Entrevista a la Dra. Mary Enig sobre los riesgos para la salud de las grasas trans
Tenga en cuenta:
Necesitamos grasas saludables, se llaman Grasas Esenciales. Las obtenemos de alimentos y suplementos. Son excelentes antiinflamatorios naturales. Técnicamente se llaman Ácidos Grasos Esenciales (AGE).
Entrevistado por Richard A. Passwater, Ph.D.
Mary G. Enig, Ph.D., nutricionista ampliamente conocida por su investigación sobre los aspectos nutricionales de las grasas y los aceites, es consultora, clínica y directora de la División de Ciencias Nutricionales de Enig Associates, Inc., Silver Spring, Maryland. Recibió su doctorado en Ciencias Nutricionales de la Universidad de Maryland, College Park, en 1984, impartió un curso de posgrado sobre interacciones nutrientes-medicamentos para el Programa de Posgrado en Ciencias Nutricionales de la Universidad y fue Asociada de Investigación de la Facultad desde 1984 hasta 1991 en el Grupo de Investigación de Lípidos del Departamento de Química y Bioquímica. La Dra. Enig es miembro del American College of Nutrition y del American Institute of Nutrition. Sus muchos años de experiencia como "química de laboratorio" en el análisis de grasas y aceites alimentarios, proporcionan una base para sus roles activos en cuestiones de etiquetado y composición de alimentos a nivel federal y estatal.
La Dra. Enig es editora consultora del "Journal of the American College of Nutrition" y anteriormente fue editora colaboradora de "Clinical Nutrition". Ha publicado 14 artículos científicos sobre el tema de las grasas y aceites alimentarios, varios capítulos sobre nutrición para libros y ha presentado más de 35 trabajos científicos sobre temas de alimentación y nutrición. Es presidenta de la Maryland Nutritionists Association, expresidenta de la Coalition of Nutritionists of Maryland y fue nombrada por el gobernador en 1986 para el Consejo Asesor Estatal de Nutrición de Maryland y sirvió como presidenta del Subcomité de Salud hasta que el Consejo fue disuelto en 1988.
Me enteré por primera vez de la investigación de la Dra. Mary Enig a través de un informe de 1978 en las Federation Proceedings. Nos conocimos poco después, y como yo había escrito sobre las grasas trans varias veces en Supernutrition, teníamos preocupaciones comunes sobre el efecto que estas grasas trans de los alimentos procesados estaban teniendo. Ambos estábamos particularmente preocupados por la idea errónea de que la margarina procesada era mejor que la mantequilla natural.
En varias visitas de la Dra. Mary Enig al Centro de Investigación Nutricional Solgar, rápidamente aprendí que era una científica exigente que no teme hablar claro y que apoya la buena nutrición, no solo siguiendo la línea oficial del establishment. Mientras estudiaba para su doctorado en la Universidad de Maryland, a menudo respondía primero con la respuesta "correcta" que se esperaba, y luego explicaba por qué nuevas investigaciones indicaban "alternativas", como una nutrición óptima de vitaminas y minerales, que proporcionaban una respuesta mejor. No es fácil obtener credenciales del "sistema" cuando tu propia investigación muestra otros hechos.
En su informe de 1978, la Dra. Enig cuestionó la especulación sobre la relación entre la grasa dietética y la causalidad del cáncer. Concluyó que las correlaciones entre el aumento del consumo de grasa dietética per cápita y la mortalidad total por cáncer durante un período de sesenta años muestran correlaciones positivas significativas para la grasa total y la grasa vegetal, y correlación negativa para la grasa animal. Es decir, la tasa de cáncer es mayor cuando la cantidad de grasa vegetal o grasa total es mayor en la dieta, pero la tasa de cáncer es menor cuando hay más grasa animal en la dieta. Estos hallazgos fueron impopulares entonces como lo son hoy, pero siguen siendo correctos. Es conveniente culpar de todo a la carne roja y la grasa animal, y creer que el aceite vegetal es la gran salvación dietética, incluso si está parcialmente hidrogenado. Al menos eso es lo que la gente del aceite vegetal querría que todos creyeran.
Ahora bien, no estamos diciendo que mucha grasa dietética sea buena para usted y que las verduras no lo sean. Comer verduras, frutas y otros alimentos integrales es muy deseable. Sin embargo, eso no es lo mismo que comer aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Los estadounidenses comen demasiada grasa (especialmente aceites vegetales parcialmente hidrogenados) y no suficientes frutas y verduras. El problema es que el estadounidense típico no está comiendo suficientes alimentos integrales, sino que, en cambio, está comiendo demasiado aceite vegetal parcialmente hidrogenado, un alimento fraccionado, que se ha convertido en "alimentos divertidos" como la margarina o se ha añadido a productos horneados. Dichos "alimentos divertidos" son muy diferentes de los alimentos integrales reales.
