Peligros para la salud de las grasas trans
Mary G. Enig, Ph.D., nutricionista ampliamente conocida por su investigación sobre los aspectos nutricionales de las grasas y los aceites, es consultora, médica y Directora de la División de Ciencias de la Nutrición de Enig Associates, Inc., Silver Spring, Maryland. Recibió su doctorado en Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Maryland, College Park, en 1984, impartió un curso de posgrado en interacciones nutrientes-fármacos para el Programa de Posgrado en Ciencias de la Nutrición de la Universidad y fue investigadora asociada de la facultad de 1984 a 1991 en el Grupo de Investigación de Lípidos del Departamento de Química y Bioquímica.
La Dra. Enig es miembro del American College of Nutrition y del American Institute of Nutrition. Sus muchos años de experiencia como "química de laboratorio" en el análisis de grasas y aceites alimentarios, proporcionan una base para sus funciones activas en cuestiones de etiquetado y composición de alimentos a nivel federal y estatal. La Dra. Enig es editora consultora del "Journal of the American College of Nutrition" y anteriormente fue editora colaboradora de "Clinical Nutrition". Ha publicado 14 artículos científicos sobre el tema de las grasas y aceites alimentarios, varios capítulos sobre nutrición para libros y ha presentado más de 35 artículos científicos sobre temas de alimentación y nutrición.
Es Presidenta de la Asociación de Nutricionistas de Maryland, expresidenta de la Coalición de Nutricionistas de Maryland y fue nombrada por el Gobernador en 1986 para el Consejo Asesor Estatal de Nutrición de Maryland y se desempeñó como Presidenta del Subcomité de Salud hasta que el Consejo se disolvió en 1988. Conocí por primera vez la investigación de la Dra. Mary Enig a partir de un informe de 1978 en el Federation Proceedings. Nos conocimos poco después de eso, y como yo había escrito sobre las grasas trans varias veces en Supernutrición, teníamos preocupaciones comunes sobre el efecto que estas grasas trans de los alimentos procesados estaban teniendo. Ambos estábamos preocupados particularmente por la idea errónea de que la margarina procesada era mejor que la mantequilla natural.
En varias visitas de la Dra. Mary Enig al Centro de Investigación Nutricional Solgar, rápidamente me di cuenta de que era una científica exigente que no tiene miedo de hablar y que apoya la buena nutrición, sin limitarse a seguir la línea oficial del sistema. Mientras estudiaba su doctorado en la Universidad de Maryland, a menudo respondía primero con la respuesta "correcta" que se esperaba, y luego explicaba por qué nuevas investigaciones indicaban "alternativas", como la nutrición óptima con vitaminas y minerales, que proporcionaban una mejor respuesta. No es fácil obtener credenciales del "sistema", mientras que tu propia investigación muestra otros hechos.
En su informe de 1978, la Dra. Enig desafió la especulación sobre la relación entre la grasa dietética y la causación del cáncer. Concluyó que las correlaciones entre el aumento en la ingesta de grasa dietética per cápita y la mortalidad total por cáncer durante un período de sesenta años muestran correlaciones positivas significativas para la grasa total y la grasa vegetal, y una correlación negativa para la grasa animal. Que la tasa de cáncer es más alta cuando la cantidad de grasa vegetal o grasa total es más alta en la dieta, pero la tasa de cáncer es más baja cuando hay más grasa animal en la dieta. Estos hallazgos eran impopulares entonces como lo son hoy, pero siguen siendo correctos. Es conveniente culpar de todo a la carne roja y la grasa animal, y creer que el aceite vegetal es la gran salvación dietética, incluso si está parcialmente hidrogenado. Al menos eso es lo que la gente del aceite vegetal querría que todos creyeran.
Ahora bien, no estamos diciendo que mucha grasa dietética sea buena para ti y que las verduras no lo sean. Comer verduras, frutas y otros alimentos integrales es muy deseable. Sin embargo, eso no es lo mismo que comer aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Los estadounidenses comen demasiada grasa (especialmente aceites vegetales parcialmente hidrogenados) y no suficientes frutas y verduras. El problema es que el estadounidense promedio no come suficientes alimentos integrales, sino que come demasiado aceite vegetal parcialmente hidrogenado, un alimento fraccionado, que se ha convertido en "alimentos divertidos" como la margarina o se ha agregado a los productos horneados. Estos "alimentos divertidos" son muy diferentes de los alimentos integrales reales.
