La lubricación de América

En 1954, un joven investigador ruso llamado David Kritchevsky publicó un artículo que describía los efectos de alimentar con colesterol a conejos. El colesterol añadido a la comida vegetariana para conejos provocó la formación de ateromas, placas que bloquean las arterias y contribuyen a las enfermedades cardíacas. El colesterol es una molécula de gran peso molecular —un alcohol o un esterol— que se encuentra solo en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, el queso, los huevos y la mantequilla. Ese mismo año, según la American Oil Chemists Society, Kritchevsky publicó un artículo que describía los efectos beneficiosos de los ácidos grasos poliinsaturados para reducir los niveles de colesterol. Los ácidos grasos poliinsaturados son el tipo de grasas que se encuentran en grandes cantidades en los aceites vegetales muy líquidos elaborados a partir de maíz, soja, cártamo y girasol. (Los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran en grandes cantidades en el aceite de oliva, el aceite de palma y la manteca de cerdo; los ácidos grasos saturados se encuentran en grandes cantidades en las grasas y aceites que son sólidos a temperatura ambiente, como la mantequilla, los sebos y el aceite de coco).

Aumento de la enfermedad coronaria en el siglo XX

Los científicos de la época se enfrentaban a una nueva amenaza para la salud pública: un fuerte aumento de las enfermedades cardíacas. Aunque las estadísticas de mortalidad de principios de siglo no son fiables, indican consistentemente que las enfermedades cardíacas causaban no más del diez por ciento de todas las muertes, considerablemente menos que las enfermedades infecciosas como la neumonía y la tuberculosis. Para 1950, la enfermedad coronaria, o EC, era la principal causa de mortalidad en Estados Unidos, causando más del 30% de todas las muertes. El mayor aumento se produjo bajo la rúbrica de infarto de miocardio (IM), un coágulo sanguíneo masivo que conduce a la obstrucción de una arteria coronaria y la consiguiente muerte del músculo cardíaco. El IM era casi inexistente en 1910 y no causó más de tres mil muertes al año en 1930. Para 1960, hubo al menos 500 000 muertes por IM al año en EE. UU. ¿Qué cambios en el estilo de vida causaron este aumento?

Un cambio fue la disminución de las enfermedades infecciosas, tras la desaparición del caballo como medio de transporte, la instalación de suministros de agua más sanitarios y el advenimiento de mejores viviendas, todo lo cual permitió que más personas llegaran a la edad adulta y a la edad de sufrir ataques cardíacos. El otro fue un cambio dietético. Desde principios de siglo, cuando el Departamento de Agricultura comenzó a llevar un registro de los datos de "desaparición" de alimentos —la cantidad de diversos alimentos que ingresaban al suministro de alimentos—, varios investigadores habían notado un cambio en el tipo de grasas que consumían los estadounidenses. El consumo de mantequilla estaba disminuyendo, mientras que el uso de aceites vegetales, especialmente aceites que habían sido endurecidos para parecerse a la mantequilla mediante un proceso llamado hidrogenación, estaba aumentando, y de manera dramática. Para 1950, el consumo de mantequilla había caído de dieciocho libras por persona al año a poco más de diez. La margarina llenó el vacío, aumentando de aproximadamente dos libras por persona a principios de siglo a aproximadamente ocho. El consumo de manteca vegetal —utilizada en galletas saladas y productos horneados— se mantuvo relativamente constante en aproximadamente doce libras por persona al año, pero el consumo de aceite vegetal se había más que triplicado, de poco menos de tres libras por persona al año a más de diez.

Las estadísticas señalaban una conclusión obvia: los estadounidenses deberían comer los alimentos tradicionales que alimentaron a sus antepasados, incluyendo carne, huevos, mantequilla y queso, y evitar los novedosos alimentos a base de aceite vegetal que inundaban los estantes de las tiendas; pero los artículos de Kritchevsky atrajeron atención inmediata porque apoyaban otra teoría, una que militaba contra el consumo de carne y productos lácteos. Esta era la hipótesis lipídica, a saber, que las grasas saturadas y el colesterol de fuentes animales elevan los niveles de colesterol en la sangre, lo que lleva a la deposición de colesterol y material graso como placas patógenas en las arterias. Los ensayos de Kritchevsky con conejos fueron en realidad una repetición de estudios realizados cuatro décadas antes en San Petersburgo, en los que conejos alimentados con grasas saturadas y colesterol desarrollaron depósitos de grasa en la piel y otros tejidos, y en sus arterias. Al demostrar que la alimentación con aceites poliinsaturados de fuentes vegetales reducía el colesterol sérico en humanos, al menos temporalmente, Kritchevsky pareció demostrar que los hallazgos en animales eran relevantes para el problema de la EC, que la hipótesis lipídica era una explicación válida para la nueva epidemia y que al reducir los productos animales en la dieta los estadounidenses podrían evitar las enfermedades cardíacas.

La "evidencia" de la hipótesis lipídica

En los años siguientes, varios estudios poblacionales demostraron que el modelo animal —especialmente uno derivado de animales vegetarianos— no era un enfoque válido para el problema de las enfermedades cardíacas en omnívoros humanos. Un informe muy publicitado de 1955 sobre placas arteriales en soldados muertos durante la Guerra de Corea mostró altos niveles de aterosclerosis, pero otro informe —uno que no llegó a las primeras planas— encontró que los nativos japoneses tenían casi la misma cantidad de placa patógena —65% versus 75%— a pesar de que la dieta japonesa en ese momento era más baja en productos animales y grasas. Un estudio de 1957 de los bantúes, en gran parte vegetarianos, encontró que tenían tanta ateroma —oclusiones o acumulación de placa en las arterias— como otras razas de Sudáfrica que comían más carne.

Un informe de 1958 señaló que los negros jamaicanos mostraban un grado de aterosclerosis comparable al encontrado en Estados Unidos, aunque padecían tasas más bajas de enfermedades cardíacas. Un informe de 1960 señaló que la gravedad de las lesiones ateroscleróticas en Japón se acercaba a la de Estados Unidos. El Proyecto Internacional de Aterosclerosis de 1968, en el que se abrieron y examinaron más de 22 000 cadáveres en 14 naciones para buscar placas en las arterias, mostró el mismo grado de ateroma en todas partes del mundo, en poblaciones que consumían grandes cantidades de productos animales grasos y en aquellas que eran en gran parte vegetarianas, y en poblaciones que padecían muchas enfermedades cardíacas y en poblaciones que tenían muy pocas o ninguna. Todos estos estudios señalaron el hecho de que el engrosamiento de las paredes arteriales es un proceso natural e inevitable. La hipótesis lipídica no se mantuvo ante estos estudios poblacionales, ni explicaba la tendencia a los coágulos fatales que causaban el infarto de miocardio.

En 1956, una recaudación de fondos de la American Heart Association (AHA) se transmitió en las tres principales cadenas. El presentador entrevistó, entre otros, a Irving Page y Jeremiah Stamler de la AHA, y al investigador Ancel Keys. Los panelistas presentaron la hipótesis lipídica como la causa de la epidemia de enfermedades cardíacas y lanzaron la Dieta Prudente, en la que el aceite de maíz, la margarina, el pollo y los cereales fríos reemplazaron la mantequilla, la manteca de cerdo, la carne de res y los huevos. Pero la campaña televisiva no fue un éxito rotundo porque uno de los panelistas, el Dr. Dudley White, discrepó con sus colegas de la AHA. El Dr. White señaló que la enfermedad cardíaca en forma de infarto de miocardio era inexistente en 1900, cuando el consumo de huevos era tres veces mayor que en 1956 y cuando el aceite de maíz no estaba disponible. Cuando se le presionó para que apoyara la Dieta Prudente, el Dr. White respondió: "Mire, comencé mi práctica como cardiólogo en 1921 y nunca vi a un paciente con IM hasta 1928. En los días libres de IM antes de 1920, las grasas eran la mantequilla y la manteca de cerdo, y creo que todos nos beneficiaríamos del tipo de dieta que teníamos en un momento en que nadie había oído la palabra aceite de maíz."

Pero la hipótesis lipídica ya había ganado suficiente impulso para seguir adelante, a pesar del ruego del Dr. White en televisión nacional por el sentido común en materia de dieta y a pesar de los estudios contradictorios que aparecían en la literatura científica. En 1957, el Dr. Norman Jolliffe, Director de la Oficina de Nutrición del Departamento de Salud de Nueva York, inició el Anti-Coronary Club, en el que un grupo de empresarios, con edades comprendidas entre los 40 y los 59 años, siguió la Dieta Prudente. Los miembros del club utilizaron aceite de maíz y margarina en lugar de mantequilla, cereales de desayuno fríos en lugar de huevos, y pollo y pescado en lugar de carne de res. Los miembros del Anti-Coronary Club debían compararse con un grupo "parejo" de la misma edad que desayunaba huevos y comía carne tres veces al día. Jolliffe, un diabético con sobrepeso confinado en una silla de ruedas, confiaba en que la Dieta Prudente salvaría vidas, incluida la suya. El mismo año, la industria alimentaria inició campañas publicitarias que pregonaban los beneficios para la salud de sus productos: bajos en grasa o elaborados con aceites vegetales. Un anuncio típico decía: "Wheaties puede ayudarle a vivir más tiempo". Wesson recomendaba su aceite de cocina "por la salud de su corazón" y un anuncio del Journal of the American Medical Association describía el aceite Wesson como un "depresor del colesterol". Los anuncios de Mazola aseguraban al público que "la ciencia considera el aceite de maíz importante para su salud". Los anuncios de revistas médicas recomendaban la margarina sin sal Fleishmann para pacientes con presión arterial alta.

El Dr. Frederick Stare, jefe del Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, animó el consumo de aceite de maíz —hasta una taza al día— en su columna sindicada. En un artículo promocional específicamente para el aceite Puritan de Procter and Gamble, citó dos experimentos y un ensayo clínico que mostraban que el colesterol alto en sangre se asocia con la EC. Sin embargo, ambos experimentos no tenían nada que ver con la EC, y el ensayo clínico no encontró que la reducción del colesterol en sangre tuviera ningún efecto en los eventos de EC. Más tarde, el Dr. William Castelli, Director del Estudio Framingham, fue uno de varios especialistas en apoyar a Puritan. El Dr. Antonio Gotto, Jr., expresidente de la AHA, envió una carta promoviendo el aceite Puritan a los médicos en ejercicio, impresa en el membrete del Baylor College of Medicine, The De Bakey Heart Center. La ironía de la carta de Gotto es que De Bakey, el famoso cirujano cardíaco, fue coautor de un estudio de 1964 que involucró a 1700 pacientes que tampoco mostró una correlación definida entre los niveles de colesterol sérico y la naturaleza y extensión de la enfermedad arterial coronaria. En otras palabras, aquellos con niveles bajos de colesterol tenían la misma probabilidad de tener arterias bloqueadas que aquellos con niveles altos de colesterol. Pero mientras estudios como el de De Bakey se pudrían en los sótanos de las bibliotecas universitarias, la campaña del aceite vegetal cobró mayor bravuconería y audacia.

La Asociación Médica Estadounidense al principio se opuso a la comercialización de la hipótesis lipídica y advirtió que “la moda anti-grasa, anti-colesterol no es solo tonta e inútil… también conlleva algunos riesgos”. La American Heart Association, sin embargo, estaba comprometida. En 1961, la AHA publicó sus primeras pautas dietéticas dirigidas al público. Los autores, Irving Page, Ancel Keys, Jeremiah Stamler y Frederick Stare, pidieron la sustitución de grasas saturadas por poliinsaturadas, a pesar de que Keys, Stare y Page habían señalado previamente en artículos publicados que el aumento de las enfermedades coronarias iba de la mano con un mayor consumo de aceites vegetales. De hecho, en un artículo de 1956, Keys había sugerido que el creciente uso de aceites vegetales hidrogenados podría ser la causa subyacente de la epidemia de enfermedades coronarias.

