La verdad sobre las grasas saturadas

Del libro: Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats

por Sally Fallon con Mary G. Enig, PhD (NewTrends Publishing 2000, www.newtrendspublishing.com 877-707-1776)

Introducción

Las grasas de origen animal y vegetal proporcionan una fuente concentrada de energía en la dieta; también proporcionan los bloques de construcción para las membranas celulares y una variedad de hormonas y sustancias similares a las hormonas. Las grasas como parte de una comida ralentizan la absorción para que podamos pasar más tiempo sin sentir hambre. Además, actúan como portadores de importantes vitaminas liposolubles A, D, E y K. Las grasas dietéticas son necesarias para la conversión de caroteno en vitamina A, para la absorción de minerales y para una multitud de otros procesos.

La nutrición políticamente correcta se basa en la suposición de que debemos reducir nuestra ingesta de grasas, particularmente grasas saturadas de origen animal. Las grasas de origen animal también contienen colesterol, presentado como el villano gemelo de la dieta civilizada.

La hipótesis lipídica

La teoría, llamada hipótesis lipídica, de que existe una relación directa entre la cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta y la incidencia de enfermedad coronaria fue propuesta por un investigador llamado Ancel Keys a finales de la década de 1950. Numerosos estudios posteriores han cuestionado sus datos y conclusiones. Sin embargo, los artículos de Keys recibieron mucha más publicidad que los que presentaban puntos de vista alternativos. Las industrias de aceites vegetales y procesamiento de alimentos, los principales beneficiarios de cualquier investigación que encontrara fallas en los alimentos tradicionales competidores, comenzaron a promover y financiar más investigaciones diseñadas para apoyar la hipótesis lipídica. El defensor más conocido de la dieta baja en grasas fue Nathan Pritikin. En realidad, Pritikin abogaba por la eliminación del azúcar, la harina blanca y todos los alimentos procesados de la dieta y recomendaba el uso de alimentos frescos crudos, cereales integrales y un programa de ejercicio extenuante; pero fueron los aspectos bajos en grasas de su régimen los que recibieron más atención en los medios. Los adherentes descubrieron que perdían peso y que sus niveles de colesterol en sangre y su presión arterial disminuían.

El éxito de la dieta Pritikin se debió probablemente a una serie de factores que no tenían nada que ver con la reducción de la grasa dietética —la pérdida de peso por sí sola, por ejemplo, precipitará una reducción en los niveles de colesterol en sangre—, pero Pritikin pronto descubrió que la dieta sin grasa presentaba muchos problemas, entre los que no era el menor el hecho de que la gente simplemente no podía seguirla. Aquellos que poseían suficiente fuerza de voluntad para mantenerse sin grasa durante un tiempo desarrollaron una variedad de problemas de salud, que incluyen baja energía, dificultad para concentrarse, depresión, aumento de peso y deficiencias minerales.¹ Pritikin pudo haberse salvado de enfermedades cardíacas, pero su dieta baja en grasas no lo libró del cáncer. Murió, en la flor de la vida, por suicidio cuando se dio cuenta de que su régimen espartano no estaba curando su leucemia. No deberíamos morir ni de enfermedades cardíacas ni de cáncer, ni consumir una dieta que nos deprima. Cuando los problemas con el régimen sin grasa se hicieron evidentes, Pritikin introdujo una pequeña cantidad de grasa de fuentes vegetales en su dieta, algo así como el 10% de la ingesta calórica total. Hoy en día, los "dictadores de la dieta" nos aconsejan limitar las grasas al 25-30% de la ingesta calórica, lo que equivale a aproximadamente 2 1/2 onzas o 5 cucharadas al día para una dieta de 2400 calorías. Un cálculo cuidadoso de la ingesta de grasas y la evitación de las grasas animales, dicen, es la clave para una salud perfecta.

La “evidencia” que apoya la hipótesis lipídica

Estos "expertos" nos aseguran que la hipótesis lipídica está respaldada por pruebas científicas irrefutables. La mayoría de la gente se sorprendería al saber que, de hecho, hay muy poca evidencia que respalde la afirmación de que una dieta baja en colesterol y grasas saturadas realmente reduce la muerte por enfermedades cardíacas o de alguna manera aumenta la esperanza de vida. Considere lo siguiente: Antes de 1920, la enfermedad coronaria era rara en América; tan rara que cuando un joven internista llamado Paul Dudley White introdujo el electrocardiógrafo alemán a sus colegas de la Universidad de Harvard, le aconsejaron que se concentrara en una rama más rentable de la medicina. La nueva máquina reveló la presencia de obstrucciones arteriales, lo que permitía un diagnóstico temprano de la enfermedad coronaria. Pero en aquellos días, las arterias obstruidas eran una rareza médica, y White tuvo que buscar pacientes que pudieran beneficiarse de su nueva tecnología.

Durante los siguientes cuarenta años, sin embargo, la incidencia de enfermedades coronarias aumentó dramáticamente, tanto que a mediados de los cincuenta las enfermedades cardíacas eran la principal causa de muerte entre los estadounidenses. Hoy en día, las enfermedades cardíacas causan al menos el 40% de todas las muertes en EE. UU. Si, como se nos ha dicho, las enfermedades cardíacas resultan del consumo de grasas saturadas, uno esperaría encontrar un aumento correspondiente de grasas animales en la dieta estadounidense. En realidad, ocurre lo contrario. Durante el período de sesenta años de 1910 a 1970, la proporción de grasa animal tradicional en la dieta estadounidense disminuyó del 83% al 62%, y el consumo de mantequilla se desplomó de dieciocho libras por persona al año a cuatro. Durante los últimos ochenta años, la ingesta de colesterol en la dieta ha aumentado solo un 1%. Durante el mismo período, el porcentaje de aceites vegetales dietéticos en forma de margarina, manteca y aceites refinados aumentó aproximadamente un 400%, mientras que el consumo de azúcar y alimentos procesados aumentó aproximadamente un 60%.²

El Estudio del Corazón de Framingham a menudo se cita como prueba de la hipótesis lipídica. Este estudio comenzó en 1948 e involucró a unas 6.000 personas de la ciudad de Framingham, Massachusetts. Se compararon dos grupos a intervalos de cinco años: aquellos que consumían poco colesterol y grasa saturada y aquellos que consumían grandes cantidades. Después de 40 años, el director de este estudio tuvo que admitir: "En Framingham, Massachusetts, cuanto más grasa saturada se comía, más colesterol se comía, más calorías se comían, menor era el colesterol sérico de la persona... encontramos que las personas que comían más colesterol, comían más grasa saturada, comían más calorías, pesaban menos y eran las más activas físicamente".³ El estudio mostró que aquellos que pesaban más y tenían niveles de colesterol en sangre anormalmente altos tenían un riesgo ligeramente mayor de futuras enfermedades cardíacas; pero el aumento de peso y los niveles de colesterol tenían una correlación inversa con la ingesta de grasas y colesterol en la dieta.⁴

En un estudio británico de varios años que involucró a varios miles de hombres, a la mitad se les pidió que redujeran las grasas saturadas y el colesterol en sus dietas, que dejaran de fumar y que aumentaran las cantidades de aceites insaturados como la margarina y los aceites vegetales. Después de un año, los que seguían la dieta "buena" tuvieron un 100% más de muertes que los que seguían la dieta "mala", a pesar de que los hombres de la dieta "mala" continuaron fumando. Pero al describir el estudio, el autor ignoró estos resultados a favor de la conclusión políticamente correcta: "La implicación para la política de salud pública en el Reino Unido es que un programa preventivo como el que evaluamos en este ensayo es probablemente efectivo...".⁵

El Ensayo de Intervención de Factores de Riesgo Múltiples de EE. UU. (MRFIT), patrocinado por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre, comparó las tasas de mortalidad y los hábitos alimenticios de más de 12,000 hombres. Aquellos con hábitos dietéticos "buenos" (grasas saturadas y colesterol reducidos, tabaquismo reducido, etc.) mostraron una reducción marginal en la enfermedad coronaria total, pero su mortalidad general por todas las causas fue mayor. Se han obtenido resultados similares en varios otros estudios. Los pocos estudios que indican una correlación entre la reducción de grasas y una disminución en la mortalidad por enfermedad coronaria también documentan un aumento concurrente en las muertes por cáncer, hemorragia cerebral, suicidio y muerte violenta.⁶