¡La hidrogenación arruina el valor nutricional de los aceites vegetales! ¿Por qué alguien querría arruinar el valor nutricional de los aceites vegetales? El propósito de la hidrogenación es solidificar un aceite para que pueda parecerse a alimentos reales como la mantequilla. El proceso de hidrogenación aporta características deseables como la untuosidad, la textura, la "sensación en la boca" y una mayor vida útil a los aceites vegetales naturalmente líquidos. En el proceso de hidrogenación, el aceite vegetal reacciona bajo presión con gas hidrógeno a 250 – 400oF durante varias horas en presencia de un catalizador como el níquel o el platino. Sin embargo, este proceso industrial no puede controlar dónde se añaden los átomos de hidrógeno a los dobles enlaces "insaturados".
La adición aleatoria de átomos de hidrógeno a las grasas poliinsaturadas convierte los componentes alimenticios naturales en muchos compuestos, algunos de los cuales nunca antes habían sido vistos por el hombre hasta que se fabricaron las grasas parcialmente hidrogenadas. Algunos de las varias docenas de compuestos alterados creados en la fabricación de grasas parcialmente hidrogenadas son los ácidos grasos "trans". Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas, de manera similar a como los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas. Otros nuevos compuestos sintetizados accidentalmente incluyen ácidos grasos que tienen dobles enlaces trans-localizados en posiciones nuevas e innaturales, y varios fragmentos moleculares. Muchos de estos compuestos alterados son perjudiciales para la salud.
Dado que las grasas "trans" son tan perjudiciales para nuestra salud, permítanme revisar brevemente la relevancia de distinguir entre grasas "trans" y "cis" antes de conversar con la Dra. Enig. Recientemente, en el número de septiembre, en la entrevista con el Dr. Jim Clark y el Sr. Lance Schilipalius, discutimos los isómeros "trans" de los carotenoides. "Trans" significa lo mismo aquí. Los isómeros "cis" y "trans" se refieren a cómo se añaden átomos idénticos a los dobles enlaces. Cuando los átomos se añaden al mismo lado del doble enlace, el compuesto se llama "cis" y la molécula se dobla debido al apiñamiento de los átomos en un lado.
Cuando los átomos se añaden en lados opuestos del doble enlace, el compuesto se llama "trans" y la molécula está "equilibrada en el espacio" y recta. La forma de una molécula es importante porque las enzimas y sus sustratos —las moléculas sobre las que actúan las enzimas— deben encajar como una llave en una cerradura. La Dra. Enig lo comentará durante la entrevista, pero lo importante es recordar que los ácidos grasos poliinsaturados naturales son compuestos "cis" y están curvados. La hidrogenación parcial produce muchas grasas "trans" no naturales que son rectas y no están destinadas a ser utilizadas en el cuerpo humano. No es necesario que entienda la diferencia entre "trans" y "cis", pero es importante que sepa que existe una diferencia porque, como explicará la Dra. Enig, puede afectar su salud.
Passwater: Dra. Enig, mucha gente está interesada en las grasas "trans" ahora. Las ha estado investigando desde 1977. ¿Cómo nos perjudican las grasas trans?
Enig: Más de una década de investigación en la Universidad de Maryland, así como investigaciones realizadas en otras instituciones, demostraron que el consumo de ácidos grasos trans de grasas y aceites vegetales parcialmente hidrogenados (un proceso que añade hidrógeno para solidificar o endurecer) tenía muchos efectos adversos en áreas de la salud como enfermedades cardíacas, cáncer, diabetes, inmunidad, reproducción y lactancia, y obesidad. Hoy en día es bastante fácil elaborar una larga lista de estos efectos adversos a partir de la investigación publicada por muchos científicos de todo el mundo, así como por los investigadores de la Universidad de Maryland. La razón por la que hay tanto interés reciente es que durante los últimos tres años se han publicado varios informes de investigación importantes en prestigiosas revistas médicas que captaron la atención de la prensa.
Estos y los informes anteriores habían demostrado, por ejemplo, que el consumo de ácidos grasos trans reduce el colesterol HDL "bueno" de manera dependiente de la dosis (cuanto mayor es el nivel de grasas trans en la dieta, menor es el nivel de HDL en la sangre) y eleva la lipoproteína(a) aterogénica en humanos, así como aumenta el colesterol LDL "malo" y los niveles totales de colesterol en sangre en un 20-30 miligramo-por ciento. Estos estudios generalmente se han demostrado en estudios independientes no relacionados con la industria. Sin embargo, quizás el evento más significativo fue el informe de investigadores de la Universidad de Harvard, quienes evaluaron a más de 85,000 mujeres en un estudio prospectivo a largo plazo y encontraron que había una ingesta significativamente mayor de ácidos grasos trans en aquellas personas que desarrollaron enfermedades cardíacas.
