Stevia

Stevia rebaudiana, Eupatorium rebaudianum

Zucker in Getränken zu ersetzen, erfordert etwas Gewöhnung, aber viele von uns haben gelernt, wie man es macht – hoffentlich mit Stevia statt der auf dem Markt erhältlichen Zuckeraustauschstoffe. Aber Kochen? Und Backen? Besonders für erfahrene Bäcker und Köche kann dies etwas herausfordernder sein, aber es ist sicherlich die nächste Hürde.

Hersteller von Zuckeraustauschstoffen sind bereits eifrig dabei, Produkte zu entwickeln, die speziell auf das Backen zugeschnitten sind.

Bevor Sie also von ihrer Marketingflut getroffen werden, möchte ich Ihnen vorschlagen, bei Stevia zu bleiben – auch zum Backen und Kochen.

Stevia bleibt bis zu 392 Grad Fahrenheit hitzestabil. Es bräunt oder karamellisiert jedoch nicht wie Zucker und kann nicht zur Aktivierung von Hefe verwendet werden, beispielsweise in Broten. Abgesehen von diesen Einschränkungen gibt es jedoch immer noch viele, viele Produkte, die mit einem Hauch von Stevia gesüßt werden können. Sie können entweder die flüssige oder die pulverförmige Form verwenden – und denken Sie daran, weit, weit weniger davon zu verwenden, als Sie Zucker verwenden würden. Hier ist die vorgeschlagene Umrechnung:

• 1 Teelöffel kristalliner Zucker = 1/8 Teelöffel ganzes Steviablattpulver / leichter Hauch weißer Steviaextrakt (Pulver)
• 1 Esslöffel kristalliner Zucker = 3/8 Teelöffel ganzes Steviablattpulver / 1/2 Prise weißer Steviaextrakt (Pulver)
• 1/4 Tasse kristalliner Zucker = 1 1/2 Teelöffel ganzes Steviablattpulver / 1 Prise weißer Steviaextrakt (Pulver)
• 1/2 Tasse kristalliner Zucker = 1 Esslöffel ganzes Steviablattpulver / 1/8 Teelöffel weißer Steviaextrakt (Pulver)
• 1 Tasse kristalliner Zucker = 2 Esslöffel ganzes Steviablattpulver / 1/4 Teelöffel weißer Steviaextrakt (Pulver)
  
  

Natürlich kann es etwas mehr Experimentierfreude erfordern, um alte Familienrezepte anzupassen. Es ist ratsam, mit bewährten Rezepten aus einem Stevia-Kochbuch zu beginnen, um ein Gefühl dafür zu bekommen, und sich dann selbstständig zu machen. 

Ein paar Bücher zum Ansehen:

• Baking With Stevia II: More Recipes for the Sweet Leaf von Rita Depuydt
• Stevia Sweet Recipes: Sugar-Free—Naturally! von Jeffrey Goettemoeller

Natürlich süßt, senkt den Blutzucker, erhöht die Harnproduktion, senkt den Blutdruck, reduziert Entzündungen, erweitert Blutgefäße, tötet Pilze, Bakterien und Viren ab. Stevia ist ein mehrjähriger Strauch, der bis zu 1 m hoch wird und Blätter von 2-3 cm Länge hat. Er gehört zur Familie der Asterngewächse, die in den nördlichen Regionen Südamerikas beheimatet ist. Stevia wächst noch immer wild in den Hochländern der Distrikte Amambay und Iguacu (ein Grenzgebiet zwischen Brasilien und Paraguay). Es wird geschätzt, dass bis zu 200 Stevia-Arten in Südamerika beheimatet sind; jedoch hat keine andere Stevia-Pflanze die gleiche Süßeintensität wie S. rebaudiana gezeigt. Sie wird kommerziell in vielen Teilen Brasiliens, Paraguays, Uruguays, Mittelamerikas, Israels, Thailands und Chinas angebaut.