Stamler vuelve a aparecer en 1966 como autor de Your Heart Has Nine Lives, un pequeño libro de autoayuda que aboga por la sustitución de aceites vegetales por mantequilla y otras supuestas grasas saturadas que "obstruyen las arterias". El libro fue patrocinado por los fabricantes de aceite de maíz Mazola y margarina Mazola. Stamler no creía que la falta de pruebas debiera disuadir a los estadounidenses de cambiar sus hábitos alimenticios. La evidencia, afirmó, "... era lo suficientemente convincente como para exigir la alteración de algunos hábitos incluso antes de que se confirmara la prueba final... la prueba definitiva de que los hombres de mediana edad que reducen su colesterol en sangre realmente tendrán muchos menos ataques cardíacos se espera de los estudios dietéticos que ahora están en curso". Su versión de la Dieta Prudente pedía la sustitución de productos lácteos bajos en grasa, como la leche desnatada y los quesos bajos en grasa, por crema, mantequilla y quesos enteros, la reducción del consumo de huevos y la eliminación de la grasa de las carnes rojas. Las enfermedades cardíacas, sermoneó, eran una enfermedad de países ricos, que afectaba a personas ricas que comían alimentos ricos... incluyendo grasas "duras" como la mantequilla.

Fue en el mismo año, 1966, cuando se publicaron los resultados del experimento del Dr. Jolliffe con el Anti-Coronary Club en el Journal of the American Medical Association. Aquellos que siguieron la Dieta Prudente de aceite de maíz, margarina, pescado, pollo y cereales fríos tuvieron un colesterol sérico promedio de 220, en comparación con 250 en el grupo de control de carne y patatas. Sin embargo, los autores del estudio se vieron obligados a señalar que hubo ocho muertes por enfermedad cardíaca entre el grupo de la Dieta Prudente del Dr. Jolliffe, y ninguna entre los que comieron carne tres veces al día. El Dr. Jolliffe ya había fallecido en ese momento. Sucumbió en 1961 a una trombosis vascular, aunque los obituarios enumeraron la causa de la muerte como complicaciones de la diabetes. La "prueba convincente" que Stamler y otros estaban seguros de que justificaría la manipulación a gran escala de los hábitos alimenticios estadounidenses aún no se había "confirmado".

El problema, según los promotores internos de la hipótesis lipídica, era que las cifras involucradas en el experimento del Anti-Coronary Club eran demasiado pequeñas. El Dr. Irving Page instó a realizar un Estudio Nacional de Dieta y Corazón que involucrara a un millón de hombres, en el que los resultados de la Dieta Prudente pudieran compararse a gran escala con los de una dieta alta en carne y grasa. Con gran atención de los medios, el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre organizó el almacenamiento de alimentos en seis ciudades principales, donde los hombres en la Dieta Prudente podían obtener donas poliinsaturadas sabrosas y otros alimentos fabricados de forma gratuita. Pero un estudio piloto que involucró a 2.000 hombres resultó en exactamente el mismo número de muertes tanto en la Dieta Prudente como en el grupo de control. Un breve informe en Circulation, marzo de 1968, declaró que el estudio fue un hito "en la experimentación ambiental masiva" que tendría "un efecto importante en la industria alimentaria y la actitud del público hacia sus hábitos alimenticios". Pero el Estudio del Corazón y la Dieta de un millón de hombres fue abandonado en total silencio "por razones de costo". Su presidente, el Dr. Irving Page, murió de un ataque al corazón.

Hidrogenación y grasas trans 

La mayoría de las grasas animales —como la mantequilla, la manteca de cerdo y el sebo— tienen una gran proporción de ácidos grasos saturados. Las grasas saturadas son cadenas rectas de carbono e hidrógeno que se empaquetan fácilmente, por lo que son relativamente sólidas a temperatura ambiente. Los aceites de semillas están compuestos principalmente por ácidos grasos poliinsaturados. Estas moléculas tienen "torceduras" en el punto de los dobles enlaces insaturados. No se empaquetan fácilmente y, por lo tanto, tienden a ser líquidas a temperatura ambiente. A juzgar tanto por los datos alimentarios como por los libros de cocina de principios de siglo, la dieta estadounidense en 1900 era rica, con al menos un 35 a 40 por ciento de las calorías provenientes de grasas, principalmente grasas lácteas en forma de mantequilla, crema, leche entera y huevos. Las recetas de aderezos para ensaladas generalmente pedían yemas de huevo o crema; solo ocasionalmente aceite de oliva. La manteca de cerdo o el sebo servían para freír; platos ricos como el queso de cabeza y el scrapple contribuían con grasas saturadas adicionales durante una época en que el cáncer y las enfermedades cardíacas eran raras. Los sustitutos de la mantequilla constituían solo una pequeña porción de la dieta estadounidense, y estas margarinas se mezclaban a partir de aceite de coco, sebo animal y manteca de cerdo, todos ricos en saturados naturales.

La tecnología mediante la cual los aceites vegetales líquidos podían endurecerse para hacer margarina fue descubierta por primera vez por un químico francés llamado Sabatier. Descubrió que un catalizador de níquel causaría la hidrogenación (la adición de hidrógeno a los enlaces insaturados para hacerlos saturados) del gas etileno a etano. Posteriormente, el químico británico Norman desarrolló la primera aplicación de la hidrogenación a los aceites alimentarios y obtuvo una patente. En 1909, Procter & Gamble adquirió los derechos en EE. UU. de la patente británica que hacía que los aceites vegetales líquidos fueran sólidos a temperatura ambiente. El proceso se utilizó tanto en el aceite de semilla de algodón como en la manteca de cerdo para dar "mejores propiedades físicas", para crear mantecas que no se derritieran tan fácilmente en días calurosos. El proceso de hidrogenación transforma los aceites insaturados en moléculas "empaquetables" rectas, reorganizando los átomos de hidrógeno en los dobles enlaces. En la naturaleza, la mayoría de los dobles enlaces ocurren en la configuración cis, es decir, con ambos átomos de hidrógeno en el mismo lado de la cadena de carbono en el punto del doble enlace. Son los isómeros cis de los ácidos grasos los que tienen una curvatura o torcedura en el doble enlace, lo que les impide empaquetarse fácilmente.

La hidrogenación crea dobles enlaces trans al mover un átomo de hidrógeno al otro lado de la cadena de carbono en el punto del doble enlace. En efecto, los dos átomos de hidrógeno se equilibran entre sí y el ácido graso se endereza, creando una grasa "plástica" empaquetable con una temperatura de fusión mucho más alta. Aunque los ácidos grasos trans son técnicamente insaturados, están configurados de tal manera que los beneficios de la insaturación se pierden. La presencia de varios electrones desapareados presentados por átomos de hidrógeno contiguos en su forma cis permite que ocurran muchas reacciones químicas vitales en el sitio del doble enlace. Cuando un átomo de hidrógeno se mueve al otro lado de la molécula de ácido graso durante la hidrogenación, la capacidad de las células vivas para realizar reacciones en el sitio se ve comprometida o se pierde por completo. Los ácidos grasos trans son lo suficientemente similares a las grasas naturales como para que el cuerpo los incorpore fácilmente a la membrana celular; una vez allí, su estructura química alterada crea estragos en miles de reacciones químicas necesarias, desde el suministro de energía hasta la producción de prostaglandinas.

Después de la Segunda Guerra Mundial, las "mejoras" hicieron posible plastificar aceites altamente insaturados de maíz y soja. Nuevos catalizadores permitieron a los procesadores "hidrogenar selectivamente" los tipos de ácidos grasos con tres dobles enlaces que se encuentran en los aceites de soja y canola. Llamado "hidrogenación parcial", el nuevo método permitió a los procesadores reemplazar el aceite de semilla de algodón por aceites de maíz y soja más insaturados en margarinas y mantecas. Esto impulsó un aumento meteórico en la producción de soja, de prácticamente nada en 1900 a 70 millones de toneladas en 1970, superando la producción de maíz. Hoy en día, el aceite de soja domina el mercado y se utiliza en casi el ochenta por ciento de todos los aceites hidrogenados. La mezcla particular de ácidos grasos en el aceite de soja da como resultado mantecas que contienen aproximadamente un 40% de grasas trans, un aumento de aproximadamente un 5% con respecto al aceite de semilla de algodón, y un 15% con respecto al aceite de maíz. El aceite de canola, procesado a partir de una forma híbrida de colza, es particularmente rico en ácidos grasos que contienen tres dobles enlaces y la manteca puede contener hasta un 50% de grasas trans. Las grasas trans de una forma particularmente problemática también se forman durante la desodorización del aceite de canola, aunque no se indican en las etiquetas del aceite líquido.

Ciertas formas de ácidos grasos trans se encuentran naturalmente en las grasas lácteas. El ácido transvacénico constituye aproximadamente el 4% de los ácidos grasos de la mantequilla. Es un producto intermedio que el animal rumiante convierte luego en ácido linoleico conjugado, un componente anticancerígeno altamente beneficioso de la grasa animal. Los humanos parecen utilizar las pequeñas cantidades de ácido trans-vacénico en la grasa de la mantequilla sin efectos adversos. Pero la mayoría de los isómeros trans en las grasas hidrogenadas modernas son nuevos para la fisiología humana y, a principios de la década de 1970, varios investigadores habían expresado su preocupación por su presencia en la dieta estadounidense, señalando que su uso creciente había coincidido con el aumento tanto de las enfermedades cardíacas como del cáncer. La solución tácita era una que podía presentarse fácilmente al público: coma grasas naturales y tradicionales; evite los alimentos nuevos hechos de aceites vegetales; use mantequilla, no margarina. Pero la investigación médica y la conciencia pública tomaron un camino diferente, uno que aceleró el declive de los alimentos tradicionales como la carne, los huevos y la mantequilla, y alimentó aumentos dramáticos continuos en el consumo de aceite vegetal.

Manejos turbios en la AHA

Aunque la AHA se había comprometido con la hipótesis lipídica y la teoría no probada de que los aceites poliinsaturados brindaban protección contra las enfermedades cardíacas, las preocupaciones sobre los aceites vegetales hidrogenados eran lo suficientemente grandes como para justificar la inclusión de la siguiente declaración en la declaración de dieta y corazón de la organización de 1968: “La hidrogenación parcial de las grasas poliinsaturadas da como resultado la formación de formas trans que son menos efectivas que las formas cis, cis para reducir las concentraciones de colesterol. Cabe señalar que muchas mantecas y margarinas actualmente disponibles están parcialmente hidrogenadas y pueden contener poca grasa poliinsaturada de la forma cis, cis natural”. Se imprimieron 150.000 copias de la declaración, pero nunca se distribuyeron. La industria de la manteca se opuso firmemente y un investigador llamado Fred Mattson de Procter and Gamble convenció a Campbell Moses, director médico de la AHA, de que la eliminara. Las recomendaciones finales para el público contenían tres puntos principales: restringir las calorías, sustituir las grasas saturadas por poliinsaturados y reducir el colesterol en la dieta.

Otras organizaciones siguieron a la AHA en la promoción de aceites vegetales en lugar de grasas animales. A principios de la década de 1970, el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre, la AMA, la Asociación Dietética Estadounidense y la Academia Nacional de Ciencias habían respaldado las hipótesis de los lípidos y la evitación de las grasas animales para aquellos estadounidenses en la categoría de "en riesgo". Desde los primeros estudios de Kritchevsky, muchos otros ensayos habían demostrado que el colesterol sérico puede reducirse aumentando la ingesta de poliinsaturados. La explicación fisiológica de esto es que cuando el exceso de poliinsaturados se incorpora a las membranas celulares, lo que resulta en una integridad estructural reducida o "flacidez", el colesterol se secuestra de la sangre en las membranas celulares para darles "rigidez". El problema era que no había pruebas de que la reducción de los niveles de colesterol sérico pudiera prevenir la enfermedad coronaria. Eso no impidió que la Asociación Estadounidense del Corazón pidiera "alimentos modificados y ordinarios" útiles para facilitar los cambios dietéticos hacia aceites nuevos y lejos de las grasas tradicionales. Estos alimentos, según la literatura de la AHA, deberían estar disponibles para el consumidor, "a precios razonables y fácilmente identificables mediante un etiquetado adecuado. Deben eliminarse todas las barreras legales y reglamentarias existentes para la comercialización de dichos alimentos".

