Interview mit Dr. Mary Enig über Gesundheitsrisiken durch Transfette
Bitte beachten Sie:
Wir brauchen gesunde Fette, sie werden Essentielle Fette genannt. Wir erhalten sie aus der Nahrung und Nahrungsergänzungsmitteln. Sie sind ausgezeichnete natürliche Entzündungshemmer. Fachlich werden sie Essentielle Fettsäuren (EFAs) genannt.
Interviewt von Richard A. Passwater, Ph.D.
Mary G. Enig, Ph.D., eine Ernährungsberaterin, die weithin für ihre Forschung über die Ernährungsaspekte von Fetten und Ölen bekannt ist, ist Beraterin, Klinikerin und Direktorin der Abteilung für Ernährungswissenschaften bei Enig Associates, Inc., Silver Spring, Maryland. Sie promovierte 1984 in Ernährungswissenschaften an der University of Maryland, College Park, unterrichtete einen Graduiertenkurs über Nährstoff-Medikamenten-Wechselwirkungen für das Graduiertenprogramm für Ernährungswissenschaften der Universität und war von 1984 bis 1991 als Faculty Research Associate in der Lipids Research Group in der Abteilung für Chemie und Biochemie tätig. Dr. Enig ist Fellow des American College of Nutrition und Mitglied des American Institute of Nutrition. Ihre langjährige Erfahrung als „Bench Chemist“ in der Analyse von Lebensmittelfetten und -ölen bildet die Grundlage für ihre aktive Rolle in Fragen der Lebensmittelkennzeichnung und -zusammensetzung auf Bundes- und Landesebene.
Dr. Enig ist Consulting Editor des „Journal of the American College of Nutrition“ und war zuvor Contributing Editor von „Clinical Nutrition“. Sie hat 14 wissenschaftliche Artikel zum Thema Lebensmittelfette und -öle, mehrere Kapitel über Ernährung für Bücher veröffentlicht und über 35 wissenschaftliche Vorträge zu Lebensmittel- und Ernährungsthemen gehalten. Sie ist Präsidentin der Maryland Nutritionists Association, ehemalige Präsidentin der Coalition of Nutritionists of Maryland und wurde 1986 vom Gouverneur in den Maryland State Advisory Council on Nutrition berufen und war Vorsitzende des Gesundheitsunterausschusses, bis der Rat 1988 aufgelöst wurde.
Ich erfuhr erstmals 1978 in einem Bericht der Federation Proceedings von der Forschung von Dr. Mary Enig. Wir trafen uns kurz danach, und da ich in Supernutrition bereits mehrfach über Transfette geschrieben hatte, teilten wir die Sorge über die Auswirkungen, die diese Transfette aus verarbeiteten Lebensmitteln hatten. Wir waren beide besonders besorgt über das Missverständnis, dass verarbeitete Margarine besser sei als natürliche Butter.
Bei mehreren Besuchen von Dr. Mary Enig im Solgar Nutritional Research Center stellte ich schnell fest, dass sie eine präzise Wissenschaftlerin ist, die keine Angst hat, ihre Meinung zu äußern, und die sich für gute Ernährung einsetzt und nicht nur der Parteilinie des Establishments folgt. Während ihres Ph.D.-Studiums an der University of Maryland gab sie oft zuerst die „korrekte“ Antwort, die erwartet wurde, und erklärte dann, warum neue Forschungen „Alternativen“ aufzeigten, wie z.B. eine optimale Vitamin- und Mineralstoffversorgung, die eine bessere Antwort lieferte. Es ist nicht einfach, vom „System“ akkreditiert zu werden, während die eigene Forschung andere Fakten aufzeigt.
In ihrem Bericht von 1978 stellte Dr. Enig die Spekulationen über den Zusammenhang von Nahrungsfett und Krebsentstehung in Frage. Sie kam zu dem Schluss, dass Korrelationen zwischen dem Anstieg der Pro-Kopf-Nahrungsfettaufnahme und der gesamten Krebssterblichkeit über einen Zeitraum von sechzig Jahren signifikant positive Korrelationen für Gesamtfett und Pflanzenfett sowie eine negative Korrelation für tierisches Fett zeigten. Das heißt, die Krebsrate ist höher, wenn die Menge an Pflanzenfett oder Gesamtfett in der Ernährung höher ist, aber die Krebsrate ist niedriger, wenn mehr tierisches Fett in der Ernährung enthalten ist. Diese Erkenntnisse waren damals wie heute unpopulär, aber sie sind immer noch korrekt. Es ist bequem, alles auf rotes Fleisch und tierisches Fett zu schieben und zu glauben, dass Pflanzenöl die große ernährungsphysiologische Rettung ist – auch wenn es teilweise gehärtet ist. Zumindest ist das, was die Pflanzenölindustrie alle glauben lassen möchte.