Seit Hunderten von Jahren verwenden indigene Völker in Brasilien und Paraguay die Blätter von Stevia als Süßungsmittel. Die Guarani-Indianer Paraguays nennen es Kaa Jhe und verwenden es seit Jahrhunderten, um ihren Yerba-Mate-Tee zu süßen. Sie haben Stevia auch verwendet, um andere Tees und Lebensmittel zu süßen und es medizinisch als Herztonikum, bei Fettleibigkeit, Bluthochdruck und Sodbrennen sowie zur Senkung des Harnsäurespiegels eingesetzt. Neben der Funktion als Süßungsmittel wird Stevia (in der brasilianischen Kräutermedizin) als hypoglykämisch, blutdrucksenkend, harntreibend, herzstärkend und stärkend angesehen. Das Blatt wird bei Diabetes, Fettleibigkeit, Karies, Bluthochdruck, Müdigkeit, Depressionen, Heißhunger auf Süßes und Infektionen verwendet. Das Blatt wird in traditionellen medizinischen Systemen in Paraguay für die gleichen Zwecke wie in Brasilien eingesetzt.

Die Europäer erfuhren erstmals im 16. Jahrhundert von Stevia, als die Konquistadoren nach Spanien meldeten, dass die Ureinwohner Südamerikas die Pflanze zum Süßen von Kräutertee verwendeten. Seitdem wird Stevia in ganz Europa und Asien weit verbreitet. In den Vereinigten Staaten verwenden Kräuterkundige das Blatt bei Diabetes, Bluthochdruck, Infektionen und als Süßungsmittel. In Japan und Brasilien ist Stevia als Lebensmittelzusatzstoff und Zuckerersatz zugelassen. Das westliche Interesse an Stevia begann um die Jahrhundertwende des 19. Jahrhunderts, als Forscher in Brasilien von einer Pflanze mit Blättern hörten, die so süß waren, dass nur ein Blatt eine ganze Kalebasse mit bitterem Yerba-Mate-Tee süßen konnte. Es wurde erstmals 1899 vom paraguayischen Botaniker Moises S. Bertoni untersucht, der einige der frühesten Artikel über Stevia schrieb (Anfang des 20. Jahrhunderts).

Seitdem wurden über 100 sekundäre Pflanzenstoffe in Stevia entdeckt. Es ist reich an Terpenen und Flavonoiden. Die Bestandteile, die für die Süße von Stevia verantwortlich sind, wurden 1931 dokumentiert, als acht neuartige Pflanzenstoffe namens Glykoside entdeckt und benannt wurden. Von diesen acht Glykosiden gilt eines namens Steviosid als das süßeste – und es wurde getestet, dass es etwa 300-mal süßer ist als Zucker. Steviosid, das 6-18 % des Steviablatts ausmacht, ist auch das am häufigsten vorkommende Glykosid im Blatt. Weitere süße Bestandteile sind Steviolbiosid, Rebausioside A-E und Dulcosid A.

Die wichtigsten pflanzlichen Inhaltsstoffe in Stevia sind: Apigenin, Austroinulin, Avicularin, Beta-Sitosterol, Kaffeesäure, Campesterol, Caryophyllen, Centaureidin, Chlorogensäure, Chlorophyll, Cosmosiin, Cynarosid, Daucosterol, Diterpenglykoside, Dulcoside A-B, Foeniculin, Ameisensäure, Gibberellinsäure, Gibberellin, Indol-3-acetonitril, Isoquercitrin, Isosteviol, Jhanol, Kaempferol, Kauren, Lupeol, Luteolin, Polystachosid, Quercetin, Quercitrin, Rebaudiosid A-F, Scopoletin, Sterebin A-H, Steviol, Steviolbiosid, Steviolmonosid, Steviosid, Steviosid a-3, Stigmasterol, Umbelliferon und Xanthophylle. Das große Interesse an Stevia als kalorienfreies, natürliches Süßungsmittel hat viele Studien dazu angeregt – einschließlich toxikologischer Studien.