El Ensayo de Prevención Primaria Coronaria de las Clínicas de Investigación de Lípidos (LRC-CPPT), que costó 150 millones de dólares, es el estudio más citado por los expertos para justificar las dietas bajas en grasas. En realidad, el colesterol dietético y las grasas saturadas no se probaron en este estudio, ya que a todos los sujetos se les dio una dieta baja en colesterol y grasas saturadas. En su lugar, el estudio probó los efectos de un fármaco para reducir el colesterol. Su análisis estadístico de los resultados implicó una reducción del 24% en la tasa de enfermedad coronaria en el grupo que tomaba el fármaco en comparación con el grupo placebo; sin embargo, las muertes no relacionadas con enfermedades cardíacas en el grupo que tomaba el fármaco aumentaron: muertes por cáncer, accidente cerebrovascular, violencia y suicidio.⁷ Incluso la conclusión de que la reducción del colesterol reduce las enfermedades cardíacas es sospechosa. Investigadores independientes que tabularon los resultados de este estudio no encontraron una diferencia estadística significativa en las tasas de mortalidad por enfermedad coronaria entre los dos grupos.⁸ Sin embargo, tanto la prensa popular como las revistas médicas promocionaron el LRC-CPPT como la prueba tan esperada de que las grasas animales son la causa de las enfermedades cardíacas, el principal asesino de América.

Estudios que desafían la hipótesis lipídica

Si bien es cierto que los investigadores han inducido enfermedades cardíacas en algunos animales al darles dosis extremadamente grandes de colesterol oxidado o rancio (cantidades diez veces mayores que las que se encuentran en la dieta humana ordinaria), varios estudios poblacionales contradicen directamente la conexión entre el colesterol y las enfermedades cardíacas. Una encuesta a 1700 pacientes con endurecimiento de las arterias, realizada por el famoso cirujano cardíaco Michael DeBakey, no encontró relación entre el nivel de colesterol en la sangre y la incidencia de aterosclerosis.⁹ Una encuesta de adultos de Carolina del Sur no encontró correlación entre los niveles de colesterol en la sangre y los "malos" hábitos dietéticos, como el consumo de carne roja, grasas animales, alimentos fritos, mantequilla, huevos, leche entera, tocino, salchichas y queso.¹⁰ Una encuesta del Consejo de Investigación Médica mostró que los hombres que comían mantequilla tenían la mitad de riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas que los que usaban margarina.¹¹ La leche materna proporciona una mayor proporción de colesterol que casi cualquier otro alimento. También contiene más del 50% de sus calorías en forma de grasa, gran parte de ella grasa saturada. Tanto el colesterol como las grasas saturadas son esenciales para el crecimiento en bebés y niños, especialmente el desarrollo del cerebro.¹² Sin embargo, la Asociación Americana del Corazón ahora recomienda una dieta baja en colesterol y grasas para los niños. Las fórmulas comerciales son bajas en grasas saturadas y las fórmulas de soja carecen de colesterol. Un estudio reciente relacionó las dietas bajas en grasas con el fracaso en el crecimiento en niños.¹³

Numerosas encuestas a poblaciones tradicionales han arrojado información que avergüenza a los "Dictadores de la Dieta". Por ejemplo, un estudio que comparó a los judíos cuando vivían en Yemen, cuyas dietas contenían grasas exclusivamente de origen animal, con los judíos yemenitas que vivían en Israel, cuyas dietas contenían margarina y aceites vegetales, reveló poca enfermedad cardíaca o diabetes en el primer grupo, pero altos niveles de ambas enfermedades en el segundo.¹⁴ (El estudio también señaló que los judíos yemenitas no consumían azúcar, pero los de Israel consumían azúcar en cantidades que equivalían al 25-30% de la ingesta total de carbohidratos.) Una comparación de poblaciones en el norte y el sur de la India reveló un patrón similar. Las personas en el norte de la India consumen 17 veces más grasa animal, pero tienen una incidencia de enfermedad coronaria siete veces menor que las personas en el sur de la India.¹⁵ Los masái y tribus afines de África subsisten en gran parte de leche, sangre y carne de res. Están libres de enfermedades coronarias y tienen excelentes niveles de colesterol en sangre.¹⁶ Los esquimales comen liberalmente grasas animales de pescado y animales marinos. Con su dieta nativa están libres de enfermedades y son excepcionalmente robustos.¹⁷

Un extenso estudio sobre los patrones de dieta y enfermedad en China encontró que la región en la que la población consume grandes cantidades de leche entera tenía la mitad de la tasa de enfermedad cardíaca que varios distritos en los que solo se consumen pequeñas cantidades de productos animales.¹⁸ Varias sociedades mediterráneas tienen bajas tasas de enfermedad cardíaca, aunque la grasa, incluida la grasa altamente saturada de cordero, salchichas y queso de cabra, comprende hasta el 70% de su ingesta calórica. Los habitantes de Creta, por ejemplo, son notables por su buena salud y longevidad.¹⁹ Un estudio de puertorriqueños reveló que, aunque consumen grandes cantidades de grasa animal, tienen una incidencia muy baja de cáncer de colon y mama.²⁰ Un estudio de los longevos habitantes de Georgia soviética reveló que los que comen la carne más grasa viven más tiempo.²¹ En Okinawa, donde la esperanza de vida promedio para las mujeres es de 84 años, más larga que en Japón, los habitantes comen generosas cantidades de carne de cerdo y mariscos y cocinan todo con manteca de cerdo.²² Ninguno de estos estudios es mencionado por quienes instan a la restricción de las grasas saturadas.

La relativa buena salud de los japoneses, que tienen la esperanza de vida más larga de cualquier nación del mundo, generalmente se atribuye a una dieta baja en grasas. Aunque los japoneses comen pocas grasas lácteas, la noción de que su dieta es baja en grasas es un mito; más bien, contiene cantidades moderadas de grasas animales de huevos, cerdo, pollo, ternera, mariscos y órganos. Con su afición por los mariscos y el caldo de pescado, consumidos a diario, los japoneses probablemente consumen más colesterol que la mayoría de los estadounidenses. Lo que no consumen es una gran cantidad de aceite vegetal, harina blanca o alimentos procesados (aunque sí comen arroz blanco). La esperanza de vida de los japoneses ha aumentado desde la Segunda Guerra Mundial con un aumento de grasas y proteínas animales en la dieta.²³ Aquellos que señalan las estadísticas japonesas para promover la dieta baja en grasas no mencionan que los suizos viven casi tanto con una de las dietas más grasas del mundo. En tercer lugar en la carrera de longevidad se encuentran Austria y Grecia, ambos con dietas altas en grasas.²⁴

Como ejemplo final, consideremos a los franceses. Cualquiera que haya comido a lo largo y ancho de Francia habrá observado que la dieta francesa está cargada de grasas saturadas en forma de mantequilla, huevos, queso, nata, hígado, carnes y ricas patés. Sin embargo, los franceses tienen una tasa más baja de enfermedad coronaria que muchos otros países occidentales. En Estados Unidos, 315 de cada 100.000 hombres de mediana edad mueren de ataques cardíacos cada año; en Francia la tasa es de 145 por 100.000. En la región de Gascuña, donde el hígado de ganso y de pato forman un alimento básico de la dieta, esta tasa es notablemente baja, 80 por 100.000.²⁵ Este fenómeno ha ganado recientemente atención internacional como la Paradoja Francesa. (Los franceses sufren, sin embargo, de muchas enfermedades degenerativas. Comen grandes cantidades de azúcar y harina blanca y en los últimos años han sucumbido a las tentaciones de ahorro de tiempo de los alimentos procesados.) Un coro de voces del establishment, incluyendo la Sociedad Americana del Cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer y el Comité del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas, afirma que la grasa animal está relacionada no solo con las enfermedades cardíacas, sino también con cánceres de varios tipos. Sin embargo, cuando los investigadores de la Universidad de Maryland analizaron los datos que utilizaron para hacer tales afirmaciones, encontraron que el consumo de grasas vegetales se correlacionaba con el cáncer y la grasa animal no.²⁶

Comprendiendo la química de las grasas

Claramente, algo anda mal con las teorías que leemos en la prensa popular y que se utilizan para impulsar las ventas de brebajes bajos en grasa y alimentos sin colesterol. La noción de que las grasas saturadas per se causan enfermedades cardíacas y cáncer no solo es simplista, sino que es simplemente errónea. Pero es cierto que algunas grasas son malas para nosotros. Para entender cuáles, debemos saber algo sobre la química de las grasas. Las grasas, o lípidos, son una clase de sustancias orgánicas que no son solubles en agua. En términos simples, los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono con átomos de hidrógeno que llenan los enlaces disponibles. La mayor parte de la grasa en nuestro cuerpo y en los alimentos que comemos está en forma de triglicéridos, es decir, tres cadenas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. Los triglicéridos elevados en la sangre se han relacionado positivamente con la propensión a enfermedades cardíacas, pero estos triglicéridos no provienen directamente de las grasas de la dieta; se producen en el hígado a partir de cualquier exceso de azúcares que no se hayan utilizado para obtener energía. La fuente de estos azúcares en exceso es cualquier alimento que contenga carbohidratos, particularmente azúcar refinado y harina blanca.