Nun, wir sagen nicht, dass viel Nahrungsfett gut für Sie ist und dass Gemüse nicht gut ist. Der Verzehr von Gemüse, Obst und anderen Vollwertkost ist sehr wünschenswert. Das ist jedoch nicht dasselbe wie der Verzehr von teilgehärteten Pflanzenölen. Amerikaner essen zu viel Fett (insbesondere teilgehärtete Pflanzenöle) und nicht genug Obst und Gemüse. Das Problem ist, dass der typische Amerikaner nicht genug Vollwertkost, sondern stattdessen zu viel teilgehärtetes Pflanzenöl – ein fraktioniertes Lebensmittel – isst, das zu „lustigen Lebensmitteln“ wie Margarine verarbeitet oder Backwaren zugesetzt wurde. Solche „lustigen Lebensmittel“ unterscheiden sich stark von echten Vollwertkost.
Die Hydrierung ruiniert den Nährwert von Pflanzenölen! Warum sollte jemand den Nährwert von Pflanzenölen ruinieren wollen? Der Zweck der Hydrierung besteht darin, ein Öl zu verfestigen, damit es echten Lebensmitteln wie Butter ähneln kann. Der Hydrierungsprozess verleiht natürlich flüssigen Pflanzenölen wünschenswerte Eigenschaften wie Streichfähigkeit, Textur, „Mundgefühl“ und eine erhöhte Haltbarkeit. Beim Hydrierungsprozess wird Pflanzenöl unter Druck mit Wasserstoffgas bei 250 – 400 °F für mehrere Stunden in Gegenwart eines Katalysators wie Nickel oder Platin umgesetzt. Dieser industrielle Prozess kann jedoch nicht steuern, wo die Wasserstoffatome an die „ungesättigten“ Doppelbindungen angelagert werden. Die zufällige Anlagerung von Wasserstoffatomen an mehrfach ungesättigte Fette wandelt natürliche Lebensmittelbestandteile in viele Verbindungen um, von denen einige vor der Herstellung teilgehärteter Fette noch nie vom Menschen gesehen wurden.
Einige der Dutzenden von veränderten Verbindungen, die bei der Herstellung von teilgehärteten Fetten entstehen, sind „Trans“-Fettsäuren. Fettsäuren sind die Bausteine von Fetten, ähnlich wie Aminosäuren die Bausteine von Proteinen sind. Andere neue, zufällig synthetisierte Verbindungen umfassen Fettsäuren mit Doppelbindungen, die an neue und unnatürliche Positionen verschoben wurden, sowie verschiedene molekulare Fragmente. Viele dieser veränderten Verbindungen sind gesundheitsschädlich.
Da „Trans“-Fette so schädlich für unsere Gesundheit sind, gestatten Sie mir, kurz die Relevanz der Unterscheidung zwischen „Trans“- und „Cis“-Fetten zu rekapitulieren, bevor ich mit Dr. Enig spreche. Kürzlich, in der September-Ausgabe, haben wir im Interview mit Dr. Jim Clark und Herrn Lance Schilipalius „Trans“-Isomere von Carotinoiden besprochen. „Trans“ bedeutet hier dasselbe. „Cis“- und „Trans“-Isomere beziehen sich darauf, wie identische Atome an Doppelbindungen angelagert werden. Wenn die Atome auf derselben Seite der Doppelbindung angelagert werden, wird die Verbindung „cis“ genannt und das Molekül ist aufgrund der Platzierung der Atome auf einer Seite gebogen. Wenn die Atome auf gegenüberliegenden Seiten der Doppelbindung angelagert werden, wird die Verbindung „trans“ genannt und das Molekül ist „raumausgeglichen“ und gestreckt. Die Form eines Moleküls ist wichtig, da Enzyme und ihre Substrate – die Moleküle, auf die Enzyme wirken – wie ein Schlüssel in ein Schloss passen müssen.
Dr. Enig wird dies während des Interviews erörtern, aber wichtig ist, dass natürliche mehrfach ungesättigte Fettsäuren „cis“-Verbindungen sind und gekrümmt sind. Partielle Hydrierung erzeugt viele unnatürliche „Trans“-Fette, die gerade sind und nicht für die Verwendung im menschlichen Körper bestimmt sind. Sie müssen den Unterschied zwischen „Trans“ und „Cis“ nicht verstehen, aber es ist wichtig, dass Sie wissen, dass es einen Unterschied gibt, denn, wie Dr. Enig erklären wird, kann dies Ihre Gesundheit beeinflussen.