Manejos turbios en la FDA

El hombre que hizo posible eliminar cualquier "barrera legal y regulatoria existente" fue Peter Barton Hutt, un abogado de alimentos de la prestigiosa firma de abogados Covington and Burling de Washington, DC. Hutt una vez afirmó que "la ley de alimentos es el campo del derecho más maravilloso al que se puede ingresar". Después de representar a la industria de aceites comestibles, dejó temporalmente su firma de abogados para convertirse en el consejero general de la FDA en 1971. La barrera regulatoria a los alimentos útiles para cambiar los patrones de consumo estadounidenses fue la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938, que establecía que "... hay ciertos alimentos tradicionales que todos conocen, como el pan, la leche y el queso, y que cuando los consumidores compran estos alimentos, deben obtener los alimentos que esperan... [y] si un alimento se parece a un alimento estandarizado pero no cumple con el estándar, ese alimento debe etiquetarse como una 'imitación'".

La Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 fue promulgada en parte en respuesta a las preocupaciones de los consumidores sobre la adulteración de los productos alimenticios ordinarios. Entre los productos con una tradición de sufrir la competencia de productos de imitación se encontraban las grasas y los aceites. En Vida en el Mississippi, Mark Twain relata una conversación escuchada entre un vendedor de aceite de semilla de algodón de Nueva Orleans y un viajante de margarina de Cincinnati. Nueva Orleans presume de vender aceite de semilla de algodón desodorizado como aceite de oliva en botellas con etiquetas europeas. “Sacamos todo, desde el principio, en nuestra fábrica de Nueva Orleans… Y estamos haciendo un negocio de maravilla, también”. El hombre de Cincinnati informa que sus fábricas están produciendo oleomargarina por miles de toneladas, una imitación que “no se puede distinguir de la mantequilla”. Se regodea con la idea del dominio del mercado. “Pronto verá el día en que no encontrará ni una onza de mantequilla para bendecirse en ningún hotel de los valles del Mississippi y Ohio, fuera de las ciudades más grandes… Y podemos venderla tan barata que todo el país tiene que aceptarla… la mantequilla no tiene ninguna oportunidad, no hay ninguna posibilidad de competencia. La mantequilla tuvo su día, y de aquí en adelante, la mantequilla se va al traste. Hay más dinero en la oleomargarina que, bueno, no puedes imaginar el negocio que hacemos”.

Siguiendo la tradición de los charlatanes de los barcos fluviales de Mark Twain, Peter Barton Hutt guio a la FDA a través de los trámites legales y congresionales para el establecimiento de la política de "Imitación" de la FDA en 1973, que intentó prever "avances en la tecnología alimentaria" y aliviar a los fabricantes del dilema de "cumplir con un estándar obsoleto o tener que etiquetar sus nuevos productos como 'imitación'... [ya que]... dichos productos no son necesariamente inferiores a los alimentos tradicionales por los que pueden ser sustituidos". Hutt consideró que la palabra "imitación" era demasiado simplificada e inexacta, "potencialmente engañosa para los consumidores". Las nuevas regulaciones definieron la "inferioridad" como cualquier reducción en el contenido de un nutriente esencial que esté presente en un nivel del dos por ciento o más de la Cantidad Diaria Recomendada (RDA) de EE. UU. La nueva política de imitación significaba que la crema agria de imitación, hecha con aceite vegetal y rellenos como la goma guar y el carragenano, no necesitaba ser etiquetada como imitación siempre y cuando se agregaran vitaminas artificiales para llevar los niveles de macronutrientes a las mismas cantidades que las de la crema agria real.

Las cremas para café, las mezclas de huevo de imitación, los quesos procesados y la crema batida de imitación ya no requerían la etiqueta de imitación, sino que podían venderse como alimentos reales y beneficiosos, bajos en colesterol y ricos en poliinsaturados. Estas nuevas regulaciones se adoptaron sin el consentimiento del Congreso, continuando la tendencia instituida bajo Nixon en la que la Casa Blanca usaría la FDA para promover ciertas agendas sociales a través de políticas alimentarias gubernamentales. Tuvieron el efecto de aumentar el poder de lobby de grupos de interés especiales, como la industria de aceites comestibles, y de eludir la participación pública en el proceso regulatorio. Permitieron que las innovaciones en el procesamiento de alimentos, consideradas "mejoras tecnológicas" por los fabricantes, entraran en el mercado sin la carga del fraude económico que podría generarse por una mayor conciencia del consumidor y supervisión congresional. Marcaron el comienzo de la era de los productos alimenticios sustitutos, productos falsificados convenientes, desgastados, rancios, insípidos e inmensamente rentables.

Trampas en el Congreso

El Congreso no expresó ninguna objeción a esta usurpación de sus poderes, sino que entró en la contienda del lado de la hipótesis lipídica. El Comité Selecto del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas, presidido por George McGovern durante los años 1973 a 1977, promovió activamente el uso de aceites vegetales. "Metas dietéticas para los Estados Unidos", publicado por el comité, citó datos del Departamento de Agricultura de EE. UU. sobre el consumo de grasas y afirmó categóricamente que "el consumo excesivo de grasas, en general, y de grasas saturadas en particular... se ha relacionado con seis de las diez principales causas de muerte..." en los Estados Unidos. El informe instó a la población estadounidense a reducir la ingesta total de grasas y a sustituir las grasas saturadas de origen animal por poliinsaturados (margarina y aceite de maíz por mantequilla, manteca de cerdo y sebo). El testimonio opuesto incluyó una conmovedora carta —oculta en el voluminoso informe— del Dr. Fred Kummerow de la Universidad de Illinois, instando a un regreso a los alimentos integrales tradicionales y advirtiendo contra el uso de refrescos. A principios de la década de 1970, Kummerow había demostrado que los ácidos grasos trans causaban un aumento de las tasas de enfermedades cardíacas en cerdos. Una donación privada le permitió continuar su investigación; las agencias de financiación gubernamentales como los Institutos Nacionales de Salud se negaron a concederle más subvenciones.

Un estudio inédito, conocido por los miembros del Comité McGovern pero no mencionado en su informe final, comparó terneros alimentados con grasa saturada de sebo y manteca de cerdo con otros alimentados con grasa insaturada de aceite de soja. Los terneros alimentados con sebo y manteca de cerdo mostraron niveles más altos de colesterol plasmático que los terneros alimentados con aceite de soja, y se encontraron estrías de grasa en sus aortas. La aterosclerosis también se mejoró. Pero los terneros alimentados con aceite de soja mostraron una disminución en los niveles de calcio y magnesio en la sangre, posiblemente debido a una absorción ineficiente. Utilizaron vitaminas y minerales de manera ineficiente, mostraron un crecimiento deficiente, un desarrollo óseo deficiente y tenían corazones anormales. Se encontró más colesterol por unidad de materia seca en la aorta, el hígado, los músculos, la grasa y las arterias coronarias, un hallazgo que llevó a los investigadores a la conclusión de que los niveles más bajos de colesterol en la sangre en los terneros alimentados con aceite de soja pueden haber sido el resultado de la transferencia de colesterol de la sangre a otros tejidos.

Los terneros del grupo de aceite de soja también colapsaron cuando se les obligaba a moverse y estuvieron inconscientes de su entorno durante cortos períodos. También padecían raquitismo y diarrea. El informe del Comité McGovern continuó las tendencias dietéticas ya en curso: el mayor uso de aceites vegetales, especialmente en forma de margarinas y mantecas parcialmente hidrogenadas. En 1976, la FDA estableció el estado GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) para el aceite de soja hidrogenado. Un informe preparado por la Oficina de Investigación de Ciencias de la Vida de la Federación de Científicos Americanos para la Biología Experimental (LSRO-FASEB) concluyó que "no hay evidencia en la información disponible sobre el aceite de soja hidrogenado que demuestre o sugiera una base razonable para sospechar un peligro para el público cuando se usa como ingrediente alimentario directo o indirecto a los niveles actuales o que podrían esperarse razonablemente en el futuro".

Enig se pronuncia

Cuando Mary Enig, una estudiante de posgrado de la Universidad de Maryland, leyó el informe del comité McGovern, quedó perpleja. Enig estaba familiarizada con la investigación de Kummerow y sabía que el consumo de grasas animales en Estados Unidos no estaba aumentando, al contrario, el uso de grasas animales había disminuido constantemente desde principios de siglo. Un informe en el Journal of American Oil Chemists —que el Comité McGovern no utilizó— mostraba que el consumo de grasa animal había disminuido de 104 gramos por persona por día en 1909 a 97 gramos por día en 1972, mientras que la ingesta de grasa vegetal había aumentado de apenas 21 gramos a casi 60. El consumo total de grasa per cápita había aumentado durante el período, pero este aumento se debió principalmente a un aumento de las grasas insaturadas de los aceites vegetales, con el 50 por ciento del aumento proveniente de los aceites vegetales líquidos y aproximadamente el 41 por ciento de las margarinas hechas de aceites vegetales. Ella señaló varios estudios que contradecían directamente las conclusiones del Comité McGovern de que "existe... una fuerte correlación entre la ingesta de grasa dietética y la incidencia de cáncer de mama y cáncer de colon", dos de los cánceres más comunes en Estados Unidos. Grecia, por ejemplo, tenía menos de una cuarta parte de la tasa de cáncer de mama en comparación con Israel, pero la misma ingesta de grasa dietética.

España solo tenía un tercio de la mortalidad por cáncer de mama que Francia e Italia, pero la ingesta total de grasas en la dieta era ligeramente mayor. Puerto Rico, con una alta ingesta de grasas animales, tenía una tasa muy baja de cáncer de mama y colon. Países Bajos y Finlandia usaban aproximadamente 100 gramos de grasa animal per cápita por día, pero las tasas de cáncer de mama y colon eran casi el doble en Países Bajos que en Finlandia. Países Bajos consumía 53 gramos de grasa vegetal por persona en comparación con 13 en Finlandia. Un estudio de Cali, Colombia, encontró un riesgo cuatro veces mayor de cáncer de colon en las clases económicas más altas, que usaban menos grasa animal que las clases económicas más bajas. Un estudio sobre médicos adventistas del séptimo día, que evitan la carne, especialmente la carne roja, encontró que tenían una tasa significativamente más alta de cáncer de colon que los médicos no adventistas del séptimo día. Enig analizó los datos del USDA que el Comité McGovern había utilizado y concluyó que mostraban una fuerte correlación positiva con la grasa total y la grasa vegetal y una correlación esencialmente fuerte negativa o ninguna correlación con la grasa animal en la mortalidad total por cáncer, la mortalidad por cáncer de mama y colon y la incidencia de cáncer de mama y colon; en otras palabras, el uso de aceites vegetales parecía predisponer al cáncer y las grasas animales parecían proteger contra el cáncer.

Señaló que los analistas del comité habían manipulado los datos de manera inapropiada para obtener resultados mendaces. Enig envió sus hallazgos al Journal of the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) en mayo de 1978 y su artículo fue publicado en los Federation Proceedings de la FASEB en julio del mismo año, un tiempo de respuesta inusualmente rápido. El editor asistente responsable de aceptar el artículo murió de un ataque al corazón poco después. El artículo de Enig señaló que las correlaciones apuntaban a los ácidos grasos trans y pedía más investigación. Solo dos años antes, la oficina de Investigación de Ciencias de la Vida, que es el brazo de la FASEB que realiza investigaciones científicas, había publicado el encubrimiento que había llevado al aceite de soja parcialmente hidrogenado a la lista GRAS y había eliminado cualquier restricción persistente contra el ingrediente número uno en los alimentos producidos en fábrica.