Clasificación de los ácidos grasos por saturación

Los ácidos grasos se clasifican de la siguiente manera:

Saturados: Un ácido graso es saturado cuando todos los enlaces de carbono disponibles están ocupados por un átomo de hidrógeno. Son altamente estables, porque todos los enlaces de los átomos de carbono están llenos –o saturados– de hidrógeno. Esto significa que normalmente no se enrancian, incluso cuando se calientan para cocinar. Son de forma recta y, por lo tanto, se empaquetan fácilmente, de modo que forman una grasa sólida o semisólida a temperatura ambiente. El cuerpo produce ácidos grasos saturados a partir de carbohidratos y se encuentran en las grasas animales y los aceites tropicales.

Monoinsaturados: Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en forma de dos átomos de carbono unidos doblemente entre sí y, por lo tanto, carecen de dos átomos de hidrógeno. El cuerpo produce ácidos grasos monoinsaturados a partir de ácidos grasos saturados y los utiliza de diversas maneras. Las grasas monoinsaturadas tienen un doblez o curvatura en la posición del doble enlace, de modo que no se agrupan tan fácilmente como las grasas saturadas y, por lo tanto, tienden a ser líquidas a temperatura ambiente. Al igual que las grasas saturadas, son relativamente estables. No se enrancian fácilmente y, por lo tanto, pueden usarse en la cocina. El ácido graso monoinsaturado más comúnmente encontrado en nuestros alimentos es el ácido oleico, el componente principal del aceite de oliva, así como de los aceites de almendras, nueces pecanas, anacardos, cacahuetes y aguacates.

Poliinsaturadas: Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más pares de enlaces dobles y, por lo tanto, carecen de cuatro o más átomos de hidrógeno. Los dos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran con mayor frecuencia en nuestros alimentos son el ácido linoleico doblemente insaturado, con dos enlaces dobles, también llamado omega-6; y el ácido linolénico triplemente insaturado, con tres enlaces dobles, también llamado omega-3. (El número omega indica la posición del primer doble enlace.) Su cuerpo no puede producir estos ácidos grasos y, por lo tanto, se les llama "esenciales". Debemos obtener nuestros ácidos grasos esenciales o AGE de los alimentos que comemos. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen torsiones o giros en la posición del doble enlace y, por lo tanto, no se empaquetan fácilmente. Son líquidos, incluso cuando se refrigeran. Los electrones desapareados en los enlaces dobles hacen que estos aceites sean altamente reactivos. Se enrancian fácilmente, particularmente el ácido linolénico omega-3, y deben tratarse con cuidado. Los aceites poliinsaturados nunca deben calentarse ni usarse para cocinar. En la naturaleza, los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran generalmente en la forma cis, lo que significa que ambos átomos de hidrógeno en el doble enlace están en el mismo lado.

Todas las grasas y aceites, ya sean de origen vegetal o animal, son una combinación de ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácido linoleico y linolénico poliinsaturados. En general, las grasas animales como la mantequilla, la manteca de cerdo y el sebo contienen aproximadamente un 40-60% de grasa saturada y son sólidas a temperatura ambiente. Los aceites vegetales de climas del norte contienen una preponderancia de ácidos grasos poliinsaturados y son líquidos a temperatura ambiente. Pero los aceites vegetales de los trópicos son altamente saturados. El aceite de coco, por ejemplo, es 92% saturado. Estas grasas son líquidas en los trópicos pero duras como la mantequilla en los climas del norte. Los aceites vegetales son más saturados en climas cálidos porque el aumento de la saturación ayuda a mantener la rigidez en las hojas de las plantas. El aceite de oliva, con su preponderancia de ácido oleico, es el producto de un clima templado. Es líquido a temperaturas cálidas pero se endurece cuando se refrigera.

Clasificación de los ácidos grasos por longitud

Los investigadores clasifican los ácidos grasos no solo según su grado de saturación sino también por su longitud.

Los ácidos grasos de cadena corta tienen de cuatro a seis átomos de carbono. Estas grasas son siempre saturadas. El ácido butírico de cuatro carbonos se encuentra principalmente en la grasa de la leche de vaca, y el ácido cáprico de seis carbonos se encuentra principalmente en la grasa de la leche de cabra. Estos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, es decir, nos protegen de virus, levaduras y bacterias patógenas en el intestino. No necesitan la acción de las sales biliares, sino que se absorben directamente para obtener energía rápida. Por esta razón, es menos probable que causen aumento de peso que el aceite de oliva o los aceites vegetales comerciales.²⁷ Los ácidos grasos de cadena corta también contribuyen a la salud del sistema inmunológico.²⁸

Los ácidos grasos de cadena media tienen de ocho a doce átomos de carbono y se encuentran principalmente en la grasa de la leche y los aceites tropicales. Al igual que los ácidos grasos de cadena corta, estas grasas tienen propiedades antimicrobianas; se absorben directamente para obtener energía rápida; y contribuyen a la salud del sistema inmunológico.

Los ácidos grasos de cadena larga tienen de 14 a 18 átomos de carbono y pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 carbonos que se encuentra principalmente en los sebos de res y cordero. El ácido oleico es una grasa monoinsaturada de 18 carbonos que es el componente principal del aceite de oliva. Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico de 16 carbonos, que tiene fuertes propiedades antimicrobianas. Se encuentra casi exclusivamente en las grasas animales. Los dos ácidos grasos esenciales también son de cadena larga, cada uno de 18 carbonos de longitud. Otro ácido graso de cadena larga importante es el ácido gamma-linolénico (GLA), que tiene 18 carbonos y tres dobles enlaces. Se encuentra en los aceites de onagra, borraja y grosella negra. Su cuerpo produce GLA a partir de ácido linoleico omega-6 y lo utiliza en la producción de sustancias llamadas prostaglandinas, hormonas tisulares localizadas que regulan muchos procesos a nivel celular.

Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 átomos de carbono. Tienden a ser altamente insaturados, con cuatro, cinco o seis enlaces dobles. Algunas personas pueden producir estos ácidos grasos a partir de los AGE, pero otras, particularmente aquellas cuyos antepasados comían mucho pescado, carecen de las enzimas para producirlos. Estos "carnívoros obligados" deben obtenerlos de alimentos animales como las vísceras, las yemas de huevo, la mantequilla y los aceites de pescado. Los ácidos grasos de cadena muy larga más importantes son el ácido dihomo-gamma-linolénico (DGLA) con 20 carbonos y tres enlaces dobles; el ácido araquidónico (AA) con 20 carbonos y cuatro enlaces dobles; el ácido eicosapentaenoico (EPA) con 20 carbonos y cinco enlaces dobles; y el ácido docosahexaenoico (DHA) con 22 carbonos y seis enlaces dobles. Todos estos, excepto el DHA, se utilizan en la producción de prostaglandinas, hormonas tisulares localizadas que dirigen muchos procesos en las células. Además, el AA y el DHA desempeñan papeles importantes en la función del sistema nervioso.²⁹

Los peligros de los poliinsaturados

Al público se le ha dado mucha información errónea sobre las virtudes relativas de las grasas saturadas frente a los aceites poliinsaturados. Los gurús dietéticos políticamente correctos nos dicen que los aceites poliinsaturados son buenos para nosotros y que las grasas saturadas causan cáncer y enfermedades cardíacas. El resultado es que se han producido cambios fundamentales en la dieta occidental. A principios de siglo, la mayoría de los ácidos grasos de la dieta eran saturados o monoinsaturados, principalmente de mantequilla, manteca de cerdo, sebos, aceite de coco y pequeñas cantidades de aceite de oliva. Hoy en día, la mayoría de las grasas de la dieta son poliinsaturadas, provenientes de aceites vegetales derivados principalmente de la soja, así como del maíz, el cártamo y la canola.