Passwater: Dr. Enig, viele Leute interessieren sich jetzt für „Trans“-Fette. Sie erforschen sie seit 1977. Wie sind Transfette schädlich für uns?
Enig: Mehr als ein Jahrzehnt Forschung an der University of Maryland sowie Forschung an anderen Institutionen zeigte, dass der Konsum von Transfettsäuren aus teilhydrierten (ein Prozess, der Wasserstoff hinzufügt, um zu verfestigen oder zu härten) Pflanzenfetten und -ölen viele nachteilige Auswirkungen auf Gesundheitsbereiche wie Herzkrankheiten, Krebs, Diabetes, Immunität, Fortpflanzung und Laktation sowie Fettleibigkeit hatte. Es ist heute ziemlich einfach, eine lange Liste dieser nachteiligen Auswirkungen aus der veröffentlichten Forschung vieler Wissenschaftler weltweit sowie der Forscher an der University of Maryland zusammenzustellen.
Das große aktuelle Interesse rührt daher, dass in den letzten drei Jahren eine Reihe wichtiger Forschungsberichte in angesehenen medizinischen Fachzeitschriften veröffentlicht wurden, die die Aufmerksamkeit der Presse erregten. Diese und frühere Berichte hatten beispielsweise gezeigt, dass der Konsum von Transfettsäuren das „gute“ HDL-Cholesterin dosisabhängig senkt (je höher der Transfettgehalt in der Nahrung, desto niedriger der HDL-Spiegel im Blut) und das atherogene Lipoprotein(a) beim Menschen erhöht, sowie das „schlechte“ LDL-Cholesterin und den Gesamtblutcholesterinspiegel um 20-30 Milligramm-Prozent ansteigen lässt. Diese Studien wurden in der Regel in unabhängigen, nicht-industriellen Studien gezeigt. Das vielleicht bedeutendste Ereignis war jedoch der Bericht von Forschern der Harvard University, die über 85.000 Frauen in einer Langzeitstudie untersuchten und feststellten, dass bei Personen, die Herzkrankheiten entwickelten, eine signifikant höhere Aufnahme von Transfettsäuren vorlag.
Was die Frage des Krebses anbelangt, so induzieren Transfettsäuren nachteilige Veränderungen in den Aktivitäten des wichtigen Enzymsystems, das chemische Karzinogene und Medikamente metabolisiert, d.h. die Cytochrome P-448/450 der gemischtfunktionellen Oxidase. Die erste Forschung in diesem Bereich wurde von der Maryland-Gruppe in Zusammenarbeit mit der U. S. Food and Drug Administration durchgeführt und wurde durch die umfassendere Evaluierung, die ich für meine Dissertation anfertigte, fortgesetzt; mehrere Gruppen im ganzen Land und weltweit berichteten ebenfalls die gleichen oder ähnliche Ergebnisse. Mehrere Gruppen weltweit berichteten von einer höheren Aufnahme von teilhydrierten Fetten bei Personen, die Krebs entwickelt haben.
Sowohl Primaten- als auch Humanstudien haben eine unzureichende Verarbeitung von Blutzucker gezeigt; Transfettsäuren verringern die Reaktion der roten Blutkörperchen auf Insulin, was möglicherweise eine unerwünschte Wirkung bei Diabetikern hat. Die Primatenforschung wurde in Maryland in Zusammenarbeit mit dem U.S. Department of Agriculture und den National Institutes of Health initiiert, und die Humanforschung stammt von der University of Pittsburgh und ist recht aktuell.
Ein Hauptanliegen ist, dass Transfettsäuren die Immunantwort negativ beeinflussen, indem sie die Effizienz der B-Zell-Antwort senken und die Proliferation von T-Zellen erhöhen. Dies wurde in Forschungsarbeiten in Maryland an einem Mausmodell gezeigt, und obwohl es Berichte von Klinikern über Probleme mit Immunfunktionsstörungen beim Menschen gibt, muss dies noch systematisch am Menschen evaluiert werden.
Jüngste Forschungen außerhalb der USA haben gezeigt, dass Transfettsäuren die Reproduktionseigenschaften beeinträchtigen, und besorgniserregend ist die Feststellung, dass Transfettsäuren die Menge an Sahne (Volumen) in der Milch laktierender Weibchen in allen untersuchten Spezies, einschließlich des Menschen, senken, wodurch die insgesamt für den Säugling verfügbare Qualität abnimmt. Die letztere Forschung wurde in Maryland von meiner Kollegin Dr. Beverly Teter durchgeführt.
