Estevia

Stevia rebaudiana, Eupatorium rebaudianum

Sustituir el azúcar en las bebidas requiere un poco de costumbre, pero muchos de nosotros hemos aprendido a hacerlo, con suerte con stevia en lugar de los sustitutos del azúcar disponibles en el mercado. ¿Pero cocinar? ¿Y hornear? Especialmente para panaderos y cocineros expertos, esto puede ser un poco más desafiante, pero sin duda es el siguiente obstáculo.

Los fabricantes de sustitutos del azúcar ya están en este camino, desarrollando productos específicamente orientados a la repostería.

Así que, antes de que te golpeen con su muro de marketing, permíteme darte una razón para seguir usando estevia, incluso para hornear y cocinar.

La stevia mantendrá su estabilidad al calor hasta los 392 grados Fahrenheit. Sin embargo, no se dora ni se carameliza como el azúcar, y no se puede usar para activar la levadura, como en los panes. Dejando a un lado esas limitaciones, sin embargo, todavía hay muchos, muchos productos que se pueden endulzar con un toque de stevia. Puede usar la forma líquida o en polvo, y recuerde usar mucho, mucho menos de lo que usaría de azúcar. Aquí está la conversión sugerida:

• 1 cucharadita de azúcar granulada = 1/8 cucharadita de polvo de hoja de stevia entera / una ligera espolvoreada de extracto de stevia blanca (polvo)
• 1 cucharada de azúcar granulada = 3/8 cucharadita de polvo de hoja de stevia entera / 1/2 pizca de extracto de stevia blanca (polvo)
• 1/4 taza de azúcar granulada = 1 1/2 cucharadita de polvo de hoja de stevia entera / 1 pizca de extracto de stevia blanca (polvo)
• 1/2 taza de azúcar granulada = 1 cucharada de polvo de hoja de stevia entera / 1/8 cucharadita de extracto de stevia blanca (polvo)
• 1 taza de azúcar granulada = 2 cucharadas de polvo de hoja de stevia entera / 1/4 cucharadita de extracto de stevia blanca (polvo)
  
  

Claro, podría requerir un poco más de experimentación para adaptar esas viejas recetas familiares. Podrías empezar con algunas recetas probadas en un libro de cocina de estevia mientras te familiarizas, y luego aventurarte por tu cuenta.

Un par de libros para consultar:

• Baking With Stevia II: More Recipes for the Sweet Leaf por Rita Depuydt
• Stevia Sweet Recipes: Sugar-Free—Naturally! por Jeffrey Goettemoeller

Endulza naturalmente, reduce el azúcar en la sangre, aumenta la micción, baja la presión arterial, reduce la inflamación, dilata los vasos sanguíneos, mata hongos, bacterias y virus. La estevia es un arbusto perenne que crece hasta 1 m de altura y tiene hojas de 2-3 cm de largo. Pertenece a la familia Aster, que es originaria de las regiones del norte de América del Sur. La estevia todavía se encuentra creciendo silvestre en las tierras altas de los distritos de Amambay e Iguazú (un área fronteriza entre Brasil y Paraguay). Se estima que hasta 200 especies de estevia son nativas de América del Sur; sin embargo, ninguna otra planta de estevia ha exhibido la misma intensidad de dulzura que S. rebaudiana. Se cultiva comercialmente en muchas partes de Brasil, Paraguay, Uruguay, América Central, Israel, Tailandia y China.

Durante cientos de años, los pueblos indígenas de Brasil y Paraguay han utilizado las hojas de estevia como edulcorante. Los indios guaraníes de Paraguay la llaman kaa jhe y la han usado para endulzar su té de yerba mate durante siglos. También han usado la estevia para endulzar otros tés y alimentos y la han utilizado medicinalmente como cardiotónico, para la obesidad, la hipertensión y la acidez estomacal, y para ayudar a reducir los niveles de ácido úrico. Además de ser un edulcorante, la estevia se considera (en la medicina herbal brasileña) hipoglucemiante, hipotensora, diurética, cardiotónica y tónica. La hoja se usa para la diabetes, la obesidad, las caries, la hipertensión, la fatiga, la depresión, los antojos de dulces y las infecciones. La hoja se emplea en los sistemas médicos tradicionales de Paraguay con los mismos fines que en Brasil.

Los europeos se enteraron por primera vez de la estevia en el siglo XVI, cuando los conquistadores enviaron la noticia a España de que los nativos de América del Sur utilizaban la planta para endulzar el té de hierbas. Desde entonces, la estevia se ha utilizado ampliamente en toda Europa y Asia. En los Estados Unidos, los herbolarios utilizan la hoja para la diabetes, la presión arterial alta, las infecciones y como agente edulcorante. En Japón y Brasil, la estevia está aprobada como aditivo alimentario y sustituto del azúcar. El interés occidental en la estevia comenzó a principios del siglo XIX, cuando los investigadores en Brasil comenzaron a escuchar sobre una planta con hojas tan dulces que una sola hoja endulzaría una calabaza entera llena de té de yerba mate amargo. Fue estudiada por primera vez en 1899 por el botánico paraguayo Moisés S. Bertoni, quien escribió algunos de los primeros artículos sobre la estevia (a principios del siglo XX).