Las dietas modernas pueden contener hasta un 30% de las calorías en forma de aceites poliinsaturados, pero la investigación científica indica que esta cantidad es demasiado alta. La mejor evidencia indica que nuestra ingesta de poliinsaturados no debe ser mucho mayor del 4% del total calórico, en proporciones aproximadas de 1 1/2 % de ácido linolénico omega-3 y 2 1/2 % de ácido linoleico omega-6.³⁰ El consumo de AGE en este rango se encuentra en poblaciones nativas de regiones templadas y tropicales cuya ingesta de aceites poliinsaturados proviene de las pequeñas cantidades que se encuentran en legumbres, cereales, nueces, verduras, pescado, aceite de oliva y grasas animales, pero no de aceites vegetales comerciales. Se ha demostrado que el consumo excesivo de aceites poliinsaturados contribuye a una gran cantidad de enfermedades, incluyendo un mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas; disfunción del sistema inmunológico; daño al hígado, órganos reproductores y pulmones; trastornos digestivos; capacidad de aprendizaje deprimida; crecimiento deficiente; y aumento de peso.³¹

Una razón por la que los poliinsaturados causan tantos problemas de salud es que tienden a oxidarse o enranciarse cuando se someten al calor, el oxígeno y la humedad, como en la cocción y el procesamiento. Los aceites rancios se caracterizan por radicales libres, es decir, átomos o grupos individuales con un electrón desapareado en una órbita exterior. Estos compuestos son extremadamente reactivos químicamente. Se han caracterizado como "merodeadores" en el cuerpo porque atacan las membranas celulares y los glóbulos rojos y causan daños en las cadenas de ADN/ARN, lo que desencadena mutaciones en los tejidos, los vasos sanguíneos y la piel. El daño de los radicales libres en la piel causa arrugas y envejecimiento prematuro; el daño de los radicales libres en los tejidos y órganos prepara el escenario para los tumores; el daño de los radicales libres en los vasos sanguíneos inicia la acumulación de placa. ¿Es de extrañar que las pruebas y los estudios hayan demostrado repetidamente una alta correlación entre el cáncer y las enfermedades cardíacas con el consumo de poliinsaturados?³² Nuevas pruebas relacionan la exposición a los radicales libres con el envejecimiento prematuro, con enfermedades autoinmunes como la artritis y con la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Lou Gehrig, el Alzheimer y las cataratas.³³

Demasiado Omega-6

Los problemas asociados con un exceso de poliinsaturados se ven exacerbados por el hecho de que la mayoría de los poliinsaturados en los aceites vegetales comerciales se presentan en forma de ácido linoleico omega-6 doblemente insaturado, con muy poco del vital ácido linolénico omega-3 triplemente insaturado. Investigaciones recientes han revelado que el exceso de omega-6 en la dieta crea un desequilibrio que puede interferir con la producción de importantes prostaglandinas.³⁴ Esta alteración puede resultar en una mayor tendencia a formar coágulos sanguíneos, inflamación, presión arterial alta, irritación del tracto digestivo, función inmunológica deprimida, esterilidad, proliferación celular, cáncer y aumento de peso.³⁵

Poco Omega-3

Varios investigadores han argumentado que, junto con un exceso de ácidos grasos omega-6, la dieta estadounidense es deficiente en el ácido linolénico omega-3, más insaturado. Este ácido graso es necesario para la oxidación celular, para metabolizar importantes aminoácidos que contienen azufre y para mantener el equilibrio adecuado en la producción de prostaglandinas. Las deficiencias se han asociado con asma, enfermedades cardíacas y deficiencias de aprendizaje.³⁶ La mayoría de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco ácido linolénico omega-3 y grandes cantidades de ácido linoleico omega-6. Además, las prácticas agrícolas e industriales modernas han reducido la cantidad de ácidos grasos omega-3 en las verduras, huevos, pescado y carne disponibles comercialmente. Por ejemplo, los huevos orgánicos de gallinas a las que se les permite alimentarse de insectos y plantas verdes pueden contener ácidos grasos omega-6 y omega-3 en la proporción beneficiosa de aproximadamente uno a uno; ¡pero los huevos de supermercado comerciales pueden contener hasta diecinueve veces más omega-6 que omega-3!³⁷

Los beneficios de las grasas saturadas

Las tan denostadas grasas saturadas —que los estadounidenses intentan evitar— no son la causa de nuestras enfermedades modernas. De hecho, desempeñan muchas funciones importantes en la química del cuerpo:

• Los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50% de las membranas celulares. Son lo que les da a nuestras células la rigidez e integridad necesarias.
• Desempeñan un papel vital en la salud de nuestros huesos. Para que el calcio se incorpore eficazmente a la estructura esquelética, al menos el 50% de las grasas de la dieta deben ser saturadas.³⁸
• Disminuyen la Lp(a), una sustancia en la sangre que indica propensión a enfermedades cardíacas.³⁹ Protegen el hígado del alcohol y otras toxinas, como el Tylenol.⁴⁰
• Mejoran el sistema inmunológico.⁴¹
• Son necesarios para la correcta utilización de los ácidos grasos esenciales.
  Los ácidos grasos omega-3 elongados se retienen mejor en los tejidos cuando la dieta es rica en grasas saturadas.⁴²
• El ácido esteárico saturado de 18 carbonos y el ácido palmítico de 16 carbonos son los alimentos preferidos para el corazón, razón por la cual la grasa alrededor del músculo cardíaco es altamente saturada.⁴³ El corazón recurre a esta reserva de grasa en momentos de estrés.
• Los ácidos grasos saturados de cadena corta y media tienen importantes propiedades antimicrobianas. Nos protegen contra microorganismos dañinos en el tracto digestivo.

La evidencia científica, evaluada honestamente, no respalda la afirmación de que las grasas saturadas que "obstruyen las arterias" causan enfermedades cardíacas.⁴⁴ En realidad, la evaluación de la grasa en las obstrucciones arteriales revela que solo alrededor del 26% es saturada. El resto es insaturada, de la cual más de la mitad es poliinsaturada.⁴⁵

¿Qué hay del colesterol?

¿Y qué hay del colesterol? También aquí el público ha sido desinformado. Nuestros vasos sanguíneos pueden dañarse de varias maneras, a través de irritaciones causadas por radicales libres o virus, o porque son estructuralmente débiles, y cuando esto sucede, la sustancia curativa natural del cuerpo interviene para reparar el daño. Esa sustancia es el colesterol. El colesterol es un alcohol de alto peso molecular que se fabrica en el hígado y en la mayoría de las células humanas. Al igual que las grasas saturadas, el colesterol que producimos y consumimos desempeña muchos papeles vitales:

• Junto con las grasas saturadas, el colesterol en la membrana celular da a nuestras células la rigidez y estabilidad necesarias. Cuando la dieta contiene un exceso de ácidos grasos poliinsaturados, estos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la membrana celular, de modo que las paredes celulares se vuelven flácidas. Cuando esto sucede, el colesterol de la sangre es "impulsado" hacia los tejidos para darles integridad estructural. Por eso, los niveles de colesterol sérico pueden bajar temporalmente cuando reemplazamos las grasas saturadas por aceites poliinsaturados en la dieta.⁴⁶
• El colesterol actúa como precursor de corticosteroides vitales, hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés y protegen el cuerpo contra enfermedades cardíacas y cáncer; y de hormonas sexuales como el andrógeno, la testosterona, el estrógeno y la progesterona.
• El colesterol es un precursor de la vitamina D, una vitamina liposoluble muy importante necesaria para huesos y sistema nervioso sanos, crecimiento adecuado, metabolismo mineral, tono muscular, producción de insulina, reproducción y función del sistema inmunológico.
• Las sales biliares se fabrican a partir del colesterol. La bilis es vital para la digestión y asimilación de las grasas en la dieta.
• Investigaciones recientes demuestran que el colesterol actúa como antioxidante.⁴⁷ Esta es la explicación probable de por qué los niveles de colesterol aumentan con la edad. Como antioxidante, el colesterol nos protege del daño de los radicales libres que conduce a enfermedades cardíacas y cáncer.
• El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento de los receptores de serotonina en el cerebro.⁴⁸ La serotonina es la sustancia química natural del cuerpo que nos hace sentir bien. Los niveles bajos de colesterol se han relacionado con comportamientos agresivos y violentos, depresión y tendencias suicidas.
• La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizar este nutriente. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol durante sus años de crecimiento para asegurar un desarrollo adecuado del cerebro y del sistema nervioso.
• El colesterol dietético desempeña un papel importante en el mantenimiento de la salud de la pared intestinal.⁴⁹ Por esta razón, las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden conducir al síndrome del intestino permeable y otros trastornos intestinales.

