El gran Con-ola

El aceite de canola es “ampliamente reconocido como el aceite de ensalada y cocina más saludable disponible para los consumidores.” Fue desarrollado mediante la hibridación de la colza. El aceite de colza es tóxico porque contiene cantidades significativas de una sustancia venenosa llamada ácido erúcico. El aceite de canola contiene solo trazas de ácido erúcico y su perfil único de ácidos grasos, rico en ácido oleico y bajo en grasas saturadas, lo hace particularmente beneficioso para la prevención de enfermedades cardíacas. También contiene cantidades significativas de ácidos grasos omega-3, que también han demostrado tener beneficios para la salud. Esto es lo que dice la industria alimentaria sobre el aceite de canola.

El aceite de canola es una sustancia venenosa, un aceite industrial que no debe estar en el cuerpo. Contiene "el infame agente de guerra química gas mostaza", hemaglutininas y glicósidos tóxicos que contienen cianuro; causa la enfermedad de las vacas locas, ceguera, trastornos nerviosos, aglomeración de glóbulos sanguíneos y depresión del sistema inmunológico. Esto es lo que dicen los detractores sobre el aceite de canola. ¿Cómo debe el consumidor discernir entre las afirmaciones contradictorias sobre el aceite de canola? ¿Es el aceite de canola un sueño hecho realidad o un veneno mortal? ¿Y por qué la canola ha capturado una parte tan grande de los aceites utilizados en los alimentos procesados?

HISTORIA OCULTA

Comencemos con un poco de historia. Estamos a mediados de la década de 1980 y la industria alimentaria tiene un problema. En colusión con la American Heart Association, numerosas agencias gubernamentales y departamentos de nutrición de importantes universidades, la industria había estado promoviendo los aceites poliinsaturados como una alternativa saludable para el corazón a las grasas saturadas que "obstruyen las arterias". Desafortunadamente, se había vuelto cada vez más claro que los aceites poliinsaturados, particularmente el aceite de maíz y el aceite de soja, causan numerosos problemas de salud, incluyendo y especialmente el cáncer.¹ La industria estaba en un aprieto. No podía seguir utilizando grandes cantidades de aceites poliinsaturados líquidos y hacer afirmaciones de salud sobre ellos ante la creciente evidencia de sus peligros. Tampoco podían los fabricantes volver a usar grasas saturadas saludables tradicionales —mantequilla, manteca de cerdo, sebo, aceite de palma y aceite de coco— sin causar un alboroto. Además, estas grasas costaban demasiado para los márgenes de beneficio implacables de la industria.

La solución fue adoptar el uso de aceites monoinsaturados, como el aceite de oliva. Los estudios habían demostrado que el aceite de oliva tiene un efecto "mejor" que los aceites poliinsaturados en los niveles de colesterol y otros parámetros sanguíneos. Además, Ancel Keys y otros promotores de la idea de la dieta-corazón habían popularizado la noción de que la dieta mediterránea, rica en aceite de oliva y evocando imágenes de una existencia despreocupada en islas soleadas, protegía contra las enfermedades cardíacas y aseguraba una vida larga y saludable. El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre (NHLBI) patrocinó el Primer Coloquio sobre Monoinsaturados en Filadelfia. La reunión fue presidida por Scott Grundy, un prolífico escritor y apologista de la noción de que el colesterol y las grasas animales causan enfermedades cardíacas. Estuvieron presentes representantes de la industria de aceites comestibles, incluyendo Unilever. El Segundo Coloquio sobre Monoinsaturados tuvo lugar en Bethesda,

Maryland, a principios de 1987. Al Dr. Grundy se unió Claude Lenfant, director del NHLBI, y entre los ponentes se encontraban Fred Mattson, que había pasado muchos años en Proctor and Gamble, y el científico holandés Martign Katan, quien más tarde publicaría investigaciones sobre los problemas de los ácidos grasos trans. Fue en este momento cuando comenzaron a aparecer en la prensa popular artículos que elogiaban las virtudes del aceite de oliva. La promoción del aceite de oliva, que tenía una larga historia de uso, parecía más científicamente sólida para el consumidor preocupado por la salud que la promoción del aceite de maíz y soja, que solo podía extraerse con prensas modernas de acero inoxidable. El problema para la industria era que no había suficiente aceite de oliva en el mundo para satisfacer sus necesidades. Y, al igual que la mantequilla y otras grasas tradicionales, el aceite de oliva era demasiado caro para usarlo en la mayoría de los alimentos procesados. La industria necesitaba un aceite monoinsaturado menos costoso.