¡La hidrogenación arruina el valor nutricional de los aceites vegetales! ¿Por qué alguien querría arruinar el valor nutricional de los aceites vegetales? El propósito de la hidrogenación es solidificar un aceite para que pueda parecerse a alimentos reales como la mantequilla. El proceso de hidrogenación imparte características deseables como untabilidad, textura, "sensación en boca" y una mayor vida útil a los aceites vegetales naturalmente líquidos. En el proceso de hidrogenación, el aceite vegetal reacciona bajo presión con gas hidrógeno a 250 – 400oF durante varias horas en presencia de un catalizador como níquel o platino. Sin embargo, este proceso industrial no puede controlar dónde se añaden los átomos de hidrógeno a los dobles enlaces "insaturados". La adición aleatoria de átomos de hidrógeno a las grasas poliinsaturadas convierte los componentes alimentarios naturales en muchos compuestos, algunos de los cuales nunca antes habían sido vistos por el hombre hasta que se fabricaron las grasas parcialmente hidrogenadas.
Algunos de las varias docenas de compuestos alterados creados en la fabricación de grasas parcialmente hidrogenadas son ácidos grasos "trans". Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas, al igual que los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas. Otros compuestos nuevos sintetizados accidentalmente incluyen ácidos grasos que tienen dobles enlaces translocados a posiciones nuevas y antinaturales, y varios fragmentos moleculares. Muchos de estos compuestos alterados son perjudiciales para la salud.
Dado que las grasas "trans" son tan perjudiciales para nuestra salud, permítame revisar brevemente la relevancia de distinguir entre grasas "trans" y "cis" antes de conversar con la Dra. Enig. Recientemente, en el número de septiembre, en la entrevista con el Dr. Jim Clark y el Sr. Lance Schilipalius, discutimos los isómeros "trans" de los carotenoides. "Trans" significa lo mismo aquí. Los isómeros "cis" y "trans" se refieren a cómo se agregan átomos idénticos a los dobles enlaces. Cuando los átomos se agregan al mismo lado del doble enlace, el compuesto se llama "cis" y la molécula se dobla debido al apiñamiento de los átomos en un lado. Cuando los átomos se agregan en lados opuestos del doble enlace, el compuesto se llama "trans" y la molécula está "equilibrada espacialmente" y enderezada. La forma de una molécula es importante porque las enzimas y sus sustratos —las moléculas sobre las que actúan las enzimas— deben encajar como una llave en una cerradura.
La Dra. Enig hablará de esto durante la entrevista, pero lo importante a recordar es que los ácidos grasos poliinsaturados naturales son compuestos "cis" y están curvados. La hidrogenación parcial produce muchas grasas "trans" antinaturales que son rectas y no están destinadas a ser utilizadas en el cuerpo humano. No es necesario que entienda la diferencia entre "trans" y "cis", pero es importante que sepa que hay una diferencia porque, como explicará la Dra. Enig, puede afectar su salud.
Passwater: Dra. Enig, mucha gente está interesada en las grasas "trans" ahora. Usted las ha estado investigando desde 1977. ¿Cómo nos perjudican las grasas trans?
Enig: Más de una década de investigación en la Universidad de Maryland, así como la investigación que se estaba realizando en otras instituciones, demostró que el consumo de ácidos grasos trans de grasas y aceites vegetales parcialmente hidrogenados (un proceso que añade hidrógeno para solidificar o endurecer) tenía muchos efectos adversos en áreas de salud como enfermedades cardíacas, cáncer, diabetes, inmunidad, reproducción y lactancia, y obesidad. Hoy en día es bastante fácil elaborar una larga lista de estos efectos adversos a partir de la investigación publicada por muchos científicos de todo el mundo, así como por los investigadores de la Universidad de Maryland.
La razón de tanto interés reciente es que durante los últimos tres años se han publicado varios informes de investigación importantes en prestigiosas revistas médicas que llamaron la atención de la prensa. Estos y otros informes anteriores habían demostrado, por ejemplo, que el consumo de ácidos grasos trans reduce el colesterol HDL "bueno" de forma dosis-dependiente (cuanto mayor es el nivel de grasas trans en la dieta, menor es el nivel de HDL en la sangre) y eleva la lipoproteína(a) aterogénica en humanos, además de aumentar el colesterol LDL "malo" y los niveles totales de colesterol en sangre en 20-30 miligramos por ciento. Estos estudios suelen haberse demostrado en estudios independientes no industriales. Sin embargo, quizás el evento más significativo fue el informe de investigadores de la Universidad de Harvard, quienes evaluaron a más de 85,000 mujeres en un estudio prospectivo a largo plazo y encontraron que hubo una ingesta significativamente mayor de ácidos grasos trans en aquellas personas que desarrollaron enfermedades cardíacas.