El colesterol no es la causa de las enfermedades cardíacas, sino más bien una potente arma antioxidante contra los radicales libres en la sangre y una sustancia reparadora que ayuda a curar el daño arterial (aunque las propias placas arteriales contienen muy poco colesterol). Sin embargo, al igual que las grasas, el colesterol puede dañarse por la exposición al calor y al oxígeno. Este colesterol dañado u oxidado parece promover tanto la lesión de las células arteriales como una acumulación patológica de placa en las arterias.⁵⁰ El colesterol dañado se encuentra en los huevos en polvo en la leche en polvo (añadido a las leches reducidas en grasa para darles consistencia) y en las carnes y grasas que se han calentado a altas temperaturas en frituras y otros procesos de alta temperatura.

Los niveles altos de colesterol sérico a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para protegerse de los altos niveles de grasas alteradas que contienen radicales libres. Así como se necesita una gran fuerza policial en una localidad donde el crimen ocurre con frecuencia, el colesterol es necesario en un cuerpo mal nutrido para proteger al individuo de una tendencia a las enfermedades cardíacas y al cáncer. Culpar al colesterol de la enfermedad coronaria es como culpar a la policía de los asesinatos y robos en un área de alta criminalidad.

La función tiroidea deficiente (hipotiroidismo) a menudo resultará en niveles altos de colesterol. Cuando la función tiroidea es deficiente, generalmente debido a una dieta rica en azúcar y baja en yodo utilizable, vitaminas liposolubles y otros nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como un mecanismo adaptativo y protector, proporcionando una superabundancia de materiales necesarios para curar los tejidos y producir esteroides protectores. Los individuos hipotiroideos son particularmente susceptibles a las infecciones, enfermedades cardíacas y cáncer.⁵¹

La causa y el tratamiento de las enfermedades cardíacas

La causa de las enfermedades cardíacas no son las grasas animales y el colesterol, sino una serie de factores inherentes a las dietas modernas, que incluyen el consumo excesivo de aceites vegetales y grasas hidrogenadas; el consumo excesivo de carbohidratos refinados en forma de azúcar y harina blanca; deficiencias de minerales, particularmente bajos niveles de magnesio y yodo protectores; deficiencias de vitaminas, particularmente de vitamina C necesaria para la integridad de las paredes de los vasos sanguíneos y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E que nos protegen de los radicales libres; y finalmente la desaparición de las grasas antimicrobianas del suministro de alimentos, es decir, las grasas animales y los aceites tropicales.⁵² Estos nos protegieron en el pasado contra los tipos de virus y bacterias que se han asociado con la aparición de placa patógena que conduce a enfermedades cardíacas.

Si bien los niveles de colesterol sérico proporcionan una indicación inexacta de futuras enfermedades cardíacas, un nivel alto de una sustancia llamada homocisteína en la sangre se ha correlacionado positivamente con la acumulación patológica de placa en las arterias y la tendencia a formar coágulos, una combinación mortal. El ácido fólico, la vitamina B₆, la vitamina B₁₂ y la colina son nutrientes que reducen los niveles de homocisteína sérica.⁵³ Estos nutrientes se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. La mejor manera de tratar las enfermedades cardíacas, entonces, no es centrarse en reducir el colesterol —ya sea con medicamentos o con la dieta—, sino consumir una dieta que proporcione alimentos de origen animal ricos en vitaminas B₆ y B₁₂; reforzar la función tiroidea mediante el uso diario de sal marina natural, una buena fuente de yodo utilizable; evitar las deficiencias de vitaminas y minerales que hacen que las paredes arteriales sean más propensas a las rupturas y la acumulación de placa; incluir las grasas antimicrobianas en la dieta; y eliminar los alimentos procesados que contienen carbohidratos refinados, colesterol oxidado y aceites vegetales que contienen radicales libres que hacen que el cuerpo necesite una reparación constante.

Métodos modernos de procesamiento de grasas

Es importante entender que de todas las sustancias ingeridas por el cuerpo, son los aceites poliinsaturados los que se vuelven peligrosos más fácilmente por el procesamiento de alimentos, especialmente el ácido linolénico omega-3 inestable. Considere los siguientes procesos a los que se someten los ácidos grasos naturales antes de que aparezcan en nuestras mesas:

Extracción: Los aceites que se encuentran naturalmente en las frutas, los frutos secos y las semillas deben extraerse primero. Antiguamente, esta extracción se lograba con prensas de piedra de movimiento lento. Pero los aceites procesados en grandes fábricas se obtienen triturando las semillas oleaginosas y calentándolas a 230 grados. Luego se exprime el aceite a presiones de 10 a 20 toneladas por pulgada, lo que genera más calor. Durante este proceso, los aceites se exponen a la luz y al oxígeno dañinos. Para extraer el último 10% del aceite de las semillas trituradas, los procesadores tratan la pulpa con uno de varios disolventes, generalmente hexano. Luego se hierve el disolvente, aunque pueden quedar hasta 100 partes por millón en el aceite. Dichos disolventes, que son tóxicos en sí mismos, también retienen los pesticidas tóxicos adheridos a las semillas y granos antes de que comience el procesamiento.

El procesamiento a alta temperatura hace que los enlaces de carbono débiles de los ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido linolénico triplemente insaturado, se rompan, creando así radicales libres peligrosos. Además, los antioxidantes como la vitamina E soluble en grasa, que protegen el cuerpo de los estragos de los radicales libres, son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y presiones. A menudo se añaden BHT y BHA, ambos sospechosos de causar cáncer y daño cerebral, a estos aceites para reemplazar la vitamina E y otros conservantes naturales destruidos por el calor.

Existe una técnica moderna y segura para la extracción que perfora las semillas y extrae el aceite y su preciosa carga de antioxidantes a bajas temperaturas con una exposición mínima a la luz y al oxígeno. Estos aceites no refinados prensados por expulsor se mantendrán frescos durante mucho tiempo si se almacenan en el refrigerador en botellas oscuras. El aceite de oliva virgen extra se produce triturando las aceitunas entre rodillos de piedra o acero. Este proceso es suave y preserva la integridad de los ácidos grasos y los numerosos conservantes naturales del aceite de oliva. Si el aceite de oliva se envasa en recipientes opacos, conservará su frescura y su preciada reserva de antioxidantes durante muchos años.

Hidrogenación: Este es el proceso que convierte los poliinsaturados, normalmente líquidos a temperatura ambiente, en grasas sólidas a temperatura ambiente: margarina y manteca. Para producirlos, los fabricantes comienzan con los aceites más baratos (soja, maíz, algodón o colza) ya rancios del proceso de extracción, y los mezclan con pequeñas partículas metálicas, generalmente óxido de níquel. El aceite con su catalizador de níquel se somete luego a gas hidrógeno en un reactor de alta presión y alta temperatura. A continuación, se exprimen emulsionantes con aspecto de jabón y almidón en la mezcla para darle una mejor consistencia; el aceite se somete una vez más a altas temperaturas cuando se limpia con vapor. Esto elimina su olor desagradable. El color natural de la margarina, un gris poco apetitoso, se elimina con lejía. Luego se deben agregar colorantes y sabores fuertes para que se parezca a la mantequilla. Finalmente, la mezcla se comprime y se envasa en bloques o tarrinas y se vende como alimento saludable.