Der Hauptsüßstoff, Steviosid, erwies sich in akuten Toxizitätsstudien mit Ratten, Kaninchen, Meerschweinchen und Vögeln als ungiftig. Es zeigte auch keine zellulären Veränderungen (mutagen) und hatte keine Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit. Das natürliche Steviablatt erwies sich ebenfalls als ungiftig und zeigte keine mutagene Aktivität. Studien widersprechen sich bezüglich der Wirkung von Steviablatt auf die Fruchtbarkeit. Die Mehrheit der klinischen Studien zeigt, dass Steviablatt keine Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit bei Männern und Frauen hat. In einer Studie wurde jedoch gezeigt, dass ein Wasserextrakt des Blattes den Testosteronspiegel und die Spermienzahl bei männlichen Ratten reduzierte. Brasilianische Wissenschaftler dokumentierten 1991 die Fähigkeit von Steviosid, den systemischen Blutdruck bei Ratten zu senken. Dann wurde im Jahr 2000 eine doppelblinde, placebokontrollierte Studie mit 106 chinesischen Hypertonikern und Hypertonikerinnen durchgeführt. Sechzig Probanden erhielten Kapseln mit Steviosid (250 mg) oder Placebo dreimal täglich und wurden ein Jahr lang monatlich nachbeobachtet.

Nach drei Monaten sank der systolische und diastolische Blutdruck der Steviosid-Gruppe signifikant, und die Wirkung hielt das ganze Jahr über an. Die Forscher kamen zu dem Schluss: „Diese Studie zeigt, dass orales Steviosid eine gut verträgliche und wirksame Modalität ist, die als alternative oder ergänzende Therapie für Patienten mit Bluthochdruck in Betracht gezogen werden kann.“ Ein weiteres Wissenschaftlerteam untersuchte die hypoglykämischen Wirkungen der einzelnen Glykoside in Stevia und führte die Wirkung auf die Glukoseproduktion auf die Glykoside Steviol, Isosteviol und Glucosylsteviol zurück. Das Hauptsüßglykosid, Steviosid, zeigte diese Wirkung nicht.

Forscher in Dänemark veröffentlichten 2000 eine Studie, die zeigte, dass die In-vitro-hypoglykämischen Wirkungen von Steviosid und Steviol auf ihre Fähigkeit zurückzuführen sind, die Insulinsekretion durch eine direkte Wirkung auf Betazellen zu stimulieren. Sie kamen zu dem Schluss: „Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Verbindungen eine potenzielle Rolle als antihyperglykämische Mittel bei der Behandlung von Typ-2-Diabetes mellitus spielen könnten.“ Stevias Wirkungen und Anwendungen als Herztonikum zur Normalisierung des Blutdrucks, zur Regulierung des Herzschlags und für andere kardiopulmonale Indikationen wurden erstmals in Rattenstudien (1978) berichtet. Nach diesen Studien zeigte ein Rohextrakt aus Stevia in einer klinischen Studie von 1996 mit Ratten eine blutdrucksenkende Aktivität, die zeigte, dass [Steviaextrakt] bei Dosierungen, die höher sind als die zu Süßungszwecken verwendeten, ein gefäßerweiternder Wirkstoff bei normo- und hypertensiven Tieren ist.“

Beim Menschen wurde gezeigt, dass ein Heißwasserextrakt des Blattes sowohl den systolischen als auch den diastolischen Blutdruck senkt. Mehrere frühere Studien sowohl zu Steviaextrakten als auch zu seinen isolierten Glykosiden zeigten diese blutdrucksenkende Wirkung (sowie eine harntreibende Wirkung). Bei hypertensiven Ratten erhöhte der Blattextrakt den renalen Plasmafluss, den Harnfluss, die Natriumausscheidung und die Filtrationsrate. Zusätzlich zu seinen untersuchten blutdrucksenkenden Wirkungen zeigte eine brasilianische Forschungsgruppe, dass Wasserextrakte von Steviablättern eine hypoglykämische Wirkung hatten und die Glukosetoleranz beim Menschen erhöhten, wobei sie berichteten, dass sie „die Plasmaglukosespiegel während des Tests und nach nächtlichem Fasten bei allen Freiwilligen signifikant senkten.“ In einer weiteren Humanstudie wurde der Blutzucker 6-8 Stunden nach oraler Einnahme eines Heißwasserextrakts des Blattes um 35 % reduziert.

