Die Ölung Amerikas

Die Verölung Amerikas

Die Fetthärtung führt zur Bildung von Transfetten, die nachweislich gesundheitliche Probleme verursachen.

1954 veröffentlichte ein junger Forscher aus Russland namens David Kritchevsky eine Arbeit, in der er die Auswirkungen der Cholesterinverfütterung an Kaninchen beschrieb. Cholesterin, das der vegetarischen Kaninchennahrung zugesetzt wurde, führte zur Bildung von Atheromen – Plaques, die Arterien verstopfen und zu Herzerkrankungen beitragen. Cholesterin ist ein schweres Molekül – ein Alkohol oder ein Sterin –, das nur in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse, Eiern und Butter vorkommt. Im selben Jahr veröffentlichte Kritchevsky laut der American Oil Chemists Society eine Arbeit, in der die positiven Wirkungen mehrfach ungesättigter Fettsäuren zur Senkung des Cholesterinspiegels beschrieben wurden. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind die Art von Fetten, die in großen Mengen in hochflüssigen Pflanzenölen aus Mais, Sojabohnen, Saflor- und Sonnenblumenkernen vorkommen. (Einfach ungesättigte Fettsäuren kommen in großen Mengen in Olivenöl, Palmöl und Schmalz vor; gesättigte Fettsäuren kommen in großen Mengen in Fetten und Ölen vor, die bei Raumtemperatur fest sind, wie Butter, Talge und Kokosöl.)

Zunahme der koronaren Herzkrankheit im 20. Jahrhundert

Wissenschaftler der damaligen Zeit setzten sich mit einer neuen Bedrohung der öffentlichen Gesundheit auseinander – einem starken Anstieg der Herzkrankheiten. Während die Sterblichkeitsstatistiken um die Jahrhundertwende unzuverlässig sind, zeigen sie doch durchweg, dass Herzkrankheiten nicht mehr als zehn Prozent aller Todesfälle verursachten, erheblich weniger als Infektionskrankheiten wie Lungenentzündung und Tuberkulose. Bis 1950 war die koronare Herzkrankheit (KHK) die häufigste Todesursache in den Vereinigten Staaten und verursachte mehr als 30 % aller Todesfälle. Der größte Anstieg erfolgte unter der Rubrik Myokardinfarkt (MI) – ein massiver Blutgerinnsel, das zu einer Obstruktion einer Koronararterie und dem daraus folgenden Absterben des Herzmuskels führte. MI war 1910 fast nicht existent und verursachte 1930 nicht mehr als dreitausend Todesfälle pro Jahr. Bis 1960 gab es in den USA mindestens 500.000 MI-Todesfälle pro Jahr. Welche Veränderungen im Lebensstil hatten diesen Anstieg verursacht?

Eine Veränderung war ein Rückgang der Infektionskrankheiten, infolge des Rückgangs des Pferdes als Transportmittel, der Installation sanitärerer Wasserversorgungen und des Aufkommens besserer Wohnungen, was alles mehr Menschen ermöglichte, das Erwachsenenalter und das Herzinfarkt-Alter zu erreichen. Die andere war eine Ernährungsänderung. Seit dem frühen Jahrhundert, als das Landwirtschaftsministerium begann, Daten über das "Verschwinden" von Lebensmitteln zu sammeln – die Menge verschiedener Lebensmittel, die in die Nahrungskette gelangten – hatten eine Reihe von Forschern eine Veränderung in der Art der Fette bemerkt, die Amerikaner aßen. Der Butterkonsum nahm ab, während die Verwendung von Pflanzenölen, insbesondere von Ölen, die durch einen Prozess namens Hydrierung gehärtet worden waren, um Butter zu ähneln, zunahm – dramatisch zunahm. Bis 1950 war der Butterkonsum von achtzehn Pfund pro Person und Jahr auf etwas über zehn gesunken. Margarine füllte die Lücke und stieg von etwa zwei Pfund pro Person zur Jahrhundertwende auf etwa acht. Der Verbrauch von Pflanzenfett – das in Crackern und Backwaren verwendet wurde – blieb mit etwa zwölf Pfund pro Person und Jahr relativ stabil, aber der Verbrauch von Pflanzenöl hatte sich mehr als verdreifacht – von knapp drei Pfund pro Person und Jahr auf mehr als zehn.

Die Statistiken führten zu einer offensichtlichen Schlussfolgerung: Die Amerikaner sollten die traditionellen Lebensmittel essen, die ihre Vorfahren ernährt hatten, einschließlich Fleisch, Eiern, Butter und Käse, und die neuartigen Lebensmittel auf Pflanzenölbasis meiden, die die Regale der Lebensmittelgeschäfte überschwemmten. Aber die Kritchevsky-Artikel erregten sofort Aufmerksamkeit, weil sie eine andere Theorie unterstützten – eine, die gegen den Konsum von Fleisch- und Milchprodukten sprach. Dies war die Lipidhypothese, nämlich dass gesättigte Fette und Cholesterin aus tierischen Quellen den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen, was zur Ablagerung von Cholesterin und fettigem Material als pathogene Plaques in den Arterien führt. Kritchevskys Kaninchenversuche waren tatsächlich eine Wiederholung von Studien, die vier Jahrzehnte zuvor in St. Petersburg durchgeführt worden waren, bei denen Kaninchen, die gesättigte Fette und Cholesterin erhielten, Fettablagerungen in ihrer Haut und anderen Geweben – und in ihren Arterien – entwickelten. Indem Kritchevsky zeigte, dass die Verfütterung mehrfach ungesättigter Öle aus pflanzlichen Quellen den Serumcholesterinspiegel beim Menschen senkte, zumindest vorübergehend, schien er zu zeigen, dass Tierversuchsergebnisse für das KHK-Problem relevant waren, dass die Lipidhypothese eine gültige Erklärung für die neue Epidemie war und dass die Amerikaner durch die Reduzierung tierischer Produkte in der Ernährung Herzkrankheiten vermeiden könnten.

Der „Beweis“ für die Lipidhypothese

In den folgenden Jahren zeigten eine Reihe von Populationsstudien, dass das Tiermodell – insbesondere eines, das von vegetarischen Tieren abgeleitet wurde – kein gültiger Ansatz für das Problem der Herzkrankheiten bei menschlichen Allesfressern war. Ein viel beachteter Bericht aus dem Jahr 1955 über Arterienplaques bei im Koreakrieg getöteten Soldaten zeigte hohe Atherosklerose-Werte, aber ein anderer Bericht – einer, der es nicht auf die Titelseiten schaffte – fand heraus, dass japanische Ureinwohner fast genauso viele pathogene Plaques aufwiesen – 65 % gegenüber 75 % –, obwohl die japanische Ernährung zu dieser Zeit weniger tierische Produkte und Fett enthielt. Eine Studie aus dem Jahr 1957 an den weitgehend vegetarischen Bantu ergab, dass sie genauso viele Atherome – Verstopfungen oder Plaquebildung in den Arterien – hatten wie andere Rassen aus Südafrika, die mehr Fleisch aßen.

Ein Bericht von 1958 stellte fest, dass jamaikanische Schwarze ein Maß an Atherosklerose aufwiesen, das mit dem in den Vereinigten Staaten vergleichbar war, obwohl sie seltener an Herzkrankheiten litten. Ein Bericht von 1960 stellte fest, dass die Schwere atherosklerotischer Läsionen in Japan der in den Vereinigten Staaten ähnelte. Das Internationale Atherosklerose-Projekt von 1968, bei dem über 22.000 Leichen in 14 Nationen geöffnet und auf Plaques in den Arterien untersucht wurden, zeigte denselben Grad an Atheromen in allen Teilen der Welt – in Populationen, die große Mengen an fetthaltigen Tierprodukten konsumierten, und in solchen, die weitgehend vegetarisch waren, und in Populationen, die stark an Herzkrankheiten litten, und in Populationen, die sehr wenig oder gar keine hatten. All diese Studien wiesen darauf hin, dass die Verdickung der Arterienwände ein natürlicher, unvermeidlicher Prozess ist. Die Lipidhypothese hielt diesen Populationsstudien nicht stand, noch erklärte sie die Tendenz zu tödlichen Gerinnseln, die einen Myokardinfarkt verursachten.

1956 wurde eine Spendenaktion der American Heart Association (AHA) auf allen drei großen Sendern ausgestrahlt. Der Moderator interviewte unter anderem Irving Page und Jeremiah Stamler von der AHA sowie den Forscher Ancel Keys. Die Diskussionsteilnehmer präsentierten die Lipidhypothese als Ursache der Herzkrankheitsepidemie und starteten die „Prudent Diet“, eine Diät, bei der Maisöl, Margarine, Hühnchen und kalte Cerealien Butter, Schmalz, Rindfleisch und Eier ersetzten. Doch die Fernsehaktion war kein uneingeschränkter Erfolg, da einer der Diskussionsteilnehmer, Dr. Dudley White, seinen Kollegen bei der AHA widersprach. Dr. White bemerkte, dass Herzkrankheiten in Form von Myokardinfarkten im Jahr 1900, als der Eierkonsum dreimal so hoch war wie 1956 und Maisöl nicht verfügbar war, nicht existierten. Als er gedrängt wurde, die Prudent Diet zu unterstützen, antwortete Dr. White: „Sehen Sie, ich begann meine Praxis als Kardiologe im Jahr 1921 und sah bis 1928 nie einen MI-Patienten. In den MI-freien Tagen vor 1920 waren die Fette Butter und Schmalz, und ich denke, wir alle würden von der Art der Ernährung profitieren, die wir zu einer Zeit hatten, als niemand das Wort Maisöl je gehört hatte.“

Aber die Lipidhypothese hatte bereits genug Schwung gewonnen, um sie am Rollen zu halten, trotz Dr. Whites landesweit ausgestrahltem Appell für gesunden Menschenverstand in Ernährungsfragen und trotz der widersprüchlichen Studien, die in der wissenschaftlichen Literatur auftauchten. 1957 initiierte Dr. Norman Jolliffe, Direktor des Ernährungsamtes der New Yorker Gesundheitsbehörde, den Anti-Coronary Club, in dem eine Gruppe von Geschäftsleuten im Alter von 40 bis 59 Jahren auf die „Prudent Diet“ gesetzt wurde. Clubmitglieder verwendeten Maisöl und Margarine anstelle von Butter, kalte Frühstückszerealien anstelle von Eiern und Huhn und Fisch anstelle von Rindfleisch. Die Mitglieder des Anti-Coronary Clubs sollten mit einer „passenden“ Altersgruppe verglichen werden, die zum Frühstück Eier aß und dreimal täglich Fleisch. Jolliffe, ein übergewichtiger Diabetiker im Rollstuhl, war zuversichtlich, dass die „Prudent Diet“ Leben retten würde, auch sein eigenes. Im selben Jahr startete die Lebensmittelindustrie Werbekampagnen, die die gesundheitlichen Vorteile ihrer Produkte priesen – fettarm oder mit Pflanzenölen hergestellt. Eine typische Anzeige lautete: „Wheaties kann Ihnen helfen, länger zu leben.“ Wesson empfahl sein Kochöl „um Ihres Herzens willen“; eine Anzeige im Journal of the American Medical Association beschrieb Wesson-Öl als „cholesterinsenkend“. Mazola-Anzeigen versicherten der Öffentlichkeit, dass „die Wissenschaft Maisöl für Ihre Gesundheit wichtig findet“. Anzeigen in medizinischen Fachzeitschriften empfahlen Fleishmanns ungesalzene Margarine für Patienten mit hohem Blutdruck.

Dr. Frederick Stare, Leiter der Ernährungsabteilung der Harvard University, empfahl in seiner Kolumne den Verzehr von Maisöl – bis zu einer Tasse pro Tag. In einem Werbeartikel speziell für Procter & Gambles Puritan-Öl führte er zwei Experimente und eine klinische Studie an, die zeigten, dass hoher Cholesterinspiegel im Blut mit KHK assoziiert ist. Beide Experimente hatten jedoch nichts mit KHK zu tun, und die klinische Studie stellte nicht fest, dass eine Senkung des Blutcholesterins irgendeinen Effekt auf KHK-Ereignisse hatte. Später war Dr. William Castelli, Direktor der Framingham-Studie, einer von mehreren Spezialisten, die Puritan befürworteten. Dr. Antonio Gotto, Jr., ehemaliger AHA-Präsident, sandte einen Brief zur Förderung von Puritan-Öl an praktizierende Ärzte – gedruckt auf dem Briefkopf des Baylor College of Medicine, The De Bakey Heart Center. Die Ironie von Gottos Brief ist, dass De Bakey, der berühmte Herzchirurg, 1964 eine Studie mit 1700 Patienten mitverfasste, die ebenfalls keine eindeutige Korrelation zwischen Serumcholesterinspiegel und Art und Ausmaß der koronaren Herzkrankheit zeigte. Mit anderen Worten, diejenigen mit niedrigen Cholesterinwerten hatten genauso oft verstopfte Arterien wie diejenigen mit hohen Cholesterinwerten. Doch während Studien wie die von De Bakey in den Kellern der Universitätsbibliotheken verrotteten, nahm die Pflanzenölkampagne an Bravour und Kühnheit zu.

Die American Medical Association lehnte zunächst die Kommerzialisierung der Lipidhypothese ab und warnte, dass „der Anti-Fett-, Anti-Cholesterin-Wahn nicht nur töricht und nutzlos ist … er birgt auch einige Risiken.“ Die American Heart Association hingegen war entschlossen. 1961 veröffentlichte die AHA ihre ersten Ernährungsrichtlinien für die Öffentlichkeit. Die Autoren, Irving Page, Ancel Keys, Jeremiah Stamler und Frederick Stare, forderten den Ersatz von gesättigten Fetten durch mehrfach ungesättigte Fette, obwohl Keys, Stare und Page alle zuvor in veröffentlichten Arbeiten festgestellt hatten, dass der Anstieg der KHK mit einem zunehmenden Konsum von Pflanzenölen einherging. Tatsächlich hatte Keys in einer Arbeit von 1956 vorgeschlagen, dass der zunehmende Gebrauch von gehärteten Pflanzenölen die zugrunde liegende Ursache der KHK-Epidemie sein könnte.