Los gigantes alimentarios contraatacan

El artículo de Enig encendió las alarmas en la industria. A principios de 1979 recibió la visita de S. F. Reipma de la Asociación Nacional de Fabricantes de Margarina. Reipma estaba visiblemente molesto. Explicó que tanto su asociación como el Instituto de Aceites Acortadores y Comestibles (ISEO) vigilaban atentamente para evitar que artículos como el de Enig aparecieran en la literatura. El artículo de Enig nunca debería haberse publicado, dijo. Pensó que el ISEO estaba "vigilando". "Dejamos la puerta del granero abierta", dijo, "y el caballo se escapó". Reipma también cuestionó el uso de los datos del USDA por parte de Enig, alegando que eran erróneos. Sabía que eran erróneos, dijo, "porque nosotros se los damos".

Unas semanas más tarde, Reipma realizó una segunda visita, esta vez acompañado por Thomas Applewhite, asesor de ISEO y representante de Kraft Foods, Ronald Simpson de Central Soya y un representante anónimo de Lever Brothers. Llevaban consigo —de hecho, los agitaron en el aire con indignación— una pila de dos pulgadas de artículos periodísticos, incluido uno que apareció en el National Enquirer informando sobre el artículo de Enig en Federation Proceedings. El rostro de Applewhite se puso rojo de ira cuando Enig repitió la declaración de Reipma de que "habían dejado la puerta del granero abierta y un caballo se había escapado y su admisión de que los datos alimentarios del Departamento de Agricultura habían sido saboteados por el lobby de la margarina. La otra cosa que Reipma le dijo a Enig durante su visita despreocupada fue que había llamado a las oficinas de FASEB en un intento de obligarlos a publicar cartas para refutar su artículo sin permitir que Enig presentara ninguna contrarrefutación, como era costumbre en las revistas científicas. Le dijo a Enig que lo habían "echado de la oficina", una admisión confirmada más tarde por uno de los editores de FASEB.

No obstante, una serie de cartas siguieron al artículo de julio de 1978. En nombre del ISEO, Applewhite y Walter Meyer de Procter and Gamble criticaron el uso de los datos por parte de Enig; Applewhite acusó a Enig de extrapolar de dos puntos de datos cuando en realidad había utilizado siete. En el mismo número, John Bailar, editor en jefe del Journal of the National Cancer Institute, señaló que las correlaciones entre el consumo de aceite vegetal y el cáncer no eran lo mismo que la evidencia de causalidad y advirtió contra el cambio de los componentes dietéticos actuales con la esperanza de prevenir el cáncer en el futuro, que es precisamente lo que hizo el Comité McGovern. En respuesta, Enig y sus colegas señalaron que, aunque el NCI les había proporcionado datos erróneos sobre el cáncer, esto no tenía relación con las estadísticas relativas al consumo de trans y no afectaba la esencia de su argumento: que la correlación entre el consumo de grasas vegetales, especialmente el consumo de grasas trans, era suficiente para justificar una investigación más exhaustiva.

El problema era que se estaba investigando muy poco. Investigadores de la Universidad de Maryland reconocieron la necesidad de más investigación en dos áreas. Una se refería a los efectos de las grasas trans en los procesos celulares una vez que se incorporan a la membrana celular. Estudios con ratas, incluido uno realizado por Fred Mattson en 1960, indicaron que los ácidos grasos trans se incorporaban a la membrana celular en proporción a su presencia en la dieta y que el recambio de trans en las células era similar al de otros ácidos grasos. Estos estudios, según J. Edward Hunter del ISEO, eran prueba de que "los ácidos grasos trans no representan ningún peligro para el hombre en una dieta normal". Enig y sus asociados no estaban tan seguros. La investigación de Kummerow indicaba que las grasas trans contribuían a las enfermedades cardíacas y Kritchevsky, cuyos primeros experimentos con conejos vegetarianos ahora se consideraban totalmente irrelevantes para el modelo humano, había descubierto que los ácidos grasos trans aumentaban el colesterol en los humanos. La propia investigación de Enig, publicada en su disertación doctoral de 1984, indicaba que las grasas trans interferían con los sistemas enzimáticos que neutralizaban los carcinógenos y aumentaban las enzimas que potenciaban los carcinógenos.

¿Cuánta grasa trans es "normal"?

La otra área que necesitaba más investigación se refería a la cantidad de grasa trans que había en una "dieta normal" del estadounidense típico. Lo que había dificultado cualquier investigación exhaustiva sobre la correlación del consumo de ácidos grasos trans y las enfermedades fue el hecho de que estas grasas alteradas no se consideraban una categoría separada en ninguna de las bases de datos disponibles en ese momento para los investigadores. Un memorándum interno de la FDA de 1970 indicaba que era necesaria una encuesta de cesta de la compra para determinar los niveles de trans en los alimentos de uso común. El memorándum permaneció enterrado en los archivos de la FDA. La masiva encuesta NHANES II (Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición) de Salud y Servicios Humanos, realizada durante los años 1976 a 1980, notó el creciente consumo en EE. UU. de margarina, patatas fritas, galletas y patatas fritas de bolsa, todos hechos con grasas vegetales, sin listar la proporción de grasas trans.

Enig examinó por primera vez la base de datos NHANES II en 1987 y, al hacerlo, tuvo una sensación de hundimiento. No solo las grasas trans estaban conspicuamente ausentes de los datos de análisis de ácidos grasos, sino que los datos sobre otros lípidos no tenían ningún sentido. Incluso los alimentos que no contenían grasas trans aparecían con perfiles de ácidos grasos defectuosos. Por ejemplo, el aceite de cártamo se listaba como que contenía 14% de ácido linoleico (un ácido graso de doble enlace de la familia omega-6) cuando en realidad contenía 80%; una muestra de galletas de mantequilla se listaba como que contenía 34% de grasa saturada cuando en realidad contenía 78%. En general, la base de datos NHANES II tendía a minimizar la cantidad de grasas saturadas en los alimentos comunes.

A lo largo de los años, Joseph Sampagna y Mark Keeney, ambos bioquímicos de lípidos altamente cualificados de la Universidad de Maryland, solicitaron fondos a la Fundación Nacional de Ciencias, los Institutos Nacionales de Salud, el Departamento de Agricultura de EE. UU., el Consejo Nacional de Productos Lácteos y la Junta Nacional de Ganadería y Carne para investigar el contenido de grasas trans en los alimentos comunes estadounidenses. Solo la Junta Nacional de Ganadería y Carne les proporcionó una pequeña subvención para equipos; los demás los rechazaron. La notificación de despido de los Institutos Nacionales de Salud criticaba elementos que ni siquiera eran relevantes para la propuesta. El rechazo del Consejo Nacional de Productos Lácteos no fue una sorpresa. Enig había sabido anteriormente que Phil Lofgren, entonces jefe de investigación del Consejo de Productos Lácteos, tenía vínculos filosóficos con la hipótesis de los lípidos. Enig intentó alertar al Senador Mettzanbaum de Ohio, quien estaba involucrado en el debate sobre las recomendaciones dietéticas, pero no logró nada.

Un funcionario del USDA confió al grupo de investigación de Maryland que "nunca obtendrían dinero mientras continuaran con el trabajo sobre trans". Sin embargo, lo continuaron. Sampagna, Keeney y algunos estudiantes de posgrado, financiados conjuntamente por el USDA y la universidad, dedicaron miles de horas en el laboratorio analizando el contenido de grasas trans de cientos de alimentos disponibles comercialmente. Enig trabajó como estudiante de posgrado, a veces con un pequeño estipendio, a veces sin remuneración, para ayudar a dirigir el tedioso proceso de análisis. El largo brazo de la industria alimentaria hizo todo lo posible para detener el trabajo del grupo presionando al USDA para que retirara su apoyo financiero a los estudiantes de posgrado que realizaban los análisis de lípidos, que la Universidad de Maryland recibía debido a su condición de universidad con concesión de tierras.

En diciembre de 1982, Food Processing publicó un breve adelanto de la investigación de la Universidad de Maryland y, cinco meses después, la misma revista imprimió una carta mordaz de Edward Hunter en nombre del Institute of Shortening and Edible Oils. Los estudios de la Universidad de Maryland sobre el contenido de grasas trans en alimentos comunes obviamente habían tocado una fibra sensible. Hunter afirmó que las cartas de Bailar, Applewhite y Meyer que habían aparecido en Federation Proceedings cinco años antes "criticaron y desacreditaron severamente" las conclusiones alcanzadas por Enig y sus colegas. A Hunter le preocupaba que el grupo de Enig exagerara la cantidad de grasas trans que se encuentran en los alimentos comunes. Citó datos del ISEO que indicaban que la mayoría de las margarinas y grasas vegetales no contienen más del 35% y el 25% de trans respectivamente, y que la mayoría contienen considerablemente menos.

Lo que Enig y sus colegas encontraron en realidad fue que muchas margarinas contenían alrededor del 31% de grasa trans —encuestas posteriores realizadas por otros revelaron que la margarina Parkay contenía hasta el 45% de trans—, mientras que muchas grasas vegetales que se encuentran por doquier en galletas, patatas fritas y productos horneados contenían más del 35%. También descubrió que muchos productos horneados y alimentos procesados contenían considerablemente más grasa de aceites vegetales parcialmente hidrogenados de lo que se indicaba en la etiqueta. El hallazgo de niveles más altos de grasa en productos elaborados con aceites parcialmente hidrogenados fue confirmado por investigadores del gobierno canadiense muchos años después, en 1993.

Los resultados finales de la innovadora recopilación de Enig se publicaron en la edición de octubre de 1983 del Journal of the American Oil Chemists Society. Sus análisis de más de 220 alimentos, junto con los datos de desaparición de alimentos, permitieron a los investigadores de la Universidad de Maryland confirmar estimaciones anteriores de que el estadounidense promedio consumía al menos 12 gramos de grasa trans por día, contradiciendo directamente las afirmaciones del ISEO de que la mayoría de los estadounidenses no consumían más de seis a ocho gramos de grasa trans por día. Aquellos que conscientemente evitaban las grasas animales típicamente consumían mucho más de 12 gramos de grasa trans por día.

Juegos del gato y el ratón en las revistas

El debate subsiguiente entre Enig y sus colegas de la Universidad de Maryland y Hunter y Applewhite del ISEO tomó la forma de un juego del gato y el ratón que se extendió por varias revistas científicas. Food Processing se negó a publicar la respuesta de Enig al ataque de Hunter. Science Magazine publicó otra carta crítica de Hunter en 1984 en la que citaba erróneamente a Enig, pero se negó a imprimir su refutación. Hunter continuó oponiéndose a las afirmaciones de que el consumo promedio de grasa trans en margarinas y grasas hidrogenadas parcialmente podía exceder de seis a ocho gramos por día, una preocupación que Enig encontró desconcertante cuando se combinaba con la posición oficial del ISEO de que los ácidos grasos trans eran inocuos y no representaban una amenaza para la salud pública.

El ISEO no quería que el público estadounidense se enterara del debate sobre los aceites vegetales hidrogenados; para Enig, esto se tradujo en el sonido de puertas cerrándose. Una presentación de póster que organizó para una feria de salud universitaria llamó la atención del presidente del departamento de dietética, quien le sugirió que presentara un resumen a la Sociedad de Educación Nutricional, muchos de cuyos miembros son dietistas registrados. Su resumen concluía que "... los planes de comidas y recetas desarrollados para que nutricionistas y dietistas los usen al diseñar dietas para cumplir con las Pautas Dietéticas, la recomendación dietética de la American Heart Association o la Dieta Prudente han sido examinados para determinar su contenido de ácidos grasos trans. Se encontró que algunos planes de dieta contenían aproximadamente un 7% o más de calorías como ácidos grasos trans". El Comité de Revisión de Resúmenes rechazó la presentación, calificándola de "interés limitado".