Desde entonces, se han descubierto más de 100 fitoquímicos en la estevia. Es rica en terpenos y flavonoides. Los constituyentes responsables de la dulzura de la estevia fueron documentados en 1931, cuando se descubrieron y nombraron ocho nuevos productos químicos vegetales llamados glucósidos. De estos ocho glucósidos, uno llamado esteviósido se considera el más dulce, y se ha probado que es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar. El esteviósido, que comprende del 6 al 18% de la hoja de estevia, también es el glucósido más frecuente en la hoja. Otros constituyentes dulces incluyen esteviolbiósido, rebaudiósidos A-E y dulcósido A.

Los principales químicos vegetales de la estevia incluyen: apigenina, austroinulina, avicularina, beta-sitosterol, ácido cafeico, campesterol, cariofileno, centaureidina, ácido clorogénico, clorofila, cosmosina, cinarósido, daucosterol, glucósidos diterpenos, dulcósidos A-B, foeniculina, ácido fórmico, ácido giberélico, giberelina, indol-3-acetonitrilo, isoquercitrina, isoesteviol, jhanol, kaempferol, kaureno, lupeol, luteolina, poliestaquiosido, quercetina, quercitrina, rebaudiósido A-F, escopoletina, estereobina A-H, esteviol, esteviolbiósido, esteviolmonósido, esteviósido, esteviósido a-3, estigmasterol, umbeliferona y xantofilas. El gran interés en la estevia como edulcorante natural y no calórico ha impulsado muchos estudios sobre ella, incluidos los toxicológicos.

El principal químico dulce, el esteviósido, ha demostrado ser no tóxico en estudios de toxicidad aguda con ratas, conejos, cobayas y aves. También se ha demostrado que no causa cambios celulares (mutagénicos) ni tiene ningún efecto sobre la fertilidad. La hoja de estevia natural también ha demostrado ser no tóxica y no tiene actividad mutagénica. Los estudios discrepan en cuanto al efecto de la hoja de estevia sobre la fertilidad. La mayoría de los estudios clínicos muestran que la hoja de estevia no tiene efecto sobre la fertilidad tanto en machos como en hembras. Sin embargo, en un estudio, un extracto acuoso de la hoja mostró una reducción de los niveles de testosterona y del recuento de espermatozoides en ratas macho. Científicos brasileños registraron la capacidad del esteviósido para reducir la presión arterial sistémica en ratas en 1991. Luego, en 2000, se realizó un estudio doble ciego, controlado con placebo, con 106 hombres y mujeres chinos hipertensos. Sesenta sujetos recibieron cápsulas que contenían esteviósido (250 mg) o placebo tres veces al día y se les realizó un seguimiento a intervalos mensuales durante un año.

Después de tres meses, la presión arterial sistólica y diastólica del grupo de esteviósido disminuyó significativamente y el efecto persistió durante todo el año. Los investigadores concluyeron: "Este estudio demuestra que el esteviósido oral es una modalidad bien tolerada y efectiva que puede considerarse como una terapia alternativa o complementaria para pacientes con hipertensión". Otro equipo de científicos probó los efectos hipoglucemiantes de los químicos glucósidos individuales en la estevia y atribuyó el efecto sobre la producción de glucosa a los glucósidos esteviol, isoesteviol y glucosilsteviol. El principal glucósido edulcorante, el esteviósido, no produjo este efecto.

Investigadores en Dinamarca publicaron un estudio (en 2000) que demostró que las acciones hipoglucemiantes in vitro del esteviósido y el esteviol son el resultado de su capacidad para estimular la secreción de insulina a través de una acción directa sobre las células beta. Concluyeron: "Los resultados indican que los compuestos pueden tener un papel potencial como agentes antihiperglucémicos en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2". Los efectos y usos de la estevia como tónico cardíaco para normalizar los niveles de presión arterial, regular el ritmo cardíaco y otras indicaciones cardiopulmonares se informaron por primera vez en estudios con ratas (en 1978). Después de estos estudios, un extracto crudo de estevia demostró actividad hipotensora en un estudio clínico de 1996 con ratas, mostrando que en dosis más altas que las utilizadas para endulzar, "[el extracto de estevia] es un agente vasodilatador en animales normotensos e hipertensos".