Stamler taucht 1966 erneut als Autor von Your Heart Has Nine Lives auf, einem kleinen Selbsthilfebuch, das die Substitution von Pflanzenölen für Butter und andere sogenannte „arterienverstopfende“ gesättigte Fette befürwortet. Das Buch wurde von den Herstellern von Mazola Maisöl und Mazola Margarine gesponsert. Stamler war nicht der Meinung, dass mangelnde Beweise die Amerikaner davon abhalten sollten, ihre Essgewohnheiten zu ändern. Die Beweise, so erklärte er, „. . waren überzeugend genug, um eine Änderung einiger Gewohnheiten zu fordern, noch bevor der endgültige Beweis erbracht ist… der endgültige Beweis, dass Männer mittleren Alters, die ihren Blutcholesterinspiegel senken, tatsächlich viel weniger Herzinfarkte erleiden werden, wartet auf die jetzt laufenden Ernährungsstudien.“ Seine Version der „Prudent Diet“ forderte den Ersatz von Milchprodukten mit geringem Fettgehalt wie Magermilch und fettarmen Käsesorten durch Sahne, Butter und Vollkäse, die Reduzierung des Eierkonsums und das Entfernen von Fett von rotem Fleisch. Herzkrankheiten, so dozierte er, seien eine Krankheit reicher Länder, die reiche Menschen befällt, die reichhaltige Nahrung aßen… einschließlich „harter“ Fette wie Butter.

Im selben Jahr, 1966, wurden die Ergebnisse des Experiments von Dr. Jolliffes Anti-Coronary Club im Journal of the American Medical Association veröffentlicht. Diejenigen, die die „Prudent Diet“ aus Maisöl, Margarine, Fisch, Hühnchen und kaltem Müsli einhielten, hatten einen durchschnittlichen Serumcholesterinspiegel von 220, verglichen mit 250 in der Kontrollgruppe mit Fleisch und Kartoffeln. Die Studienautoren waren jedoch gezwungen festzustellen, dass es acht Todesfälle durch Herzkrankheiten in Dr. Jolliffes „Prudent Diet“-Gruppe gab und keinen unter denen, die dreimal täglich Fleisch aßen. Dr. Jolliffe war zu diesem Zeitpunkt bereits tot. Er erlag 1961 einer vaskulären Thrombose, obwohl die Nachrufe die Todesursache als Komplikationen des Diabetes angaben. Der „überzeugende Beweis“, von dem Stamler und andere sicher waren, dass er das umfassende Eingreifen in die amerikanischen Essgewohnheiten rechtfertigen würde, war noch nicht „erbracht“.

Das Problem, so die Insider, die die Lipidhypothese propagierten, war, dass die Anzahl der Teilnehmer am Anti-Coronary Club Experiment zu gering war. Dr. Irving Page forderte eine Nationale Diät-Herz-Studie mit einer Million Männern, in der die Ergebnisse der „Prudent Diet“ im großen Maßstab mit denen einer fett- und fleischreichen Diät verglichen werden könnten. Unter großer Medienaufmerksamkeit organisierte das National Heart Lung and Blood Institute die Lagerung von Lebensmitteln in sechs Großstädten, wo Männer der „Prudent Diet“ kostenlose, leckere, mehrfach ungesättigte Donuts und andere industriell gefertigte Lebensmittel erhalten konnten. Doch eine Pilotstudie mit 2.000 Männern ergab genau die gleiche Anzahl von Todesfällen sowohl in der „Prudent Diet“- als auch in der Kontrollgruppe. Ein kurzer Bericht in Circulation vom März 1968 stellte fest, dass die Studie ein Meilenstein „in der massenhaften Umweltforschung“ sei, die „einen wichtigen Einfluss auf die Lebensmittelindustrie und die Einstellung der Öffentlichkeit zu ihren Essgewohnheiten haben würde.“ Doch die Eine-Million-Mann-Diät-Herz-Studie wurde aus „Kostengründen“ in völliger Stille abgebrochen. Ihr Vorsitzender, Dr. Irving Page, starb an einem Herzinfarkt.

Hydrierung und Trans fette

Die meisten tierischen Fette – wie Butter, Schmalz und Talg – haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fette sind geradkettige Kohlenstoff- und Wasserstoffketten, die sich leicht zusammenlagern, so dass sie bei Raumtemperatur relativ fest sind. Öle aus Samen bestehen hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Moleküle haben an der Stelle der ungesättigten Doppelbindungen Knicke. Sie lagern sich nicht leicht zusammen und neigen daher dazu, bei Raumtemperatur flüssig zu sein. Sowohl die Lebensmitteldaten als auch die Kochbücher der Jahrhundertwende lassen darauf schließen, dass die amerikanische Ernährung im Jahr 1900 reichhaltig war – mit mindestens 35 bis 40 Prozent der Kalorien aus Fetten, hauptsächlich Milchfetten in Form von Butter, Sahne, Vollmilch und Eiern. Salatsaucenrezepte verlangten gewöhnlich Eigelb oder Sahne; nur gelegentlich Olivenöl. Schmalz oder Talg dienten zum Braten; reichhaltige Gerichte wie Sülze und Panhas trugen in einer Zeit, in der Krebs und Herzkrankheiten selten waren, zusätzliche gesättigte Fette bei. Buttersatzprodukte machten nur einen kleinen Teil der amerikanischen Ernährung aus, und diese Margarinen wurden aus Kokosöl, tierischem Talg und Schmalz gemischt, die alle reich an natürlichen gesättigten Fetten waren.

Die Technologie, mit der flüssige Pflanzenöle zu Margarine gehärtet werden konnten, wurde erstmals von einem französischen Chemiker namens Sabatier entdeckt. Er fand heraus, dass ein Nickelkatalysator die Hydrierung – die Addition von Wasserstoff an ungesättigte Bindungen, um sie zu sättigen – von Ethylengas zu Ethan bewirken würde. Anschließend entwickelte der britische Chemiker Norman die erste Anwendung der Hydrierung auf Speiseöle und erhielt ein Patent. 1909 erwarb Procter & Gamble die US-Rechte an dem britischen Patent, das flüssige Pflanzenöle bei Raumtemperatur fest machte. Der Prozess wurde sowohl bei Baumwollsaatöl als auch bei Schmalz angewendet, um „bessere physikalische Eigenschaften“ zu erzielen – um Backfette zu erzeugen, die an heißen Tagen nicht so leicht schmolzen. Der Hydrierungsprozess wandelt ungesättigte Öle in gerade „verpackbare“ Moleküle um, indem die Wasserstoffatome an den Doppelbindungen neu angeordnet werden. In der Natur treten die meisten Doppelbindungen in der cis-Konfiguration auf, d.h. mit beiden Wasserstoffatomen auf derselben Seite der Kohlenstoffkette an der Stelle der Doppelbindung. Es sind die cis-Isomere von Fettsäuren, die eine Biegung oder einen Knick an der Doppelbindung aufweisen, wodurch sie nicht so leicht zusammengepackt werden können.

Die Hydrierung erzeugt Trans-Doppelbindungen, indem ein Wasserstoffatom auf die andere Seite der Kohlenstoffkette an der Doppelbindungsstelle verschoben wird. Dadurch gleichen sich die beiden Wasserstoffatome aus und die Fettsäure richtet sich aus, wodurch ein verpackbares „plastisches“ Fett mit einem viel höheren Schmelzpunkt entsteht. Obwohl Trans-Fettsäuren technisch ungesättigt sind, sind sie so konfiguriert, dass die Vorteile der Ungesättigtheit verloren gehen. Die Anwesenheit mehrerer ungepaarter Elektronen, die durch benachbarte Wasserstoffatome in ihrer cis-Form bereitgestellt werden, ermöglicht viele lebenswichtige chemische Reaktionen an der Doppelbindungsstelle. Wenn ein Wasserstoffatom während der Hydrierung auf die andere Seite des Fettsäuremoleküls verschoben wird, wird die Fähigkeit lebender Zellen, Reaktionen an dieser Stelle durchzuführen, beeinträchtigt oder ganz verloren. Trans-Fettsäuren sind natürlichen Fetten ausreichend ähnlich, dass der Körper sie leicht in die Zellmembran einbaut; einmal dort, stört ihre veränderte chemische Struktur Tausende von notwendigen chemischen Reaktionen – alles von der Energieversorgung bis zur Prostaglandinproduktion.

Nach dem Zweiten Weltkrieg ermöglichten „Verbesserungen“ die Plastifizierung hochungesättigter Öle aus Mais und Sojabohnen. Neue Katalysatoren erlaubten den Verarbeitern, die in Soja- und Rapsölen vorkommenden Fettsäuren mit drei Doppelbindungen „selektiv zu hydrieren“. Die neue Methode, „partielle Hydrierung“ genannt, ermöglichte es den Verarbeitern, Baumwollsaatöl durch ungesättigtere Mais- und Sojaöle in Margarinen und Backfetten zu ersetzen. Dies führte zu einem kometenhaften Anstieg der Sojabohnenproduktion, von praktisch nichts im Jahr 1900 auf 70 Millionen Tonnen im Jahr 1970, wodurch die Maisproduktion übertroffen wurde. Heute dominiert Sojaöl den Markt und wird in fast achtzig Prozent aller gehärteten Öle verwendet. Die besondere Mischung von Fettsäuren in Sojaöl führt zu Backfetten, die etwa 40 % Transfette enthalten, eine Zunahme von etwa 5 % gegenüber Baumwollsaatöl und 15 % gegenüber Maisöl. Rapsöl, das aus einer hybriden Form von Raps gewonnen wird, ist besonders reich an Fettsäuren, die drei Doppelbindungen enthalten, und das Backfett kann bis zu 50 % Transfette enthalten. Transfette einer besonders problematischen Form entstehen auch bei der Desodorierung von Rapsöl, obwohl sie auf den Etiketten des flüssigen Öls nicht angegeben sind.

Bestimmte Formen von Transfettsäuren kommen natürlicherweise in Milchfetten vor. Trans-Vaccensäure macht etwa 4 % der Fettsäuren in Butter aus. Sie ist ein Zwischenprodukt, das Wiederkäuer dann in konjugierte Linolsäure umwandeln, einen hochwirksamen, krebshemmenden Bestandteil von tierischem Fett. Menschen scheinen die geringen Mengen an Trans-Vaccensäure im Butterfett ohne schädliche Auswirkungen zu verwerten. Doch die meisten der Trans-Isomere in modernen gehärteten Fetten sind neu für die menschliche Physiologie, und bereits in den frühen 1970er Jahren äußerten mehrere Forscher Bedenken hinsichtlich ihrer Präsenz in der amerikanischen Ernährung, da ihr zunehmender Gebrauch parallel zum Anstieg von Herzerkrankungen und Krebs verlief. Die unausgesprochene Lösung war eine, die der Öffentlichkeit leicht vermittelt werden konnte: Esst natürliche, traditionelle Fette; meidet neuartige Lebensmittel aus Pflanzenölen; verwendet Butter, nicht Margarine. Doch die medizinische Forschung und das öffentliche Bewusstsein schlugen einen anderen Weg ein, der den Rückgang traditioneller Lebensmittel wie Fleisch, Eier und Butter beschleunigte und den dramatischen Anstieg des Pflanzenölkonsums weiter anheizte.

Mauscheleien bei der AHA

Obwohl sich die AHA der Lipidhypothese und der unbewiesenen Theorie verschrieben hatte, dass mehrfach ungesättigte Öle vor Herzkrankheiten schützen, waren die Bedenken bezüglich gehärteter Pflanzenöle groß genug, um die Aufnahme der folgenden Aussage in die Diät-Herz-Erklärung der Organisation von 1968 zu rechtfertigen: „Die teilweise Hydrierung von mehrfach ungesättigten Fetten führt zur Bildung von Trans-Formen, die bei der Senkung der Cholesterinkonzentrationen weniger wirksam sind als Cis-, Cis-Formen. Es ist zu beachten, dass viele der derzeit erhältlichen Backfette und Margarinen teilweise hydriert sind und wenig mehrfach ungesättigte Fette der natürlichen Cis-, Cis-Form enthalten können.“ 150.000 Exemplare der Erklärung wurden gedruckt, aber nie verteilt. Die Backfettindustrie protestierte vehement, und ein Forscher namens Fred Mattson von Procter and Gamble überzeugte Campbell Moses, den medizinischen Direktor der AHA, sie zu entfernen. Die endgültigen Empfehlungen für die Öffentlichkeit enthielten drei Hauptpunkte: Kalorien einschränken, mehrfach ungesättigte Fette anstelle von gesättigten Fetten verwenden und den Cholesterinspiegel in der Ernährung reduzieren.

Andere Organisationen folgten der AHA und propagierten Pflanzenöle anstelle von tierischen Fetten. Bis Anfang der 1970er Jahre hatten das National Heart Lung and Blood Institute, die AMA, die American Dietetic Association und die National Academy of Science alle die Lipidhypothese und die Vermeidung von tierischen Fetten für Amerikaner in der "Risikogruppe" befürwortet. Seit Kritchevskys frühen Studien hatten viele andere Studien gezeigt, dass der Serumcholesterinspiegel durch eine erhöhte Aufnahme von mehrfach ungesättigten Fetten gesenkt werden kann. Die physiologische Erklärung dafür ist, dass, wenn überschüssige mehrfach ungesättigte Fette in die Zellmembranen eingebaut werden, was zu einer verminderten strukturellen Integrität oder "Schlaffheit" führt, Cholesterin aus dem Blut in die Zellmembranen abgesondert wird, um ihnen "Steifigkeit" zu verleihen. Das Problem war, dass es keinen Beweis dafür gab, dass die Senkung des Serumcholesterinspiegels Herz-Kreislauf-Erkrankungen abwenden könnte. Das hinderte die American Heart Association nicht daran, "modifizierte und gewöhnliche Lebensmittel" zu fordern, die dazu dienen sollten, die Ernährung auf neuartige Öle umzustellen und von traditionellen Fetten wegzukommen. Diese Lebensmittel, so die AHA-Literatur, sollten dem Verbraucher "preiswert und durch eine entsprechende Kennzeichnung leicht erkennbar" zur Verfügung gestellt werden. "Alle bestehenden rechtlichen und regulatorischen Barrieren für die Vermarktung solcher Lebensmittel sollten beseitigt werden."

