Virtudes del aceite de coco
Ya he hablado de los muchos efectos tóxicos de los aceites insaturados, y he mencionado con frecuencia que el aceite de coco no tiene esos efectos tóxicos, aunque sí contiene una pequeña cantidad de aceites insaturados. Mucha gente me ha pedido que escriba algo sobre el aceite de coco. Pensé en escribir un pequeño libro sobre ello, pero me doy cuenta de que no hay canales adecuados para distribuir un libro así; si la industria del aceite de semillas puede eliminar productos alimenticios corporativos importantes que han utilizado aceite de coco durante cien años, ciertamente tienen el poder de evitar que los distribuidores vendan un libro que afectaría su mercado de manera más seria. Por el momento, solo describiré algunas de las virtudes del aceite de coco.
Los aceites insaturados de algunos alimentos cocinados se vuelven rancios en solo unas pocas horas, incluso a temperaturas de refrigeración, y son responsables del sabor a rancio de las sobras. (Comer alimentos ligeramente rancios no es particularmente dañino, ya que los mismos aceites, incluso cuando se comen absolutamente frescos, se oxidarán a una velocidad mucho mayor una vez que estén en el cuerpo, donde se calientan y se mezclan completamente con una abundancia de oxígeno). El aceite de coco que se ha mantenido a temperatura ambiente durante un año ha sido sometido a pruebas de rancidez y no mostró evidencia de ello. Dado que esperaríamos que el pequeño porcentaje de aceites insaturados naturalmente contenidos en el aceite de coco se enranciara, parece que los otros aceites (saturados) tienen un efecto antioxidante: sospecho que la dilución mantiene las moléculas de grasa insaturada inestables espacialmente separadas entre sí, por lo que no pueden interactuar en las reacciones en cadena destructivas que ocurren en otros aceites. Interrumpir las reacciones en cadena de la oxidación es una de las funciones de los antioxidantes, y es posible que una cantidad suficiente de aceite de coco en el cuerpo tenga esta función. Está bien establecido que el aceite de coco dietético reduce nuestra necesidad de vitamina E, pero creo que su papel antioxidante es más general que eso, y que tiene actividades antioxidantes tanto directas como indirectas.
El aceite de coco es inusualmente rico en ácidos grasos de cadena corta y media. Una longitud de cadena más corta permite que los ácidos grasos se metabolicen sin el uso del sistema de transporte de carnitina. El Mildronate, del que hablé en un artículo sobre adaptógenos, protege las células contra el estrés en parte oponiéndose a la acción de la carnitina, y estudios comparativos mostraron que la carnitina añadida tuvo el efecto opuesto, promoviendo la oxidación de grasas insaturadas durante el estrés y aumentando el daño oxidativo a las células. Sospecho que un grado de saturación del aparato oxidativo por ácidos grasos de cadena corta tiene un efecto similar, es decir, que estas grasas saturadas de cadena corta muy solubles y móviles tienen prioridad para la oxidación, porque no requieren transporte de carnitina a la mitocondria, y que esto tenderá a inhibir la oxidación de los ácidos grasos insaturados inestables y peroxidables.
Cuando Albert Schweitzer operó su clínica en África tropical, dijo que pasaron muchos años antes de que viera algún caso de cáncer, y creía que la aparición del cáncer era causada por el cambio a la dieta de tipo europeo. En la década de 1920, investigadores alemanes demostraron que los ratones con una dieta sin grasas estaban prácticamente libres de cáncer. Desde entonces, muchos estudios han demostrado una asociación muy estrecha entre el consumo de aceites insaturados y la incidencia de cáncer.
El daño cardíaco se produce fácilmente en animales alimentándolos con ácido linoleico; este ácido graso "esencial" resultó ser la toxina cardíaca en el aceite de colza. La adición de grasas saturadas a la dieta experimental rica en aceite cardiotóxico protege contra el daño a las células cardíacas.
Se observó inmunosupresión en pacientes que estaban siendo “alimentados” con emulsiones intravenosas de “ácidos grasos esenciales”, y como resultado, el aceite de coco se utiliza como base para la alimentación intravenosa de grasas, excepto en pacientes con trasplante de órganos. Para esos pacientes, se utilizan emulsiones de aceites insaturados específicamente por sus efectos inmunosupresores.
El envejecimiento general, y especialmente el envejecimiento del cerebro, se considera cada vez más estrechamente asociado con la peroxidación lipídica.
