Mikrowellen zerstören Nährstoffe
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Das Mikrowellenerhitzen von rohem Brokkoli vermindert drastisch und in einigen Fällen nahezu vollständig einige natürliche gesundheitsfördernde Chemikalien, so eine neue Studie. Besonders hervorzuheben ist das Verschwinden von fast allen – 97 Prozent – der Flavonoide nach dem Mikrowellenerhitzen. Flavonoide, Substanzen, die oft in vielen farbigen Obst- und Gemüsesorten vorkommen, wurden mit einem reduzierten Risiko für koronare Herzkrankheiten, Schlaganfälle und Lungenkrebs in Verbindung gebracht. Das Mikrowellenerhitzen reduzierte andere ähnlich wünschenswerte Chemikalien im Brokkoli um 74 bis 87 Prozent.
Einige dieser Substanzen wurden mit der Verlangsamung der Alterungseffekte, der Verringerung des Risikos von Herzkrankheiten und der Vorbeugung von Alzheimer, Typ-2-Diabetes und einigen Krebsarten in Verbindung gebracht. Die bei weitem gesündesten Ergebnisse wurden durch das Grundnahrungsmittel der französischen Küche erzielt: ein einfaches und schnelles Dämpfen. Die Tatsache, dass das Kochen im Allgemeinen gesundheitsfördernde Chemikalien abbaut, ist bekannt, aber alle früheren Studien deuteten darauf hin, dass das Mikrowellenerhitzen in dieser Hinsicht weit vom schlimmsten Übeltäter entfernt war. Dieser Titel war im Allgemeinen dem Grundnahrungsmittel der englischen Küche vorbehalten – dem Kochen.
Die heute im Journal of the Science of Food and Agriculture veröffentlichte Studie – durchgeführt von einer Gruppe spanischer Regierungsforscher in Murcia, Spanien – ergab jedoch, dass das Kochen nur 66 Prozent der Flavonoide aus frischem rohem Brokkoli entfernte und das Schnellkochen nur 47 Prozent auslaugte. Der nahezu vollständige Verlust von Flavonoiden in mikrowellenerhitztem Brokkoli schockierte die spanischen Forscher. „Wir waren überrascht von den scheinbar erstaunlichen Ergebnissen“, sagte Francisco Tomas-Barberan, ein Mitautor der neuen Studie.
Er und seine Landsleute vermuten, dass das Mikrowellenerhitzen unerwartet hohe Temperaturen im rohen Brokkoli erzeugte, die die krankheitsbekämpfenden Chemikalien abbauten. Der Weg, dies zu umgehen, so Herr Tomas-Barberan, könnte sein, „ein paar Tropfen oder ein paar Milliliter Wasser hinzuzufügen, um die Temperatur zu senken.“
Obwohl dies eine Lösung für den Nährstoffverlust sein könnte, räumten er und andere Lebensmittelchemiker ein, dass das Hinzufügen von Wasser den Geschmack von Brokkoli so verändern könnte, dass es Liebhaber des wogenden grünen Gemüses beleidigen könnte. Darüber hinaus könnte der heutige ungewöhnliche Befund den Menschen ein Ernährungs-„Pushmepullyou“ präsentieren, sagte Susan Brewer, Professorin für Lebensmittelwissenschaft an der University of Illinois.
Sie hat die Vorteile des Mikrowellenerhitzens von Brokkoli in Bezug auf die Erhaltung einer weiteren sehr wünschenswerten Chemikalie – Vitamin C – untersucht. Ihre Schlussfolgerung ist, dass das Mikrowellenerhitzen viel besser ist als der traditionelle Blanchierprozess für Menschen, die Brokkoli und anderes Gemüse einfrieren möchten. „Die Frage, die Sie sich stellen müssen, ist: Was kann ich verlieren und was möchte ich bewahren? Letztendlich werden Sie niemals alles optimieren“, sagte sie.
David Jenkins, Direktor des Clinical Nutrition and Risk Factor Modification Centre am Toronto’s St. Michael’s Hospital, sagte, angesichts der Abhängigkeit vieler Familien mit zwei Einkommen von Mikrowellen sei es wichtig, dass die Ergebnisse wiederholt und auf andere Lebensmittel ausgedehnt werden. „Man muss sagen, dass wir zu diesem Zeitpunkt keine Ahnung haben, ob dies einfach mit den Problemen von Brokkoli zusammenhängt, der unter diesen Bedingungen mikrowellenerhitzt wurde, und wie allgemein das Ergebnis ist. Aber angesichts der Bedeutung des Mikrowellenerhitzens in der heutigen Lebensmittelzubereitung hoffen wir, dass es nicht zu allgemein ist“, sagte er.