Mauscheleien bei der FDA

Der Mann, der die Beseitigung aller „bestehenden rechtlichen und regulatorischen Barrieren“ ermöglichte, war Peter Barton Hutt, ein Lebensmittelrechtler der angesehenen Washingtoner Anwaltskanzlei Covington and Burling. Hutt erklärte einmal: „Lebensmittelrecht ist das wunderbarste Rechtsgebiet, in das man überhaupt einsteigen kann.“ Nachdem er die Speiseölindustrie vertreten hatte, verließ er seine Anwaltskanzlei vorübergehend, um 1971 als General Counsel der FDA zu fungieren. Die regulatorische Barriere für Lebensmittel, die zur Veränderung der amerikanischen Konsumgewohnheiten nützlich waren, war der Food, Drug and Cosmetic Act von 1938, der besagte: „… es gibt bestimmte traditionelle Lebensmittel, die jeder kennt, wie Brot, Milch und Käse, und wenn Verbraucher diese Lebensmittel kaufen, sollten sie die Lebensmittel bekommen, die sie erwarten… [und] wenn ein Lebensmittel einem standardisierten Lebensmittel ähnelt, aber dem Standard nicht entspricht, muss dieses Lebensmittel als ‚Imitation‘ gekennzeichnet werden.“

Der Food, Drug and Cosmetic Act von 1938 war unter anderem als Reaktion auf die Bedenken der Verbraucher hinsichtlich der Verfälschung gewöhnlicher Lebensmittel in Kraft getreten. An erster Stelle der Produkte, die traditionell unter der Konkurrenz von Imitationen litten, standen Fette und Öle. In Life on the Mississippi berichtet Mark Twain von einem Gespräch, das er zwischen einem Baumwollsamenölhändler aus New Orleans und einem Margarinenreisenden aus Cincinnati mitbekommen hat. New Orleans rühmt sich, desodoriertes Baumwollsamenöl als Olivenöl in Flaschen mit europäischen Etiketten zu verkaufen. „Wir stellen das Ganze – von Grund auf – in unserer Fabrik in New Orleans her… Und wir machen ein reißendes Geschäft.“ Der Mann aus Cincinnati berichtet, dass seine Fabriken Oleomargarin in Tausenden von Tonnen produzieren, eine Imitation, „die man nicht von Butter unterscheiden kann“. Er schwelgt in der Vorstellung der Marktbeherrschung. „Sie werden bald den Tag erleben, an dem Sie in keinem Hotel im Mississippi- und Ohio-Tal, außerhalb der größten Städte, eine Unze Butter mehr finden werden, um sich damit zu beglücken… Und wir können es so spottbillig verkaufen, dass das ganze Land es nehmen muss… Butter hat keine Chance – es gibt keine Chance für Konkurrenz. Die Butter hatte ihre Zeit – und von nun an geht die Butter unter. Es gibt mehr Geld in Oleomargarin, als Sie sich vorstellen können, was wir für ein Geschäft machen.“

In der Tradition von Mark Twains Flussboot-Schleppern führte Peter Barton Hutt die FDA durch die rechtlichen und kongressmäßigen Hürden zur Einführung der FDA-"Imitations"-Politik im Jahr 1973, die darauf abzielte, "Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie" zu ermöglichen und "Herstellern eine Erleichterung von dem Dilemma zu verschaffen, entweder einem veralteten Standard zu entsprechen oder ihre neuen Produkte als 'Imitation' kennzeichnen zu müssen... [da]... solche Produkte den traditionellen Lebensmitteln, für die sie ersetzt werden können, nicht unbedingt unterlegen sind." Hutt hielt das Wort "Imitation" für zu vereinfacht und ungenau - "potenziell irreführend für Verbraucher". Die neuen Vorschriften definierten "Minderwertigkeit" als jede Reduzierung des Gehalts an einem essentiellen Nährstoff, der zu einem Anteil von zwei Prozent oder mehr der empfohlenen Tagesdosis (RDA) der USA vorhanden ist. Die neue Imitationspolitik bedeutete, dass Imitations-Sauerrahm, hergestellt aus Pflanzenöl und Füllstoffen wie Guarkernmehl und Carrageen, nicht als Imitation gekennzeichnet werden musste, solange künstliche Vitamine zugesetzt wurden, um die Makronährstoffwerte auf die gleichen Mengen wie in echtem Sauerrahm zu bringen.

Kaffeeweißer, Imitations-Eimischungen, verarbeiteter Käse und Imitationsschlagsahne benötigten kein Imitationsetikett mehr, sondern konnten als echte und nützliche Lebensmittel verkauft werden, cholesterinarm und reich an mehrfach ungesättigten Fetten. Diese neuen Vorschriften wurden ohne Zustimmung des Kongresses angenommen und setzten den unter Nixon eingeführten Trend fort, wonach das Weiße Haus die FDA nutzen würde, um bestimmte soziale Agenden durch staatliche Lebensmittelpolitik zu fördern. Sie hatten den Effekt, den Lobbyeinfluss von Interessengruppen wie der Speiseölindustrie zu erhöhen und die öffentliche Beteiligung am Regulierungsprozess zu umgehen. Sie ermöglichten es Lebensmittelverarbeitungs-Innovationen, die von Herstellern als "technologische Verbesserungen" angesehen wurden, ohne den Makel des Wirtschaftskrims, der durch größere Verbraucherkenntnis und kongressionale Aufsicht entstehen könnte, auf den Markt zu gelangen. Sie leiteten die Ära der Ersatznahrungsmittel ein, bequeme Fälschungen – ermüdend, abgestanden, fad und immens profitabel.

Mauscheleien im Kongress

Der Kongress äußerte keinen Einwand gegen diese Usurpation seiner Befugnisse, sondern beteiligte sich am Wettbewerb auf Seiten der Lipidhypothese. Der Senatsausschuss für Ernährung und menschliche Bedürfnisse, unter dem Vorsitz von George McGovern in den Jahren 1973 bis 1977, förderte aktiv den Einsatz von Pflanzenölen. Die vom Ausschuss veröffentlichten „Dietary Goals for the United States“ zitierten Daten des US-Landwirtschaftsministeriums zum Fettkonsum und stellten kategorisch fest, dass „der übermäßige Konsum von Fett im Allgemeinen und von gesättigtem Fett im Besonderen… mit sechs der zehn häufigsten Todesursachen…“ in den Vereinigten Staaten in Verbindung gebracht wurde. Der Bericht forderte die amerikanische Bevölkerung auf, die Gesamtfettaufnahme zu reduzieren und mehrfach ungesättigte Fette anstelle von gesättigtem Fett aus tierischen Quellen zu verwenden – Margarine und Maisöl anstelle von Butter, Schmalz und Talg. Zu den Gegenzeugnissen gehörte ein bewegender Brief – begraben im umfangreichen Bericht – von Dr. Fred Kummerow von der University of Illinois, der eine Rückkehr zu traditionellen Vollwertkost forderte und vor der Verwendung von Erfrischungsgetränken warnte. Anfang der 1970er Jahre hatte Kummerow gezeigt, dass Transfettsäuren bei Schweinen die Häufigkeit von Herzerkrankungen erhöhten. Eine private Stiftung ermöglichte ihm die Fortsetzung seiner Forschung – staatliche Förderinstitutionen wie die National Institutes of Health verweigerten ihm weitere Zuschüsse.

Eine unveröffentlichte Studie, die den Mitgliedern des McGovern-Komitees bekannt war, aber nicht in ihrem Abschlussbericht erwähnt wurde, verglich Kälber, die mit gesättigtem Fett aus Talg und Schmalz gefüttert wurden, mit solchen, die ungesättigtes Fett aus Sojaöl erhielten. Die mit Talg und Schmalz gefütterten Kälber zeigten tatsächlich höhere Plasma-Cholesterinwerte als die mit Sojaöl gefütterten Kälber, und in ihren Aorten wurde Fettablagerungen gefunden. Auch die Atherosklerose war verstärkt. Aber die mit Sojaöl gefütterten Kälber zeigten einen Rückgang der Kalzium- und Magnesiumspiegel im Blut, möglicherweise aufgrund einer ineffizienten Absorption. Sie verwerteten Vitamine und Mineralien ineffizient, zeigten ein schlechtes Wachstum, eine schlechte Knochenentwicklung und hatten abnorme Herzen. Mehr Cholesterin pro Einheit Trockenmasse wurde in der Aorta, Leber, Muskulatur, im Fett und in den Koronararterien gefunden, ein Befund, der die Forscher zu dem Schluss führte, dass die niedrigeren Blut-Cholesterinspiegel bei den mit Sojaöl gefütterten Kälbern auf eine Übertragung von Cholesterin aus dem Blut in andere Gewebe zurückzuführen sein könnten.

Die Kälber in der Sojaöl-Gruppe brachen auch zusammen, wenn sie gezwungen wurden, sich zu bewegen, und waren für kurze Zeit nicht bei Bewusstsein. Sie litten auch an Rachitis und Durchfall. Der Bericht des McGovern-Ausschusses setzte bereits bestehende Ernährungstrends fort – den verstärkten Einsatz von Pflanzenölen, insbesondere in Form von teilhydrierten Margarinen und Backfetten. 1976 stufte die FDA hydriertes Sojaöl als GRAS (Generally Recognized as Safe) ein. Ein Bericht des Life Sciences Research Office der Federation of American Scientists for Experimental Biology (LSRO-FASEB) kam zu dem Schluss: „Es gibt in den verfügbaren Informationen über hydriertes Sojaöl keine Hinweise, die eine begründete Annahme einer Gefahr für die Öffentlichkeit belegen oder nahelegen, wenn es als direkter oder indirekter Lebensmittelbestandteil in den derzeitigen oder in Zukunft vernünftigerweise zu erwartenden Mengen verwendet wird.“

Enig spricht sich aus

Als Mary Enig, Doktorandin an der University of Maryland, den Bericht des McGovern-Ausschusses las, war sie verwirrt. Enig war mit Kummerows Forschung vertraut und wusste, dass der Konsum von tierischen Fetten in Amerika nicht zugenommen hatte – ganz im Gegenteil, der Verbrauch tierischer Fette war seit der Jahrhundertwende stetig zurückgegangen. Ein Bericht im Journal of American Oil Chemists – den der McGovern-Ausschuss nicht verwendete – zeigte, dass der Konsum tierischer Fette von 104 Gramm pro Person pro Tag im Jahr 1909 auf 97 Gramm pro Tag im Jahr 1972 gesunken war, während die Aufnahme von pflanzlichen Fetten von nur 21 Gramm auf fast 60 Gramm gestiegen war. Der Gesamtfettkonsum pro Kopf hatte in diesem Zeitraum zugenommen, aber dieser Anstieg war hauptsächlich auf eine Zunahme ungesättigter Fette aus Pflanzenölen zurückzuführen – wobei 50 Prozent des Anstiegs aus flüssigen Pflanzenölen und etwa 41 Prozent aus Margarinen aus Pflanzenölen stammten. Sie stellte eine Reihe von Studien fest, die die Schlussfolgerungen des McGovern-Ausschusses, dass „es… eine starke Korrelation zwischen der Fettaufnahme und der Häufigkeit von Brustkrebs und Darmkrebs gibt“, zwei der häufigsten Krebsarten in Amerika, direkt widerlegten. Griechenland beispielsweise hatte weniger als ein Viertel der Brustkrebsrate Israels, aber die gleiche Fettaufnahme in der Ernährung.

Spanien hatte nur ein Drittel der Brustkrebssterblichkeit Frankreichs und Italiens, aber die gesamte diätetische Fettzufuhr war geringfügig höher. Puerto Rico hatte mit einer hohen tierischen Fettzufuhr eine sehr niedrige Brust- und Darmkrebsrate. Die Niederlande und Finnland verbrauchten beide ungefähr 100 Gramm tierisches Fett pro Kopf und Tag, aber die Brust- und Darmkrebsraten waren in den Niederlanden fast doppelt so hoch wie in Finnland. Die Niederlande konsumierten 53 Gramm pflanzliches Fett pro Person im Vergleich zu 13 in Finnland. Eine Studie aus Cali, Kolumbien, fand ein vierfach erhöhtes Risiko für Darmkrebs in den höheren Wirtschaftsklassen, die weniger tierisches Fett verwendeten als die unteren Wirtschaftsklassen. Eine Studie an siebenten Tag Adventisten Ärzten, die Fleisch, insbesondere rotes Fleisch, meiden, ergab, dass sie eine signifikant höhere Rate an Darmkrebs hatten als nicht-siebenten Tag Adventisten Ärzte. Enig analysierte die USDA-Daten, die das McGovern-Komitee verwendet hatte, und kam zu dem Schluss, dass sie eine starke positive Korrelation mit Gesamtfett und pflanzlichem Fett und eine im Wesentlichen starke negative Korrelation oder keine Korrelation mit tierischem Fett zu den gesamten Krebssterbefällen, Brust- und Darmkrebssterblichkeit und Brust- und Darmkrebsinzidenz zeigte – mit anderen Worten, die Verwendung von Pflanzenölen schien zu Krebs zu prädisponieren und tierische Fette schienen vor Krebs zu schützen.

Sie bemerkte, dass die Analysten des Ausschusses die Daten in unangemessener Weise manipuliert hatten, um betrügerische Ergebnisse zu erzielen. Enig reichte ihre Ergebnisse im Mai 1978 beim Journal of the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) ein, und ihr Artikel wurde im Juli desselben Jahres in den Federation Proceedings der FASEB veröffentlicht – eine ungewöhnlich schnelle Bearbeitungszeit. Der für die Annahme des Artikels zuständige Redaktionsassistent starb kurz darauf an einem Herzinfarkt. Enigs Arbeit wies darauf hin, dass die Korrelationen auf die Transfettsäuren hindeuteten und weitere Untersuchungen forderten. Nur zwei Jahre zuvor hatte das Life Sciences Research Office, der wissenschaftliche Forschungszweig der FASEB, die Vertuschung veröffentlicht, die teilhydriertes Sojaöl auf die GRAS-Liste gebracht und alle verbleibenden Einschränkungen gegen den wichtigsten Bestandteil in industriell hergestellten Lebensmitteln beseitigt hatte.