Hace varios años conocí a una pareja de ancianos, que apenas se llevaban unos años, pero la esposa parecía muchos años más joven que su anciano y achacoso marido. Ella era de Filipinas y comentó que siempre tenía que cocinar dos comidas al mismo tiempo, porque su marido no se adaptaba a su comida tradicional. Tres veces al día, ella seguía preparando su comida con aceite de coco. Su aparente juventud aumentó mi interés en los efectos del aceite de coco.
En la década de 1960, Hartroft y Porta presentaron un elegante argumento para disminuir la proporción de aceite insaturado a aceite saturado en la dieta (y, por lo tanto, en los tejidos). Demostraron que el "pigmento de la edad" se produce en proporción a la relación entre oxidantes y antioxidantes, multiplicada por la relación entre aceites insaturados y aceites saturados. Más recientemente, una variedad de estudios han demostrado que la luz ultravioleta induce la peroxidación en las grasas insaturadas, pero no en las grasas saturadas, y que esto ocurre tanto en la piel como in vitro. Experimentos con conejos y estudios en humanos mostraron que la cantidad de aceite insaturado en la dieta afecta fuertemente la velocidad a la que se desarrolla la piel envejecida y arrugada. La grasa insaturada en la piel es un objetivo importante para los efectos envejecedores y cancerígenos de la luz ultravioleta, aunque no necesariamente el único.
En la década de 1940, los agricultores intentaron utilizar aceite de coco barato para engordar a sus animales, pero descubrieron que los hacía delgados, activos y hambrientos. Durante algunos años, se descubrió que un medicamento antitiroideo hacía que el ganado engordara mientras comía menos alimentos, pero luego se descubrió que era un fuerte carcinógeno, y probablemente también producía hipotiroidismo en las personas que comían la carne. A finales de la década de 1940, se descubrió que el mismo efecto antitiroideo, que hacía que los animales engordaran sin comer mucho alimento, podía lograrse utilizando soja y maíz como alimento.
Más tarde, un experimento con animales alimentó dietas bajas o altas en grasa total, y en diferentes grupos la grasa fue proporcionada por aceite de coco puro, o un aceite insaturado puro, o por varias mezclas de los dos aceites. Al final de sus vidas, la obesidad de los animales aumentó directamente en proporción a la relación de aceite insaturado a aceite de coco en su dieta, y no estuvo relacionada con la cantidad total de grasa que habían consumido. Es decir, los animales que comieron solo un poco de aceite insaturado puro estaban gordos, y los animales que comieron mucho aceite de coco estaban delgados.
En la década de 1930, se descubrió que los animales con una dieta deficiente en ácidos grasos insaturados eran "hipermetabólicos". Al llevar una dieta "normal", estos animales estaban desnutridos y se decía que su condición de la piel era causada por una "deficiencia de ácidos grasos esenciales". Pero otros investigadores que estaban estudiando la vitamina B6 reconocieron la condición como una deficiencia de esa vitamina. Pudieron causar la condición alimentando una dieta sin grasas y curar la condición alimentando una sola vitamina B. Los animales hipermetabólicos simplemente necesitaban una dieta mejor que los animales "normales", alimentados con grasas y propensos al cáncer.
G. W. Crile y su esposa encontraron que la tasa metabólica de las personas en Yucatán, donde el coco es un alimento básico, promediaba un 25% más alta que la de las personas en los Estados Unidos. En un clima cálido, la tendencia adaptativa es tener una tasa metabólica más baja, por lo que es claro que algún factor compensa con creces este efecto esperado de las altas temperaturas ambientales. La gente allí es delgada, y recientemente se ha observado que las mujeres allí no tienen ninguno de los síntomas que comúnmente asociamos con la menopausia.
Para 1950, entonces, se estableció que las grasas insaturadas suprimen la tasa metabólica, aparentemente creando hipotiroidismo. Durante las siguientes décadas, se estudiaron los mecanismos exactos de ese daño metabólico. Las grasas insaturadas dañan las mitocondrias, en parte suprimiendo la enzima respiratoria y en parte causando daño oxidativo generalizado. Cuanto más insaturados son los aceites, más específicamente suprimen la respuesta tisular a la hormona tiroidea y el transporte de la hormona en la proteína transportadora de la tiroides.