Las margarinas y mantecas parcialmente hidrogenadas son incluso peores para la salud que los aceites vegetales altamente refinados de los que se obtienen, debido a los cambios químicos que se producen durante el proceso de hidrogenación. A altas temperaturas, el catalizador de níquel hace que los átomos de hidrógeno cambien de posición en la cadena de ácidos grasos. Antes de la hidrogenación, los pares de átomos de hidrógeno se encuentran juntos en la cadena, lo que hace que la cadena se doble ligeramente y crea una concentración de electrones en el sitio del doble enlace. Esto se denomina formación cis, la configuración más común en la naturaleza. Con la hidrogenación, un átomo de hidrógeno del par se mueve al otro lado, de modo que la molécula se endereza. Esto se denomina formación trans, que rara vez se encuentra en la naturaleza. La mayoría de estas grasas trans creadas por el hombre son toxinas para el cuerpo, pero desafortunadamente su sistema digestivo no las reconoce como tales. En lugar de ser eliminadas, las grasas trans se incorporan a las membranas celulares como si fueran grasas cis; ¡sus células realmente se hidrogenan parcialmente! Una vez en su lugar, los ácidos grasos trans con sus átomos de hidrógeno mal colocados causan estragos en el metabolismo celular porque las reacciones químicas solo pueden tener lugar cuando los electrones en las membranas celulares están en ciertas disposiciones o patrones que el proceso de hidrogenación ha alterado.

En la década de 1940, los investigadores encontraron una fuerte correlación entre el cáncer y el consumo de grasas —las grasas utilizadas eran grasas hidrogenadas, aunque los resultados se presentaron como si las culpables fueran las grasas saturadas.⁵⁴ De hecho, hasta hace poco, las grasas saturadas solían agruparse con las grasas trans en las diversas bases de datos de EE. UU. que los investigadores utilizan para correlacionar las tendencias dietéticas con las condiciones de las enfermedades.⁵⁵ Así, las grasas saturadas naturales fueron calumniadas con el pincel negro de los aceites vegetales hidrogenados artificiales.

Las grasas alteradas parcialmente hidrogenadas hechas de aceites vegetales en realidad bloquean la utilización de ácidos grasos esenciales, causando muchos efectos deletéreos, incluyendo disfunción sexual, aumento del colesterol en la sangre y parálisis del sistema inmunológico.⁵⁶ El consumo de grasas hidrogenadas se asocia con una gran cantidad de otras enfermedades graves, no solo cáncer, sino también aterosclerosis, diabetes, obesidad, disfunción del sistema inmunológico, bebés con bajo peso al nacer, defectos de nacimiento, disminución de la agudeza visual, esterilidad, dificultad en la lactancia y problemas con los huesos y tendones.⁵⁷ Sin embargo, las grasas hidrogenadas siguen siendo promovidas como alimentos saludables. La popularidad de la margarina parcialmente hidrogenada sobre la mantequilla representa un triunfo de la duplicidad publicitaria sobre el sentido común. Su mejor defensa es evitarla como la peste.

Homogeneización: Este es el proceso por el cual las partículas de grasa de la crema se filtran a través de pequeños poros bajo gran presión. Las partículas de grasa resultantes son tan pequeñas que permanecen en suspensión en lugar de subir a la parte superior de la leche. Esto hace que la grasa y el colesterol sean más susceptibles al enranciamiento y la oxidación, y algunas investigaciones indican que las grasas homogeneizadas pueden contribuir a las enfermedades cardíacas.⁵⁸

El ataque constante de los medios de comunicación a las grasas saturadas es extremadamente sospechoso. Las afirmaciones de que la mantequilla causa valores crónicos de colesterol alto no han sido corroboradas por la investigación —aunque algunos estudios muestran que el consumo de mantequilla provoca un pequeño aumento temporal—, mientras que otros estudios han demostrado que el ácido esteárico, el componente principal de la grasa de la carne de res, en realidad reduce el colesterol.⁵⁹ La margarina, por otro lado, provoca niveles crónicos altos de colesterol y se ha relacionado tanto con enfermedades cardíacas como con cáncer.⁶⁰ Las nuevas margarinas blandas o untables en tarrina, aunque con menos grasas hidrogenadas, aún se producen a partir de aceites vegetales rancios y contienen muchos aditivos.

Nutrientes en la mantequilla

Los dictadores de la dieta han logrado convencer a los estadounidenses de que la mantequilla es peligrosa cuando, de hecho, es un componente valorado de muchas dietas tradicionales y una fuente de los siguientes nutrientes:

Vitaminas liposolubles: Estas incluyen la vitamina A verdadera o retinol, vitamina D, vitamina K y vitamina E, así como todos sus cofactores naturales necesarios para obtener el máximo efecto. La mantequilla es la mejor fuente de América de estos importantes nutrientes. De hecho, la vitamina A se absorbe y utiliza más fácilmente de la mantequilla que de otras fuentes.⁶¹ Afortunadamente, estas vitaminas liposolubles son relativamente estables y sobreviven al proceso de pasteurización.

Cuando el Dr. Weston Price estudió a los pueblos tradicionales aislados de todo el mundo, descubrió que la mantequilla era un alimento básico en muchas dietas nativas. (No encontró ningún pueblo aislado que consumiera aceites poliinsaturados). Los grupos que estudió valoraban especialmente la mantequilla de color amarillo intenso producida por las vacas que se alimentaban de hierba verde de crecimiento rápido. Su intuición natural les decía que sus cualidades vitales eran especialmente beneficiosas para los niños y las mujeres embarazadas. Cuando el Dr. Price analizó esta mantequilla de color amarillo intenso, descubrió que era excepcionalmente rica en todas las vitaminas liposolubles, especialmente la vitamina A. Llamó a estas vitaminas "catalizadores" o "activadores". Sin ellas, según el Dr. Price, no podemos utilizar los minerales que ingerimos, por muy abundantes que sean en nuestras dietas. También creía que las vitaminas liposolubles eran necesarias para la absorción de las vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas A y D son esenciales para el crecimiento, para huesos sanos, para el desarrollo adecuado del cerebro y los sistemas nerviosos y para el desarrollo sexual normal. Muchos estudios han demostrado la importancia de la grasa de la mantequilla para la reproducción; su ausencia da como resultado una "castración nutricional", el fracaso en el desarrollo de las características sexuales masculinas y femeninas. A medida que el consumo de mantequilla en Estados Unidos ha disminuido, las tasas de esterilidad y los problemas con el desarrollo sexual han aumentado. En terneros, los sustitutos de la mantequilla no pueden promover el crecimiento ni mantener la reproducción.⁶²

No todas las sociedades que estudió el Dr. Price comían mantequilla; pero todos los grupos que observó se esforzaron mucho para obtener alimentos ricos en vitaminas liposolubles: pescado, mariscos, huevos de pescado, vísceras, grasa de animales marinos e insectos. Sin conocer los nombres de las vitaminas contenidas en estos alimentos, las sociedades tradicionales aisladas reconocieron su importancia en la dieta y comieron liberalmente los productos animales que las contenían. Creían, con razón, que tales alimentos eran necesarios para la fertilidad y el desarrollo óptimo de los niños. El Dr. Price analizó el contenido de nutrientes de las dietas nativas y descubrió que consistentemente proporcionaban aproximadamente diez veces más vitaminas liposolubles que la dieta estadounidense de la década de 1930. Esta proporción es probablemente más extrema hoy en día, ya que los estadounidenses han reducido deliberadamente el consumo de grasas animales. El Dr. Price se dio cuenta de que estas vitaminas liposolubles promovían la hermosa estructura ósea, el paladar ancho, los dientes perfectos y sin apiñamiento y los rostros hermosos y bien proporcionados que caracterizaban a los miembros de los grupos tradicionales aislados. Los niños estadounidenses en general no comen pescado ni vísceras, al menos no en gran medida, y la grasa y los insectos no forman parte de la dieta occidental; muchos no comerán huevos. La única buena fuente de vitaminas liposolubles en la dieta estadounidense, una que seguramente se comerá, es la grasa de la mantequilla. La mantequilla agregada a las verduras y untada en el pan, y la crema agregada a las sopas y salsas, aseguran la asimilación adecuada de los minerales y las vitaminas hidrosolubles en las verduras, los cereales y la carne.