Die Lebensmittelriesen wehren sich

Enigs Veröffentlichung löste in der Branche Alarmglocken aus. Anfang 1979 erhielt sie Besuch von S. F. Reipma von der National Association of Margarine Manufacturers. Reipma war sichtlich verärgert. Er erklärte, dass sowohl sein Verband als auch das Institute for Shortening and Edible Oils (ISEO) sorgfältig darauf achteten, dass Artikel wie der von Enig nicht in der Literatur erschienen. Enigs Arbeit hätte niemals veröffentlicht werden dürfen, sagte er. Er dachte, das ISEO würde „aufpassen“. „Wir haben die Stalltür offen gelassen“, sagte er, „und das Pferd ist rausgekommen.“ Reipma stellte auch Enigs Verwendung der USDA-Daten in Frage und behauptete, sie seien fehlerhaft. Er wusste, dass sie fehlerhaft waren, sagte er, „weil wir sie ihnen geben.“

Einige Wochen später stattete Reipma einen zweiten Besuch ab, diesmal in Begleitung von Thomas Applewhite, einem Berater des ISEO und Vertreter von Kraft Foods, Ronald Simpson von Central Soya und einem ungenannten Vertreter von Lever Brothers. Sie trugen – ja, wedelten sie empört in die Luft – einen zwei Zoll dicken Stapel von Zeitungsartikeln mit sich, darunter einen, der im National Enquirer erschien und über Enigs Artikel in den Federation Proceedings berichtete. Applewhites Gesicht wurde vor Wut rot, als Enig Reipmas Aussage wiederholte, dass „sie die Stalltür offen gelassen hatten und ein Pferd entwischt war“, und seine Bestätigung, dass die Lebensmitteldaten des Landwirtschaftsministeriums von der Margarine-Lobby sabotiert worden waren. Das andere, was Reipma Enig während seines unvorsichtigen Besuchs erzählte, war, dass er die FASEB-Büros angerufen hatte, um sie dazu zu zwingen, Briefe zu veröffentlichen, die ihren Artikel widerlegten, ohne Enig die Möglichkeit zu geben, eine Gegenwiderlegung einzureichen, wie es in wissenschaftlichen Fachzeitschriften normalerweise üblich war. Er erzählte Enig, dass er „aus dem Büro geworfen wurde“ – eine Bestätigung, die später von einem der FASEB-Redakteure bestätigt wurde.

Dennoch folgte dem Artikel vom Juli 1978 eine Reihe von Briefen. Im Namen des ISEO kritisierten Applewhite und Walter Meyer von Procter and Gamble Enigs Verwendung der Daten; Applewhite warf Enig vor, von zwei Datenpunkten zu extrapolieren, obwohl sie tatsächlich sieben verwendet hatte. In derselben Ausgabe wies John Bailar, Chefredakteur des Journal of the National Cancer Institute, darauf hin, dass die Korrelationen zwischen Pflanzenölkonsum und Krebs nicht gleichbedeutend mit einem Kausalitätsbeweis seien und warnte davor, die aktuellen Ernährungsgewohnheiten in der Hoffnung auf eine künftige Krebsprävention zu ändern – was natürlich genau das war, was das McGovern-Komitee tat. Enig und ihre Kollegen bemerkten in ihrer Antwort, dass, obwohl das NCI ihnen fehlerhafte Krebsdaten geliefert hatte, dies keinen Einfluss auf die Statistiken bezüglich des trans-Konsums hatte und den Kern ihrer Argumentation nicht beeinflusste – dass die Korrelation zwischen dem Konsum von Pflanzenfett, insbesondere von trans-Fett, ausreichte, um eine gründlichere Untersuchung zu rechtfertigen.

Das Problem war, dass sehr wenig Forschung betrieben wurde. Forscher der University of Maryland erkannten den Bedarf an weiterer Forschung in zwei Bereichen. Einer betraf die Auswirkungen von Transfetten auf zelluläre Prozesse, sobald sie in die Zellmembran eingebaut sind. Studien mit Ratten, darunter eine von Fred Mattson aus dem Jahr 1960, zeigten, dass die Transfettsäuren proportional zu ihrer Präsenz in der Nahrung in die Zellmembran eingebaut wurden und dass der Umsatz von Transfetten in den Zellen dem anderer Fettsäuren ähnelte. Diese Studien waren laut J. Edward Hunter vom ISEO der Beweis dafür, dass „Transfettsäuren keine Gefahr für den Menschen in einer normalen Ernährung darstellen“. Enig und ihre Mitarbeiter waren sich nicht so sicher. Kummerows Forschung deutete darauf hin, dass die Transfette zu Herzerkrankungen beitrugen, und Kritchevsky – dessen frühe Experimente mit vegetarischen Kaninchen nun als völlig irrelevant für das menschliche Modell angesehen wurden – hatte festgestellt, dass Transfettsäuren den Cholesterinspiegel beim Menschen erhöhen. Enigs eigene Forschung, die in ihrer Doktorarbeit von 1984 veröffentlicht wurde, zeigte, dass Transfette Enzymsysteme störten, die Karzinogene neutralisierten, und Enzyme erhöhten, die Karzinogene potenzierten.

Wie viel Transfett ist „normal“?

Der andere Bereich, der weiterer Untersuchung bedurfte, betraf die Menge an Trans-Fetten in einer „normalen Ernährung“ des durchschnittlichen Amerikaners. Was jede gründliche Untersuchung des Zusammenhangs zwischen dem Verzehr von Trans-Fettsäuren und Krankheiten behindert hatte, war die Tatsache, dass diese veränderten Fette in keiner der den Forschern damals zugänglichen Datenbanken als separate Kategorie betrachtet wurden. Ein internes FDA-Memo von 1970 besagte, dass eine Marktkorbstudie erforderlich sei, um die Trans-Spiegel in häufig verwendeten Lebensmitteln zu bestimmen. Das Memo blieb in den FDA-Akten vergraben. Die massive NHANES II (National Health and Nutrition Examination Survey) Umfrage des Gesundheits- und Sozialministeriums, die in den Jahren 1976 bis 1980 durchgeführt wurde, stellte den zunehmenden US-Konsum von Margarine, Pommes Frites, Keksen und Snack-Chips fest – allesamt mit Pflanzenfetten hergestellt – ohne den Anteil an Trans-Fetten anzugeben.

Enig untersuchte die NHANES II-Datenbank erstmals 1987 und als sie dies tat, hatte sie ein ungutes Gefühl. Nicht nur waren Trans-Fette in den Fettsäureanalysen auffallend abwesend, auch die Daten zu anderen Lipiden ergaben überhaupt keinen Sinn. Selbst Lebensmittel, die keine Trans-Fette enthielten, wurden mit fehlerhaften Fettsäureprofilen aufgeführt. Zum Beispiel wurde Safloröl als 14 % Linolsäure (eine doppelt ungesättigte Fettsäure der Omega-6-Familie) enthaltend aufgeführt, obwohl es tatsächlich 80 % enthielt; eine Probe Butterkekse wurde als 34 % gesättigtes Fett enthaltend aufgeführt, obwohl sie tatsächlich 78 % enthielt. Im Allgemeinen neigte die NHANES II-Datenbank dazu, die Menge an gesättigten Fetten in gängigen Lebensmitteln zu minimieren.

Im Laufe der Jahre beantragten Joseph Sampagna und Mark Keeney, beide hochqualifizierte Lipidbiochemiker an der University of Maryland, bei der National Science Foundation, den National Institutes of Health, dem US-Landwirtschaftsministerium, dem National Dairy Council und dem National Livestock and Meat Board Gelder, um den Trans-Gehalt gängiger amerikanischer Lebensmittel zu untersuchen. Nur das National Livestock and Meat Board stellte einen kleinen Zuschuss für Ausrüstung bereit; die anderen lehnten ab. Die Absage der National Institutes of Health kritisierte Punkte, die für den Antrag nicht einmal relevant waren. Die Ablehnung durch den National Dairy Council war keine Überraschung. Enig hatte zuvor erfahren, dass Phil Lofgren, damals Leiter der Forschung beim Dairy Council, philosophische Verbindungen zur Lipid-Hypothese hatte. Enig versuchte, Senator Mettzanbaum aus Ohio, der in die Debatte über Ernährungsempfehlungen involviert war, zu alarmieren, kam aber nicht weiter.

Ein USDA-Beamter vertraute der Forschungsgruppe aus Maryland an, dass sie „niemals Geld bekommen würden, solange sie die Trans-Arbeit verfolgten.“ Dennoch verfolgten sie sie weiter. Sampagna, Keeney und einige Doktoranden, die gemeinsam vom USDA und der Universität finanziert wurden, verbrachten Tausende von Stunden im Labor mit der Analyse des Trans-Fettgehalts Hunderter kommerziell erhältlicher Lebensmittel. Enig arbeitete als Doktorandin, manchmal mit einem kleinen Stipendium, manchmal ohne Bezahlung, um den Prozess der mühsamen Analyse zu leiten. Der lange Arm der Lebensmittelindustrie tat sein Bestes, um die Arbeit der Gruppe zu stoppen, indem sie das USDA unter Druck setzte, seine finanzielle Unterstützung für die Doktoranden, die die Lipidanalyse durchführten, zurückzuziehen, die die University of Maryland aufgrund ihres Status als Land-Grant-College erhielt.

Im Dezember 1982 enthielt Food Processing eine kurze Vorschau auf die Forschung der University of Maryland, und fünf Monate später veröffentlichte dieselbe Zeitschrift einen vernichtenden Brief von Edward Hunter im Namen des Institute of Shortening and Edible Oils. Die Studien der University of Maryland zum Trans-Fettgehalt in gängigen Lebensmitteln hatten offensichtlich einen Nerv getroffen. Hunter erklärte, dass die Briefe von Bailar, Applewhite und Meyer, die fünf Jahre zuvor in den Federation Proceedings erschienen waren, die Schlussfolgerungen von Enig und ihren Kollegen „schwer kritisiert und diskreditiert“ hätten. Hunter befürchtete, dass Enigs Gruppe die Menge der in gängigen Lebensmitteln gefundenen Transfette übertreiben würde. Er zitierte ISEO-Daten, die darauf hinwiesen, dass die meisten Margarinen und Speisefette nicht mehr als 35 % bzw. 25 % Trans enthielten und die meisten deutlich weniger.

Was Enig und ihre Kollegen tatsächlich feststellten, war, dass viele Margarinen tatsächlich etwa 31 % Trans-Fett enthielten – spätere Untersuchungen anderer ergaben, dass Parkay-Margarine bis zu 45 % Trans enthielt – während viele Fette, die ubiquitär in Keksen, Chips und Backwaren gefunden wurden, mehr als 35 % enthielten. Sie entdeckte auch, dass viele Backwaren und verarbeitete Lebensmittel erheblich mehr Fett aus teilweise gehärteten Pflanzenölen enthielten, als auf dem Etikett angegeben war. Die Entdeckung höherer Fettgehalte in Produkten, die mit teilweise gehärteten Ölen hergestellt wurden, wurde viele Jahre später, 1993, von kanadischen Regierungsforschern bestätigt.

Die Endergebnisse von Enigs bahnbrechender Zusammenstellung wurden im Oktober 1983 in der Ausgabe des Journal of the American Oil Chemists Society veröffentlicht. Ihre Analysen von mehr als 220 Lebensmitteln, gekoppelt mit Daten zum Lebensmittelverbrauch, ermöglichten es den Forschern der University of Maryland, frühere Schätzungen zu bestätigen, dass der durchschnittliche Amerikaner mindestens 12 Gramm Trans-Fett pro Tag konsumierte, was den Behauptungen der ISEO, dass die meisten Amerikaner nicht mehr als sechs bis acht Gramm Trans-Fett pro Tag konsumierten, direkt widersprach. Diejenigen, die bewusst tierische Fette mieden, konsumierten typischerweise weit mehr als 12 Gramm Trans-Fett pro Tag.

Katz-und-Maus-Spiele in den Fachzeitschriften

Die darauf folgende Debatte zwischen Enig und ihren Kollegen an der University of Maryland und Hunter und Applewhite von der ISEO nahm die Form eines Katz-und-Maus-Spiels an, das sich durch mehrere wissenschaftliche Zeitschriften zog. Food Processing lehnte es ab, Enigs Antwort auf Hunters Angriff zu veröffentlichen. Das Science Magazine veröffentlichte 1984 einen weiteren kritischen Brief von Hunter, in dem er Enig falsch zitierte, weigerte sich aber, ihre Erwiderung zu drucken. Hunter widersprach weiterhin den Behauptungen, dass der durchschnittliche Konsum von Trans-Fetten in teilweise hydrierten Margarinen und Speisefetten sechs bis acht Gramm pro Tag übersteigen könnte, eine Besorgnis, die Enig als rätselhaft empfand, wenn sie mit der offiziellen ISEO-Position gekoppelt wurde, dass Trans-Fettsäuren harmlos seien und keine Bedrohung für die öffentliche Gesundheit darstellten.

Die ISEO wollte nicht, dass die amerikanische Öffentlichkeit von der Debatte über gehärtete Pflanzenöle erfuhr – für Enig bedeutete dies das Geräusch schließender Türen. Eine Posterpräsentation, die sie für eine Gesundheitsmesse auf dem Campus organisierte, erregte die Aufmerksamkeit des Leiters der Diätetikabteilung, der vorschlug, sie solle einen Abstract an die Society for Nutrition Education senden, zu der viele registrierte Ernährungsberater gehören. Ihr Abstract kam zu dem Schluss, dass „… Essenspläne und Rezepte, die für Ernährungswissenschaftler und Diätassistenten zur Verwendung bei der Gestaltung von Diäten zur Erfüllung der Ernährungsrichtlinien, der Ernährungsempfehlung der American Heart Association oder der Prudent Diet entwickelt wurden, auf ihren Gehalt an Trans-Fettsäuren untersucht wurden. Einige Diätpläne enthalten demnach ungefähr 7 % oder mehr Kalorien als Trans-Fettsäuren.“ Das Abstract Review Committee lehnte die Einreichung als „von begrenztem Interesse“ ab.