Im Wesentlichen verursachen Transfettsäuren Veränderungen in zahlreichen physiologischen Funktionen von Biomembranen, die bekanntermaßen für die Zellhomöostase entscheidend sind, z.B. einen angemessenen Membrantransport und die Membranfluidität, und diese Fettsäureisomere erzeugen Veränderungen in der Größe der Fettzellen, der Zellzahl, der Lipidklasse und der Fettsäurezusammensetzung.
Passwater: Jetzt, da Transfette immer mehr Interesse finden, mag der Begriff für viele unserer Leser immer noch nur ein Schlagwort sein. Könnten Sie erklären, was Transfette sind? Woher kommen sie? Wie entstehen sie?
Enig: Um zu verstehen, was Transfettsäuren sind, müssen Sie verstehen, was Fettsäuren sind. Fettsäuren sind im Grunde Kohlenstoffketten mit einer Carboxylgruppe (COOH) an einem Ende, die mit einem anderen Molekül reagieren (z.B. sich verbinden) kann. Wenn Fettsäuren in Fetten oder Ölen vorkommen, sind sie mit Glycerin im Verhältnis von drei Fettsäuremolekülen zu einem Glycerinmolekül verbunden und bilden Triacylglycerine oder, in der gebräuchlichen Terminologie, Triglyceride.
Fettsäuren gibt es in verschiedenen Kettenlängen, von drei Kohlenstoffatomen (Propionsäure) bis zu 24 Kohlenstoffatomen (Lignocerinsäure). Diese Fettsäuren sind entweder „gesättigt“ (mit einer ausreichenden Anzahl von Wasserstoffatomen) und chemisch stabil, oder sie sind „ungesättigt“ (es fehlen ausreichende Wasserstoffatome) und chemisch instabil. Wenn einer Fettsäure zwei Wasserstoffatome fehlen, wird sie einfach ungesättigte Fettsäure genannt, und anstelle der beiden Wasserstoffatome bilden die benachbarten Kohlenstoffatome eine „Doppelbindung“ miteinander. Wenn der Fettsäure vier oder sechs oder mehr Wasserstoffatome fehlen, wird sie mehrfach ungesättigte Fettsäure genannt und ist noch instabiler als die einfach ungesättigte Fettsäure. Da die Doppelbindungen in natürlich vorkommenden Pflanzenölfettsäuren in einer „cis“-Konfiguration gekrümmt sind, können sich die Fettsäuren bei normalen Temperaturen nicht zu einer Kristallform zusammenfügen, so dass ihre Anwesenheit ein flüssiges Öl erzeugt. Gesättigte Fettsäuren haben eine gerade Konfiguration und können sich bei normalen Temperaturen zu einem festen Kristall zusammenfügen.
Wenn die ungesättigten Fettsäuren durch partielle Hydrierung verändert werden, um die Ketten zu strecken, so dass sie einige der physikalischen Packungseigenschaften von gesättigten Fettsäuren aufweisen, wurde ihre „cis“-Doppelbindung in eine „trans“-Doppelbindung umgewandelt, und sie verwandeln ein technisch meist ungesättigtes Öl in ein festes Fett. Die Transfettsäuren haben die gleiche Länge und das gleiche Gewicht wie die ursprüngliche „cis“-Fettsäure, aus der sie entstanden sind, und obwohl sie die gleiche Anzahl von Kohlenstoffen, Wasserstoffen und Sauerstoffen haben, sind sie räumlich unterschiedlich geformt. Der verwendete Begriff ist, dass sie „Isomere“ sind. Das Problem entsteht, wenn eine große Anzahl von Transfettsäuren aus Lebensmitteln konsumiert wird und sie in jenen Teilen der Zellmembranen abgelagert werden, die entweder gesättigte Fettsäuren oder „cis“-ungesättigte Fettsäuren enthalten sollen; unter diesen Umständen verunreinigen die Transfettsäuren im Wesentlichen die „Maschinerie“.
Obwohl Transfettsäuren chemisch „einfach ungesättigt“ oder „mehrfach ungesättigt“ sind, werden sie als so unterschiedlich von „cis“-einfach ungesättigten oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren angesehen, dass sie nicht rechtlich als z.B. einfach ungesättigt für Kennzeichnungszwecke bezeichnet werden können. Die meisten durch den teilweisen Hydrierungsprozess hergestellten Transfettsäuren sind chemisch einfach ungesättigt.