Las plantas desarrollaron una variedad de toxinas diseñadas para protegerse de los "depredadores", como los animales de pastoreo. Las semillas contienen una variedad de toxinas que parecen ser específicas para las enzimas de los mamíferos, y los aceites de semillas en sí mismos funcionan para bloquear las enzimas digestivas proteolíticas en el estómago. La hormona tiroidea se forma en la glándula por la acción de una enzima proteolítica, y los aceites insaturados también inhiben esa enzima. Enzimas proteolíticas similares involucradas en la eliminación de coágulos y la fagocitosis parecen ser inhibidas de manera similar por estos aceites.
Así como el metabolismo se "activa" con el consumo de aceite de coco, lo que previene el efecto inhibidor de los aceites insaturados, otros procesos inhibidos, como la eliminación de coágulos y la fagocitosis, probablemente tenderán a restaurarse con el uso continuado de aceite de coco.
El tejido cerebral es muy rico en formas complejas de grasas. El experimento (alrededor de 1978) en el que se les dio a ratones preñadas dietas que contenían aceite de coco o aceite insaturado mostró que el desarrollo cerebral era superior en los ratones jóvenes cuyas madres comieron aceite de coco. Debido a que el aceite de coco apoya la función tiroidea, y la tiroides gobierna el desarrollo cerebral, incluida la mielinización, el resultado podría simplemente reflejar la diferencia entre individuos normales e hipotiroideos. Sin embargo, en 1980, los experimentadores demostraron que las ratas jóvenes alimentadas con leche que contenía aceite de soja incorporaron el aceite directamente en sus células cerebrales y, como resultado, tenían células cerebrales estructuralmente anormales.
La peroxidación lipídica ocurre durante las convulsiones, y los antioxidantes como la vitamina E tienen cierta actividad anticonvulsivante. Actualmente, se está descubriendo que la peroxidación lipídica está involucrada en la degeneración de las células nerviosas en la enfermedad de Alzheimer.
Varias fracciones de aceite de coco están comenzando a usarse como "medicamentos", lo que significa que se anuncian como tratamientos para enfermedades. El ácido butírico se usa para tratar el cáncer, los ácidos láurico y mirístico para tratar infecciones virales, y las mezclas de grasas de cadena media se venden para perder peso. La purificación indudablemente aumenta ciertos efectos y da como resultado productos rentables, pero en ausencia de un conocimiento más preciso, creo que el producto natural completo, utilizado como alimento regular, es la mejor manera de proteger la salud. Los ácidos grasos de cadena más corta tienen olores fuertes y desagradables; durante un par de días después de comer una pequeña cantidad de una mezcla de triglicéridos de cadena media, el aceite de mi piel emitía un olor rancio y a cabra. Algunas personas no parecen tener esa reacción, y los beneficios podrían superar el hedor, pero estas cosas simplemente no se han usado el tiempo suficiente para saber si son seguras.
Debemos recordar que los argumentos esgrimidos para el aspartamo, el glutamato monosódico, el ácido aspártico y el triptófano, de que son como los aminoácidos que forman las proteínas naturales, son peligrosamente falsos. En el caso de los aminoácidos, el equilibrio lo es todo. Los ácidos aspártico y glutámico promueven las convulsiones y causan daño cerebral, y están íntimamente involucrados en el proceso de envejecimiento cerebral inducido por el estrés, y el triptófano por sí solo es cancerígeno. Tratar cualquier producto natural complejo como lo hace la industria farmacéutica, como materia prima para fraccionarla en busca de productos "farmacológicos", es arriesgado, porque el conocimiento relevante no se busca en la búsqueda de una asociación entre una sola sustancia química y una sola enfermedad.
Si bien los aceites insaturados tóxicos para pinturas, especialmente los aceites de cártamo, soja, maíz y linaza, se han vendido al público precisamente por sus efectos farmacológicos, todos sus supuestos beneficios eran falsos. Cuando la gente se interese por el aceite de coco como "alimento saludable", la enorme industria del aceite de semillas, a través de sus títeres, lo atacará como un "medicamento no probado".
