Mandeln (Prunus dulcis)
Mandeln gelten unter Ernährungswissenschaftlern als die gesündesten und nährreichsten Nüsse überhaupt. Sie sind eine reichhaltige Proteinquelle, die Ballaststoffe, Omega-3- und 6-Fettsäuren, Vitamin E, Magnesium, Kalzium und Zink enthält. Alle Mandeln haben eine schützende braune Haut, die die schädliche Gerbsäure und Enzymhemmer enthält, die sie schwer verdaulich machen. Diese enzymhemmende Substanz befindet sich in ihrer braunen Schale.
Durch Einweichen werden schädliche Gerbsäure und Enzymhemmer entfernt, wodurch die Nüsse leichter verdaulich werden und ihr voller Nährwert freigesetzt wird. Einweichen macht die Nuss auch weicher und leichter zu kauen.
Mandelöl ist reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie den Vitaminen A, B1, B2, B6 und Vitamin E, was es hervorragend für Salatdressings macht. Es ist gut für Ihr Inneres und Äußeres! Massage oder Essen. Das Öl aus der Mandel ist eine hervorragende natürliche Feuchtigkeitspflege. Mandelöl ist sehr vorteilhaft für trockene und reife Haut, da es die notwendige Feuchtigkeit spendet.
Mandeln werden in der nahöstlichen Küche häufig verwendet; in der nordindischen Küche, die stark von Persien beeinflusst wurde, werden sie neben Mohn als Saucenbinder verwendet (in ganz Indien wird Weizenmehl niemals zu diesem Zweck verwendet). Typischerweise werden Mandeln zusammen mit mehreren Gewürzen (Muskatblüte, Zimt, Kreuzkümmel und Knoblauch oder Ingwer) gebraten und dann mit Joghurt abgelöscht.
In Butterfett (Ghee) gebräunte Mandelstücke sind eine beliebte, aromatische Dekoration für duftende Biriyanis oder andere Fleischgerichte mit getrockneten Früchten. Einige indische Desserts enthalten ebenfalls Mandeln, z.B. Badaami Kheer, ein eher flüssiger Mandel-Pudding, der mit Safran oder Rosenwasser aromatisiert ist. Andere Kheer-Arten können Reis, Grieß oder dünne Nudeln (Vermicelli) enthalten. Eine ausführlichere Beschreibung der persisch beeinflussten Küche Nordindiens (Moghul-Küche) finden Sie unter Schwarzkümmel.
Das berühmteste Produkt der westlichen Küche, das Mandeln enthält, ist Marzipan (auch in der Schreibweise Marchpane). Diese Süßigkeit ist im Grunde eine intensiv geknetete Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zucker und aromatischen Essenzen, häufig Rosenwasser. Für dieses Rezept werden Mandeln entweder allein verwendet oder mit ein oder zwei Bittermandeln pro 100 g Mandel aromatisiert; man könnte auch nur einen Hauch Bittermandel-Essenz probieren. Da Bittermandeln giftig sind, sind sie in westlichen Ländern aufgrund paternalistischer Gesetze manchmal schwer zu bekommen; Bittermandel-Essenz ist dann der einzige Weg, Bittermandel-Aroma zu erhalten.
Diese Essenz wird durch Destillation einer Mischung aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser hergestellt; sie ist mehr oder weniger reines Benzaldehyd und enthält keine Blausäure. Mandel-Essenz eignet sich gut zum Aromatisieren von Keksen, Kuchen und Marzipan. Da sie sehr stark ist, ist Vorsicht geboten, um eine Überdosierung zu vermeiden. Falls nicht verfügbar, können auch Pfirsich- oder Aprikosenkerne verwendet werden. Ein weiterer möglicher Ersatz für Bittermandeln sind Tonkabohnen in geringer Dosierung; doch auch dieses Gewürz ist möglicherweise nicht ganz harmlos.