Podcast 093: Soja: Fermentiert ist gut für uns, unfermentiert ist es NICHT
Fermentiertes Soja hilft, eine Vielzahl von Krankheiten, einschließlich bestimmter Formen von Herzkrankheiten und Krebs, zu verhindern und zu reduzieren.
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Soja ist ein heiß diskutiertes Produkt unter denen, die seinen Nährwert fördern und verkaufen, sowie unter den Verbrauchern, die es essen. Die Debatte rührt hauptsächlich vom Gesundheitswert von nicht fermentiertem Soja her, das in sehr vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist, im Gegensatz zu denjenigen, die die viel gesündere Alternative, fermentiertes Soja, verwenden. Warum? Nicht fermentierte Sojaprodukte enthalten Phytinsäure, die anti-nutritive Eigenschaften besitzt. Phytinsäure bindet sich an bestimmte Nährstoffe, einschließlich Eisen, und hemmt deren Aufnahme. Dies ist ein direkter, physikalischer Effekt, der im Verdauungssystem stattfindet. Ihre Bindungsfähigkeit ist durch die vorhandene Milligrammzahl an Phytinsäure begrenzt.
Produkte, die unfermentiertes Soja verwenden, umfassen:
- Frische grüne Sojabohnen
- Ganze trockene Sojabohnen
- Nüsse
- Nussmilch
- Getreide
- Mehl
- Sojamilch
- Tofu
Was unfermentiertes Soja besonders unsicher macht: Es ist schwer, Soja in verarbeiteten Lebensmitteln wie Babynahrung, Fleischersatzprodukten, Getränken und Snacks zu vermeiden. Man findet es in sehr vielen im Inland hergestellten Lebensmitteln im Supermarkt. Zusätzlich wird Soja von Gruppen wie dem Soy Protein Council und dem USDA befürwortet, die das Vorhandensein von Isoflavonen anführen, von denen Wissenschaftler sagen, dass sie das Krebsrisiko reduzieren. Andererseits stoppt fermentiertes Soja die Wirkung der Phytinsäure und erhöht die Verfügbarkeit von Isoflavonen. Die Fermentation erzeugt auch Probiotika, die „guten“ Bakterien, auf die der Körper absolut angewiesen ist, wie Laktobazillen, die die Menge, Verfügbarkeit, Verdaulichkeit und Assimilation von Nährstoffen im Körper erhöhen.
Produkte, die fermentiertes Soja verwenden, umfassen:
- Natto
- Miso
- Tempeh
- Sojasaucen
- Fermentierter Tofu und Sojamilch
Viele Studien haben gezeigt, dass traditionell fermentiertes Soja, das in vielen asiatischen Kulturen sehr beliebt ist, dazu beiträgt, eine Vielzahl von Krankheiten, einschließlich bestimmter Formen von Herzkrankheiten und Krebs, zu verhindern und zu reduzieren.
Gute Lebensmittel
Eine solche Studie über die Kultivierungsmethode bei der Herstellung des traditionellen japanischen Lebensmittels Miso kam zu dem Schluss, dass der Kultivierungsprozess selbst zu einer geringeren Anzahl und Wachstumsrate von Krebsarten führte. Die Forscher fanden auch heraus, dass es nicht das Vorhandensein eines spezifischen Nährstoffs war, der zusammen mit der Sojabohnenpaste kultiviert wurde, sondern das kultivierte Sojamedium selbst, das für die gesundheitlichen Vorteile im Zusammenhang mit dem Verzehr von Miso verantwortlich war. Miso, eine fermentierte oder probiotische Form von Sojabohnen, ist besonders reich an den Isoflavon-Aglykonen Genistein und Daidzein, die als chemopräventive Mittel gegen Krebs gelten.
Die gesundheitlichen Vorteile sind laut einer Untersuchung eines japanischen Wissenschaftlers, der feststellte, dass Natto die höchste fibrinolytische Aktivität unter 200 weltweit produzierten Lebensmitteln aufweist, ebenso gut mit Natto. Vor etwa 15 Jahren entdeckte derselbe Wissenschaftler ein im Fermentationsprozess produziertes Enzym, Nattokinase, ein starkes Mittel, das in dem klebrigen Teil von Natto enthalten ist und Blutgerinnsel auflöst, die zu Herzinfarkten, Schlaganfällen und Senilität führen. Natto enthält auch Vitamin K2 und Isophrabon, die helfen, Krankheiten wie Osteoporose und Brustkrebs vorzubeugen und den Alterungsprozess zu verlangsamen.
Wie wirken fermentierte Lebensmittel?
Wissenschaftler haben drei verschiedene Theorien in Betracht gezogen:
- Primäre Wirkstoffe in komplexen fermentierten Soja-"Lebensmitteln" wirken synergistisch mit sekundären Verbindungen.
- Sekundäre Verbindungen mildern unerwünschte Nebenwirkungen, die durch die dominanten Wirkstoffe verursacht werden.
- Mehrere Inhaltsstoffe wirken über mehrere diskrete Wege, um den Wirt therapeutisch zu beeinflussen. Dies ermöglicht geringere Konzentrationen jedes Botanikums oder Soja-Phytochemikalie, um wirksamer zu sein, wenn sie zusammen verwendet werden, als wenn sie einzeln verwendet werden.
Vor vier Jahren berichtete die Weltgesundheitsorganisation, dass die Japaner, die große Mengen an fermentierten Sojaprodukten wie Natto und Miso zusammen mit grünem Tee, Ingwer und Meereskräutern konsumieren, die längste Lebenserwartung aller Menschen auf der Welt haben. Leider schafften es die Amerikaner nicht unter die Top 20 für eine lange Lebenserwartung, was viel mit einer westlichen Ernährung zu tun hat, die verarbeitete und gentechnisch veränderte Lebensmittel betont. Das könnte weltweit einen Dominoeffekt auf die Gesundheit anderer Kulturen haben. Experten befürchten, dass Verbraucher in anderen Kulturen ihre traditionellen fermentierten Lebensmittel für eine westlichere Ernährung aufgeben könnten, wodurch gesunde Quellen probiotischer Vollwerternährung verloren gehen.
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