Es gab schon immer geringe Mengen einer Art von Transfettsäuren in der menschlichen Ernährung aus Wiederkäuerfetten (Milchprodukte, Schafe, Ziegen, Hirsche, Büffel, Antilopen usw.), weil die Mikroorganismen im Pansen versuchen, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu beseitigen, die in den von diesen Tieren gefressenen Pflanzen vorkommen. In den frühen Tagen der Transfettsäureforschung gingen die Forscher davon aus, dass die in Wiederkäuerfetten gefundenen Transfettsäuren sich nicht von denen unterschieden, die durch partielle Hydrierung in der Fabrik hergestellt wurden. Aber die Studien zeigten, dass nicht nur die Menge viel kleiner war (z.B. könnte das Fett in Butter 2-3% der Wiederkäuer-Trans sein), sondern auch die Wirkung auf die „Maschinerie“ in den Zellmembranen sich nicht von der ohne Trans unterschied. Doch alle Studien, die die durch partielle Hydrierung von Pflanzenölen produzierten Trans verabreichten, zeigten die nachteilige Wirkung auf die Zell-"Maschinerie."
Passwater: Warum sind Transfette ein Problem?
Enig: Die verschiedenen Mechanismen, durch die Transfettsäuren die Funktion stören, hängen teilweise mit der Fähigkeit von Transfettsäuren zusammen, die Funktion von membrangebundenen Enzymen wie der Delta-6-Desaturase zu hemmen, was zu einer verringerten Umwandlung von z.B. Linolsäure in Gamma-Linolensäure oder Arachidonsäure führt; Interferenzen mit der notwendigen Umwandlung von Omega-3-Fettsäuren in ihre langkettigen Gewebe-Omega-3-Fettsäuren; und eine Eskalation der nachteiligen Auswirkungen von essentiellen Fettsäuremangel. Dieser letztgenannte Effekt wurde insbesondere durch die Arbeiten von Dr. Holman und seinen Kollegen am Hormel Institute der University of Minnesota gezeigt, die anderen Effekte wurden von vielen Forschern, einschließlich der Forscher der University of Maryland, nachgewiesen.
Passwater: Was waren Ihre ersten Erkenntnisse und was hat Ihr Interesse an diesem Forschungsgebiet geweckt?
Enig: Meine erste veröffentlichte Forschungsarbeit im Jahr 1978, als ich an der University of Maryland war, zeigte, dass Transfettsäuren, die damals in der Lebensmittelversorgung zunahmen und in keiner der Lebensmitteldatentabellen katalogisiert worden waren, genau die Faktoren waren, die die positive statistische Beziehung zwischen dem Anstieg der Krebssterblichkeit und dem Verzehr von Pflanzenfett in den USA erklärten.
Aus der Literatur war klar, dass, sobald die Transfettsäuren als Produkte der partiellen Hydrierung identifiziert und Studien durchgeführt wurden, es eine Reihe früherer Forscher gab, die die biologische Sicherheit der Transfettsäuren im Hinblick auf ihre Beziehung zu Krebs und Herzerkrankungen in Frage stellten. Tatsächlich hatte Dr. Ancel Keys ursprünglich behauptet, dass die teilweise hydrierten Pflanzenöle mit ihren Transfettsäuren die Schuldigen an Herzerkrankungen waren. Dies war im Jahr 1958, und die Speiseölindustrie war sehr schnell darin, diese Information zu unterdrücken; sie verlagerten den Schwerpunkt auf „gesättigtes“ Fett und begannen den falschen Angriff auf Fleisch- und Milchfette.
Passwater: Was haben andere zu Ihren Erkenntnissen hinzugefügt?
Enig: Wie Sie in einigen Ihrer Schriften bemerkt haben, waren wir an der University of Maryland nicht die ersten, die das Thema Transfettsäuren und nachteilige gesundheitliche Auswirkungen angesprochen haben; Dr. Fred Kummerow von der University of Illinois, Dr. George Mann von der Vanderbilt University und Dr. Edward Pinckney von der American Medical Association hatten viele Jahre vor meinem Einstieg in das Gebiet Alarm geschlagen. Tatsächlich hatte ich mich stark auf die Forschungsergebnisse von Dr. Kummerow und die informativen Schriften von Dr. Mann gestützt, als ich anfing zu untersuchen, was zu diesem Zeitpunkt über die gesundheitlichen Auswirkungen von Transfettsäuren bekannt war. Unsere Forschungsergebnisse wurden von anderen dupliziert, aber was noch wichtiger ist, andere unabhängige Forscher haben viele unserer Erkenntnisse und Bedenken erweitert und erklärt.