A principios de 1985, la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) escuchó más testimonios sobre el tema de las grasas trans. Enig sola representó el punto de vista alarmista, mientras que Hunter y Applewhite del ISEO y Ronald Simpson, entonces de la Asociación Nacional de Fabricantes de Margarina, aseguraron al panel que las grasas trans en el suministro de alimentos no representaban ningún peligro. Enig informó sobre la investigación de la Universidad de Maryland que delimitaba las diferencias en pequeñas cantidades de grasas trans de origen natural en la mantequilla, que no inhiben la función enzimática a nivel celular, y las grasas trans artificiales en margarinas y grasas vegetales, que sí lo hacen. También señaló un ensayo de alimentación de 1981 en el que los cerdos alimentados con ácidos grasos trans desarrollaron parámetros más altos de enfermedades cardíacas que los alimentados con grasas saturadas, especialmente cuando los ácidos grasos trans se combinaban con poliinsaturados añadidos. Su testimonio fue omitido del informe final, aunque su nombre en la bibliografía creó la impresión de que su investigación apoyaba el encubrimiento de la FASEB.

Al año siguiente, 1986, Hunter y Applewhite publicaron un artículo que exculpaba a las grasas trans como causa de aterosclerosis en la prestigiosa American Journal of Clinical Nutrition, cuyos patrocinadores, por cierto, incluyen empresas como Procter and Gamble, General Foods, General Mills, Nabisco y Quaker Oats. Los autores volvieron a enfatizar que el consumo per cápita promedio de ácidos grasos trans no superaba los seis u ocho gramos. Muchos informes gubernamentales y cuasi gubernamentales posteriores que minimizaban los peligros de las grasas trans utilizaron el artículo de Hunter y Applewhite de 1986 como referencia. Enig testificó nuevamente en 1988 ante el Panel de Expertos del Sistema Nacional de Monitoreo Nutricional (NNMS). De hecho, fue la única testigo ante un panel que comenzó su reunión confirmando que la causa de los problemas de salud de Estados Unidos era el consumo excesivo de "grasas, ácidos grasos saturados, colesterol y sodio". Su testimonio señaló que el informe de la FASEB de 1985 que exculpaba a los ácidos grasos trans como seguros se basaba en datos defectuosos.

Detrás de escena, en una carta privada al Dr. Kenneth Fischer, Director de la Oficina de Investigación de Ciencias de la Vida (LSRO), Hunter y Applewhite acusaron que "el grupo de la Universidad de Maryland continúa planteando preocupaciones injustificadas y sin fundamento sobre la ingesta y los imaginados efectos fisiológicos de los ácidos grasos trans y... continúan sobrestimando en gran medida la ingesta de ácidos trans por parte de los estadounidenses típicos". "Nadie más que Enig", dijeron, "ha planteado preguntas sobre la validez de los datos de composición de ácidos grasos en los alimentos utilizados en NHANES II y... ella no ha presentado argumentos lo suficientemente convincentes para justificar una reevaluación importante".

La carta contenía numerosas insinuaciones de que Enig había tergiversado el trabajo de otros investigadores y había sido menos que científica en su investigación. Se distribuyó ampliamente entre las agencias del Sistema Nacional de Monitoreo Nutricional. John Weihrauch, un científico del USDA, no un representante de la industria, se la entregó subrepticiamente a la Dra. Enig. Ella y sus colegas respondieron preguntando: "Si la asociación comercial realmente cree 'que los ácidos grasos trans no representan ningún daño para los humanos y los animales'... ¿por qué les preocupan tanto los niveles de consumo y por qué atacan tan vehementemente y con tanta frecuencia a los investigadores cuyos hallazgos sugieren que el consumo de ácidos grasos trans es mayor que los valores que informa la industria?"

Los investigadores de Maryland argumentaron que las grasas trans deberían incluirse en las etiquetas de información nutricional de los alimentos; la carta de Hunter y Applewhite afirmaba que "no hay justificación documentada para incluir los ácidos trans ... como parte del etiquetado nutricional". Durante su testimonio, Enig también planteó sus preocupaciones sobre otras bases de datos nacionales de alimentos, citando su falta de información sobre las grasas trans. La Encuesta de Consumo de Alimentos contenía errores flagrantes, informando, por ejemplo, el consumo de mantequilla en cantidades casi el doble de las que existen en el suministro de alimentos de EE. UU. y de margarina en cantidades casi la mitad de las que se sabe que existen en el suministro de alimentos. "El hecho de que la base de datos esté errada debería obligar al Congreso a exigir la corrección de la base de datos y la reevaluación de la política que fluye de datos erróneos", argumentó, "especialmente dado que el estatuto del Congreso para NHANES era comparar la ingesta dietética y el estado de salud, y dado que esta base de datos se usa ampliamente para hacer precisamente eso". En lugar de "la corrección de la base de datos", los funcionarios del Sistema Nacional de Monitoreo Nutricional respondieron a la crítica de Enig eliminando toda la sección relacionada con la mantequilla y la margarina de las tablas de 1980.

El testimonio de Enig no fue totalmente excluido del informe final del Sistema Nacional de Monitoreo Nutricional, como lo había sido del informe de la FASEB tres años antes. Un resumen de los procedimientos y la lista de panelistas, publicado en julio de 1989 por el Director Kenneth Fischer, anunció que se podía obtener una transcripción del testimonio de Enig de Ace Federal Reporter en Washington D.C. Desafortunadamente, su informe enumeraba erróneamente la fecha de su testimonio como el 20 de enero de 1988 en lugar del 21 de enero, lo que dificultaba la recuperación de sus comentarios. El debate Enig-ISEO fue cubierto por los prestigiosos Food Chemical News y Nutrition Week, ambos ampliamente leídos por el Congreso y la industria alimentaria, pero prácticamente desconocidos para el público en general. La cobertura de los medios nacionales sobre los problemas de las grasas dietéticas se centró en los procedimientos del Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre, mientras esta enorme burocracia avanzaba implacablemente con la hipótesis de los lípidos. En junio de 1984, por ejemplo, la prensa informó diligentemente sobre los procedimientos de la Conferencia de las Clínicas de Investigación de Lípidos del NHLBI, que se organizó para concluir casi 40 años de investigación sobre lípidos, colesterol y enfermedades cardíacas.

El problema con los 40 años de investigación patrocinada por el NHLBI sobre lípidos, colesterol y enfermedades cardíacas fue que no había producido muchas respuestas, al menos no muchas respuestas con las que el NHLBI estuviera satisfecho. El Estudio Framingham en curso encontró que prácticamente no había diferencia en los "eventos" de enfermedad coronaria para individuos con niveles de colesterol entre 205 mg/dL y 294 mg/dL, la gran mayoría de la población estadounidense. Incluso para aquellos con niveles de colesterol extremadamente altos, hasta casi 1200 mg/dL, la diferencia en los eventos de enfermedad coronaria en comparación con aquellos en el rango normal era trivial. Esto no impidió que el Dr. William Kannel, entonces Director del Estudio Framingham, hiciera afirmaciones sobre los resultados de Framingham. "El colesterol total en plasma", dijo, "es un poderoso predictor de muerte relacionada con la enfermedad coronaria". No fue hasta más de una década después que los hallazgos reales de Framingham se publicaron, sin fanfarrias, en el Archives of Internal Medicine, una revista poco conocida. "En Framingham, Massachusetts", admitió el Dr. William Castelli, sucesor de Kannel, "cuanta más grasa saturada se comía, más colesterol se comía, más calorías se comía, menor era el colesterol sérico de las personas... encontramos que las personas que comían más colesterol, comían más grasa saturada, comían más calorías, pesaban menos y eran las más activas físicamente".

El Ensayo de Intervención de Múltiples Factores de Riesgo (MRFIT) del NHLBI estudió la relación entre las enfermedades cardíacas y los niveles de colesterol sérico en 362,000 hombres y encontró que las muertes anuales por enfermedad coronaria variaban desde un poco menos de una por cada mil con niveles de colesterol sérico por debajo de 140 mg/dL hasta aproximadamente dos por cada mil para niveles de colesterol sérico superiores a 300 mg/dL, una vez más, una diferencia trivial. El Dr. John LaRosa de la Asociación Americana del Corazón afirmó que la curva de muertes por enfermedad coronaria comenzó a "inflexionarse" después de 200 mg/dL, cuando en realidad la "curva" era una línea recta con una pendiente muy gradual que no podía usarse para predecir si el colesterol sérico por encima de ciertos niveles representaba un riesgo significativamente mayor de enfermedad cardíaca. Un hallazgo inesperado del MRFIT que los medios no informaron fue que las muertes por todas las causas (cáncer, enfermedades cardíacas, accidentes, enfermedades infecciosas, insuficiencia renal, etc.) fueron sustancialmente mayores para aquellos hombres con niveles de colesterol por debajo de 160 mg/dL.

Ensayo de Clínicas de Investigación de Lípidos

Lo que se necesitaba para resolver la validez de la hipótesis de los lípidos de una vez por todas era un estudio dietético bien diseñado y a largo plazo que comparara los eventos de enfermedad coronaria en aquellos que consumían alimentos tradicionales con aquellos cuyas dietas contenían altos niveles de aceites vegetales, pero el propuesto estudio Dieta-Corazón, diseñado para probar precisamente eso, había sido cancelado sin fanfarria años antes. En vista del hecho de que las agencias médicas ortodoxas estaban unidas en su promoción de la margarina y los aceites vegetales sobre los alimentos de origen animal que contenían colesterol y grasas animales, es sorprendente que la literatura oficial solo pueda citar un puñado de experimentos que indican que el colesterol dietético tiene "un papel importante en la determinación de los niveles de colesterol en sangre". Uno de ellos fue un estudio que involucró a 70 prisioneros masculinos dirigido por Fred Mattson, el mismo Fred Mattson que había presionado a la Asociación Americana del Corazón para que eliminara cualquier referencia a las grasas hidrogenadas de su declaración sobre dieta y corazón una década antes.

Financiada en parte por Procter and Gamble, la investigación contenía una serie de fallas graves: la selección de los sujetos para los cuatro grupos estudiados no fue aleatoria; el experimento eliminó inexplicablemente "un número igual de sujetos con los valores de colesterol más altos y más bajos"; doce sujetos adicionales abandonaron, dejando algunos de los grupos demasiado pequeños para proporcionar conclusiones válidas; y la manipulación estadística de los resultados fue deficiente. Pero el mayor defecto fue que los sujetos que recibieron colesterol lo hicieron en forma de polvo reconstituido, una dieta totalmente artificial. La discusión de Mattson ni siquiera abordó la posibilidad de que la dieta líquida que utilizó pudiera afectar el colesterol en sangre de manera diferente a como lo haría una dieta de alimentos integrales cuando, de hecho, muchos otros estudios indicaron que este es el caso. El culpable, de hecho, en las dietas de proteínas líquidas parece ser el colesterol oxidado, formado durante el proceso de secado a alta temperatura, que parece iniciar la acumulación de placa en las arterias.