El aceite de colza era un aceite monoinsaturado que se había utilizado ampliamente en muchas partes del mundo, especialmente en China, Japón e India. Contiene casi un 60 por ciento de ácidos grasos monoinsaturados (en comparación con aproximadamente un 70 por ciento en el aceite de oliva). Desafortunadamente, alrededor de dos tercios de los ácidos grasos monoinsaturados en el aceite de colza son ácido erúcico, un ácido graso monoinsaturado de 22 carbonos que se había asociado con la enfermedad de Keshan, caracterizada por lesiones fibróticas del corazón. A fines de la década de 1970, utilizando una técnica de manipulación genética que implicaba la división de semillas,² los fitomejoradores canadienses obtuvieron una variedad de colza que producía un aceite monoinsaturado bajo en ácido erúcico de 22 carbonos y alto en ácido oleico de 18 carbonos. El nuevo aceite, denominado aceite LEAR, por "Low Erucic Acid Rapeseed" (colza con bajo contenido de ácido erúcico), tardó en popularizarse en EE. UU. En 1986, Cargill anunció la venta de semillas de aceite LEAR a agricultores estadounidenses y proporcionó el procesamiento de aceite LEAR en su planta de Riverside, Dakota del Norte, pero los precios bajaron y los agricultores se vieron afectados.³

COMERCIALIZACIÓN DE LEAR

Antes de que el aceite LEAR pudiera promoverse como una alternativa saludable a los aceites poliinsaturados, necesitaba un nuevo nombre. No se podía esperar que ni "violación" (rape) ni "lear" evocaran una imagen saludable para el nuevo cultivo "Cenicienta". En 1978, la industria se decidió por "canola", por "aceite canadiense", ya que la mayor parte de la nueva colza en ese momento se cultivaba en Canadá. "Canola" también sonaba como "se puede hacer" (can do) y "payola", ambas frases positivas en la jerga de marketing. Sin embargo, el nuevo nombre no se generalizó hasta principios de la década de 1990. Un desafío inicial para el Consejo de Canola de Canadá fue el hecho de que la colza nunca obtuvo el estatus GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Sería necesario un cambio en la regulación antes de que la canola pudiera comercializarse en EE. UU.4 No se ha revelado cómo se logró esto, pero el estatus GRAS se otorgó en 1985, por lo cual, se rumorea, el gobierno canadiense gastó 50 millones de dólares para obtenerlo.

Dado que la canola estaba dirigida a un número creciente de consumidores preocupados por la salud, en lugar del mercado de comida chatarra, requería técnicas de marketing más sutiles que la publicidad televisiva. La industria había logrado manipular la ciencia para lograr una combinación perfecta con el aceite de canola, muy bajo en grasas saturadas y rico en monoinsaturados. Además, el aceite de canola contiene aproximadamente un 10 por ciento de ácidos grasos omega-3, el descubrimiento más reciente de los nutricionistas establecidos. La mayoría de los estadounidenses tienen deficiencia de ácidos grasos omega-3, que se ha demostrado que son beneficiosos para el corazón y el sistema inmunológico. El desafío era comercializar este perfil de ácidos grasos de ensueño de una manera que atrajera a los consumidores educados. El aceite de canola comenzó a aparecer en las recetas de libros de salud de vanguardia, como los de Andrew Weil y Barry Sears. La técnica consistía en elogiar las virtudes de la dieta mediterránea y el aceite de oliva en el texto, y luego pedir "aceite de oliva o aceite de canola" en las recetas. Un informante de la industria editorial nos dijo que, desde mediados de la década de 1990, las principales editoriales no aceptaban libros de cocina a menos que incluyeran canola en las recetas.