Anfang 1985 hörte die Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) weitere Zeugenaussagen zum Trans-Fett-Problem. Enig allein vertrat die alarmistische Sichtweise, während Hunter und Applewhite von der ISEO und Ronald Simpson, damals bei der National Association of Margarine Manufacturers, dem Gremium versicherten, dass Trans-Fette in der Lebensmittelversorgung keine Gefahr darstellten. Enig berichtete über Forschungsergebnisse der University of Maryland, die die Unterschiede zwischen geringen Mengen natürlich vorkommender Trans-Fette in Butter, die die Enzymfunktion auf zellulärer Ebene nicht hemmen, und künstlich hergestellten Trans-Fetten in Margarinen und Pflanzenfetten, die dies tun, aufzeigten. Sie wies auch auf eine Fütterungsstudie von 1981 hin, in der Schweine, die mit Trans-Fettsäuren gefüttert wurden, höhere Parameter für Herzerkrankungen entwickelten als solche, die mit gesättigten Fetten gefüttert wurden, insbesondere wenn Trans-Fettsäuren mit zusätzlichen mehrfach ungesättigten Fetten kombiniert wurden. Ihre Aussage wurde aus dem Abschlussbericht gestrichen, obwohl ihr Name in der Bibliographie den Eindruck erweckte, ihre Forschung unterstütze die FASEB-Vertuschung.

Im folgenden Jahr, 1986, veröffentlichten Hunter und Applewhite einen Artikel, der Transfette als Ursache von Atherosklerose in der angesehenen American Journal of Clinical Nutrition freisprach, deren Sponsoren übrigens Unternehmen wie Procter and Gamble, General Foods, General Mills, Nabisco und Quaker Oats umfassen. Die Autoren betonten erneut, dass der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum von Trans-Fettsäuren sechs bis acht Gramm nicht überschreitet. Viele nachfolgende Regierungs- und Quasi-Regierungsberichte, die die Gefahren von Transfetten minimierten, verwendeten den Artikel von Hunter und Applewhite von 1986 als Referenz. Enig sagte 1988 erneut vor dem Expertengremium des National Nutrition Monitoring System (NNMS) aus. Tatsächlich war sie die einzige Zeugin vor einem Gremium, das seine Sitzung mit der Bestätigung begann, dass die Ursache der amerikanischen Gesundheitsprobleme der übermäßige Konsum von „Fett, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Natrium“ sei. Ihre Aussage wies darauf hin, dass der FASEB-Bericht von 1985, der Trans-Fettsäuren als sicher freisprach, auf fehlerhaften Daten beruhte.

Hinter den Kulissen, in einem privaten Brief an Dr. Kenneth Fischer, Direktor des Life Sciences Research Office (LSRO), beschuldigten Hunter und Applewhite, dass „die Gruppe der University of Maryland weiterhin ungerechtfertigte und unbegründete Bedenken hinsichtlich der Aufnahme und der angenommenen physiologischen Wirkungen von Trans-Fettsäuren äußert und … sie die Aufnahme von Trans-Säuren durch typische Amerikaner weiterhin stark überschätzt.“ „Niemand außer Enig“, sagten sie, „hat Fragen zur Gültigkeit der Daten zur Fettsäurezusammensetzung von Lebensmitteln, die in NHANES II verwendet wurden, aufgeworfen und … sie hat keine ausreichend überzeugenden Argumente vorgelegt, um eine größere Neubewertung zu rechtfertigen.“

Der Brief enthielt zahlreiche Andeutungen, Enig habe die Arbeit anderer Forscher falsch dargestellt und sei in ihrer Forschung weniger als wissenschaftlich vorgegangen. Er wurde unter den Behörden des National Nutrition Monitoring System weit verbreitet. John Weihrauch, ein USDA-Wissenschaftler und kein Vertreter der Industrie, übermittelte ihn heimlich an Dr. Enig. Sie und ihre Kollegen antworteten, indem sie fragten: „Wenn der Fachverband wirklich glaubt, dass Trans-Fettsäuren für Menschen und Tiere keine Schäden verursachen, … warum sind sie dann so besorgt über jegliche Konsummengen und warum attackieren sie Forscher so vehement und so häufig, deren Ergebnisse darauf hindeuten, dass der Konsum von Trans-Fettsäuren größer ist als die von der Industrie berichteten Werte?“

Maryland-Forscher argumentierten, dass Trans-Fette in Nährwertkennzeichnungen für Lebensmittel aufgenommen werden sollten; der Brief von Hunter und Applewhite behauptete, dass „es keine dokumentierte Begründung dafür gibt, Trans-Säuren … als Teil der Nährwertkennzeichnung aufzunehmen.“ Während ihrer Aussage sprach Enig auch ihre Bedenken bezüglich anderer nationaler Lebensmitteldatenbanken an und zitierte deren mangelnde Informationen zu Trans. Die Food Consumption Survey enthielt eklatante Fehler – so wurde zum Beispiel der Butterkonsum in Mengen angegeben, die fast doppelt so hoch waren wie die in der US-Lebensmittelversorgung vorhandenen, und Margarine in Mengen, die fast die Hälfte der bekannten Mengen in der Lebensmittelversorgung betrugen. „Die Tatsache, dass die Datenbank fehlerhaft ist, sollte den Kongress dazu zwingen, eine Korrektur der Datenbank und eine Neubewertung der auf fehlerhaften Daten basierenden Politik zu fordern“, argumentierte sie, „zumal die Kongress-Charta für NHANES darin bestand, die Nahrungsaufnahme und den Gesundheitszustand zu vergleichen, und da diese Datenbank weit verbreitet ist, um genau das zu tun.“ Anstatt die „Datenbank zu korrigieren“, reagierten die Beamten des National Nutritional Monitoring System auf Enigs Kritik, indem sie den gesamten Abschnitt bezüglich Butter und Margarine aus den Tabellen von 1980 strichen.

Enigs Aussage wurde nicht völlig aus dem Abschlussbericht des National Nutritional Monitoring System gestrichen, wie es drei Jahre zuvor beim FASEB-Bericht der Fall gewesen war. Eine Zusammenfassung der Verfahren und eine Liste der Diskussionsteilnehmer, die im Juli 1989 von Direktor Kenneth Fischer veröffentlicht wurde, kündigte an, dass ein Protokoll von Enigs Aussage bei Ace Federal Reporter in Washington DC erhältlich sei. Leider enthielt sein Bericht fälschlicherweise das Datum ihrer Aussage als 20. Januar 1988 anstatt 21. Januar, was das Auffinden ihrer Kommentare erschwerte. Die Enig-ISEO-Debatte wurde von der angesehenen Food Chemical News and Nutrition Week – beide von Kongress und Lebensmittelindustrie weit gelesen, aber der breiten Öffentlichkeit praktisch unbekannt – behandelt. Die nationale Medienberichterstattung über Ernährungsfettfragen konzentrierte sich auf die Verfahren des National Heart Lung and Blood Institute, da diese enorme Bürokratie unerbittlich mit der Lipidhypothese voranschritt. Im Juni 1984 berichtete die Presse beispielsweise fleißig über die Verfahren der Lipid Research Clinics Conference des NHLBI, die organisiert wurde, um fast 40 Jahre Forschung über Lipide, Cholesterin und Herzerkrankungen abzuschließen.

Das Problem bei den 40 Jahren der vom NHLBI geförderten Forschung zu Lipiden, Cholesterin und Herzkrankheiten war, dass sie nicht viele Antworten lieferte – zumindest nicht viele Antworten, mit denen das NHLBI zufrieden war. Die laufende Framingham-Studie ergab, dass es praktisch keinen Unterschied in koronaren Herzkrankheitsereignissen bei Personen mit Cholesterinspiegeln zwischen 205 mg/dL und 294 mg/dL gab – der überwiegenden Mehrheit der US-Bevölkerung. Selbst bei Personen mit extrem hohen Cholesterinspiegeln – bis zu fast 1200 mg/dL – war der Unterschied in den KHK-Ereignissen im Vergleich zu denen im Normalbereich trivial. Dies hinderte Dr. William Kannel, damals Direktor der Framingham-Studie, nicht daran, Behauptungen über die Framingham-Ergebnisse aufzustellen. „Das Gesamtplasmacholesterin“, sagte er, „ist ein starker Prädiktor für den Tod im Zusammenhang mit KHK.“ Erst mehr als ein Jahrzehnt später wurden die tatsächlichen Ergebnisse in Framingham – ohne Fanfare – in den Archives of Internal Medicine, einer obskuren Fachzeitschrift, veröffentlicht. „In Framingham, Massachusetts“, gab Dr. William Castelli, Kannels Nachfolger, zu, „je mehr gesättigtes Fett man aß, je mehr Cholesterin man aß, je mehr Kalorien man aß, desto niedriger war der Serumcholesterinspiegel der Menschen … wir fanden heraus, dass die Menschen, die am meisten Cholesterin aßen, am meisten gesättigtes Fett aßen, am meisten Kalorien aßen, am wenigsten wogen und am körperlich aktivsten waren.“

Die Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) des NHLBI untersuchte den Zusammenhang zwischen Herzerkrankungen und Serumcholesterinspiegeln bei 362.000 Männern und stellte fest, dass die jährlichen Todesfälle durch KHK von etwas weniger als einem pro Tausend bei Serumcholesterinspiegeln unter 140 mg/dL bis zu etwa zwei pro Tausend bei Serumcholesterinspiegeln über 300 mg/dL variierten, wiederum ein trivialer Unterschied. Dr. John LaRosa von der American Heart Association behauptete, dass die Kurve für KHK-Todesfälle nach 200 mg/dL „einen Wendepunkt erreichte“, obwohl die „Kurve“ tatsächlich eine sehr sanft ansteigende gerade Linie war, die nicht verwendet werden konnte, um vorherzusagen, ob ein Serumcholesterinspiegel über bestimmten Werten ein deutlich höheres Risiko für Herzerkrankungen darstellte. Ein unerwartetes MRFIT-Ergebnis, über das die Medien nicht berichteten, war, dass die Todesfälle aus allen Ursachen – Krebs, Herzerkrankungen, Unfälle, Infektionskrankheiten, Nierenversagen usw. – bei Männern mit Cholesterinspiegeln unter 160 mg/dL wesentlich höher waren.

Lipid Research Clinics Studie

Was zur endgültigen Klärung der Gültigkeit der Lipidhypothese erforderlich war, war eine gut konzipierte, langfristige Ernährungsstudie, die koronare Herzkrankheitsereignisse bei Personen mit traditioneller Ernährung mit denen verglich, deren Ernährung hohe Mengen an Pflanzenölen enthielt – doch die vorgeschlagene Diet-Heart-Studie, die genau das testen sollte, war Jahre zuvor stillschweigend abgesagt worden. Angesichts der Tatsache, dass orthodoxe medizinische Einrichtungen in ihrer Förderung von Margarine und Pflanzenölen gegenüber tierischen Lebensmitteln, die Cholesterin und tierische Fette enthalten, geeint waren, überrascht es, dass die offizielle Literatur nur eine Handvoll Experimente anführen kann, die darauf hinweisen, dass Nahrungscholesterin „eine wichtige Rolle bei der Bestimmung des Blut-Cholesterinspiegels spielt.“ Eine dieser Studien betraf 70 männliche Gefangene und wurde von Fred Mattson geleitet – derselbe Fred Mattson, der die American Heart Association ein Jahrzehnt zuvor unter Druck gesetzt hatte, jeden Hinweis auf gehärtete Fette aus ihrer Diet-Heart-Erklärung zu entfernen.

Die teilweise von Procter & Gamble finanzierte Forschung wies eine Reihe gravierender Mängel auf: Die Auswahl der Probanden für die vier untersuchten Gruppen erfolgte nicht randomisiert; das Experiment eliminierte unerklärlicherweise „eine gleiche Anzahl von Probanden mit den höchsten und niedrigsten Cholesterinwerten“; zwölf weitere Probanden schieden aus, wodurch einige der Gruppen zu klein waren, um gültige Schlussfolgerungen zu liefern; und die statistische Manipulation der Ergebnisse war mangelhaft. Der größte Mangel war jedoch, dass die Probanden Cholesterin in Form von rekonstituiertem Pulver erhielten – eine völlig künstliche Diät. Mattsons Diskussion ging nicht einmal auf die Möglichkeit ein, dass die von ihm verwendete flüssige Formeldiät den Blut-Cholesterinspiegel anders beeinflussen könnte als eine Vollwertkost, obwohl viele andere Studien darauf hinwiesen, dass dies der Fall ist. Der Schuldige bei flüssigen Proteindiäten scheint tatsächlich oxidiertes Cholesterin zu sein, das während des Hochtemperatur-Trocknungsprozesses entsteht und offenbar den Aufbau von Plaque in den Arterien initiiert.

Pulvermilch, die oxidiertes Cholesterin enthält, wird fettreduzierter Milch zugesetzt – um ihr mehr Körper zu verleihen – was die amerikanische Öffentlichkeit als gesündere Wahl als Vollmilch akzeptiert hat. Es war gereinigtes, oxidiertes Cholesterin, das Kritchevsky und andere in ihren Experimenten mit vegetarischen Kaninchen verwendeten. Das NHLBI argumentierte, dass eine Ernährungsstudie mit Vollwertkost und der gesamten Bevölkerung zu schwierig zu entwerfen und zu teuer durchzuführen wäre. Aber das NHLBI hatte tatsächlich Gelder zur Verfügung, um die massive Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial zu sponsern, bei der alle Probanden eine cholesterinarme und gesättigte fettarme Diät erhielten. Die Probanden wurden in zwei Gruppen aufgeteilt, wobei eine Gruppe ein cholesterinsenkendes Medikament und die andere ein Placebo erhielt. Hinter den Kulissen, aber eine Schlüsselrolle sowohl bei der Gestaltung als auch bei der Durchführung der Studien spielend, war Dr. Fred Mattson, ehemals von Procter & Gamble.