En cuanto a la cuestión del cáncer, los ácidos grasos trans inducen alteraciones adversas en las actividades del importante sistema enzimático que metaboliza los carcinógenos químicos y los fármacos (medicamentos), es decir, los citocromos P-448/450 de la oxidasa de función mixta. La investigación inicial en esta área fue realizada por el grupo de Maryland en colaboración con la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., y fue seguida por la evaluación más extensa que realicé para mi tesis doctoral; varios grupos de todo el país y del mundo también informaron los mismos o similares resultados. Varios grupos de todo el mundo informaron un mayor consumo de grasas parcialmente hidrogenadas en aquellas personas que han desarrollado cáncer.
Tanto los estudios en primates como en humanos han mostrado un manejo inadecuado del azúcar en la sangre; los ácidos grasos trans disminuyen la respuesta del glóbulo rojo a la insulina, lo que tiene un efecto potencialmente indeseable en los diabéticos. La investigación en primates se inició en Maryland en colaboración con el Departamento de Agricultura de EE. UU. y los Institutos Nacionales de Salud, y la investigación en humanos proviene de la Universidad de Pittsburgh y es bastante reciente.
Una de las principales preocupaciones es que los ácidos grasos trans afectan negativamente la respuesta inmune al disminuir la eficiencia de la respuesta de las células B y aumentar la proliferación de las células T. Esto se demostró en una investigación realizada en Maryland utilizando un modelo de ratón y, aunque hay informes de médicos que señalan problemas de disfunción inmune en humanos, aún debe evaluarse sistemáticamente en humanos.
Investigaciones recientes fuera de los EE. UU. han indicado que los ácidos grasos trans interfieren con los atributos reproductivos y de preocupación es el hallazgo de que los ácidos grasos trans disminuyen la cantidad de crema (volumen) en la leche de las hembras lactantes en todas las especies estudiadas, incluidos los humanos, disminuyendo así la calidad general disponible para el bebé. Esta última investigación fue realizada en Maryland por mi colega la Dra. Beverly Teter.
Básicamente, los ácidos grasos trans causan alteraciones en numerosas funciones fisiológicas de las membranas biológicas que se sabe que son críticas para la homeostasis celular, por ejemplo, el transporte de membrana adecuado y la fluidez de la membrana, y estos isómeros de ácidos grasos producen alteraciones en el tamaño de las células adiposas, el número de células, la clase de lípidos y la composición de ácidos grasos.
Passwater: Ahora que las grasas trans están despertando más interés, el término aún puede ser solo una palabra de moda para muchos de nuestros lectores. ¿Podría explicar qué son las grasas trans? ¿De dónde provienen? ¿Cómo se forman?
Enig: Para entender qué son los ácidos grasos trans, hay que entender qué son los ácidos grasos. Los ácidos grasos son básicamente cadenas de carbono con un grupo carboxilo (COOH) en un extremo que puede reaccionar (por ejemplo, combinarse) con otra molécula. Cuando los ácidos grasos están en grasas o aceites, se combinan con glicerol en proporciones de tres moléculas de ácido graso por una molécula de glicerol y forman triacilgliceroles o, en la terminología común, triglicéridos.
Los ácidos grasos vienen en diferentes longitudes de cadena, que van desde tres carbonos de largo (ácido propiónico) hasta 24 carbonos de largo (ácido lignocérico). Estos ácidos grasos son "saturados" (con un número adecuado de átomos de hidrógeno) y químicamente estables, o son "insaturados" (les faltan hidrógenos adecuados) y químicamente inestables. Si a un ácido graso le faltan dos hidrógenos, se le llama ácido graso monoinsaturado, y en lugar de los dos hidrógenos, los carbonos adyacentes se "doblan" entre sí. Si al ácido graso le faltan cuatro o seis o más hidrógenos, se le llama ácido graso poliinsaturado, y es aún más inestable que el ácido graso monoinsaturado. Debido a que los dobles enlaces en los ácidos grasos de los aceites vegetales de origen natural están curvados con una configuración "cis", los ácidos grasos no pueden empaquetarse en forma de cristal a temperaturas normales, por lo que su presencia produce un aceite líquido. Los ácidos grasos saturados tienen una configuración recta y pueden empaquetarse en un cristal sólido a temperaturas normales.
Si los ácidos grasos insaturados se alteran por hidrogenación parcial para enderezar las cadenas de modo que tengan algunas de las propiedades de empaquetamiento físico de los ácidos grasos saturados, se les ha cambiado su doble enlace "cis" a un doble enlace "trans" y convierten un aceite técnicamente mayormente insaturado en una grasa sólida. Los ácidos grasos trans tienen la misma longitud y peso que el ácido graso "cis" original del que se formaron, y aunque tienen el mismo número de carbonos, hidrógenos y oxígenos, tienen una forma diferente en el espacio. El término que se usa es que son "isómeros". El problema surge cuando se consume una gran cantidad de ácidos grasos trans de los alimentos y se depositan en aquellas partes de las membranas celulares que se supone que tienen ácidos grasos saturados o ácidos grasos insaturados "cis"; en estas circunstancias, los ácidos grasos trans esencialmente estropean la "maquinaria".