La leche en polvo que contiene colesterol oxidado se añade a la leche desnatada —para darle cuerpo—, que el público estadounidense ha aceptado como una opción más saludable que la leche entera. Fue colesterol oxidado purificado el que Kritchevsky y otros utilizaron en sus experimentos con conejos vegetarianos. El NHLBI argumentó que un estudio dietético que utilizara alimentos integrales e involucrara a toda la población sería demasiado difícil de diseñar y demasiado costoso de llevar a cabo. Pero el NHLBI sí dispuso de fondos para patrocinar el masivo Ensayo de Prevención Primaria Coronaria de las Clínicas de Investigación de Lípidos, en el que todos los sujetos fueron sometidos a una dieta baja en colesterol y grasas saturadas. Los sujetos se dividieron en dos grupos, uno de los cuales tomó un medicamento para reducir el colesterol y el otro un placebo. Trabajando entre bastidores, pero desempeñando un papel clave tanto en el diseño como en la implementación de los ensayos, estuvo el Dr. Fred Mattson, anteriormente de Procter and Gamble.

Una característica interesante del estudio fue el hecho de que una buena parte del presupuesto de ciento cincuenta millones de dólares del ensayo se dedicó a sesiones de grupo en las que dietistas capacitados enseñaron a ambos grupos de participantes del estudio cómo elegir alimentos "saludables para el corazón": margarina, sustitutos del huevo, queso procesado, productos horneados con grasas vegetales, en resumen, la vasta gama de alimentos manufacturados que esperan la aceptación del consumidor. Dado que ambos grupos recibieron adoctrinamiento dietético, los resultados del estudio no podían respaldar ninguna afirmación sobre la relación de la dieta con las enfermedades cardíacas. Sin embargo, cuando se publicaron los resultados, tanto la prensa popular como las revistas médicas describieron los ensayos de las Clínicas de Investigación de Lípidos como la prueba largamente buscada de que las grasas animales eran la causa de las enfermedades cardíacas. Rara vez se mencionaba en la prensa el ominoso hecho de que el grupo que tomaba los medicamentos para reducir el colesterol había tenido un aumento en las muertes por cáncer, accidente cerebrovascular, violencia y suicidio.

Los investigadores del LRC afirmaron que el grupo que tomaba el medicamento para reducir el colesterol tuvo una reducción del 17% en la tasa de ECC, con una reducción promedio del colesterol del 8.5%. Esto permitió al director de los ensayos del LRC, Basil Rifkind, afirmar que "por cada reducción del 1% en el colesterol, podemos esperar una reducción del 2% en los eventos de ECC". La declaración circuló ampliamente a pesar de que representaba una representación completamente inválida de los datos, especialmente a la luz del hecho de que cuando el grupo de lípidos de la Universidad de Maryland analizó los datos del LRC, no encontraron diferencias en los eventos de ECC entre el grupo que tomaba el medicamento y los que tomaban el placebo. Varios médicos y estadísticos que participaron en un taller de la Conferencia de Clínicas de Investigación de Lípidos de 1984, incluidos Michael Oliver y Richard Krommel, fueron muy críticos con la forma en que se habían tabulado y manipulado los resultados del LRC. La conferencia, de hecho, salió muy mal para el NHLBI, con los críticos de la hipótesis lipídica casi superando en número a los partidarios. Una participante, la Dra. Beverly Teter del grupo de lípidos de la Universidad de Maryland, estaba encantada con el estado de las cosas. "¡Es maravilloso!", comentó a Basil Rifkind, coordinador del estudio, "escuchar finalmente ambos lados del debate. Necesitamos más reuniones como esta". Su respuesta fue concisa y agria: "No, no las necesitamos".

Conferencia Nacional de Consenso sobre el Colesterol

Los disidentes fueron nuevamente invitados a hablar brevemente en la Conferencia Nacional de Consenso sobre el Colesterol, patrocinada por el NHLBI, que se celebró más tarde ese año, pero sus puntos de vista no se incluyeron en el informe del panel, por la simple razón de que el informe fue generado por el personal del NHLBI antes de que se convocara la conferencia. La Dra. Teter descubrió esto cuando, por error, recogió algunos papeles justo antes de que comenzara la conferencia, y encontró que contenían el informe de consenso, ya escrito, con solo algunos números en blanco. Kritchevsky representó al campo de la hipótesis lipídica con una divertida presentación de cinco minutos, llena de coplas. Edward Ahrens, un respetado investigador, planteó objeciones enérgicas sobre el "consenso", solo para que se le dijera que había malinterpretado sus propios datos y que si quería una conferencia para llegar a conclusiones diferentes, debería pagarla él mismo.

El informe final de la Conferencia de Consenso sobre el Colesterol de 1984 fue un encubrimiento, no contenía ninguna mención de la gran cantidad de evidencia que contradecía la hipótesis lipídica. Uno de los espacios en blanco se llenó con el número 200. El documento definió a todos aquellos con niveles de colesterol superiores a 200 mg/dL como "en riesgo" y pidió un cribado masivo de colesterol, a pesar de que los partidarios más ardientes de la hipótesis lipídica habían conjeturado por escrito que 240 debería ser el punto de corte mágico. Dicho cribado, de hecho, debería llevarse a cabo a una escala masiva, ya que la burocracia médica federal, al elegir el número 200, había definido a la gran mayoría de la población adulta estadounidense como "en riesgo". El informe resucitó el fantasma de Norman Jolliffe y su Dieta Prudente al sugerir la evitación de grasas saturadas y colesterol para todos los estadounidenses ahora definidos como "en riesgo", y específicamente aconsejó la sustitución de la mantequilla por margarina.

La Conferencia de Consenso también sirvió de plataforma de lanzamiento para el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol, que tenía como objetivo declarado "cambiar las actitudes de los médicos". Estudios financiados por el NHLBI habían determinado que, si bien la población general había aceptado las hipótesis sobre los lípidos y utilizaba diligentemente margarina y compraba alimentos bajos en colesterol, la profesión médica seguía siendo escéptica. Se envió un gran "kit para médicos" a todos los médicos de Estados Unidos, elaborado en parte por la Asociación Farmacéutica Estadounidense, cuyos representantes formaron parte del comité coordinador del NCEP. Se enseñó a los médicos la importancia del cribado de colesterol, las ventajas de los medicamentos para reducir el colesterol y los beneficios únicos de la Dieta Prudente. Los materiales del NCEP indicaron a todos los médicos de Estados Unidos que recomendaran el uso de margarina en lugar de mantequilla.

Análisis de colesterol para todos

En noviembre de 1986, el Journal of the American Medical Association publicó una serie sobre los ensayos de las Clínicas de Investigación de Lípidos, incluyendo "Colesterol y enfermedad coronaria: una nueva era" de Scott Grundy, MD, PhD, miembro desde hace mucho tiempo de la American Heart Association. El artículo es una inquietante combinación de euforia y agonía: euforia por el avance del gigante de la hipótesis lipídica, y agonía por la naturaleza esquiva de una prueba real. "La reciente conferencia de consenso sobre el colesterol... implicó que los niveles entre 200 y 240. . conllevan al menos un leve aumento del riesgo, lo que obviamente hacen...", dijo Grundy, contradiciendo directamente una declaración anterior de que "la evidencia que relaciona los niveles de colesterol plasmático con la aterosclerosis y la cardiopatía coronaria se ha vuelto tan fuerte como para dejar pocas dudas sobre la conexión etiológica". Grundy pidió "... el simple paso de medir el nivel de colesterol plasmático en todos los adultos... aquellos que se encuentren con niveles elevados de colesterol pueden ser designados como de alto riesgo y, por lo tanto, pueden ingresar al sistema de atención médica... se incluirá un número enorme de pacientes.

¿Quién se beneficia del "simple paso de medir el nivel de colesterol en plasma en todos los adultos"? Pues bien, hospitales, laboratorios, compañías farmacéuticas, la industria del aceite vegetal, fabricantes de margarina, procesadores de alimentos y, por supuesto, médicos. "Muchos médicos verán las ventajas de usar medicamentos para reducir el colesterol...", dijo Grundy, a pesar de que "será difícil demostrar una relación beneficio/riesgo positiva para los medicamentos para reducir el colesterol". El costo en EE. UU. del cribado de colesterol y de los medicamentos para reducir el colesterol por sí solos asciende ahora a sesenta mil millones de dólares al año, a pesar de que nunca se ha establecido una relación riesgo/beneficio positiva para dicho tratamiento. Sin embargo, los médicos han "visto las ventajas de usar medicamentos para reducir el colesterol" como una forma de crear pacientes a partir de personas sanas.

Grundy era igualmente esquizofrénico acerca de los beneficios de la modificación dietética. "Queda por demostrar si la dieta tiene un efecto a largo plazo sobre el colesterol", afirmó, pero "los defensores de la salud pública, además, pueden desempeñar un papel importante instando a la industria alimentaria a ofrecer opciones de alimentos apetitosas bajas en colesterol, ácidos grasos saturados y calorías totales". Dichos alimentos, casi por definición, contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados que imitan las ventajas de las grasas animales. Grundy sabía que las grasas trans eran un problema, que elevaban el colesterol sérico y contribuían a la etiología de muchas enfermedades; lo sabía porque un año antes, a petición suya, Mary Enig le había enviado un paquete de datos que detallaba numerosos estudios que daban motivos de preocupación, lo que él reconoció en una carta firmada como "una importante contribución al debate en curso".

Otras voces del sistema médico se unieron después de la Conferencia de Consenso. En 1987, la Academia Nacional de Ciencias (NAS) publicó un resumen en forma de folleto que contenía un encubrimiento del problema de las grasas trans y una descripción peyorativa del aceite de palma, una grasa natural rica en grasas saturadas y monoinsaturadas beneficiosas que, al igual que la mantequilla, ha nutrido a poblaciones saludables durante miles de años y, también al igual que la mantequilla, compite con las grasas hidrogenadas porque puede usarse como manteca. Al año siguiente, el Informe del Cirujano General sobre Nutrición y Salud enfatizó la importancia de hacer que los alimentos bajos en grasas estuvieran más disponibles. El Proyecto LEAN (Low-Fat Eating for America Now), patrocinado por la Fundación de la Familia J. Kaiser y una serie de grupos establecidos como la American Heart Association, la American Dietetic Association, la American Medical Association, el USDA, el National Cancer Institute, los Centers for Disease Control y el National Heart, Lung and Blood Institute, anunció una campaña publicitaria para "promover agresivamente los alimentos bajos en grasas saturadas y colesterol con el fin de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer".

Conferencia Nacional de la Asociación de Procesadores de Alimentos

Al año siguiente, Enig se unió a Frank McLaughlin, Director del Centro de Negocios y Políticas Públicas de la Universidad de Maryland, en una declaración ante la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos. Fue una conferencia cerrada, solo para miembros de la NFPA. Enig y McLaughlin habían sido invitados a dar "una visión desde la academia". Enig presentó varias diapositivas y advirtió contra la clasificación de grasas y aceites para un etiquetado peyorativo especial. Un representante de Frito-Lay se ofendió por las diapositivas de Enig, que enumeraban las cantidades de grasas trans en los productos de Frito-Lay. Enig se ofreció a rehacer los análisis si Frito-Lay financiaba la investigación. "Si hablaras diferente, obtendrías dinero", dijo. Enig instó a la asociación a respaldar un etiquetado preciso de las grasas trans en todos los productos alimenticios, pero los participantes de la conferencia, incluidos representantes de la mayoría de los principales gigantes del procesamiento de alimentos, prefirieron una política de "etiquetado voluntario" que no alertara innecesariamente al público sobre la presencia de grasas trans en sus alimentos. Hasta la fecha, han logrado evitar la inclusión de grasas trans en las etiquetas nutricionales.

El juego del gato y el ratón de Enig con Hunter y Applewhite del Instituto de Mantecas y Aceites Comestibles continuó durante los últimos años de la década de 1980. Su modus operandi consistía en salpicar la literatura con artículos que minimizaban los peligros de las grasas trans, usar su influencia para evitar que los puntos de vista opuestos aparecieran impresos y dar seguimiento a los pocos artículos alarmistas que sí lograban pasar con "refutaciones definitivas". En 1987, Enig presentó un artículo sobre ácidos grasos trans en la dieta estadounidense al American Journal of Clinical Nutrition, como respuesta al erróneo informe de 1985 de la FASEB, así como al influyente artículo de 1986 de Hunter y Applewhite, que incluso con el análisis más conservador subestimaba el consumo promedio estadounidense de grasas parcialmente hidrogenadas. El editor en jefe, Albert Mendeloff, MD, rechazó la refutación de Enig por considerarla "inapropiada para el público lector de la revista".