Ein interessantes Merkmal der Studie war die Tatsache, dass ein Großteil des einhundertfünfzig Millionen Dollar schweren Budgets der Studie für Gruppensitzungen verwendet wurde, in denen ausgebildete Ernährungsberater beide Gruppen von Studienteilnehmern darin unterrichteten, wie sie „herzfreundliche“ Lebensmittel auswählen sollten – Margarine, Eierersatzprodukte, Schmelzkäse, Backwaren mit Pflanzenfett, kurz gesagt, die riesige Auswahl an industriell hergestellten Lebensmitteln, die auf die Akzeptanz der Verbraucher warteten. Da beide Gruppen eine Ernährungsindoktrination erhielten, konnten die Studienergebnisse keine Behauptungen über den Zusammenhang zwischen Ernährung und Herzkrankheiten untermauern. Nichtsdestotrotz, als die Ergebnisse veröffentlicht wurden, stellten sowohl die Boulevardpresse als auch medizinische Fachzeitschriften die Lipid Research Clinics-Studien als den lang gesuchten Beweis dar, dass tierische Fette die Ursache von Herzkrankheiten seien. Selten wurde in der Presse die unheilvolle Tatsache erwähnt, dass die Gruppe, die cholesterinsenkende Medikamente einnahm, eine Zunahme der Todesfälle durch Krebs, Schlaganfall, Gewalt und Suizid aufwies.

LRC-Forscher behaupteten, dass die Gruppe, die das cholesterinsenkende Medikament einnahm, eine 17%ige Reduktion der KHK-Rate bei einer durchschnittlichen Cholesterinsenkung von 8,5% aufwies. Dies ermöglichte es dem LRC-Studienleiter Basil Rifkind, zu behaupten, dass „für jede 1%ige Cholesterinsenkung eine 2%ige Reduktion von KHK-Ereignissen zu erwarten ist.“ Die Aussage wurde weit verbreitet, obwohl sie eine völlig ungültige Darstellung der Daten darstellte, insbesondere angesichts der Tatsache, dass die Lipidgruppe an der University of Maryland bei der Analyse der LRC-Daten keinen Unterschied in KHK-Ereignissen zwischen der Medikamenten- und der Placebogruppe feststellte. Eine Reihe von Klinikern und Statistikern, die an einem Workshop der Lipid Research Clinics Conference 1984 teilnahmen, darunter Michael Oliver und Richard Krommel, kritisierten die Art und Weise, wie die LRC-Ergebnisse tabelliert und manipuliert worden waren, scharf. Die Konferenz verlief für das NHLBI in der Tat sehr schlecht, wobei die Kritiker der Lipid-Hypothese fast in der Überzahl waren. Eine Teilnehmerin, Dr. Beverly Teter von der Lipidgruppe der University of Maryland, zeigte sich erfreut über den Stand der Dinge. „Es ist wunderbar“, bemerkte sie gegenüber Basil Rifkind, dem Studienkoordinator, „endlich beide Seiten der Debatte zu hören. Wir brauchen mehr solcher Treffen.“ Seine Antwort war kurz und sauer: „Nein, tun wir nicht.“

Nationale Cholesterin-Konsensuskonferenz

Dissidenten wurden nochmals eingeladen, auf der vom NHLBI gesponserten National Cholesterol Consensus Conference, die später im selben Jahr stattfand, kurz zu sprechen, aber ihre Ansichten wurden nicht in den Bericht des Gremiums aufgenommen, aus dem einfachen Grund, dass der Bericht von Mitarbeitern des NHLBI erstellt wurde, bevor die Konferenz zusammentrat. Dr. Teter entdeckte dies, als sie kurz vor Konferenzbeginn versehentlich einige Papiere aufhob und feststellte, dass diese den bereits verfassten Konsensbericht enthielten, bei dem nur noch wenige Zahlen fehlten. Kritchevsky vertrat das Lager der Lipidhypothese mit einer humorvollen fünfminütigen Präsentation, voll von Spottversen. Edward Ahrens, ein angesehener Forscher, erhob energische Einwände gegen den „Konsens“, nur um zu erfahren, dass er seine eigenen Daten falsch interpretiert hatte und dass er, wenn er eine Konferenz mit anderen Schlussfolgerungen wünschte, diese selbst bezahlen sollte.

Der Abschlussbericht der Cholesterin-Konsensuskonferenz von 1984 war eine Schönfärberei, die keinerlei Erwähnung der großen Anzahl von Beweisen enthielt, die der Lipid-Hypothese widersprachen. Eine der Lücken wurde mit der Zahl 200 gefüllt. Das Dokument definierte alle Personen mit Cholesterinwerten über 200 mg/dL als „gefährdet“ und forderte ein Massen-Cholesterin-Screening, obwohl selbst die glühendsten Anhänger der Lipid-Hypothese in Veröffentlichungen vermutet hatten, dass 240 der magische Grenzwert sein sollte. Ein solches Screening müsste tatsächlich in massivem Ausmaß durchgeführt werden, da die föderale medizinische Bürokratie, indem sie die Zahl 200 wählte, die überwiegende Mehrheit der amerikanischen erwachsenen Bevölkerung als „gefährdet“ definiert hatte. Der Bericht erweckte den Geist von Norman Jolliffe und seiner Prudent Diet wieder, indem er die Vermeidung von gesättigtem Fett und Cholesterin für alle Amerikaner vorschlug, die nun als „gefährdet“ eingestuft wurden, und riet ausdrücklich zum Ersatz von Butter durch Margarine.

Die Konsensuskonferenz bot auch den Startschuss für das landesweite National Cholesterol Education Program, dessen erklärtes Ziel es war, „die Einstellungen von Ärzten zu ändern“. Vom NHLBI finanzierte Studien hatten ergeben, dass die allgemeine Bevölkerung die Lipidhypothesen zwar übernommen und gewissenhaft Margarine verwendet und cholesterinarme Lebensmittel gekauft hatte, der medizinische Berufsstand jedoch skeptisch blieb. Ein umfangreiches „Ärzte-Kit“ wurde an alle Ärzte in Amerika verschickt, teilweise zusammengestellt von der American Pharmaceutical Association, deren Vertreter im NCEP-Koordinierungsausschuss saßen. Ärzten wurde die Bedeutung des Cholesterin-Screenings, die Vorteile cholesterinsenkender Medikamente und die einzigartigen Vorteile der Prudent Diet vermittelt. NCEP-Materialien wiesen jeden Arzt in Amerika an, die Verwendung von Margarine anstelle von Butter zu empfehlen.

Cholesterin-Screening für alle

Im November 1986 veröffentlichte das Journal of the American Medical Association eine Reihe über die Studien der Lipid Research Clinics, darunter „Cholesterol and Coronary Heart Disease: A New Era“ von dem langjährigen Mitglied der American Heart Association, Scott Grundy, MD, PhD. Der Artikel ist eine beunruhigende Kombination aus Euphorie und Qual – Euphorie über den Vorwärtsdrang des Lipid-Hypothesen-Molochs und Qual über die schwer fassbare Natur des echten Beweises. „Die jüngste Konsenskonferenz über Cholesterin … implizierte, dass Werte zwischen 200 und 240 … zumindest eine leichte Risikoerhöhung mit sich bringen, was sie offensichtlich tun …“, sagte Grundy, was einer früheren Aussage direkt widersprach, dass „Beweise, die Plasma-Cholesterinwerte mit Arteriosklerose und KHK in Verbindung bringen, so stark geworden sind, dass kaum Zweifel an dem ätiologischen Zusammenhang bestehen.“ Grundy forderte „… den einfachen Schritt, den Plasma-Cholesterinwert bei allen Erwachsenen zu messen … diejenigen, bei denen erhöhte Cholesterinwerte festgestellt werden, können als Hochrisikopatienten eingestuft werden und somit in das medizinische Versorgungssystem eintreten … eine enorme Anzahl von Patienten wird eingeschlossen.“

Wer profitiert von dem „einfachen Schritt, den Plasma-Cholesterinspiegel bei allen Erwachsenen zu messen“? Nun, Krankenhäuser, Laboratorien, Pharmaunternehmen, die Pflanzenölindustrie, Margarinehersteller, Lebensmittelverarbeiter und natürlich Ärzte. „Viele Ärzte werden die Vorteile der Verwendung von Medikamenten zur Cholesterinsenkung erkennen …“, sagte Grundy, auch wenn „ein positives Nutzen-Risiko-Verhältnis für cholesterinsenkende Medikamente schwer zu beweisen sein wird.“ Die Kosten für Cholesterin-Screening und cholesterinsenkende Medikamente allein belaufen sich in den USA derzeit auf sechzig Milliarden Dollar pro Jahr, obwohl ein positives Risiko-Nutzen-Verhältnis für eine solche Behandlung nie nachgewiesen wurde. Ärzte haben jedoch „die Vorteile der Verwendung von Medikamenten zur Cholesterinsenkung erkannt“ als eine Möglichkeit, gesunde Menschen zu Patienten zu machen.

Grundy war ebenso schizophren bezüglich der Vorteile von Ernährungsumstellungen. „Ob die Ernährung eine langfristige Wirkung auf Cholesterin hat, muss noch bewiesen werden“, erklärte er, aber „Befürworter der öffentlichen Gesundheit können außerdem eine wichtige Rolle spielen, indem sie die Lebensmittelindustrie dazu drängen, schmackhafte Lebensmittel anzubieten, die arm an Cholesterin, gesättigten Fettsäuren und Gesamtkalorien sind.“ Solche Lebensmittel enthalten fast definitionsgemäß teilweise hydrierte Pflanzenöle, die die Vorteile von tierischen Fetten nachahmen. Grundy wusste, dass die Trans-Fette ein Problem darstellten, dass sie das Serumcholesterin erhöhten und zur Ätiologie vieler Krankheiten beitrugen – er wusste es, weil ihm Mary Enig ein Jahr zuvor auf seine Bitte hin ein Datenpaket geschickt hatte, das zahlreiche Studien detailliert darlegte, die Grund zur Besorgnis gaben, was er in einem unterschriebenen Brief als „einen wichtigen Beitrag zur laufenden Debatte“ anerkannte.

Andere Sprachrohre des medizinischen Establishments folgten nach der Konsensuskonferenz. 1987 veröffentlichte die National Academy of Science (NAS) einen Überblick in Form einer Broschüre, die eine Schönfärberei des Trans-Problems und eine abfällige Beschreibung von Palmöl enthielt – einem natürlichen Fett, das reich an nützlichen gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren ist und, wie Butter, gesunde Bevölkerungsgruppen seit Tausenden von Jahren ernährt hat und, ebenfalls wie Butter, mit hydrierten Fetten konkurriert, weil es als Backfett verwendet werden kann. Im folgenden Jahr betonte der Bericht des Surgeon General über Ernährung und Gesundheit die Bedeutung einer breiteren Verfügbarkeit fettarmer Lebensmittel. Project LEAN (Low-Fat Eating for America Now), gesponsert von der J. Kaiser Family Foundation und einer Reihe von Establishment-Gruppen wie der America Heart Association, der American Dietetic Association, der American Medical Association, dem USDA, dem National Cancer Institute, den Centers for Disease Control und dem National Heart, Lung and Blood Institute, kündigte eine Werbekampagne an, um „aggressiv Lebensmittel mit geringem Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin zu fördern, um das Risiko von Herzerkrankungen und Krebs zu reduzieren.“

Konferenz der National Food Processors Association

Im folgenden Jahr legte Enig zusammen mit Frank McLaughlin, Direktor des Center for Business and Public Policy an der University of Maryland, vor der National Food Processors Association Zeugnis ab. Es handelte sich um eine geschlossene Konferenz, nur für NFPA-Mitglieder. Enig und McLaughlin waren eingeladen worden, „eine Sichtweise aus der Wissenschaft“ darzulegen. Enig präsentierte eine Reihe von Folien und warnte davor, bestimmte Fett- und Ölsorten speziell abfällig zu kennzeichnen. Ein Vertreter von Frito-Lay nahm an Enigs Folien, die Mengen an Transfetten in Frito-Lay-Produkten auflisteten, Anstoß. Enig bot an, die Analysen zu wiederholen, wenn Frito-Lay die Forschung finanzieren würde. „Wenn Sie anders reden würden, würden Sie Geld bekommen“, sagte er. Enig drängte den Verband, eine genaue Kennzeichnung von Trans-Fetten in allen Lebensmitteln zu befürworten, aber die Konferenzteilnehmer – darunter Vertreter der meisten großen Lebensmittelgiganten – bevorzugten eine Politik der „freiwilligen Kennzeichnung“, die die Öffentlichkeit nicht unnötig auf das Vorhandensein von Trans-Fetten in ihren Lebensmitteln aufmerksam machte. Bis heute haben sie sich durchgesetzt, die Aufnahme von Trans-Fetten auf Nährwertkennzeichnungen zu verhindern.

Enigs Katz-und-Maus-Spiel mit Hunter und Applewhite vom Institute of Shortening and Edible Oils setzte sich in den späteren Jahren der 1980er fort. Ihr Modus Operandi bestand darin, die Literatur mit Artikeln zu übersäen, die die Gefahren von Trans-Fetten herunterspielten, ihren Einfluss zu nutzen, um die Veröffentlichung gegensätzlicher Standpunkte zu verhindern, und die wenigen alarmistischen Artikel, die doch durchkamen, mit „definitiven Widerlegungen“ zu verfolgen. 1987 reichte Enig eine Arbeit über Trans-Fettsäuren in der US-Ernährung beim American Journal of Clinical Nutrition ein, als Antwort auf den fehlerhaften FASEB-Bericht von 1985 sowie auf Hunters und Applewhites einflussreichen Artikel von 1986, der selbst bei konservativster Analyse den durchschnittlichen amerikanischen Konsum von teilweise hydrierten Fetten unterschätzte. Chefredakteur Albert Mendeloff, MD, lehnte Enigs Widerlegung als „unangemessen für die Leserschaft der Zeitschrift“ ab.