Factor Wulzen: Denominado "factor anti-rigidez", este compuesto está presente en la grasa animal cruda. La investigadora Rosalind Wulzen descubrió que esta sustancia protege a humanos y animales de la calcificación de las articulaciones, la artritis degenerativa. También protege contra el endurecimiento de las arterias, las cataratas y la calcificación de la glándula pineal.⁶³ Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche desnatada desarrollan rigidez articular y no prosperan. Sus síntomas se revierten cuando se añade grasa de mantequilla cruda a la dieta. La pasteurización destruye el factor Wulzen; está presente solo en la mantequilla, la crema y la leche entera crudas.

El Factor Price o Activador X: Descubierto por el Dr. Price, el Activador X es un poderoso catalizador que, como las vitaminas A y D, ayuda al cuerpo a absorber y utilizar los minerales. Se encuentra en las vísceras de animales de pastoreo y en algunos mariscos. La mantequilla puede ser una fuente especialmente rica de Activador X cuando proviene de vacas que comen hierba de rápido crecimiento en primavera y otoño. Desaparece en vacas alimentadas con harina de algodón o alimentos a base de soja ricos en proteínas.⁶⁴ Afortunadamente, el Activador X no se destruye con la pasteurización. ACTUALIZACIÓN: Ahora se cree que el Activador X es la vitamina K2 liposoluble; lea el artículo de Chris Masterjohn para ver cómo se resolvió finalmente este misterio de 60 años.

Ácido araquidónico: un poliinsaturado de 20 carbonos que contiene cuatro dobles enlaces, que se encuentra en pequeñas cantidades solo en grasas animales. El ácido araquidónico (AA) desempeña un papel en la función cerebral, es un componente vital de las membranas celulares y es un precursor de importantes prostaglandinas. Algunos gurús de la dieta advierten contra el consumo de alimentos ricos en AA, afirmando que contribuye a la producción de prostaglandinas "malas", las que causan inflamación. Pero las prostaglandinas que contrarrestan la inflamación también se producen a partir de AA.

Ácidos grasos de cadena corta y media: La mantequilla contiene aproximadamente un 12-15 % de ácidos grasos de cadena corta y media. Este tipo de grasa saturada no necesita ser emulsionada por las sales biliares, sino que se absorbe directamente del intestino delgado al hígado, donde se convierte en energía rápida. Estos ácidos grasos también tienen propiedades antimicrobianas, antitumorales y de apoyo al sistema inmunitario, especialmente el ácido láurico de 12 carbonos, un ácido graso de cadena media que no se encuentra en otras grasas animales. El ácido láurico, altamente protector, debería denominarse ácido graso condicionalmente esencial porque solo lo produce la glándula mamaria y no el hígado, como otras grasas saturadas.⁶⁵ Debemos obtenerlo de una de dos fuentes dietéticas: pequeñas cantidades en la grasa de la mantequilla o grandes cantidades en el aceite de coco. El ácido butírico de cuatro carbonos es casi exclusivo de la mantequilla. Tiene propiedades antifúngicas y efectos antitumorales.⁶⁶

Ácidos grasos esenciales Omega-6 y Omega-3: Estos se encuentran en la mantequilla en cantidades pequeñas pero casi iguales. Este excelente equilibrio entre el ácido linoleico y el linolénico previene el tipo de problemas asociados con el consumo excesivo de ácidos grasos omega-6.

Ácido linoleico conjugado: La mantequilla de vacas alimentadas con pasto también contiene una forma de ácido linoleico reordenado llamado CLA, que tiene fuertes propiedades anticancerígenas. También fomenta la acumulación de músculo y previene el aumento de peso. El CLA desaparece cuando las vacas son alimentadas con heno seco o alimento procesado.⁶⁷

Lecitina: La lecitina es un componente natural de la mantequilla que ayuda a la correcta asimilación y metabolización del colesterol y otros componentes grasos.

Colesterol: La leche materna es rica en colesterol porque es esencial para el crecimiento y desarrollo. El colesterol también es necesario para producir una variedad de esteroides que protegen contra el cáncer, las enfermedades cardíacas y las enfermedades mentales.

Glicoesfingolípidos: Este tipo de grasa protege contra las infecciones gastrointestinales, especialmente en los muy jóvenes y los ancianos. Por esta razón, los niños que beben leche desnatada tienen diarrea a tasas de tres a cinco veces mayores que los niños que beben leche entera.⁶⁸

Oligoelementos: Muchos oligoelementos se incorporan a la membrana del glóbulo de grasa de la mantequilla, incluyendo manganeso, zinc, cromo y yodo. En zonas montañosas alejadas del mar, el yodo de la mantequilla protege contra el bocio. La mantequilla es extremadamente rica en selenio, un oligoelemento con propiedades antioxidantes que contiene más por gramo que el arenque o el germen de trigo.

Una objeción frecuentemente planteada al consumo de mantequilla y otras grasas animales es que tienden a acumular venenos ambientales. Los venenos liposolubles, como el DDT, se acumulan en las grasas; pero los venenos hidrosolubles, como los antibióticos y las hormonas de crecimiento, se acumulan en la fracción acuosa de la leche y la carne. Las verduras y los cereales también acumulan venenos. El cultivo promedio de plantas recibe diez aplicaciones de pesticidas —desde la siembra hasta el almacenamiento—, mientras que las vacas generalmente pastan en pastos no rociados. La aflatoxina, un hongo que crece en los cereales, es uno de los carcinógenos más potentes conocidos. Es correcto suponer que todos nuestros alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, pueden estar contaminados. La solución a los venenos ambientales no es eliminar las grasas animales —tan esenciales para el crecimiento, la reproducción y la salud en general—, sino buscar carnes orgánicas y mantequilla de vacas alimentadas con pasto, así como verduras y cereales orgánicos. Estos están cada vez más disponibles en tiendas de alimentos saludables y supermercados, y a través de pedidos por correo y cooperativas.

Composición de diferentes grasas

Antes de abandonar este complejo pero vital tema de las grasas, vale la pena examinar la composición de los aceites vegetales y otras grasas animales para determinar su utilidad e idoneidad en la preparación de alimentos:

Grasa de pato y ganso son semisólidas a temperatura ambiente, conteniendo alrededor del 35 % de grasa saturada, el 52 % de grasa monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido palmitoleico antimicrobiano) y alrededor del 13 % de grasa poliinsaturada. La proporción de ácidos grasos omega-6 a omega-3 depende de lo que hayan comido las aves. La grasa de pato y ganso es bastante estable y muy apreciada en Europa para freír patatas.

La grasa de pollo es aproximadamente un 31 % saturada, un 49 % monoinsaturada (incluyendo cantidades moderadas de ácido palmitoleico antimicrobiano) y un 20 % poliinsaturada, la mayor parte de la cual es ácido linoleico omega-6, aunque la cantidad de omega-3 se puede aumentar alimentando a los pollos con lino o harina de pescado, o permitiéndoles pastar libremente y comer insectos. Aunque ampliamente utilizada para freír en cocinas kosher, es inferior a la grasa de pato y ganso, que tradicionalmente se prefería a la grasa de pollo en la cocina judía.

La manteca de cerdo, o grasa de cerdo, es aproximadamente 40% saturada, 48% monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido palmitoleico antimicrobiano) y 12% poliinsaturada. Al igual que la grasa de las aves, la cantidad de ácidos grasos omega-6 y omega-3 variará en la manteca según lo que se haya alimentado a los cerdos. En los trópicos, la manteca también puede ser una fuente de ácido láurico si los cerdos han comido cocos. Al igual que la grasa de pato y ganso, la manteca es estable y una grasa preferida para freír. Fue ampliamente utilizada en América a principios de siglo. Es una buena fuente de vitamina D, especialmente en países del tercer mundo donde otros alimentos animales probablemente sean caros. Algunos investigadores creen que los productos de cerdo deben evitarse porque pueden contribuir al cáncer. Otros sugieren que solo la carne de cerdo presenta un problema y que la grasa de cerdo en forma de manteca es segura y saludable.

Sebo de res y cordero son 50-55% saturados, alrededor de 40% monoinsaturados y contienen pequeñas cantidades de poliinsaturados, generalmente menos del 3%. El sebo, que es la grasa de la cavidad del animal, es 70-80% saturado. El sebo y la grasa son grasas muy estables y se pueden usar para freír. Las culturas tradicionales valoraban estas grasas por sus beneficios para la salud. Son una buena fuente de ácido palmitoleico antimicrobiano.