En 1997, Harper Collins contrató a la Dra. Artemis Simopoulos para escribir un libro de cocina que destacara los beneficios para la salud de los ácidos grasos omega-3.⁵ La Dra. Simopoulos era pediatra y había ocupado durante nueve años la presidencia del Comité Coordinador Nutricional de los Institutos Nacionales de Salud antes de convertirse en presidenta del Centro de Genética, Nutrición y Salud. Había publicado varios artículos sobre los ácidos grasos omega-3, llamando la atención sobre su desaparición del suministro de alimentos debido a la industrialización de la agricultura. Su artículo más famoso, publicado en 1992 en el American Journal of Clinical Nutrition, comparaba los niveles de omega-3 en huevos de supermercado de gallinas criadas con maíz con huevos de gallinas que se les permitía vagar y comer una dieta más variada.⁶ Los huevos más naturales contenían veinte veces más omega-3 que los huevos de supermercado. El libro de Simopoulos The Omega Plan salió en 1998 y fue reeditado como The Omega Diet en 1999. El libro analiza las virtudes de los ácidos grasos monoinsaturados y omega-3 en la dieta mediterránea.⁷

Dado que el aceite de canola sin procesar no solo contiene muchos ácidos grasos monoinsaturados, sino también una cantidad significativa de omega-3, aparece en la mayoría de las recetas del libro. Simopoulos afirma que la dieta mediterránea es baja en grasas saturadas y recomienda carne magra y yogur y leche bajos en grasa como parte de su régimen. El enfoque de la industria de la canola —conferencias científicas, promoción a consumidores de alto nivel a través de libros como The Omega Diet y artículos en la sección de salud de periódicos y revistas— fue exitoso. A finales de la década de 1990, el uso de canola se había disparado, y no solo en EE. UU. Hoy en día, China, Japón, Europa, México, Bangladés y Pakistán compran cantidades significativas. La canola se da bien en entornos áridos como Australia y las llanuras canadienses, donde se ha convertido en un importante cultivo comercial. Es el aceite preferido en mercados gourmet y de alimentos saludables como Fresh Fields (Whole Foods), y también aparece en muchos artículos de supermercado. Es un aceite de uso común en margarinas que contienen esteroles y productos untables recomendados para reducir el colesterol. El uso de aceite de canola hidrogenado para freír está aumentando, especialmente en restaurantes.

PELIGROS EXAGERADOS

Los informes sobre los peligros del aceite de colza abundan en internet, la mayoría provienen de un artículo, "Ceguera, enfermedad de las vacas locas y aceite de canola", de John Thomas, que apareció en la revista Perceptions, marzo/abril de 1996. Algunas de las afirmaciones son ridículas. Aunque la colza es miembro de la familia de las brasicáceas o mostaza, no es la fuente del gas mostaza utilizado en la guerra química.

Los glucósidos o glucosinolatos (compuestos que producen azúcares por hidrólisis) se encuentran en la mayoría de los miembros de la familia de las brasicáceas, incluyendo el brócoli, la col rizada, el repollo y las hojas de mostaza. Contienen azufre (no arsénico), que es lo que da a la mostaza y a las verduras crucíferas su sabor picante. Estos compuestos son bociógenos y deben neutralizarse mediante la cocción o la fermentación. Como la harina de colza era rica en glucósidos, no podía usarse en grandes cantidades para la alimentación animal. Sin embargo, los fitomejoradores han logrado eliminar los glucósidos, así como el ácido erúcico, del aceite de canola.⁸ El resultado es una harina baja en glucósidos que puede usarse como alimento para animales. De hecho, la harina de canola para alimentación animal es una importante exportación canadiense.