Sein Absagebrief lud sie ein, ihr Manuskript erneut einzureichen, wenn sie „neue Beweise“ vorlegen könne. 1991 erschien der Artikel schließlich in einer weniger renommierten Publikation, dem Journal of the American College of Nutrition, obwohl Applewhite sein Bestes tat, um die Herausgeberin Mildred Seelig in letzter Minute zum Entfernen zu zwingen. Hunter und Applewhite reichten Briefe und dann einen Widerrufsartikel beim American Journal of Clinical Nutrition ein, die kurz darauf veröffentlicht wurden. In dem Artikel mit dem Titel „Neubewertung der Verfügbarkeit von Transfettsäuren in der US-Ernährung“ argumentierten Hunter und Applewhite, dass die Menge an Trans-Fetten in der amerikanischen Ernährung seit 1984 tatsächlich zurückgegangen sei, aufgrund der Einführung von weichen Margarinen und Brotaufstrichen in Bechern. Die Medien folgten ihren Aussagen, mit zahlreichen Artikeln von Lebensmittelautoren, die fettarme Brotaufstriche mit geringem Trans-Anteil, hergestellt aus mehrfach ungesättigten Pflanzenölen, als sinnvolle Alternative zu gesättigten Fetten aus tierischen Quellen empfahlen – nicht überraschend, da die meisten Zeitungen für ihre Ernährungsinformationen auf den International Food Information Council, einen Arm der Lebensmittelindustrie, angewiesen sind.

Weitere Forschung zu Trans-Fetten

Enig und die Gruppe der University of Maryland waren nicht die einzigen, die sich bemühten, ihre Bedenken hinsichtlich der Auswirkungen von teilweise hydrierten Fetten der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Fred Kummerow von der University of Illinois, mit unabhängiger Finanzierung und reichlich Geduld gesegnet, führte eine Reihe von Studien durch, die zeigten, dass die Trans-Fette Risikofaktoren im Zusammenhang mit Herzkrankheiten erhöhten und dass pflanzliche Nahrungsmittel wie Egg Beaters kein Leben erhalten können. George Mann, früher beim Framingham-Projekt, besaß weder Finanzierung noch Geduld – er war in der Tat sehr wütend über das, was er den Diät-/Herz-Betrug nannte. Seine unabhängigen Studien an den Massai in Afrika, deren Ernährung extrem reich an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren ist und die praktisch frei von Herzkrankheiten sind, hatten ihn davon überzeugt, dass die Lipidhypothese „die öffentliche Gesundheitsablenkung dieses Jahrhunderts … der größte Betrug in der Geschichte der Medizin“ war. Er beschloss, das Thema der Öffentlichkeit zugänglich zu machen, indem er im November 1991 eine Konferenz in Washington D.C. organisierte.

„Hunderte Millionen Steuergelder werden von der Bürokratie und der eigennützigen Herzstiftung verschwendet“, schrieb er in seiner Einladung an die Teilnehmer. „Teile der Lebensmittelindustrie spielen das Spiel um Gewinne. Die Forschung nach den wahren Ursachen und Prävention wird erstickt, indem den ‚Ungläubigen‘ die Finanzierung verweigert wird. Dieses Treffen wird die Daten überprüfen und die Schurken entlarven.“ Die Schurken taten ihr Bestes, um das Zustandekommen des Treffens zu verhindern. Die von der Greenwall Foundation in New York City zugesagten Mittel wurden später zurückgezogen, sodass Mann den Großteil der Rechnungen bezahlte. Eine als schmutziger Trick an Redner und Teilnehmer verschickte Pressemitteilung verkündete fälschlicherweise, dass die Konferenz abgesagt worden sei. Mehrere Redner zogen ihre Zusage, teilzunehmen, in letzter Minute zurück, darunter die renommierten Dr. Roslyn Alfin-Slater und Dr. Peter Nixon aus London. Dr. Eliot Corday aus Los Angeles sagte ab, nachdem ihm mitgeteilt worden war, dass seine Anwesenheit zukünftige Finanzierungen gefährden würde.

Die endgültige, reduzierte Teilnehmerliste umfasste Dr. George Mann, Dr. Mary Enig, Dr. Victor Herbert, Dr. Petr Skrabenek, William B. Parsons, Jr., Dr. James McCormick, einen Arzt aus Dublin, Dr. William Stehbens aus Neuseeland, der den normalen Schutzprozess der Arterienverdickung an Stellen größter Belastung und Druck beschrieb, und Dr. Meyer Texon, einen Experten für die Dynamik des Blutflusses. Mann attackierte in seiner Präsentation das System, das die Lipidhypothese einer leichtgläubigen Öffentlichkeit aufgedrängt hatte. „Sie werden sehen“, sagte er, „dass viele unserer Mitwirkenden ältere Wissenschaftler sind. Das hat einen Grund, der sich bei der Organisation dieses Treffens schmerzlich herausstellte. Wissenschaftler, die sich vor Gutachtergremien für ihre Forschungsfinanzierung verantworten müssen, wissen genau, dass es ein fataler Fehler ist, sich zu äußern, diesem falschen Dogma von Diät/Herz zu widersprechen. Sie müssen sich anpassen oder bleiben ohne Finanzierung. Ich könnte eine Liste von Wissenschaftlern zeigen, die mir im Grunde sagten, als ich sie zur Teilnahme einlud: ‚Ich glaube, Sie haben Recht, dass die Diät/Herz-Hypothese falsch ist, aber ich kann nicht mitmachen, weil das meine Privilegien und Finanzierung gefährden würde.‘ Für mich trennt diese Art von heuchlerischer Reaktion die Wissenschaftler von den Operatoren – die Männer von den Jungen.“

90er Jahre: Die Nation gut geölt

In den Neunzigern hatten die Akteure durch geschickte Manipulation der Presse und der wissenschaftlichen Forschung Erfolg gehabt, Amerika in eine Nation zu verwandeln, die gut und wirklich geölt war. Der Butterkonsum war auf etwa 5 Gramm pro Person und Tag gesunken, von fast 18 zu Beginn des Jahrhunderts. Die Verwendung von Schmalz und Talg war um zwei Drittel reduziert worden. Der Margarinekonsum war von weniger als 2 Gramm pro Person und Tag im Jahr 1909 auf etwa 11 im Jahr 1960 gestiegen. Seitdem hatten sich die Verbrauchsdaten kaum verändert und blieben bei etwa 11 Gramm pro Person und Tag – vielleicht, weil das Wissen um die Gefahren von Margarine langsam an die Öffentlichkeit durchsickerte. Die meisten Trans-Fette in der heutigen amerikanischen Ernährung stammen jedoch nicht aus Margarine, sondern aus Backfetten, die in gebratenen und verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden. Der amerikanische Backfettverbrauch von 10 Gramm pro Person und Tag blieb bis in die 1960er Jahre stabil, obwohl sich der Inhalt dieses Backfetts von hauptsächlich Schmalz, Talg und Kokosöl – alles natürliche Fette – zu teilweise hydriertem Sojaöl verändert hatte. Dann stieg der Backfettverbrauch sprunghaft an und hatte sich bis 1993 auf über 30 Gramm pro Person und Tag verdreifacht. Die dramatischste Gesamtveränderung in der amerikanischen Ernährung war jedoch der enorme Anstieg des Verbrauchs von flüssigen Pflanzenölen, von etwas weniger als 2 Gramm pro Person und Tag im Jahr 1909 auf über 30 im Jahr 1993 – eine fünfzehnfache Zunahme.

Gefahren von Polyunsaturaten

Die Ironie ist, dass diese Trends gleichzeitig mit Enthüllungen über die Gefahren von mehrfach ungesättigten Fettsäuren andauerten. Da mehrfach ungesättigte Fettsäuren sehr anfällig für Ranzigkeit sind, erhöhen sie den Bedarf des Körpers an Vitamin E und anderen Antioxidantien. Ein übermäßiger Verzehr von Pflanzenölen ist besonders schädlich für die Fortpflanzungsorgane und die Lungen – beides Orte, an denen in den USA enorme Krebsraten zu verzeichnen sind. Bei Versuchstieren hemmen Diäten mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzenölen die Lernfähigkeit, insbesondere unter Stressbedingungen; sie sind lebertoxisch; sie beeinträchtigen die Integrität des Immunsystems; sie unterdrücken das geistige und körperliche Wachstum von Säuglingen; sie erhöhen die Harnsäurewerte im Blut; sie verursachen abnormale Fettsäureprofile in den Fettgeweben; sie wurden mit geistigem Verfall und Chromosomenschäden in Verbindung gebracht; sie beschleunigen das Altern. Ein übermäßiger Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist mit steigenden Raten von Krebs, Herzerkrankungen und Gewichtszunahme verbunden; ein übermäßiger Gebrauch von kommerziellen Pflanzenölen stört die Produktion von Prostaglandinen, was zu einer Reihe von Beschwerden führt, die von Autoimmunerkrankungen bis zu PMS reichen. Eine Störung der Prostaglandinproduktion führt zu einer erhöhten Neigung zur Bildung von Blutgerinnseln und damit zu Myokardinfarkten, die in Amerika epidemische Ausmaße erreicht haben.

Pflanzenöle sind im erhitzten Zustand giftiger. Eine Studie berichtete, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Darm zu Lack werden. Eine Studie eines plastischen Chirurgen ergab, dass Frauen, die hauptsächlich Pflanzenöle konsumierten, weitaus mehr Falten hatten als diejenigen, die traditionelle tierische Fette verwendeten. Eine 1994 im Lancet erschienene Studie zeigte, dass fast drei Viertel des Fettes in Arterienverstopfungen ungesättigt sind. Die „arterienverstopfenden“ Fette sind keine tierischen Fette, sondern Pflanzenöle. Diejenigen, die die Verwendung von mehrfach ungesättigten Pflanzenölen als Teil einer umsichtigen Ernährung am aktivsten gefördert haben, sind sich ihrer Gefahren sehr wohl bewusst. 1971 warnte William B. Kannel, ehemaliger Direktor der Framingham-Studie, davor, zu viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren in die Ernährung aufzunehmen. Ein Jahr zuvor gab Dr. William Connor von der American Heart Association eine ähnliche Warnung heraus, und Frederick Stare rezensierte einen Artikel, der berichtete, dass die Verwendung von mehrfach ungesättigten Ölen zu einer Zunahme von Brusttumoren führte. Und Kritchevsky entdeckte bereits 1969, dass die Verwendung von Maisöl zu einer Zunahme der Arteriosklerose führte.

Was die Transfette betrifft, die in pflanzlichen Ölen entstehen, wenn diese teilweise gehärtet werden, so rechtfertigen die nun vorliegenden Ergebnisse in der Literatur die Bedenken früherer Forscher hinsichtlich des Zusammenhangs zwischen Transfetten und sowohl Herzerkrankungen als auch Krebs mehr als. Die Forschungsgruppe an der University of Maryland fand heraus, dass Transfettsäuren nicht nur Enzyme verändern, die Karzinogene neutralisieren, und Enzyme erhöhen, die Karzinogene potenzieren, sondern auch die Milchfettproduktion bei stillenden Müttern unterdrücken und die Insulinbindung verringern. Mit anderen Worten, Transfettsäuren in der Nahrung beeinträchtigen die Fähigkeit junger Mütter, erfolgreich zu stillen, und erhöhen die Wahrscheinlichkeit, an Diabetes zu erkranken. Unveröffentlichte Arbeiten deuten darauf hin, dass Transfette zur Osteoporose beitragen. Hanis, ein tschechoslowakischer Forscher, fand heraus, dass Transfettkonsum Testosteron verringerte, die Produktion abnormer Spermien verursachte und die Schwangerschaft veränderte. Koletzko, ein deutscher pädiatrischer Forscher, fand heraus, dass übermäßiger Transfettkonsum bei schwangeren Müttern sie für Babys mit niedrigem Geburtsgewicht prädisponierte. Transfettkonsum stört die Verwertung von Omega-3-Fettsäuren, die in Fischölen, Getreide und grünem Gemüse vorkommen, was zu einer beeinträchtigten Prostaglandinproduktion führt. George Mann bestätigte, dass Transfettkonsum die Inzidenz von Herzerkrankungen erhöht. Im Jahr 1995 fanden europäische Forscher eine positive Korrelation zwischen Brustkrebsraten und Transfettkonsum.

Bis zur Studie von 1995 erhielten nur die beunruhigenden Enthüllungen der niederländischen Forscher Mensink und Katan im Jahr 1990 Schlagzeilen. Mensink und Katan fanden heraus, dass Margarinekonsum die Risikofaktoren für koronare Herzkrankheiten erhöhte. Die Industrie – und die Presse – reagierten darauf, indem sie streichfähige Aufstriche bewarben, die im Vergleich zu Blockmargarine reduzierte Transfettmengen enthielten. Für die allgemeine Bevölkerung wurden diese Transfettreduzierungen durch Änderungen in den von der Fast-Food-Industrie verwendeten Fettsorten mehr als ausgeglichen. In den frühen 1980er Jahren kämpfte das Center for Science in the Public Interest gegen die Verwendung von Rindertalg zum Frittieren von Kartoffeln. Davor kämpften sie gegen die Verwendung von Talg zum Braten von Huhn und Fisch. Die meisten Fast-Food-Unternehmen stellten auf teilweise gehärtetes Sojaöl für alle frittierten Speisen um. Einige frittierte Lebensmittel wurden mit fast 50 % Transfett getestet. Der Epidemiologe Walter Willett aus Harvard arbeitete viele Jahre lang mit fehlerhaften Datenbanken, die Transfette nicht als Bestandteil der Ernährung identifizierten. Er fand eine Korrelation zwischen dem Verzehr von Nahrungsfetten und sowohl Herzerkrankungen als auch Krebs. Nachdem seine Forscher Enig bezüglich der Transfett-Daten kontaktiert hatten, entwickelten sie eine validere Datenbank, die in der Analyse der massiven Krankenschwestern-Studie verwendet wurde. Als Willetts Gruppe die Transfettkomponente in ihren Analysen trennte, konnten sie höhere Krebsraten bei denen bestätigen, die Margarine und Pflanzenfette konsumierten – nicht Butter, Eier, Käse und Fleisch. Die Korrelation zwischen Transfettkonsum und Krebs wurde nie veröffentlicht, aber 1992 auf der Baltimore Data Bank Conference berichtet.