Su carta de rechazo la invitaba a volver a presentar su artículo si podía presentar "nuevas pruebas". En 1991, el artículo finalmente apareció en una publicación menos prestigiosa, el Journal of the American College of Nutrition, aunque Applewhite hizo todo lo posible para obligar a la editora Mildred Seelig a retirarlo en el último minuto. Hunter y Applewhite presentaron cartas y luego un artículo de refutación al American Journal of Clinical Nutrition, que se publicaron poco después. En el artículo, titulado "Reevaluación de la disponibilidad de ácidos grasos trans en la dieta estadounidense", Hunter y Applewhite argumentaron que la cantidad de trans en la dieta estadounidense en realidad había disminuido desde 1984, debido a la introducción de margarinas blandas y untables en tarrina. Los medios se alinearon con sus declaraciones, con numerosos artículos de escritores gastronómicos que recomendaban untables en tarrina bajos en trans, hechos de aceites vegetales poliinsaturados, como la alternativa sensata a la grasa saturada de fuentes animales, lo cual no es sorprendente ya que la mayoría de los periódicos dependen del Consejo Internacional de Información Alimentaria, un brazo de la industria de procesamiento de alimentos, para su información nutricional.

Otras investigaciones sobre grasas trans

Enig y el grupo de la Universidad de Maryland no fueron los únicos en sus esfuerzos por dar a conocer al público sus preocupaciones sobre el efecto de las grasas parcialmente hidrogenadas. Fred Kummerow, de la Universidad de Illinois, bendecido con financiación independiente y una gran paciencia, llevó a cabo varios estudios que indicaron que las grasas trans aumentaban los factores de riesgo asociados con las enfermedades cardíacas, y que los alimentos fabricados a base de aceite vegetal, como los sustitutos del huevo, no pueden mantener la vida. George Mann, anteriormente en el proyecto Framingham, no poseía financiación ni paciencia; de hecho, estaba muy enojado con lo que llamó la estafa de la Dieta/Corazón. Sus estudios independientes de los masai en África, cuya dieta es extremadamente rica en colesterol y grasas saturadas, y que están prácticamente libres de enfermedades cardíacas, lo habían convencido de que la hipótesis lipídica era "la diversión de la salud pública de este siglo... la mayor estafa en la historia de la medicina". Decidió llevar el tema al público organizando una conferencia en Washington DC en noviembre de 1991.

"Cientos de millones de dólares de los contribuyentes son desperdiciados por la burocracia y la interesada Asociación del Corazón", escribió en su invitación a los participantes. "Segmentos de la industria alimentaria juegan el juego por las ganancias. La investigación sobre las verdaderas causas y la prevención es sofocada al negar fondos a los 'incrédulos'. Esta reunión revisará los datos y expondrá a los sinvergüenzas". Los sinvergüenzas hicieron todo lo posible para evitar que la reunión se llevara a cabo. Los fondos prometidos por la Fundación Greenwall de la ciudad de Nueva York fueron retirados más tarde, por lo que Mann pagó la mayoría de las facturas. Un comunicado de prensa enviado como una sucia artimaña a oradores y participantes anunció erróneamente que la conferencia había sido cancelada. Varios oradores, de hecho, incumplieron en el último minuto su compromiso de asistir, incluyendo a la prestigiosa Dra. Roslyn Alfin-Slater y al Dr. Peter Nixon de Londres. El Dr. Eliot Corday de Los Ángeles canceló después de que se le dijera que su asistencia pondría en peligro la financiación futura.

La lista final reducida incluía al Dr. George Mann, la Dra. Mary Enig, el Dr. Victor Herbert, el Dr. Petr Skrabenek, William B. Parsons, Jr., el Dr. James McCormick, un médico de Dublín, el Dr. William Stehbens de Nueva Zelanda, quien describió el proceso protector normal del engrosamiento arterial en los puntos de mayor estrés y presión, y el Dr. Meyer Texon, un experto en la dinámica del flujo sanguíneo. Mann, en su presentación, arremetió contra el sistema que había impuesto la hipótesis lipídica a un público crédulo. "Verán", dijo, "que muchos de nuestros colaboradores son científicos de alto nivel. Lo son por una razón que se ha vuelto dolorosamente conspicua a medida que organizábamos esta reunión. Los científicos que deben presentarse ante paneles de revisión para obtener financiación para sus investigaciones saben bien que hablar, estar en desacuerdo con este falso dogma de la Dieta/Corazón, es un error fatal. Deben cumplir o quedarse sin financiación. Podría mostrar una lista de científicos que me dijeron, en efecto, cuando los invité a participar: 'Creo que tienes razón, que la hipótesis de la Dieta/Corazón es incorrecta, pero no puedo unirme a ti porque eso pondría en peligro mis beneficios y financiación'. Para mí, ese tipo de respuesta hipócrita separa a los científicos de los operadores, a los hombres de los niños."

Los años 90 ven a la nación bien engrasada

Para la década de los noventa, los operadores habían logrado, mediante una astuta manipulación de la prensa y de la investigación científica, transformar a Estados Unidos en una nación bien y verdaderamente engrasada. El consumo de mantequilla había tocado fondo en unos 5 gramos por persona al día, frente a los casi 18 de principios de siglo. El uso de manteca de cerdo y sebo se había reducido en dos tercios. El consumo de margarina había saltado de menos de 2 gramos por persona al día en 1909 a unos 11 en 1960. Desde entonces, las cifras de consumo habían cambiado poco, manteniéndose en unos 11 gramos por persona al día, quizás porque el conocimiento de los peligros de la margarina se había ido filtrando lentamente al público. Sin embargo, la mayoría de las grasas trans en la dieta estadounidense actual no provienen de la margarina, sino de la manteca utilizada en alimentos fritos y procesados. El consumo estadounidense de manteca de 10 gramos por persona al día se mantuvo constante hasta la década de 1960, aunque el contenido de esa manteca había cambiado de principalmente manteca de cerdo, sebo y aceite de coco, todas grasas naturales, a aceite de soja parcialmente hidrogenado. Luego, el consumo de manteca se disparó y para 1993 se había triplicado a más de 30 gramos por persona al día. Pero el cambio global más dramático en la dieta estadounidense fue el enorme aumento en el consumo de aceites vegetales líquidos, de poco menos de 2 gramos por persona al día en 1909 a más de 30 en 1993, un aumento de quince veces.

Peligros de los poliinsaturados

La ironía es que estas tendencias han persistido concurrentemente con las revelaciones sobre los peligros de los poliinsaturados. Debido a que los poliinsaturados son altamente susceptibles a la rancidez, aumentan la necesidad del cuerpo de vitamina E y otros antioxidantes. El consumo excesivo de aceites vegetales es especialmente dañino para los órganos reproductores y los pulmones, ambos lugares donde se observan grandes aumentos de cáncer en los EE. UU. En animales de laboratorio, las dietas ricas en poliinsaturados de aceites vegetales inhiben la capacidad de aprender, especialmente en condiciones de estrés; son tóxicos para el hígado; comprometen la integridad del sistema inmunológico; deprimen el crecimiento mental y físico de los bebés; aumentan los niveles de ácido úrico en la sangre; causan perfiles anormales de ácidos grasos en los tejidos adiposos; se han relacionado con el deterioro mental y el daño cromosómico; aceleran el envejecimiento. El consumo excesivo de poliinsaturados se asocia con el aumento de las tasas de cáncer, enfermedades cardíacas y aumento de peso; el uso excesivo de aceites vegetales comerciales interfiere con la producción de prostaglandinas, lo que lleva a una serie de quejas que van desde enfermedades autoinmunes hasta el síndrome premenstrual. La interrupción de la producción de prostaglandinas conduce a una mayor tendencia a formar coágulos sanguíneos y, por lo tanto, a infarto de miocardio, que ha alcanzado niveles epidémicos en Estados Unidos.

Los aceites vegetales son más tóxicos cuando se calientan. Un estudio informó que los poliinsaturados se convierten en barniz en los intestinos. Un estudio realizado por un cirujano plástico encontró que las mujeres que consumían principalmente aceites vegetales tenían muchas más arrugas que las que usaban grasas animales tradicionales. Un estudio de 1994 que apareció en The Lancet mostró que casi las tres cuartas partes de la grasa en las obstrucciones arteriales son insaturadas. Las grasas que "obstruyen las arterias" no son grasas animales, sino aceites vegetales. Aquellos que han promovido más activamente el uso de aceites vegetales poliinsaturados como parte de una dieta prudente son muy conscientes de sus peligros. En 1971, William B. Kannel, ex director del estudio de Framingham, advirtió contra la inclusión de demasiados poliinsaturados en la dieta. Un año antes, el Dr. William Connor de la Asociación Americana del Corazón emitió una advertencia similar, y Frederick Stare revisó un artículo que informó que el uso de aceites poliinsaturados causó un aumento en los tumores de mama. Y Kritchevsky, ya en 1969, descubrió que el uso de aceite de maíz causaba un aumento de la aterosclerosis.

En cuanto a las grasas trans, producidas en los aceites vegetales cuando se hidrogenan parcialmente, los resultados que ahora se encuentran en la literatura justifican con creces las preocupaciones de los primeros investigadores sobre la relación entre las grasas trans y las enfermedades cardíacas y el cáncer. El grupo de investigación de la Universidad de Maryland descubrió que los ácidos grasos trans no solo alteran las enzimas que neutralizan los carcinógenos y aumentan las enzimas que potencian los carcinógenos, sino que también deprimen la producción de grasa láctea en las madres lactantes y disminuyen la unión a la insulina. En otras palabras, los ácidos grasos trans en la dieta interfieren con la capacidad de las nuevas madres para amamantar con éxito y aumentan la probabilidad de desarrollar diabetes. Trabajos inéditos indican que las grasas trans contribuyen a la osteoporosis. Hanis, un investigador checoslovaco, encontró que el consumo de trans disminuía la testosterona, causaba la producción de espermatozoides anormales y alteraba la gestación. Koletzko, un investigador pediátrico alemán, encontró que el consumo excesivo de trans en madres embarazadas las predisponía a tener bebés con bajo peso al nacer. El consumo de trans interfiere con el uso que hace el cuerpo de los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en los aceites de pescado, los cereales y las verduras de hoja verde, lo que conduce a una producción alterada de prostaglandinas. George Mann confirmó que el consumo de trans aumenta la incidencia de enfermedades cardíacas. En 1995, investigadores europeos encontraron una correlación positiva entre las tasas de cáncer de mama y el consumo de trans.

Hasta el estudio de 1995, solo las inquietantes revelaciones de los investigadores holandeses Mensink y Katan, en 1990, recibieron cobertura de primera plana. Mensink y Katan encontraron que el consumo de margarina aumentaba los factores de riesgo de enfermedad cardíaca coronaria. La industria, y la prensa, respondieron promoviendo los untables en tarrina, que contienen cantidades reducidas de grasas trans en comparación con la margarina en barra. Para la población general, estas reducciones de grasas trans han sido más que compensadas por los cambios en los tipos de grasa utilizados por la industria de la comida rápida. A principios de la década de 1980, el Centro para la Ciencia en el Interés Público hizo campaña contra el uso de sebo de res para freír patatas. Antes de eso, hicieron campaña contra el uso de sebo para freír pollo y pescado. La mayoría de las empresas de comida rápida cambiaron al aceite de soja parcialmente hidrogenado para todos los alimentos fritos. Algunos alimentos fritos se han probado con casi un 50 % de trans. El epidemiólogo Walter Willett de Harvard trabajó durante muchos años con bases de datos defectuosas que no identificaban las grasas trans como un componente dietético. Encontró una correlación entre el consumo de grasas en la dieta y las enfermedades cardíacas y el cáncer. Después de que sus investigadores contactaron a Enig sobre los datos de las grasas trans, desarrollaron una base de datos más válida que se utilizó en el análisis del masivo Estudio de Enfermeras. Cuando el grupo de Willett separó el componente trans en sus análisis, pudieron confirmar mayores tasas de cáncer en quienes consumían margarina y grasas vegetales hidrogenadas, no mantequilla, huevos, queso y carne. La correlación del consumo de grasas trans y el cáncer nunca se publicó, pero se informó en la Conferencia del Banco de Datos de Baltimore en 1992.