In anderen Studien hat Stevia antimikrobielle, antibakterielle, antivirale und antimykotische Aktivitäten gezeigt. Es wurde nachgewiesen, dass ein Wasserextrakt hilft, Zahnkaries vorzubeugen, indem er das Bakterium Streptococcus mutans hemmt, das die Plaquebildung stimuliert. Zusätzlich wurde 1993 ein US-Patent für einen Stevia-Extrakt angemeldet, der eine gefäßerweiternde Wirkung beanspruchte und als wirksam bei verschiedenen Hautkrankheiten (Akne, Hitzepickel, Pruritus) und Krankheiten, die durch unzureichende Blutzirkulation verursacht werden, angesehen wurde. Seit fast 20 Jahren verwenden Millionen von Verbrauchern in Japan und Brasilien, wo Stevia als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist, Stevia-Extrakte als sichere, natürliche, kalorienfreie Süßstoffe.

Japan ist der weltweit größte Verbraucher von Steviablättern und -extrakten, und dort wird es zum Süßen von allem verwendet, von Sojasauce bis zu Essiggurken, Süßwaren und Softdrinks. Selbst multinationale Giganten wie Coca-Cola und Beatrice Foods verwenden Stevia-Extrakte zum Süßen von Lebensmitteln (als Ersatz für NutraSweet und Saccharin) zum Verkauf in Japan, Brasilien und anderen Ländern, wo es als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist. Nicht so in den Vereinigten Staaten, wo Stevia ausdrücklich als Süßstoff oder Lebensmittelzusatzstoff verboten ist. Warum? Viele glauben, dass die nationalen kalorienfreien Süßstoffgiganten erfolgreich verhindert haben, dass dieses rein natürliche, kostengünstige und nicht patentierbare Süßungsmittel als Ersatz für ihre patentierten, synthetischen, teureren Süßstoffprodukte verwendet wird. Heute sind Steviablätter und Blattextrakte jedoch in den meisten Reformhäusern erhältlich; sie dürfen in den Vereinigten Staaten jedoch nur als Nahrungsergänzungsmittel/Kräuterzusätze verkauft werden, nicht als Lebensmittelzusatzstoffe oder Süßstoffe.

Tatsächlich verbot die Food and Drug Administration (FDA) 1991 sogar alle Stevia-Importe in das Land.33 Dieser politische Schritt wurde von vielen als finanziell mit der Süßstoffindustrie verbunden angesehen, die viel zu verlieren hatte – und er löste einen großen öffentlichen Aufschrei in der Naturproduktindustrie aus. Das Importverbot wurde 1995 nach intensivem Lobbying unter Führung der American Herbal Products Association und anderer Branchenführer aufgehoben. Dies ermöglichte den Verkauf von Stevia als Nahrungsergänzungsmittel unter einer neuen Gesetzgebung namens Dietary Supplement Health and Education Act von 1994. Die FDA hat in einem ihrer politisch unkorrektesten Debakel dieses Jahrhunderts entschieden, dass Stevia als Nahrungsergänzungsmittel als sicher gilt, aber als Lebensmittelzusatzstoff als unsicher eingestuft wird. Diese Inkongruenz schützt offen die Gewinnspannen der „Süßstoffgiganten“.

Nach den Worten von Rob McCaleb, Präsident der Herb Research Foundation und Mitglied der President’s Commission on Dietary Supplements: „Die FDA hat sich in diesem Fall möglicherweise selbst in die Enge getrieben. Ihre Politik macht einfach keinen Sinn.“ Steviablatt (in Dosierungen, die höher sind als die zu Süßungszwecken verwendeten) wurde dokumentiert, dass es eine hypoglykämische Wirkung hat. Personen mit Diabetes sollten hohe Mengen Stevia mit Vorsicht anwenden und ihren Blutzuckerspiegel überwachen, da Medikamente möglicherweise angepasst werden müssen. Steviablatt wurde dokumentiert, dass es eine blutdrucksenkende Wirkung hat (in Dosierungen, die höher sind als die zu Süßungszwecken verwendeten). Personen mit niedrigem Blutdruck und solche, die blutdrucksenkende Medikamente einnehmen, sollten die Einnahme großer Mengen Stevia vermeiden und ihren Blutdruck entsprechend auf diese möglichen Wirkungen überwachen. Arzneimittelwechselwirkungen: In großen Mengen kann es die Wirkung von blutdrucksenkenden und antidiabetischen Medikamenten verstärken.

Der obige Text wurde aus dem Buch Herbal Secrets of the Rainforest von Leslie Taylor zitiert.