En humanos, un extracto de hoja en agua caliente ha demostrado reducir la presión arterial sistólica y diastólica. Varios estudios anteriores sobre extractos de estevia, así como sus glucósidos aislados, demostraron esta acción hipotensora (así como una acción diurética). En ratas hipertensas, el extracto de hoja aumentó el flujo plasmático renal, el flujo urinario, la excreción de sodio y la tasa de filtración. Además de sus efectos hipotensores estudiados, un grupo de investigación brasileño demostró que los extractos acuosos de hojas de estevia tenían un efecto hipoglucemiante y aumentaban la tolerancia a la glucosa en humanos, informando que "disminuyeron significativamente los niveles de glucosa en plasma durante la prueba y después del ayuno nocturno en todos los voluntarios". En otro estudio en humanos, el azúcar en sangre se redujo en un 35% 6-8 horas después de la ingestión oral de un extracto de hoja en agua caliente.

En otras investigaciones, la estevia ha demostrado actividad antimicrobiana, antibacteriana, antiviral y antifúngica. Se demostró que un extracto acuoso ayuda a prevenir las caries dentales al inhibir la bacteria Streptococcus mutans que estimula la formación de placa. Además, se presentó una patente en los EE. UU. en 1993 sobre un extracto de estevia que afirmaba tener actividad vasodilatadora y se consideraba eficaz para diversas enfermedades de la piel (acné, erupción por calor, prurito) y enfermedades causadas por insuficiencia de la circulación sanguínea. Durante casi 20 años, millones de consumidores en Japón y Brasil, donde la estevia está aprobada como aditivo alimentario, han estado utilizando extractos de estevia como edulcorantes seguros, naturales y no calóricos.

Japón es el mayor consumidor de hojas y extractos de stevia del mundo, y allí se utiliza para endulzar desde salsa de soja hasta encurtidos, confitería y refrescos. Incluso gigantes multinacionales como Coca-Cola y Beatrice Foods utilizan extractos de stevia para endulzar alimentos (como reemplazo de NutraSweet y sacarina) para la venta en Japón, Brasil y otros países donde está aprobada como aditivo alimentario. No así en los Estados Unidos, sin embargo, donde la stevia está específicamente prohibida para su uso como edulcorante o como aditivo alimentario. ¿Por qué? Muchas personas creen que los gigantes nacionales de edulcorantes no calóricos han logrado evitar que este edulcorante totalmente natural, económico y no patentable se utilice para reemplazar sus productos edulcorantes patentados, sintéticos y más caros. Hoy en día, las hojas y los extractos de hojas de stevia se encuentran comúnmente en la mayoría de las tiendas de alimentos saludables; sin embargo, solo pueden venderse en los Estados Unidos como suplementos dietéticos/herbales, no como aditivos alimentarios o edulcorantes.

De hecho, en 1991 la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) incluso prohibió todas las importaciones de estevia al país.33 Este movimiento político fue visto por muchos como vinculado monetariamente a la industria de edulcorantes, que tenía mucho que perder, y creó una enorme protesta pública en la industria de productos naturales. La prohibición de importación se levantó en 1995 después de mucho cabildeo liderado por la Asociación Americana de Productos Herbales y otros líderes de la industria. Esto permitió que la estevia se vendiera como suplemento dietético bajo una nueva legislación llamada Ley de Salud y Educación de Suplementos Dietéticos de 1994. La FDA, en uno de sus más desaciertos políticamente incorrectos de este siglo, ha dictaminado que la estevia se presume segura como suplemento dietético, pero se considera insegura como aditivo alimentario. Esta incongruencia protege abiertamente los márgenes de ganancia de los "gigantes de los edulcorantes".

En palabras de Rob McCaleb, presidente de la Herb Research Foundation y miembro de la Comisión Presidencial de Suplementos Dietéticos, “la FDA puede haberse metido en un callejón sin salida con esto. Su política simplemente no tiene sentido”. Se ha documentado que la hoja de estevia (en dosis superiores a las utilizadas para endulzar) tiene un efecto hipoglucémico. Las personas con diabetes deben usar grandes cantidades de estevia con precaución y controlar sus niveles de azúcar en la sangre, ya que es posible que necesiten ajustar sus medicamentos. Se ha documentado que la hoja de estevia tiene un efecto hipotensor o reductor de la presión arterial (en dosis superiores a las utilizadas para endulzar). Las personas con presión arterial baja y las que toman medicamentos antihipertensivos deben evitar el uso de grandes cantidades de estevia y controlar sus niveles de presión arterial en consecuencia para detectar estos posibles efectos. Interacciones farmacológicas: en grandes cantidades, puede potenciar los medicamentos antihipertensivos y antidiabéticos.

El texto anterior ha sido citado del libro Secretos Herbales de la Selva Tropical de Leslie Taylor.