Las hemaglutininas, sustancias que promueven la coagulación sanguínea y deprimen el crecimiento, se encuentran en la porción proteica de la semilla, aunque pueden aparecer trazas en el aceite. Y el aceite de canola no fue la causa de la epidemia de las vacas locas en Gran Bretaña⁹, aunque la alimentación con aceite de canola puede hacer que el ganado sea más susceptible a ciertas enfermedades. Como todas las grasas y aceites, el aceite de colza tiene usos industriales. Se puede utilizar como insecticida, lubricante, combustible y en jabón, caucho sintético y tinta. Al igual que el aceite de linaza y el aceite de nuez, se puede utilizar para hacer barniz. Las grasas tradicionales como el aceite de coco, el aceite de oliva y el sebo también tienen usos industriales, pero eso no las hace peligrosas para el consumo humano.

Hemos recibido informes de alergias a la canola, y artículos en internet describen una variedad de síntomas (temblores, agitación, parálisis, falta de coordinación, dificultad para hablar, problemas de memoria, visión borrosa, problemas para orinar, entumecimiento y hormigueo en las extremidades y arritmias cardíacas) que desaparecieron al suspender la canola. Sin embargo, nada de esto se ha informado en las revistas médicas. Escribiendo para el Washington Post, el profesor Robert L. Wolke (www.professorscience.com) regaña a los editores de estos informes por difundir "leyendas urbanas histéricas sobre enfermedades extrañas".¹⁰ La industria en realidad se beneficia de tales afirmaciones descabelladas, porque son incorrectas y fácilmente descartables. Sin embargo, los consumidores tienen razones para ser cautelosos con el aceite favorito del establecimiento, que ahora aparece en un número creciente de productos.

LOS ESTUDIOS

Dice Wolke: "No encontré estudios de investigación que indiquen que el aceite de canola actual bajo en ácido erúcico, a diferencia del aceite de colza ordinario, sea dañino para los humanos". Esto se debe a que, aunque el aceite de canola ahora tiene el estatus de Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS), no se han realizado estudios a largo plazo en humanos. Los estudios en animales sobre el aceite de colza con bajo contenido de ácido erúcico se realizaron cuando se desarrolló por primera vez el aceite y han continuado hasta el presente. Los resultados desafían no solo las afirmaciones de salud hechas para el aceite de canola, sino también los fundamentos teóricos de la hipótesis de la dieta-corazón. Los primeros estudios publicados sobre el nuevo aceite se realizaron en 1978 en las instalaciones de investigación de Unilever en los Países Bajos.¹¹ La industria estaba naturalmente interesada en saber si el nuevo aceite LEAR causaba lesiones cardíacas en animales de prueba.

En estudios anteriores, los animales alimentados con aceite de colza con alto contenido de ácido erúcico mostraron retraso en el crecimiento y cambios indeseables en varios órganos, especialmente el corazón, un descubrimiento que desencadenó la llamada "crisis del ácido erúcico" y estimuló a los genetistas de plantas a desarrollar nuevas versiones de la semilla. Los resultados del estudio LEAR fueron mixtos. Las ratas genéticamente seleccionadas para ser propensas a lesiones cardíacas desarrollaron más lesiones con el aceite LEAR y el aceite de linaza que con el aceite de oliva o el aceite de girasol, lo que llevó a los investigadores a especular que los ácidos grasos omega-3 (no el ácido erúcico) en el aceite LEAR y de linaza podrían ser los culpables. Pero las ratas genéticamente seleccionadas para ser resistentes a las lesiones cardíacas no mostraron diferencias significativas entre los cuatro aceites probados y el aceite LEAR no causó problemas cardíacos en ratones, a diferencia del aceite con alto contenido de erúcico que indujo necrosis cardíaca severa.