El aceite de oliva contiene un 75 % de ácido oleico, la grasa monoinsaturada estable, junto con un 13 % de grasas saturadas, un 10 % de ácido linoleico omega-6 y un 2 % de ácido linolénico omega-3. El alto porcentaje de ácido oleico hace que el aceite de oliva sea ideal para ensaladas y para cocinar a temperaturas moderadas. El aceite de oliva virgen extra también es rico en antioxidantes. Debe ser turbio, lo que indica que no ha sido filtrado, y tener un color amarillo dorado, lo que indica que está hecho de aceitunas completamente maduras. El aceite de oliva ha resistido la prueba del tiempo; es el aceite vegetal más seguro que se puede usar, pero no hay que excederse. Los ácidos grasos de cadena más larga que se encuentran en el aceite de oliva son más propensos a contribuir a la acumulación de grasa corporal que los ácidos grasos de cadena corta y media que se encuentran en la mantequilla, el aceite de coco o el aceite de palmiste.

El aceite de cacahuete contiene un 48 % de ácido oleico, un 18 % de grasas saturadas y un 34 % de ácido linoleico omega-6. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de cacahuete es relativamente estable y, por lo tanto, apropiado para salteados ocasionalmente. Pero el alto porcentaje de omega-6 presenta un peligro potencial, por lo que el uso de aceite de cacahuete debe limitarse estrictamente.

El aceite de sésamo contiene un 42 % de ácido oleico, un 15 % de grasas saturadas y un 43 % de ácido linoleico omega-6. El aceite de sésamo es similar en composición al aceite de cacahuete. Puede usarse para freír porque contiene antioxidantes únicos que no son destruidos por el calor. Sin embargo, el alto porcentaje de omega-6 milita contra su uso exclusivo.

Los aceites de cártamo, maíz, girasol, soja y semilla de algodón contienen más del 50 % de omega-6 y, excepto el aceite de soja, solo cantidades mínimas de omega-3. El aceite de cártamo contiene casi un 80 % de omega-6. Los investigadores apenas están comenzando a descubrir los peligros del exceso de aceites omega-6 en la dieta, ya sean rancios o no. El uso de estos aceites debe limitarse estrictamente. Nunca deben consumirse después de haber sido calentados, como en la cocina, la fritura o el horneado. Los aceites de cártamo y girasol de alto contenido oleico, producidos a partir de plantas híbridas, tienen una composición similar a la del aceite de oliva, es decir, altas cantidades de ácido oleico y solo pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, y, por lo tanto, son más estables que las variedades tradicionales. Sin embargo, es difícil encontrar versiones verdaderamente prensadas en frío de estos aceites.

El aceite de canola contiene un 5 % de grasas saturadas, un 57 % de ácido oleico, un 23 % de omega-6 y un 10 %-15 % de omega-3. El aceite más nuevo en el mercado, el aceite de canola, se desarrolló a partir de la semilla de colza, un miembro de la familia de la mostaza. La semilla de colza no es apta para el consumo humano porque contiene un ácido graso de cadena muy larga llamado ácido erúcico, que en algunas circunstancias se asocia con lesiones cardíacas fibróticas. El aceite de canola se cultivó para contener poco o ningún ácido erúcico y ha atraído la atención de los nutricionistas debido a su alto contenido de ácido oleico. Pero hay algunos indicios de que el aceite de canola presenta peligros propios. Tiene un alto contenido de azufre y se enrancia fácilmente. Los productos horneados hechos con aceite de canola desarrollan moho muy rápidamente. Durante el proceso de desodorización, los ácidos grasos omega-3 del aceite de canola procesado se transforman en ácidos grasos trans similares a los de la margarina y posiblemente más peligrosos.⁶⁹ Un estudio reciente indica que el aceite de canola “saludable para el corazón” en realidad crea una deficiencia de vitamina E, una vitamina necesaria para un sistema cardiovascular saludable.⁷⁰ Otros estudios indican que incluso el aceite de canola con bajo contenido de ácido erúcico causa lesiones cardíacas, particularmente cuando la dieta es baja en grasas saturadas.⁷¹

El aceite de linaza contiene un 9 % de ácidos grasos saturados, un 18 % de ácido oleico, un 16 % de omega-6 y un 57 % de omega-3. Con su contenido extremadamente alto de omega-3, el aceite de linaza proporciona un remedio para el desequilibrio omega-6/omega-3 tan frecuente en Estados Unidos hoy en día. No es sorprendente que el folclore escandinavo valore el aceite de linaza como un alimento saludable. Los nuevos métodos de extracción y embotellado han minimizado los problemas de rancidez. Siempre debe mantenerse refrigerado, nunca calentado, y consumirse en pequeñas cantidades en aderezos para ensaladas y untables.

Los aceites tropicales están más saturados que otros aceites vegetales.

• Los aceites de palma contienen aproximadamente un 50 % de grasas saturadas, con un 41 % de ácido oleico y aproximadamente un 9 % de ácido linoleico.
• Los aceites de coco contienen un 92 % de grasas saturadas, con más de dos tercios de la grasa saturada en forma de ácidos grasos de cadena media (a menudo llamados triglicéridos de cadena media). De particular interés es el ácido láurico, que se encuentra en grandes cantidades tanto en el aceite de coco como en la leche materna. Este ácido graso tiene fuertes propiedades antifúngicas y antimicrobianas. El aceite de coco protege a las poblaciones tropicales de bacterias y hongos tan prevalentes en su suministro de alimentos; a medida que las naciones del tercer mundo en áreas tropicales han cambiado a aceites vegetales poliinsaturados, la incidencia de trastornos intestinales y enfermedades de inmunodeficiencia ha aumentado drásticamente. Debido a que el aceite de coco contiene ácido láurico, a menudo se usa en fórmulas para bebés.
• El aceite de palmiste, utilizado principalmente en recubrimientos de dulces, también contiene altos niveles de ácido láurico. Estos aceites son extremadamente estables y pueden conservarse a temperatura ambiente durante muchos meses sin enranciarse. Los aceites tropicales altamente saturados no contribuyen a las enfermedades cardíacas, sino que han nutrido a poblaciones sanas durante milenios.⁷² Es una lástima que no utilicemos estos aceites para cocinar y hornear; la mala reputación que han recibido es el resultado de la intensa presión de la industria nacional de aceites vegetales.⁷³
• El aceite de palma rojo tiene un sabor fuerte que a la mayoría le resultará desagradable, aunque se usa ampliamente en toda África, pero el aceite de palma clarificado, que es insípido y de color blanco, se usaba anteriormente como manteca vegetal y en la producción de patatas fritas comerciales, mientras que el aceite de coco se usaba en galletas, bizcochos salados y pasteles.

El miedo a las grasas saturadas ha obligado a los fabricantes a abandonar estos aceites seguros y saludables en favor de los aceites hidrogenados de soja, maíz, canola y semilla de algodón.

Resumen

En resumen, nuestra elección de grasas y aceites es de suma importancia. La mayoría de las personas, especialmente los bebés y los niños en crecimiento, se benefician de más grasa en la dieta en lugar de menos. Pero las grasas que comemos deben elegirse con cuidado. Evite todos los alimentos procesados que contengan grasas hidrogenadas de nueva generación y aceites poliinsaturados. En su lugar, use aceites vegetales tradicionales como el aceite de oliva virgen extra y pequeñas cantidades de aceite de linaza sin refinar. Familiarícese con los méritos del aceite de coco para hornear y con las grasas animales para freír ocasionalmente. Coma yemas de huevo y otras grasas animales con las proteínas a las que están unidas. Y finalmente, use tanta mantequilla de buena calidad como desee, con la feliz seguridad de que es un alimento saludable, de hecho, esencial, para usted y toda su familia. La mantequilla orgánica, el aceite de oliva virgen extra y el aceite de linaza prensado por expulsor en recipientes opacos están disponibles en tiendas de alimentos saludables y mercados gourmet. El aceite de coco comestible se puede encontrar en mercados indios o caribeños.

(Consulte las fuentes de grasas y aceites de buena calidad por correo).

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