Im Jahr 1993 fand Willetts Forschungsgruppe in Harvard heraus, dass Transfette zu Herzkrankheiten beitrugen, und diese Studie wurde nicht ignoriert, sondern erhielt in der Presse viel Aufmerksamkeit. Willetts erste Referenz in seinem Bericht war Enigs Arbeit über den Transfettgehalt gängiger Lebensmittel. Die Industrie argumentiert weiterhin, dass der amerikanische Transfettkonsum bei niedrigen sechs bis acht Gramm pro Person und Tag liegt, nicht genug, um zur heutigen Epidemie chronischer Krankheiten beizutragen. Der Pro-Kopf-Gesamtverbrauch an Margarine und Pflanzenfett liegt bei etwa 40 Gramm pro Person und Tag. Wenn diese Produkte 30 % Transfette enthalten (viele Pflanzenfette enthalten mehr), dann beträgt der durchschnittliche Verbrauch etwa 12 Gramm pro Person und Tag. In Wirklichkeit können die Verbrauchsdaten für einige Individuen dramatisch höher sein. Ein Artikel der Washington Post aus dem Jahr 1989 dokumentierte die Ernährung eines Teenager-Mädchens, das über einen Zeitraum von drei Tagen 12 Donuts und 24 Kekse aß. Der Gesamt-Transfettgehalt belief sich auf mindestens 30 Gramm pro Tag, und möglicherweise viel mehr. Das Fett in den Chips, die Teenager in Hülle und Fülle konsumieren, kann bis zu 48 % Transfette enthalten, was 45,6 Gramm Transfett in einer kleinen Zehn-Unzen-Tüte Snackchips bedeutet – die ein hungriger Teenager in wenigen Minuten verschlingen kann. Sexualkundeunterricht an High Schools lehrt amerikanischen Teenagern nicht, dass die veränderten Fette in ihren Snacks ihre Fähigkeit, normales Sexualleben zu führen, zu empfangen, gesunde Babys zur Welt zu bringen und ihre Säuglinge erfolgreich zu stillen, schwer beeinträchtigen können.

Vorteile von tierischen Fetten

Lebensmittel, die Transfette enthalten, verkaufen sich gut, weil die amerikanische Öffentlichkeit Angst vor der Alternative hat – gesättigte Fette, die in Talg, Schmalz, Butter, Palm- und Kokosöl vorkommen, Fette, die traditionell zum Braten und Backen verwendet werden. Doch die wissenschaftliche Literatur beschreibt eine Reihe wichtiger Rollen für gesättigte Nahrungsfette: Sie stärken das Immunsystem, sind für gesunde Knochen notwendig, liefern Energie und strukturelle Integrität für die Zellen, schützen die Leber und fördern die Verwertung essentieller Fettsäuren durch den Körper. Stearinsäure, die in Rindertalg und Butter vorkommt, hat cholesterinsenkende Eigenschaften und ist eine bevorzugte Nahrung für das Herz. Da gesättigte Fette stabil sind, werden sie nicht leicht ranzig, beanspruchen die Antioxidantienreserven des Körpers nicht, initiieren keinen Krebs und reizen die Arterienwände nicht.

Ihr Körper produziert gesättigte Fette, und Ihr Körper produziert Cholesterin – etwa 2000 mg pro Tag. Im Allgemeinen nimmt der durchschnittliche Amerikaner etwa 100 mg Cholesterin pro Tag aus der Nahrung auf. Theoretisch würde also selbst eine Reduzierung tierischer Lebensmittel auf Null nur zu einer geringen Abnahme von 5 % der Gesamtmenge an Cholesterin im Blut und Gewebe führen. In der Praxis würde eine solche Diät dem Körper wahrscheinlich die Substrate entziehen, die er benötigt, um genug dieser lebenswichtigen Substanz herzustellen; denn Cholesterin wird, wie gesättigte Fette, zu Unrecht beschuldigt. Es dient als Vorstufe für lebenswichtige Kortikosteroide, Hormone, die uns helfen, mit Stress umzugehen und den Körper vor Herzkrankheiten und Krebs zu schützen; und für Sexualhormone wie Androgen, Testosteron, Östrogen und Progesteron; es ist eine Vorstufe von Vitamin D, einem lebenswichtigen fettlöslichen Vitamin, das für gesunde Knochen und Nervensystem, richtiges Wachstum, Mineralstoffwechsel, Muskeltonus, Insulinproduktion, Fortpflanzung und Immunfunktion benötigt wird; es ist die Vorstufe von Gallensalzen, die für die Verdauung und Assimilation von Fetten in der Nahrung unerlässlich sind.

Neuere Forschungen zeigen, dass Cholesterin als Antioxidans wirkt. Dies ist die wahrscheinliche Erklärung dafür, dass der Cholesterinspiegel mit dem Alter ansteigt. Als Antioxidans schützt uns Cholesterin vor Schäden durch freie Radikale, die zu Herzkrankheiten und Krebs führen. Cholesterin ist die Reparatursubstanz des Körpers, die in großen Mengen produziert wird, wenn die Arterien gereizt oder schwach sind. Herzkrankheiten auf hohe Serumcholesterinwerte zurückzuführen, ist wie Feuerwehrleute, die gekommen sind, um ein Feuer zu löschen, für das Entfachen des Brandes verantwortlich zu machen. Cholesterin wird für die ordnungsgemäße Funktion der Serotoninrezeptoren im Gehirn benötigt. Serotonin ist die natürliche „Wohlfühl“-Chemikalie des Körpers. Dies erklärt, warum niedrige Cholesterinspiegel mit aggressivem und gewalttätigem Verhalten, Depressionen und Selbstmordtendenzen in Verbindung gebracht wurden.

Muttermilch ist besonders reich an Cholesterin und enthält ein spezielles Enzym, das dem Baby hilft, diesen Nährstoff zu verwerten. Babys und Kinder brauchen während ihrer Wachstumsjahre cholesterinreiche Nahrung, um eine ordnungsgemäße Entwicklung des Gehirns und des Nervensystems zu gewährleisten. Cholesterin in der Nahrung spielt eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der Gesundheit der Darmwand, weshalb cholesterinarme vegetarische Ernährung zu Leaky-Gut-Syndrom und anderen Darmstörungen führen kann. Tierische Lebensmittel, die gesättigte Fette und Cholesterin enthalten, liefern wichtige Nährstoffe, die für Wachstum, Energie und Schutz vor degenerativen Krankheiten notwendig sind. Wie Sex sind tierische Fette für die Fortpflanzung unerlässlich. Menschen werden von mächtigen Instinkten zu beidem hingezogen. Die Unterdrückung natürlicher Gelüste führt zu seltsamen nächtlichen Gewohnheiten, Fantasien, Fetischen, Heißhungerattacken und übermäßigem Geldausgeben. Tierische Fette sind nahrhaft, sättigend und schmecken gut. „Was auch immer die Ursache von Herzkrankheiten ist“, sagte der eminente Biochemiker Michael Gurr in einem kürzlich erschienenen Artikel, „es ist nicht in erster Linie der Verzehr von gesättigten Fetten.“ Und doch verdammen die Hohepriester der Lipidhypothese weiterhin die schönsten kulinarischen Genüsse – Butter und Sauce Bearnaise, Schlagsahne, Soufflés und Omeletts, vollmundiger Käse, saftige Steaks und Schweinswurst.

Ein Kreis schließt sich – und doch nichts gelernt

Am 30. April 1996 erhielt ein leitender Forscher namens David Kritchevsky den Research Award der American Oil Chemists' Society in Anerkennung seiner Leistungen als „Forscher für Krebs und Atherosklerose sowie Cholesterinstoffwechsel“. Zu seinen Leistungen gehört die Mitautorschaft von mehr als 370 Forschungsarbeiten, von denen eine einen Monat später im American Journal of Clinical Nutrition erschien. „Positionspapier zu Trans-Fettsäuren“ setzte die Debatte über Trans-Fette fort, die in derselben Zeitschrift mit Hunters und Applewhites Angriff von 1986 auf Enigs Forschung begann. „Eine Kontroverse ist über die potenziellen Gesundheitsrisiken von Trans-ungesättigten Fettsäuren in der amerikanischen Ernährung entstanden“, schrieben Kritchevsky und seine Co-Autoren. Tatsächlich reicht die Kontroverse bis ins Jahr 1954 zurück. In den Kaninchenstudien, die Kritchevsky auf seine Karriere brachten, stellte der Forscher tatsächlich fest, dass cholesterinreiche Ernährung mit Wesson-Öl die Entwicklung von Cholesterin enthaltenden Lipoproteinen niedriger Dichte „erheblich beschleunigte“; und cholesterinreiche Ernährung mit Pflanzenfett führte zu doppelt so hohen Cholesterinwerten wie cholesterinreiche Ernährung allein. Enigs Arbeit und die von Kummerow und Mann und mehreren anderen bestätigten lediglich, was Kritchevsky vor Jahrzehnten festgestellt, aber nicht veröffentlicht hatte, nämlich dass Pflanzenöle und insbesondere teilweise gehärtete Pflanzenöle schlecht sind.

Doch das „Positionspapier zu Trans-Fettsäuren“ bezog überhaupt keine Stellung. Studien hätten widersprüchliche Ergebnisse geliefert, so die Autoren, und die Menge an Trans-Fetten in der durchschnittlichen amerikanischen Ernährung sei sehr schwer zu bestimmen. Was die Kennzeichnung betrifft: Es gibt keine klare Wahl, wie Trans-Fettsäuren auf dem Nährwertetikett aufgeführt werden sollen. Die Datenbank ist unzureichend, um ein Klassifizierungsschema für diese Fette zu erstellen. Es mag Probleme mit Trans-Fetten geben, sagt der leitende Forscher, aber ihre Verwendung hilft, die Aufnahme von Nahrungsfetten mit höheren Gehalten an gesättigten Fettsäuren zu reduzieren. Außerdem sind Pflanzenfette im Gegensatz zu gesättigten tierischen Fetten keine Quelle für Cholesterin in der Nahrung. Kritchevsky und seine Co-Autoren kommen zu dem Schluss, dass Ärzte und Ernährungsberater sich auf eine weitere Reduzierung der Gesamtfettaufnahme und insbesondere der Aufnahme gesättigter Fette konzentrieren sollten… Eine Reduzierung der Gesamtfettaufnahme vereinfacht das Problem, da alle Fette in der Nahrung abnehmen und Entscheidungen unnötig werden. Doch selbst führende Wissenschaftler finden, dass eine neutrale Haltung notwendig ist. Wir können schlussfolgern, schrieben Kritchevsky und seine Kollegen, dass der Verzehr von flüssigen Pflanzenölen festen Fetten vorzuziehen ist.

Fußnote:

Anfang dieses Jahres 1998 wurde auf einem Symposium mit dem Titel „Evolution der Ideen über den Nährwert von Nahrungsfett“ die vielen Mängel der Lipidhypothese beleuchtet und eine Studie hervorgehoben, in der Mäuse, die gereinigte Diäten erhielten, innerhalb von 20 Tagen starben, aber Vollmilch die Mäuse mehrere Monate lang am Leben hielt. Einer der Teilnehmer war David Kritchevsky, der feststellte, dass die Verwendung von fettarmen Diäten und Medikamenten in Interventionsstudien die Gesamtsterblichkeit an koronarer Herzkrankheit nicht beeinflusste. Stets mit einem Finger im Wind schloss dieser einflussreiche Gründervater der Lipidhypothese: Die Forschung schreitet zügig voran, und wenn neue Erkenntnisse auftauchen, kann es notwendig sein, unsere Schlussfolgerungen und präventivmedizinischen Maßnahmen neu zu bewerten.

– 1999 Mary G. Enig PhD und Sally Fallon.
Erstveröffentlichung in Nexus Magazine Dez. '98-Jan. '99 und Feb. '99-März '99.

Mary G. Enig Ph.D. ist eine international anerkannte Expertin auf dem Gebiet der Lipidbiochemie. Sie hat eine Reihe von Studien über den Gehalt und die Auswirkungen von Trans-Fettsäuren in Amerika und Israel geleitet und die Behauptungen der Regierung, dass tierische Fette in der Nahrung Krebs und Herzkrankheiten verursachen, erfolgreich angefochten. Die jüngste wissenschaftliche und mediale Aufmerksamkeit für die möglichen nachteiligen gesundheitlichen Auswirkungen von Trans-Fettsäuren hat ihre Arbeit verstärkt ins Rampenlicht gerückt. Sie ist eine von der Certification Board for Nutrition Specialists zertifizierte Ernährungsberaterin, eine qualifizierte Sachverständige, Ernährungsberaterin für Einzelpersonen, Industrie und staatliche und bundesstaatliche Regierungen, beitragende Redakteurin einer Reihe wissenschaftlicher Publikationen, Fellow des American College of Nutrition und Präsidentin der Maryland Nutritionists Association. Sie ist Autorin von über 60 Fachartikeln und Präsentationen sowie eine beliebte Dozentin. Dr. Enig arbeitet derzeit an der explorativen Entwicklung einer adjuvanten Therapie für AIDS unter Verwendung von vollständigen mittelkettigen gesättigten Fettsäuren aus Vollwertkost. Sie ist Mutter von drei gesunden Kindern, die mit Vollwertkost, einschließlich Butter, Sahne, Eiern und Fleisch, aufgewachsen sind.

Sally Fallon ist die Autorin von Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (mit Mary G. Enig PhD) sowie zahlreicher Artikel zum Thema Ernährung und Gesundheit. Sie ist Präsidentin der Weston A Price Foundation und Gründerin von A Campaign for Real Milk. Sie ist Mutter von vier gesunden Kindern, die mit Vollwertkost, einschließlich Butter, Sahne, Eiern und Fleisch, aufgewachsen sind.

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