fett, 57 % Ölsäure, 23 % Omega-6 und 10 %-15 % Omega-3. Das neueste Öl auf dem Markt, Rapsöl, wurde aus Raps entwickelt, einem Mitglied der Senffamilie. Raps ist für den menschlichen Verzehr ungeeignet, da er eine sehr langkettige Fettsäure namens Erucasäure enthält, die unter bestimmten Umständen mit fibrotischen Herzläsionen in Verbindung gebracht wird. Rapsöl wurde so gezüchtet, dass es wenig bis keine Erucasäure enthält, und hat aufgrund seines hohen Ölsäuregehalts die Aufmerksamkeit von Ernährungswissenschaftlern auf sich gezogen. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass Rapsöl eigene Gefahren birgt. Es hat einen hohen Schwefelgehalt und wird leicht ranzig. Backwaren, die mit Rapsöl hergestellt werden, schimmeln sehr schnell. Während des Desodorierungsprozesses werden die Omega-3-Fettsäuren von verarbeitetem Rapsöl in Transfettsäuren umgewandelt, die denen in Margarine ähneln und möglicherweise gefährlicher sind.⁶⁹ Eine kürzlich durchgeführte Studie deutet darauf hin, dass „herzgesundes“ Rapsöl tatsächlich einen Mangel an Vitamin E verursacht, einem Vitamin, das für ein gesundes Herz-Kreislauf-System benötigt wird.⁷⁰ Andere Studien zeigen, dass selbst Rapsöl mit niedrigem Erucasäuregehalt Herzläsionen verursacht, insbesondere wenn die Ernährung arm an gesättigten Fetten ist.⁷¹

Leinöl enthält 9 % gesättigte Fettsäuren, 18 % Ölsäure, 16 % Omega-6 und 57 % Omega-3. Mit seinem extrem hohen Omega-3-Gehalt bietet Leinöl ein Heilmittel für das Omega-6/Omega-3-Ungleichgewicht, das heute in Amerika so weit verbreitet ist. Nicht überraschend schätzt die skandinavische Folklore Leinöl als Gesundheitsnahrung. Neue Extraktions- und Abfüllmethoden haben Probleme mit der Ranzigkeit minimiert. Es sollte immer gekühlt aufbewahrt, niemals erhitzt und in kleinen Mengen in Salatsaucen und Aufstrichen verzehrt werden.

Tropische Öle sind gesättigter als andere Pflanzenöle.

• Palmöle etwa 50 % gesättigt mit 41 % Ölsäure und etwa 9 % Linolsäure.
• Kokosöle 92 % gesättigt, wobei über zwei Drittel des gesättigten Fetts in Form von mittelkettigen Fettsäuren (oft als mittelkettige Triglyceride bezeichnet) vorliegen. Von besonderem Interesse ist Laurinsäure, die in großen Mengen sowohl in Kokosöl als auch in Muttermilch vorkommt. Diese Fettsäure hat starke antimykotische und antimikrobielle Eigenschaften. Kokosöl schützt tropische Populationen vor Bakterien und Pilzen, die in ihrer Nahrung so weit verbreitet sind; da die Entwicklungsländer in tropischen Gebieten auf mehrfach ungesättigte Pflanzenöle umgestellt haben, hat die Häufigkeit von Darmstörungen und Immunschwächekrankheiten dramatisch zugenommen. Da Kokosöl Laurinsäure enthält, wird es oft in Babynahrung verwendet.
• Palmkernöl, das hauptsächlich in Süßwarenüberzügen verwendet wird, enthält ebenfalls hohe Mengen an Laurinsäure. Diese Öle sind extrem stabil und können viele Monate lang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, ohne ranzig zu werden. Hochgesättigte tropische Öle tragen nicht zu Herzkrankheiten bei, sondern haben seit Jahrtausenden gesunde Populationen ernährt.⁷² Es ist schade, dass wir diese Öle nicht zum Kochen und Backen verwenden – der schlechte Ruf, den sie erhalten haben, ist das Ergebnis intensiver Lobbyarbeit der heimischen Pflanzenölindustrie.⁷³
• Rotes Palmöl hat einen starken Geschmack, den die meisten als unangenehm empfinden werden – obwohl es in ganz Afrika weit verbreitet ist –, aber geklärtes Palmöl, das geschmacklos und weiß ist, wurde früher als Backfett und bei der Herstellung von kommerziellen Pommes Frites verwendet, während Kokosöl in Keksen, Crackern und Gebäck verwendet wurde.

Die Angst vor gesättigten Fetten hat die Hersteller gezwungen, diese sicheren und gesunden Öle zugunsten von gehärteten Soja-, Mais-, Raps- und Baumwollölen aufzugeben.

Zusammenfassung

Zusammenfassend ist unsere Wahl der Fette und Öle von extremer Bedeutung. Die meisten Menschen, insbesondere Säuglinge und wachsende Kinder, profitieren von mehr Fett in der Ernährung und nicht von weniger. Aber die Fette, die wir essen, müssen sorgfältig ausgewählt werden. Vermeiden Sie alle verarbeiteten Lebensmittel, die neuartige gehärtete Fette und mehrfach ungesättigte Öle enthalten. Verwenden Sie stattdessen traditionelle Pflanzenöle wie natives Olivenöl extra und kleine Mengen unraffiniertes Leinöl. Machen Sie sich mit den Vorzügen von Kokosöl zum Backen und mit tierischen Fetten zum gelegentlichen Braten vertraut. Essen Sie Eigelb und andere tierische Fette zusammen mit den Proteinen, an die sie gebunden sind. Und schließlich verwenden Sie so viel Butter guter Qualität, wie Sie möchten, mit der glücklichen Gewissheit, dass sie ein gesundes – ja sogar essenzielles – Lebensmittel für Sie und Ihre ganze Familie ist. Bio-Butter, natives Olivenöl extra und expellergepresstes Leinöl in undurchsichtigen Behältern sind in Reformhäusern und Feinkostläden erhältlich. Essbares Kokosöl finden Sie in indischen oder karibischen Märkten.

(Siehe Quellen für hochwertige Fette und Öle per Versandhandel.)

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