Aunque los ácidos grasos trans son químicamente "monoinsaturados" o "poliinsaturados", se consideran tan diferentes de los ácidos grasos "cis" monoinsaturados o poliinsaturados que no pueden designarse legalmente, por ejemplo, monoinsaturados a efectos de etiquetado. La mayoría de los ácidos grasos trans producidos por el proceso de hidrogenación parcial son químicamente monoinsaturados.
Siempre ha habido pequeñas cantidades de un tipo de ácidos grasos trans en la dieta humana provenientes de las grasas de rumiantes (lácteos, ovejas, cabras, ciervos, búfalos, antílopes, etc.) porque los microorganismos del rumen intentan eliminar los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en los alimentos vegetales consumidos por estos animales. En los primeros días de la investigación sobre ácidos grasos trans, los investigadores asumieron que los ácidos grasos trans que se encuentran en las grasas de rumiantes no eran diferentes de los producidos por la hidrogenación parcial en la fábrica. Pero los estudios mostraron que no solo la cantidad era mucho menor (por ejemplo, la grasa de la mantequilla podría ser del 2-3% de las trans de rumiantes), el efecto sobre la "maquinaria" en las membranas celulares no era diferente al de las que no tenían trans. Sin embargo, todos los estudios que alimentaron las trans producidas por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales mostraron el efecto adverso en la "maquinaria" celular.
Passwater: ¿Por qué las grasas trans son un problema?
Enig: Los diversos mecanismos a través de los cuales los ácidos grasos trans alteran la función están relacionados en parte con la capacidad de los ácidos grasos trans para inhibir la función de enzimas relacionadas con la membrana, como la delta-6 desaturasa, lo que resulta en una disminución de la conversión de, por ejemplo, ácido linoleico en ácido gamma-linolénico o ácido araquidónico; la interferencia con la conversión necesaria de ácidos grasos omega-3 en sus ácidos grasos omega-3 tisulares elongados; y la escalada de los efectos adversos de la deficiencia de ácidos grasos esenciales. Este último efecto fue demostrado especialmente por el trabajo del Dr. Holman y sus colegas en el Instituto Hormel de la Universidad de Minnesota; los otros efectos han sido demostrados por muchos investigadores, incluidos los investigadores de la Universidad de Maryland.
Passwater: ¿Cuáles fueron sus primeros hallazgos y qué la llevó a interesarse en esta área de investigación?
Enig: Mi investigación inicial publicada en 1978, cuando estaba en la Universidad de Maryland, demostró que los ácidos grasos trans, que aumentaban en el suministro de alimentos en ese momento y que no habían sido catalogados en ninguna de las tablas de datos de alimentos, eran los factores que explicaban la relación estadística positiva entre el aumento de la mortalidad por cáncer y el consumo de grasa vegetal en los EE. UU.
Quedaba claro, a partir de la literatura, que una vez que se identificaron los ácidos grasos trans como productos de la hidrogenación parcial y se iniciaron los estudios, hubo varios investigadores anteriores que cuestionaron la seguridad biológica de los ácidos grasos trans en relación con el cáncer y las enfermedades cardíacas. De hecho, el Dr. Ancel Keys había afirmado originalmente que los aceites vegetales parcialmente hidrogenados con sus ácidos grasos trans eran los culpables de las enfermedades cardíacas. Esto fue en 1958, y la industria de los aceites comestibles fue muy rápida en silenciar esa información; cambiaron el énfasis a las grasas "saturadas" y comenzaron el ataque falso contra la carne y las grasas lácteas.
Passwater: ¿Qué han añadido otros a sus hallazgos?
Enig: Como usted ha señalado en algunos de sus escritos, nosotros, en la Universidad de Maryland, no fuimos los primeros en plantear la cuestión de los ácidos grasos trans y sus efectos adversos para la salud; el Dr. Fred Kummerow de la Universidad de Illinois, el Dr. George Mann de la Universidad de Vanderbilt y el Dr. Edward Pinckney de la Asociación Médica Americana ya habían dado la voz de alarma muchos años antes de mi inmersión en la contienda. De hecho, me basé en gran medida en los hallazgos de investigación del Dr. Kummerow y en los escritos informativos del Dr. Mann cuando comencé a investigar lo que se sabía en ese momento sobre los efectos de los ácidos grasos trans en la salud. Nuestros hallazgos de investigación han sido duplicados por otros, pero lo que es más importante, otros investigadores independientes han ampliado y explicado muchos de nuestros hallazgos y preocupaciones.