En cuanto a la cuestión del cáncer, los ácidos grasos trans inducen alteraciones adversas en las actividades del importante sistema enzimático que metaboliza los carcinógenos químicos y los fármacos (medicamentos), es decir, los citocromos P-448/450 de las oxidasas de función mixta. La investigación inicial en esta área fue realizada por el grupo de Maryland en colaboración con la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., y fue seguida por la evaluación más extensa que realicé para mi tesis doctoral; varios grupos en todo el país y el mundo también informaron los mismos o similares resultados. Varios grupos en todo el mundo informaron una mayor ingesta de grasas parcialmente hidrogenadas en aquellos individuos que han desarrollado cáncer.
Tanto estudios en primates como en humanos han demostrado un manejo inadecuado del azúcar en sangre; los ácidos grasos trans disminuyen la respuesta de los glóbulos rojos a la insulina, lo que podría tener un efecto indeseable en los diabéticos. La investigación en primates se inició en Maryland en colaboración con el Departamento de Agricultura de EE. UU. y los Institutos Nacionales de Salud, y la investigación en humanos proviene de la Universidad de Pittsburgh y es bastante reciente. Una preocupación importante es que los ácidos grasos trans afectan negativamente la respuesta inmune al disminuir la eficiencia de la respuesta de las células B y aumentar la proliferación de las células T. Esto se demostró en una investigación realizada en Maryland utilizando un modelo de ratón y, aunque hay informes de clínicos de que existen problemas de disfunción inmune en humanos, aún debe evaluarse sistemáticamente en humanos.
Investigaciones recientes de fuera de EE. UU. han indicado que los ácidos grasos trans interfieren con los atributos reproductivos y es preocupante el hallazgo de que los ácidos grasos trans disminuyen la cantidad de crema (volumen) en la leche de las hembras lactantes en todas las especies estudiadas, incluidos los humanos, lo que reduce la calidad general disponible para el lactante. Esta última investigación fue realizada en Maryland por mi colega la Dra. Beverly Teter. Básicamente, los ácidos grasos trans causan alteraciones en numerosas funciones fisiológicas de las membranas biológicas que se sabe que son críticas para la homeostasis celular, por ejemplo, el transporte de membrana y la fluidez de membrana adecuados, y estos isómeros de ácidos grasos producen alteraciones en el tamaño de las células adiposas, el número de células, la clase de lípidos y la composición de ácidos grasos.
Passwater: Ahora que las grasas trans están ganando más interés, el término aún puede ser solo una palabra de moda para muchos de nuestros lectores. ¿Podría explicarnos qué son exactamente las grasas trans? ¿De dónde vienen? ¿Cómo se forman?
Enig: Para entender qué son los ácidos grasos trans, hay que entender qué son los ácidos grasos. Los ácidos grasos son básicamente cadenas de carbono con un grupo carboxilo (COOH) en un extremo que puede reaccionar (por ejemplo, combinarse) con otra molécula. Cuando los ácidos grasos están en grasas o aceites, se combinan con glicerol en las proporciones de tres moléculas de ácido graso por una molécula de glicerol y forman triacilgliceroles o, en terminología común, triglicéridos.
Los ácidos grasos vienen en diferentes longitudes de cadena, desde tres carbonos de largo (ácido propiónico) hasta 24 carbonos de largo (ácido lignocérico). Estos ácidos grasos son "saturados" (con un número adecuado de átomos de hidrógeno) y químicamente estables, o son "insaturados" (con falta de hidrógenos adecuados) y químicamente inestables. Si a un ácido graso le faltan dos hidrógenos, se le llama ácido graso monoinsaturado, y en lugar de los dos hidrógenos, los carbonos adyacentes se unen "doblemente" entre sí.
Si al ácido graso le faltan cuatro, seis o más hidrógenos, se le denomina ácido graso poliinsaturado, y es aún más inestable que el ácido graso monoinsaturado. Debido a que los dobles enlaces en los ácidos grasos de los aceites vegetales de origen natural están curvados con una configuración "cis", los ácidos grasos no pueden agruparse en una forma cristalina a temperaturas normales, por lo que su presencia produce un aceite líquido. Los ácidos grasos saturados tienen una configuración recta y pueden agruparse en un cristal sólido a temperaturas normales.
Si los ácidos grasos insaturados se alteran mediante hidrogenación parcial para enderezar las cadenas de modo que tengan algunas de las propiedades de empaquetamiento físico de los ácidos grasos saturados, se les ha cambiado su doble enlace "cis" a un doble enlace "trans" y convierten un aceite técnicamente mayoritariamente insaturado en una grasa sólida. Los ácidos grasos trans tienen la misma longitud y peso que el ácido graso "cis" original del que se formaron, y aunque tienen el mismo número de carbonos, hidrógenos y oxígenos, tienen una forma diferente en el espacio.
