Los amantes del café suelen ser muy protectores de su estimulante matutino, por lo que a menudo parecen ignorar o subestimar los estudios que prueban cualquiera de los efectos negativos de la cafeína. Los amantes del chocolate suelen hacer lo mismo. Hay muchos estudios que afirman que el chocolate es saludable, explicando que está lleno de antioxidantes y minerales importantes, y nos encantan estos estudios porque amamos nuestro chocolate tanto como amamos nuestra taza de café. Y aunque la cafeína es saludable para aquellos que ya están sanos, con el chocolate puede ser más complicado. El consumo de chocolate debe evaluarse en función de tu estado de salud actual, pero también de lo que realmente llamas chocolate. Pero antes de profundizar en los detalles sobre para quién es realmente saludable el chocolate y por qué, aprendamos algunas cosas sobre de dónde proviene este mágico manjar.
El chocolate 100% puro crudo se considera un alimento integral y real, por lo que a esto lo llamaremos chocolate real para los fines de este artículo. El chocolate real en realidad crece en árboles de Theobroma Cacao, dentro de una vaina de fruta de cacao en forma de granos de cacao (se llaman granos, al igual que los granos de café, pero ninguno de ellos son legumbres). La primera evidencia de consumo de chocolate proviene de México, data de hace aproximadamente 4000 años, mientras que la producción moderna de chocolate comenzó en 1828. Hoy en día, los árboles de cacao se cultivan en México, África, América del Sur y Asia, tanto en pequeñas granjas como en grandes plantaciones. Las vainas que crecen en estos altos árboles se cosechan, y las semillas se apilan en cajas de madera y se cubren durante unos días para que fermenten. La fermentación destruye la mayor parte del ácido fítico, al igual que el remojo en las nueces, y también inhibe la germinación de las semillas. Los granos de cacao se dejan secar durante un par de semanas, lo que permite que el sabor se desarrolle y que toda la humedad se evapore.
Una vez secos los granos, se tuestan en grandes hornos, se enfrían rápidamente y se les retira mecánicamente la cáscara exterior. En esta forma seca, tostada y sin cáscara, los granos de cacao se llaman (y se venden como) Cacao Criollo Crudo.
Para continuar con el proceso de producción de chocolate, los nibs de cacao se trituran y muelen hasta obtener un licor de chocolate, una pasta líquida que se solidifica a temperatura ambiente y crea la masa de cacao, que es básicamente lo que se puede comprar etiquetado como chocolate 100% puro. El licor de chocolate también puede someterse a presión para separar la manteca de cacao de la masa de cacao, y la torta de cacao restante se tritura posteriormente para obtener cacao en polvo y se vende como tal. La manteca de cacao se puede usar para hacer chocolate blanco y es un excelente ingrediente para cosméticos caseros. También me gusta mezclar un trozo pequeño de manteca de cacao en mi café.
Cacao y cocoa se ven y suenan similares, pero en realidad son dos cosas diferentes. El cacao en polvo tiene más fibra que el cacao en polvo (cocoa), es una gran fuente de grasas, vitaminas y minerales, mientras que el término cocoa se usa para el cacao en polvo que fue procesado a alta temperatura, mezclado con otros ingredientes (principalmente azúcar) o alcalinizado durante el proceso de producción llamado procesamiento holandés (puedes encontrar este polvo en las tiendas como Dutch Cocoa). La cocoa aún contiene los nutrientes del cacao en polvo, pero en menor cantidad. Se pueden usar indistintamente, aunque el cacao en polvo tiene mayor valor nutricional. El licor de chocolate, la masa de cacao y la manteca de cacao se utilizan posteriormente como ingredientes para otros productos que contienen chocolate, generalmente añadiendo azúcar, leche y otros ingredientes. La cantidad de cacao en el producto resultante siempre depende de la cantidad de azúcar (y otros ingredientes) que se añada a la mezcla.
El chocolate real es una maravillosa fuente de grasas saturadas saludables, principalmente ácido esteárico que no afecta negativamente nuestros niveles de colesterol. El chocolate negro también ayuda a reducir la presión arterial, principalmente debido a los flavanoles presentes en el cacao. Estos antioxidantes son probablemente los compuestos más potentes que se encuentran en el chocolate real. Mejoran la salud cardiovascular, ayudan con la resistencia a la insulina, la inflamación en un hígado graso e incluso protegen a los consumidores del daño UV. Esta publicación profundiza aún más en todos los beneficios de los antioxidantes presentes en el cacao y el chocolate. El chocolate negro también es una buena fuente de hierro, magnesio, cobre y manganeso. Muy a menudo, cuando tenemos antojos de chocolate, en realidad no estamos antojando azúcar. Un deseo intenso específicamente de chocolate puede ser un signo de deficiencia de minerales, particularmente magnesio y hierro, por lo que en lugar de ir a la tienda y comprar una barra de chocolate con leche barata llena de azúcar, aborda tu deficiencia de minerales con otras fuentes de alimentos reales como carne roja, vegetales verdes o chocolate negro crudo de calidad. Las mujeres tienden a desear chocolate con más frecuencia que los hombres; si quieres saber por qué, consulta esta excelente publicación de Wellness Mama.