En 1979, investigadores del Canadian Institute for Food Science and Technology reunieron los resultados de 23 experimentos con ratas en cuatro laboratorios independientes. Todos examinaron los efectos del aceite LEAR y otros aceites en la incidencia de lesiones cardíacas. Encontraron que las grasas saturadas (ácidos palmítico y esteárico) eran protectoras contra las lesiones cardíacas, pero que los altos niveles de ácidos grasos omega-3 se correlacionaban con altos niveles de lesiones. Encontraron una correlación menor entre las lesiones cardíacas y el ácido erúcico.¹² En 1982, el mismo grupo de investigación publicó un artículo que examinaba la interacción de las grasas saturadas con el aceite LEAR y el aceite de soja. Cuando se agregaron grasas saturadas en forma de manteca de cacao a las dietas, las ratas de ambos grupos tuvieron un mejor crecimiento y una reducción significativa de las lesiones cardíacas. Los autores dijeron: "Estos resultados apoyan la hipótesis de que las lesiones miocárdicas en ratas macho están relacionadas con el equilibrio de los ácidos grasos de la dieta y no con los contaminantes cardiotóxicos en los aceites".¹³

Investigadores canadienses volvieron a examinar los aceites LEAR en 1997. Descubrieron que los lechones alimentados con un sustituto lácteo que contenía aceite de canola mostraban signos de deficiencia de vitamina E, a pesar de que el sustituto lácteo contenía cantidades adecuadas de vitamina E.¹⁴ Los lechones alimentados con un sustituto lácteo a base de aceite de soja fortificado con la misma cantidad de vitamina E no mostraron una mayor necesidad de vitamina E. La vitamina E protege las membranas celulares contra el daño de los radicales libres y es vital para un sistema cardiovascular saludable. En un artículo de 1998, el mismo grupo de investigación informó que los lechones alimentados con aceite de canola sufrían una disminución del recuento de plaquetas y un aumento del tamaño de las plaquetas.¹⁵ El tiempo de sangrado fue mayor en los lechones alimentados con aceite de canola y aceite de colza. Estos cambios se mitigaron con la adición de ácidos grasos saturados de manteca de cacao o aceite de coco a la dieta de los lechones. Estos resultados se confirmaron en otro estudio un año después. Se descubrió que el aceite de canola suprimía el aumento normal del recuento de plaquetas durante el desarrollo.¹⁶

Finalmente, estudios realizados en las Divisiones de Investigación en Salud y Toxicología de Ottawa, Canadá, descubrieron que las ratas criadas para tener presión arterial alta y propensión a accidentes cerebrovasculares tenían una vida útil más corta cuando se les alimentaba con aceite de canola como única fuente de grasa.¹⁷ Los resultados de un estudio posterior sugirieron que el culpable eran los compuestos esteroles del aceite, que "hacen que la membrana celular sea más rígida" y contribuyen a la vida útil acortada de los animales.¹⁸ Todos estos estudios apuntan en la misma dirección: que el aceite de canola definitivamente no es saludable para el sistema cardiovascular. Al igual que el aceite de colza, su predecesor, el aceite de canola se asocia con lesiones fibróticas del corazón. También causa deficiencia de vitamina E, cambios indeseables en las plaquetas sanguíneas y una vida útil acortada en ratas propensas a accidentes cerebrovasculares cuando era el único aceite en la dieta de los animales. Además, parece retrasar el crecimiento, razón por la cual la FDA no permite el uso de aceite de canola en fórmulas infantiles.¹⁹ Cuando se añaden grasas saturadas a la dieta, los efectos indeseables del aceite de canola se mitigan. Lo más interesante de todo es el hecho de que muchos estudios muestran que los problemas con el aceite de canola no están relacionados con el contenido de ácido erúcico, sino más bien con los altos niveles de ácidos grasos omega-3 y los bajos niveles de grasas saturadas.