En 1993, el grupo de investigación de Willett en Harvard descubrió que las grasas trans contribuían a las enfermedades cardíacas, y este estudio no fue ignorado, sino que recibió una gran atención en la prensa. La primera referencia de Willett en su informe fue el trabajo de Enig sobre el contenido de grasas trans en alimentos comunes. La industria sigue argumentando que el consumo estadounidense de grasas trans es bajo, de seis a ocho gramos por persona al día, lo que no es suficiente para contribuir a la epidemia actual de enfermedades crónicas. El consumo total per cápita de margarina y manteca vegetal ronda los 40 gramos por persona al día. Si estos productos contienen un 30% de grasas trans (muchas mantecas contienen más), entonces el consumo medio es de unos 12 gramos por persona al día. En realidad, las cifras de consumo pueden ser drásticamente más altas para algunas personas. Un artículo del Washington Post de 1989 documentó la dieta de una adolescente que comió 12 donuts y 24 galletas durante un período de tres días. El total de grasas trans ascendió a al menos 30 gramos por día, y posiblemente mucho más. La grasa de las patatas fritas que los adolescentes consumen en abundancia puede contener hasta un 48% de grasas trans, lo que se traduce en 45,6 gramos de grasas trans en una pequeña bolsa de diez onzas de patatas fritas, que un adolescente hambriento puede devorar en unos pocos minutos. Las clases de educación sexual de la escuela secundaria no enseñan a los adolescentes estadounidenses que las grasas alteradas en sus aperitivos pueden comprometer gravemente su capacidad para tener relaciones sexuales normales, concebir, dar a luz a bebés sanos y amamantar con éxito a sus hijos.

Beneficios de las grasas animales

Los alimentos que contienen grasas trans se venden porque el público estadounidense teme la alternativa: las grasas saturadas que se encuentran en el sebo, la manteca de cerdo, la mantequilla, el aceite de palma y el de coco, grasas que se usaban tradicionalmente para freír y hornear. Sin embargo, la literatura científica describe una serie de funciones vitales para las grasas saturadas dietéticas: mejoran el sistema inmunológico, son necesarias para tener huesos sanos, proporcionan energía e integridad estructural a las células, protegen el hígado y mejoran el uso de ácidos grasos esenciales por parte del cuerpo. El ácido esteárico, que se encuentra en el sebo de res y la mantequilla, tiene propiedades para reducir el colesterol y es un alimento preferido para el corazón. Como las grasas saturadas son estables, no se enrancian fácilmente, no recurren a las reservas de antioxidantes del cuerpo, no inician el cáncer y no irritan las paredes arteriales.

Su cuerpo produce grasas saturadas y su cuerpo produce colesterol, aproximadamente 2000 mg al día. En general, el colesterol que un estadounidense promedio absorbe de los alimentos asciende a unos 100 mg al día. Así, en teoría, incluso reducir los alimentos animales a cero dará como resultado una mera disminución del 5% en la cantidad total de colesterol disponible para la sangre y los tejidos. En la práctica, es probable que una dieta de este tipo prive al cuerpo de los sustratos que necesita para producir suficiente de esta sustancia vital; porque el colesterol, al igual que las grasas saturadas, es acusado injustamente. Actúa como precursor de corticosteroides vitales, hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés y protegen el cuerpo contra enfermedades cardíacas y cáncer; y de hormonas sexuales como andrógenos, testosterona, estrógenos y progesterona; es un precursor de la vitamina D, una vitamina liposoluble vital necesaria para la salud de los huesos y el sistema nervioso, el crecimiento adecuado, el metabolismo mineral, el tono muscular, la producción de insulina, la reproducción y la función del sistema inmunitario; es el precursor de las sales biliares, que son vitales para la digestión y asimilación de las grasas de la dieta.

Investigaciones recientes demuestran que el colesterol actúa como antioxidante. Esta es la probable explicación de por qué los niveles de colesterol aumentan con la edad. Como antioxidante, el colesterol nos protege contra el daño de los radicales libres que conduce a enfermedades cardíacas y cáncer. El colesterol es la sustancia reparadora del cuerpo, producida en grandes cantidades cuando las arterias están irritadas o débiles. Culpar a los niveles altos de colesterol sérico de las enfermedades cardíacas es como culpar a los bomberos que han venido a apagar un incendio por haberlo iniciado. El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento de los receptores de serotonina en el cerebro. La serotonina es la sustancia química natural del cuerpo que nos hace sentir bien. Esto explica por qué los niveles bajos de colesterol se han relacionado con comportamientos agresivos y violentos, depresión y tendencias suicidas.

La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizar este nutriente. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol durante sus años de crecimiento para asegurar un desarrollo adecuado del cerebro y el sistema nervioso. El colesterol dietético desempeña un papel importante en el mantenimiento de la salud de la pared intestinal, por lo que las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden provocar el síndrome del intestino permeable y otros trastornos intestinales. Los alimentos de origen animal que contienen grasas saturadas y colesterol proporcionan nutrientes vitales necesarios para el crecimiento, la energía y la protección contra enfermedades degenerativas. Al igual que el sexo, las grasas animales son necesarias para la reproducción. Los humanos se sienten atraídos por ambos por instintos poderosos. La supresión de los apetitos naturales conduce a hábitos nocturnos extraños, fantasías, fetiches, atracones y derroches. Las grasas animales son nutritivas, satisfactorias y saben bien. "Cualquiera que sea la causa de la enfermedad cardíaca", dijo el eminente bioquímico Michael Gurr en un artículo reciente, "no es principalmente el consumo de grasas saturadas". Y sin embargo, los sumos sacerdotes de la hipótesis lipídica continúan echando su maldición sobre los placeres culinarios más deliciosos: la mantequilla y la bearnesa, la nata montada, los suflés y las tortillas, los quesos con cuerpo, los jugosos filetes y las salchichas de cerdo.

Cerrando el círculo, y sin embargo, sin aprender nada

El 30 de abril de 1996, un investigador senior llamado David Kritchevsky recibió el Premio de Investigación de la Sociedad Americana de Químicos de Aceites en reconocimiento a sus logros como "investigador del cáncer y la aterosclerosis, así como del metabolismo del colesterol". Sus logros incluyen la coautoría de más de 370 artículos de investigación, uno de los cuales apareció un mes después en el American Journal of Clinical Nutrition. El "Documento de posición sobre los ácidos grasos trans" continuó el debate sobre las grasas trans que comenzó en la misma revista con el ataque de Hunter y Applewhite en 1986 a la investigación de Enig. "Ha surgido una controversia sobre los posibles riesgos para la salud de los ácidos grasos insaturados trans en la dieta estadounidense", escribieron Kritchevsky y sus coautores. En realidad, la controversia se remonta a 1954. En los estudios con conejos que lanzaron a Kritchevsky a su carrera, el investigador descubrió que el colesterol alimentado con aceite de Wesson "aceleró marcadamente" el desarrollo de lipoproteínas de baja densidad que contenían colesterol; y el colesterol alimentado con manteca vegetal dio niveles de colesterol el doble de altos que el colesterol alimentado solo. El trabajo de Enig y el de Kummerow y Mann y varios otros, solo confirmaron lo que Kritchevsky descubrió hace décadas pero se negó a publicitar, que los aceites vegetales, y particularmente los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, son malas noticias.

Pero el "Documento de posición sobre los ácidos grasos trans" no adoptó ninguna postura. Los estudios han dado resultados contradictorios, dijeron los autores, y la cantidad de grasas trans en la dieta promedio estadounidense es muy difícil de determinar. En cuanto al etiquetado, no hay una opción clara sobre cómo incluir los ácidos grasos trans en la etiqueta nutricional. La base de datos es insuficiente para establecer un esquema de clasificación para estas grasas. Puede haber problemas con las grasas trans, dice el investigador principal, pero su uso ayuda a reducir la ingesta de grasas dietéticas con un mayor contenido de ácidos grasos saturados. Además, las grasas vegetales no son una fuente de colesterol dietético, a diferencia de las grasas animales saturadas. Kritchevsky y sus coautores concluyen que los médicos y nutricionistas deben centrarse en una mayor disminución de la ingesta total de grasas y, especialmente, de la ingesta de grasas saturadas... Una reducción de la ingesta total de grasas simplifica el problema porque todas las grasas de la dieta disminuyen y no son necesarias las elecciones. Sin embargo, incluso los científicos senior encuentran que es necesario mantenerse al margen. Podemos concluir, escribieron Kritchevsky y sus colegas, que el consumo de aceites vegetales líquidos es preferible a las grasas sólidas.

Nota al pie:

A principios de este año 1998, un simposio titulado "Evolución de las ideas sobre el valor nutricional de la grasa dietética" revisó los muchos defectos de la hipótesis lipídica y destacó un estudio en el que ratones alimentados con dietas purificadas murieron en 20 días, pero la leche entera mantuvo vivos a los ratones durante varios meses. Uno de los participantes fue David Kritchevsky, quien señaló que el uso de dietas bajas en grasas y medicamentos en los ensayos de intervención no afectaba la mortalidad general por enfermedad coronaria. Siempre con un dedo en el viento, este influyente Padre Fundador de la hipótesis lipídica concluyó así: "La investigación avanza a buen ritmo y, a medida que aparecen nuevos hallazgos, puede ser necesario reevaluar nuestras conclusiones y políticas de medicina preventiva".

– 1999 Mary G. Enig PhD y Sally Fallon.
Publicado por primera vez en Nexus Magazine Dic '98-Ene '99 y Feb '99-Mar '99.

Mary G. Enig Ph.D. es una experta de renombre internacional en el campo de la bioquímica de los lípidos. Ha dirigido varios estudios sobre el contenido y los efectos de los ácidos grasos trans en Estados Unidos e Israel y ha refutado con éxito las afirmaciones del gobierno de que la grasa animal en la dieta causa cáncer y enfermedades cardíacas. La reciente atención científica y mediática sobre los posibles efectos adversos para la salud de los ácidos grasos trans ha aumentado la atención sobre su trabajo. Es nutricionista certificada por la Junta de Certificación de Especialistas en Nutrición, testigo experto calificado, consultora de nutrición para individuos, la industria y los gobiernos estatales y federales, editora colaboradora de varias publicaciones científicas, miembro del American College of Nutrition y presidenta de la Maryland Nutritionists Association. Es autora de más de 60 artículos técnicos y presentaciones, así como una popular conferencista. La Dra. Enig trabaja actualmente en el desarrollo exploratorio de una terapia adyuvante para el SIDA utilizando ácidos grasos saturados de cadena media completos de alimentos integrales. Es madre de tres hijos sanos criados con alimentos integrales que incluyen mantequilla, crema, huevos y carne.

Sally Fallon es la autora de Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (con Mary G. Enig PhD), así como de numerosos artículos sobre el tema de la dieta y la salud. Es presidenta de la Weston A Price Foundation y fundadora de A Campaign for Real Milk. Es madre de cuatro hijos sanos criados con alimentos integrales que incluyen mantequilla, crema, huevos y carne.

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