Entonces, la respuesta corta a la pregunta ¿Es saludable el chocolate? es la siguiente: para individuos sanos, el chocolate real está bien, e incluso puede ser una fuente de nutrientes, pero la mayoría de los productos en el mercado que se hacen con chocolate no son saludables en absoluto. Por lo general, están cargados de azúcar, leche, lecitina de soja y todo tipo de conservantes, emulsionantes o estabilizadores, y el producto final en realidad no tiene nada que ver con el chocolate real. Por ejemplo, una barra de chocolate con leche Hershey's solo contiene 11% de cacao, lo que significa que el 89% restante de la barra es una mezcla de azúcar, leche y una variedad de compuestos artificiales. El chocolate de la más alta calidad solo contiene cacao puro (chocolate 100%) con la adición de manteca de cacao y azúcar (por ejemplo, cuando ves una etiqueta que dice 90% chocolate, es 90% cacao puro y 10% azúcar, o una mezcla de azúcar y manteca de cacao, dependiendo de la marca). El chocolate de alta calidad suele ser más caro que los productos similares al chocolate cargados de azúcar, pero en realidad tiene algunos beneficios, como les gusta señalar a los amantes del chocolate. Entonces sí, el chocolate en su forma cruda es saludable para una persona sana. Tu estado de salud actual siempre es lo más importante al considerar si algún alimento es saludable. La pregunta que siempre debes hacer es: ¿Es este alimento saludable para mí? Si sufres de alguna condición autoinmune, debes pensarlo dos veces antes de incluir chocolate, incluso los de alta calidad, en tu dieta. Una de las razones es el hecho de que el chocolate contiene una pequeña cantidad de cafeína (menos que una taza de café, pero si eres intolerante a la cafeína, esta cantidad podría ser muy problemática para tu cuerpo), y algunos estudios incluso mostraron que el cacao (y por lo tanto el chocolate) podría incluso ser un alimento con reactividad cruzada al gluten.
Sin embargo, este estudio demuestra que no es así. Para los pacientes autoinmunes, generalmente se recomienda eliminar tanto la cafeína como el cacao/chocolate durante al menos 30 días, y luego reintroducirlos lentamente una vez que el cuerpo comience a sanar. Eileen de Phoenix Helix elaboró una excelente publicación sobre el chocolate y las preocupaciones de salud más comunes que conlleva el consumo de esta deliciosa y cremosa exquisitez, señalando que la mayoría de los aspectos negativos asociados con el consumo de chocolate no tienen nada que ver con el cacao en sí, sino con el azúcar añadido y otros ingredientes que se incorporan a la mezcla. Recuerdo un estudio del pasado que tenía como objetivo demostrar lo poco saludable que es el consumo de carne, y en el ensayo, a los sujetos se les dio pizza con carne encima. La lógica simple te puede decir que la masa de la pizza cargada de gluten es un problema mucho mayor que cualquier tipo de carne procesada encima. Para que hubiera sido una prueba efectiva, habría sido más sensato probar con un bistec o pollo asado donde hay menos variables involucradas. Con el chocolate o, más específicamente, el cacao, es lo mismo. El contexto (y los ingredientes de la etiqueta) importan mucho.
Todos podemos estar de acuerdo en que una barra de caramelo cargada de azúcar, cubierta de chocolate con leche con un 30% de cacao y un 70% de azúcar blanco mezclado con lecitina de soja no es muy saludable. Los estudios que han demostrado los beneficios del chocolate para la salud solo se aplican a la masa de cacao, por lo que cuanto más cacao tenga tu barra de chocolate, mejor. Recomendaría elegir una que sea orgánica, con más del 70% de cacao. Prefiero el chocolate más rico posible, ya sea 100% o 90%. Mi marca local favorita usa azúcar de caña y ningún otro aditivo. Mark Sisson comparte sus favoritos en esta publicación también. Siempre me consideré un amante del chocolate, aunque consumía todas las barras falsas de Hershey's y Milka que no tienen nada que ver con lo real. El chocolate de alta calidad puede parecer un poco amargo y ácido al principio, pero una vez que tus papilas gustativas se recuperen de la sobrecarga de azúcar, podrás apreciar el ligero amargor de un rico chocolate negro. Trata tu chocolate como un alimento real, porque como dice el eslogan de una de mis marcas favoritas: El chocolate es comida, no dulce.