ACEITE DE COLZA EN DIETAS TRADICIONALES

El aceite de colza se ha utilizado en China, Japón e India durante miles de años. En áreas donde hay deficiencia de selenio, el uso de aceite de colza se ha asociado con una alta incidencia de lesiones fibróticas del corazón, llamada enfermedad de Keshan.²⁰ Los estudios en animales realizados en los últimos veinte años sugieren que cuando el aceite de colza se utiliza en dietas humanas empobrecidas, sin grasas saturadas adecuadas de ghee, aceite de coco o manteca de cerdo, los efectos deletéreos se magnifican. En el contexto de dietas tradicionales saludables que incluyen grasas saturadas, el aceite de colza, y en particular el ácido erúcico en el aceite de colza, no representa un problema. De hecho, el ácido erúcico es útil en el tratamiento de la enfermedad de desgaste adrenoleucodistrofia y fue el ingrediente mágico en el aceite de Lorenzo.

Los altos niveles de ácidos grasos omega-3, presentes en el aceite de colza sin procesar, tampoco plantean un problema cuando la dieta es rica en grasas saturadas. Un estudio de 1998 indica que las dietas con grasas saturadas adecuadas ayudan al cuerpo a convertir los ácidos grasos omega-3 en las versiones de cadena larga EPA y DHA, que es lo que el cuerpo desea hacer con la mayoría de los omega-3 de 18 carbonos.²¹ La conversión se reduce entre un 40 y un 50 por ciento en dietas deficientes en grasas saturadas y ricas en ácidos grasos omega-6 de aceites vegetales comerciales (particularmente el aceite de soja). En los estudios en animales sobre el aceite de canola, las grasas saturadas de la dieta mitigaron los efectos nocivos de los omega-3.

Un artículo del Wall Street Journal de 1995 informó que el uso de aceite de colza en la cocina se asociaba con un aumento considerable de las tasas de cáncer de pulmón en las mujeres que respiraban los vapores.²² Una vez más, la falta de saturados en la dieta puede explicar la asociación, porque los pulmones no pueden funcionar sin grasas saturadas adecuadas.²³ En la India, el aceite de colza se ha utilizado como aceite de cocina durante miles de años, pero solo recientemente se ha convencido a las amas de casa indias de la creencia de que la mantequilla saturada y el ghee deben evitarse. Muchas ahora usan vanispati, un ghee de imitación hecho de aceite de soja parcialmente hidrogenado.

PROCESAMIENTO

La colza se ha utilizado como fuente de aceite desde la antigüedad porque se extrae fácilmente de la semilla. Curiosamente, las semillas se cocinaban primero antes de extraer el aceite. En China y la India, el aceite de colza era proporcionado por miles de vendedores ambulantes que operaban pequeñas prensas de piedra que extraían el aceite a bajas temperaturas. Lo que el comerciante vendía luego a la ama de casa era absolutamente fresco. El procesamiento moderno del aceite es algo completamente diferente. El aceite se extrae mediante una combinación de prensado mecánico a alta temperatura y extracción con solventes. Rastros del solvente (generalmente hexano) permanecen en el aceite, incluso después de un refinado considerable.

Como todos los aceites vegetales modernos, el aceite de canola pasa por el proceso de refinado cáustico, blanqueo y desgomado, todo lo cual implica altas temperaturas o productos químicos de seguridad cuestionable. Y debido a que el aceite de canola es rico en ácidos grasos omega-3, que se enrancian y huelen mal fácilmente cuando se exponen al oxígeno y a altas temperaturas, debe desodorizarse. El proceso de desodorización estándar elimina una gran parte de los ácidos grasos omega-3 convirtiéndolos en ácidos grasos trans. Aunque el gobierno canadiense enumera el contenido de trans de la canola en un mínimo de 0.2 por ciento, una investigación de la Universidad de Florida en Gainesville encontró niveles de trans tan altos como 4.6 por ciento en el aceite líquido comercial.²⁴ El consumidor no tiene idea de la presencia de ácidos grasos trans en el aceite de canola porque no se enumeran en la etiqueta.