El término que se utiliza es que son "isómeros". El problema surge cuando se consume una gran cantidad de ácidos grasos trans de los alimentos y estos se depositan en aquellas partes de las membranas celulares que se supone que tienen ácidos grasos saturados o ácidos grasos insaturados "cis"; bajo estas circunstancias, los ácidos grasos trans esencialmente estropean la "maquinaria". Aunque los ácidos grasos trans son químicamente "monoinsaturados" o "poliinsaturados", se consideran tan diferentes de los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados "cis" que no pueden designarse legalmente, por ejemplo, monoinsaturados para fines de etiquetado. La mayoría de los ácidos grasos trans producidos por el proceso de hidrogenación parcial son químicamente monoinsaturados.
Siempre ha habido pequeñas cantidades de un tipo de ácidos grasos trans en la dieta humana provenientes de las grasas de rumiantes (lácteos, ovejas, cabras, ciervos, búfalos, antílopes, etc.) porque los microorganismos en el rumen intentan eliminar los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en los alimentos vegetales que comen estos animales. En los primeros días de la investigación sobre ácidos grasos trans, los investigadores asumieron que los ácidos grasos trans encontrados en las grasas de rumiantes no eran diferentes de los producidos por hidrogenación parcial en la fábrica. Pero los estudios mostraron que no solo la cantidad era mucho menor (por ejemplo, la grasa en la mantequilla podría ser el 2-3% de las trans de rumiantes), el efecto sobre la "maquinaria" en las membranas celulares no fue diferente que sin las trans. Sin embargo, todos los estudios que alimentaron las grasas trans producidas por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales mostraron el efecto adverso en la "maquinaria" celular.
Passwater: ¿Por qué son un problema las grasas trans?
Enig: Los diversos mecanismos a través de los cuales los ácidos grasos trans alteran la función están relacionados en parte con la capacidad de los ácidos grasos trans para inhibir la función de las enzimas relacionadas con la membrana, como la delta-6 desaturasa, lo que resulta en una disminución de la conversión, por ejemplo, del ácido linoleico a ácido gamma-linolénico o ácido araquidónico; la interferencia con la conversión necesaria de ácidos grasos omega-3 a sus ácidos grasos omega-3 alargados en los tejidos; y la escalada de los efectos adversos de la deficiencia de ácidos grasos esenciales. Este último efecto fue demostrado especialmente por el trabajo del Dr. Holman y sus colegas en el Instituto Hormel de la Universidad de Minnesota, los otros efectos han sido demostrados por muchos investigadores, incluidos los investigadores de la Universidad de Maryland.
Passwater: ¿Cuáles fueron sus primeros hallazgos y qué la llevó a interesarse en esta área de investigación?
Enig: Mi investigación inicial publicada en 1978, cuando estaba en la Universidad de Maryland, demostró que los ácidos grasos trans, que aumentaban en el suministro de alimentos en ese momento y que no habían sido catalogados en ninguna de las tablas de datos de alimentos, eran los mismos factores que explicaban la relación estadística positiva entre el aumento de la mortalidad por cáncer y el consumo de grasa vegetal en los EE. UU. Quedaba claro en la literatura que una vez que se identificaron los ácidos grasos trans como productos de la hidrogenación parcial y se realizaron estudios, hubo varios investigadores anteriores que cuestionaron la seguridad biológica de los ácidos grasos trans en relación con el cáncer y las enfermedades cardíacas.
De hecho, el Dr. Ancel Keys había afirmado originalmente que los aceites vegetales parcialmente hidrogenados con sus ácidos grasos trans eran los culpables de las enfermedades cardíacas. Esto fue en 1958, y la industria de los aceites comestibles fue muy rápida en suprimir esa información; cambiaron el énfasis a la grasa "saturada" y comenzaron el ataque falso a la carne y las grasas lácteas.
Passwater: ¿Qué han añadido otros a sus hallazgos?
Enig: Como ha señalado en algunos de sus escritos, en la Universidad de Maryland no fuimos los primeros en plantear el tema de los ácidos grasos trans y sus efectos adversos para la salud; el Dr. Fred Kummerow de la Universidad de Illinois, el Dr. George Mann de la Universidad de Vanderbilt y el Dr. Edward Pinckney de la Asociación Médica Americana ya habían dado la voz de alarma muchos años antes de mi inmersión en el tema.
De hecho, me basé en gran medida en los hallazgos de investigación del Dr. Kummerow y en los informativos escritos del Dr. Mann cuando comencé a investigar lo que se sabía en ese momento sobre los efectos de los ácidos grasos trans en la salud. Nuestros hallazgos de investigación han sido duplicados por otros, pero, lo que es más importante, otros investigadores independientes han ampliado y explicado muchos de nuestros hallazgos y preocupaciones.
Libro de la Dra. Enig:
"Conozca sus grasas: el manual completo para comprender la nutrición de las grasas, los aceites y el colesterol"
