Kardamom
Zingiberaceae, Elettaria Cardamomum Maton, Amomum cardamomum
Belebt den Geist und fördert die Visualisierung. Fördert die gesunde Verarbeitung von Fetten. Gilt als indirektes Aphrodisiakum. Lindert einige PMS-Symptome. Unverträglich für Darmparasiten. Reduziert Blähungen und tiefen Mundgeruch. Eines der 2 am höchsten geschätzten Gewürze. Zu den Phytonährstoffen gehören Terpineol, Cineol, Limonen, Sabinen, Terpinen, Alpha-Terpinylacetat, Terpin – 4 – 01 und Alpha-Terpineol. Kardamom ist eines der ältesten Gewürze der Welt. Es stammt aus dem Osten, genauer gesagt aus den Wäldern der Westghats in Südindien, wo es wild wächst. Heute wächst es auch in Sri Lanka, Guatemala, Indochina und Tansania.
Die alten Ägypter kauten Kardamomsamen als Zahnreiniger; die Griechen und Römer verwendeten es als Parfüm. Die Wikinger stießen vor etwa tausend Jahren in Konstantinopel auf Kardamom und führten es in Skandinavien ein, wo es bis heute beliebt ist. Kardamom ist ein teures Gewürz, nur Safran ist teurer. Es wird oft verfälscht, und es gibt viele minderwertige Ersatzprodukte von kardamomverwandten Pflanzen, wie Siam-Kardamom, Nepal-Kardamom, geflügelter Java-Kardamom und Bastard-Kardamom. Jedoch ist nur Elettaria cardamomum der wahre Kardamom. Indischer Kardamom ist in zwei Hauptsorten bekannt: Malabar-Kardamom und Mysore-Kardamom. Die Mysore-Sorte enthält höhere Anteile an Cineol und Limonen und ist daher aromatischer.
Gewürzbeschreibung
Kardamom stammt aus den Samen einer ingwerähnlichen Pflanze. Die kleinen, braunschwarzen, klebrigen Samen befinden sich in einer Kapsel in drei Doppelreihen mit etwa sechs Samen in jeder Reihe. Die Kapseln sind zwischen 5-20 mm (1/4″-3/4″) lang, wobei die größere Sorte als „schwarz“ bezeichnet wird und braun ist, während die kleinere grün ist. Auch weiß gebleichte Kapseln sind erhältlich. Die Kapseln sind im Querschnitt ungefähr dreieckig und oval oder abgeflacht. Ihre getrocknete Oberfläche ist rau und gefurcht, die großen „schwarzen“ haben tiefe Falten. Die Textur der Kapsel ist die von zähem Papier. Kapseln sind ganz oder gespalten erhältlich, und die Samen werden lose oder gemahlen verkauft. Am besten kauft man die ganzen Kapseln, da gemahlener Kardamom schnell an Aroma verliert.
Kulinarische Verwendung
Die Schoten können ganz oder gespalten verwendet werden, wenn sie in indischen Hauptmahlzeiten – wie Hülsenfrüchten – gekocht werden. Andernfalls können die Samen zerstoßen und gebraten werden, bevor die Hauptzutaten in die Pfanne gegeben werden, oder mit anderen Gewürzen nach Bedarf zerstoßen werden. Die Schoten bis zur Verwendung ganz lassen. Die Schote selbst ist geschmacksneutral und wird im Allgemeinen nicht verwendet, da sie einen unangenehmen bitteren Geschmack verleiht, wenn sie in Gerichten verbleibt. Kardamom wird hauptsächlich im Nahen und Fernen Osten verwendet. Seine häufigste westliche Erscheinungsform findet sich in holländischen „Windmühlen“-Keksen und skandinavischen Kuchen und Gebäck sowie in Aquavit. Er ist Bestandteil von Currys, unverzichtbar in Pilaus (Reisgerichten) und verleiht Hülsenfruchtgerichten Charakter. Kardamom wird oft in indischen Süßspeisen und Getränken verwendet. Nicht zuletzt wegen seines hohen Preises gilt er als „Festgewürz“. Weitere Verwendungszwecke sind: in Essiggurken, insbesondere eingelegtem Hering; in Punsch und Glühwein; gelegentlich mit Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten. Er aromatisiert Puddings und einige russische Liköre. Kardamom wird auch, wo er frei verfügbar ist, wie in Ostindien, und in der indischen Kaumasse Betel Pan, gewohnheitsmäßig gekaut (wie Nüsse). Er ist ein Aromastoff für arabischen und türkischen Kaffee, der mit einem aufwendigen Ritual serviert wird.
Zugeschriebene medizinische Eigenschaften
Als Stimulans und Karminativum wird Kardamom in der westlichen Medizin nicht wegen seiner eigenen Eigenschaften verwendet, sondern dient als Aromastoff und Grundlage für medizinische Präparate gegen Verdauungsstörungen und Blähungen, indem es mit anderen Substanzen eine synergetische Beziehung eingeht. Die Araber schrieben ihm aphrodisierende Eigenschaften zu (er kommt regelmäßig in den Märchen aus Tausendundeiner Nacht vor), und die alten Inder betrachteten ihn als Heilmittel gegen Fettleibigkeit. Er wird seit der Antike als Verdauungshilfe eingesetzt. Ein medizinisches (vielleicht aphrodisierendes) Herzstärkungsmittel kann hergestellt werden, indem man Samen in heißem Wasser mazeriert.
Pflanzenbeschreibung und Anbau
Ein mehrjähriger Busch aus der Ingwerfamilie mit umhüllten Stängeln, die eine Höhe von 2-5 m erreichen. Er hat ein großes knolliges Rhizom und lange, dunkelgrüne Blätter von 30-60 cm Länge und 5-15 cm Breite. Er wächst in den Tropen, wild und in Plantagen. Rankende, belaubte Stängel wachsen von der Pflanzenbasis am Boden. Diese tragen die Samenkapseln. Die Blüten sind grün mit einer weiß-violett geäderten Spitze. Kardamom wird traditionell in teilweise gerodeten tropischen Regenwäldern angebaut, wobei etwas Schatten erhalten bleibt. Ähnlich wird im Plantagenanbau das Unterholz gerodet und die Bäume ausgelichtet, um gerade genug Schatten zu spenden, und das Rhizom oder die Samen in Abständen von 3 m gepflanzt. Die Pflanzen werden im Oktober-Dezember geerntet, bevor sie reif sind, um zu vermeiden, dass die Kapseln während des Trocknens aufplatzen. Sie werden in der Sonne getrocknet oder mit Schwefeldämpfen gebleicht.