Una gran parte del aceite de canola utilizado en alimentos procesados ha sido endurecido mediante el proceso de hidrogenación, lo que introduce niveles de ácidos grasos trans en el producto final tan altos como el 40 por ciento.²⁵ De hecho, el aceite de canola se hidrogena maravillosamente, mejor que el aceite de maíz o el aceite de soja, porque los métodos modernos de hidrogenación hidrogenan preferentemente los ácidos grasos omega-3 y el aceite de canola es muy rico en omega-3. Niveles más altos de trans significan una vida útil más larga para los alimentos procesados, una textura más crujiente en galletas y bizcochos, y más peligros de enfermedades crónicas para el consumidor.²⁶

EL MITO DE LOS MONOINSATURADOS

La aceptación del aceite de canola por parte del consumidor representa una de una serie de victorias para la industria de procesamiento de alimentos, cuyo objetivo es el reemplazo de todos los alimentos tradicionales por alimentos de imitación elaborados a partir de productos derivados del maíz, el trigo, la soja y las semillas oleaginosas. El aceite de canola vino al rescate cuando la promoción de los aceites poliinsaturados de maíz y soja se había vuelto cada vez más insostenible. Los científicos podían respaldar el aceite de canola con la conciencia tranquila porque era un aceite "saludable para el corazón", bajo en grasas saturadas, alto en monoinsaturados y una buena fuente de ácidos grasos omega-3.

Pero la mayoría de los omega-3 del aceite de canola se transforman en grasas trans durante el proceso de desodorización; y la investigación sigue demostrando que los saturados son necesarios y altamente protectores.

Al menos se puede decir que el aceite de canola es una buena fuente de grasa monoinsaturada -como el aceite de oliva- y, por lo tanto, no es dañino... ¿O sí? Obviamente, los ácidos grasos monoinsaturados no son dañinos en cantidades moderadas en el contexto de una dieta tradicional, pero ¿qué pasa en el contexto de la dieta moderna, donde la comunidad preocupada por la salud depende casi exclusivamente de las grasas monoinsaturadas? Hay indicios de que las grasas monoinsaturadas en exceso y como principal tipo de grasa pueden ser un problema. Una sobreabundancia de ácido oleico (el tipo de ácido graso monoinsaturado en el aceite de oliva y de canola) crea desequilibrios a nivel celular que pueden inhibir la producción de prostaglandinas.²⁷ En un estudio, un mayor consumo de grasa monoinsaturada se asoció con un mayor riesgo de cáncer de mama.²⁸

Incluso el dogma de que los ácidos grasos monoinsaturados son buenos para el corazón está en riesgo. Según un informe de 1998, los ratones alimentados con una dieta que contenía grasas monoinsaturadas eran más propensos a desarrollar aterosclerosis que los ratones alimentados con una dieta que contenía grasas saturadas.²⁹ De hecho, los ratones alimentados con grasas monoinsaturadas eran aún más propensos a enfermedades cardíacas que los alimentados con ácidos grasos poliinsaturados.

Esto significa que el tipo de dieta recomendada en libros como The Omega Diet -baja en grasas saturadas protectoras, reforzada con altos niveles de ácidos grasos omega-3 y dependiente de ácidos grasos monoinsaturados, ya sea de aceite de oliva o de canola, para la mayoría de las calorías de grasas- puede en realidad contribuir a enfermedades cardíacas. Tales dietas se han presentado con gran finura de marketing, pero debemos reconocerlas por lo que son: sobornos para las empresas alimentarias y engaños para el público.

Referencias

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The Great Con-ola fue publicado en Nexus Magazine, agosto/septiembre de 2002, así como en Wise Traditions, la publicación trimestral de la Weston A. Price Foundation. Para recibir un folleto gratuito de 12 páginas que contiene mitos y verdades sobre la nutrición y directrices dietéticas concisas, póngase en contacto con la Fundación en el (202) 333-HEAL o westonaprice@msn.com.

Sally Fallon es presidenta de la Weston A. Price Foundation y autora de “Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats”, NewTrends Publishing, 2000 (877-707-1776, newtrendspublishing.com)

Mary G. Enig, PhD, FACN, es vicepresidenta de la Weston A. Price Foundation, presidenta de la Maryland Nutritionists Association y autora de “Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol”, Bethesda Press, 2000 (301-680-8600, bethesdapress.com)