Aunque se ha descubierto que los componentes del aceite de coco tienen efectos fisiológicos notables (como antihistamínicos, antiinfecciosos/antisépticos, promotores de la inmunidad, antagonistas de los glucocorticoides, agentes anticancerosos no tóxicos, por ejemplo), creo que es importante evitar hacer tales afirmaciones para el aceite de coco natural, porque muy fácilmente podría ser prohibido del mercado de importación como un "nuevo medicamento" que no está "aprobado por la FDA". Ya hemos visto cómo el dinero y la propaganda de la industria del aceite de soja eliminaron productos de larga tradición del mercado estadounidense. Vi a personas perder peso de forma estable cuando tenían el hábito de comer grandes cantidades de totopos fritos en aceite de coco, pero esos totopos desaparecieron cuando sus productores fueron presionados para cambiar a otros aceites, a pesar de la corta vida útil que resultó en la necesidad de añadir grandes cantidades de conservantes. Las galletas Oreo, las galletas Ritz, los productores de patatas fritas y los fabricantes de palomitas de maíz para cine han experimentado presiones similares.
El fiasco de la reducción del colesterol se centró durante mucho tiempo en la capacidad de los aceites insaturados para reducir ligeramente el colesterol sérico. Durante años, no se conocía el mecanismo de esa acción, lo que debería haber sugerido precaución. Ahora, parece que el efecto es solo una acción tóxica más, en la que el hígado retiene defensivamente su colesterol, en lugar de liberarlo en la sangre. Estudios humanos a gran escala han proporcionado pruebas abrumadoras de que, siempre que se utilizaron medicamentos, incluidos los aceites insaturados, para reducir el colesterol sérico, la mortalidad aumentó, por diversas causas, incluidos accidentes, pero principalmente por cáncer.
Desde la década de 1930, se ha establecido claramente que la supresión de la tiroides eleva el colesterol sérico (mientras aumenta la mortalidad por infecciones, cáncer y enfermedades cardíacas), mientras que la restauración de la hormona tiroidea reduce el colesterol a niveles normales. En esta situación, sin embargo, la tiroides no suprime la síntesis de colesterol, sino que promueve su uso para formar hormonas y sales biliares. Cuando la tiroides funciona correctamente, la cantidad de colesterol en la sangre que ingresa al ovario controla la cantidad de progesterona que produce el ovario, y la misma situación existe en todos los tejidos formadores de esteroides, como las glándulas suprarrenales y el cerebro. La progesterona y su precursor, la pregnenolona, tienen una función protectora generalizada: antioxidante, anticonvulsiva, antitoxina, antiespasmódica, anticoagulante, anticancerígena, pro-memoria, pro-mielinización, pro-atención, etc. Cualquier interferencia con la formación de colesterol interferirá con todas estas funciones protectoras extremadamente importantes.
Según las pruebas, el aceite de coco, añadido regularmente a una dieta equilibrada, reduce el colesterol a niveles normales al promover su conversión en pregnenolona. (La familia del coco contiene esteroides que se parecen a la pregnenolona, pero probablemente la mayoría se eliminan cuando el aceite fresco se lava con agua para eliminar las enzimas que digerirían el aceite). Las culturas que consumen coco en los trópicos tienen constantemente niveles de colesterol más bajos que las personas en los EE. UU. Todas las personas que conozco que usan aceite de coco regularmente tienen niveles de colesterol de aproximadamente 160, mientras comen principalmente alimentos ricos en colesterol (huevos, leche, queso, carne, mariscos). Animo a la gente a comer frutas dulces, en lugar de almidones, si quieren aumentar su producción de colesterol, ya que la fructosa tiene ese efecto.
Mucha gente ve el aceite de coco en su estado duro y blanco, y, como resultado de su formación viendo televisión o yendo a la facultad de medicina, lo asocia con las placas ricas en colesterol en los vasos sanguíneos. Esas lesiones en los vasos sanguíneos son causadas principalmente por la peroxidación lipídica de las grasas insaturadas y se relacionan con el estrés, porque la adrenalina libera grasas del almacenamiento, y el revestimiento de los vasos sanguíneos está expuesto a altas concentraciones del material transportado por la sangre. En el cuerpo, por cierto, el aceite no puede existir como un sólido, ya que se licua a 76 grados. (Por cierto, la viscosidad de los materiales complejos no es una simple cuestión de promediar la viscosidad de sus materiales componentes; el colesterol y las grasas saturadas a veces disminuyen la viscosidad de los componentes celulares).
La mayoría de las imágenes y metáforas relacionadas con el aceite de coco y el colesterol que circulan en nuestra cultura son falsas y engañosas. Ofrezco una contrainagen, que es metafórica, pero es cierta en cuanto a que se relaciona con la peroxidación lipídica, que es profundamente importante en nuestros cuerpos. Después de abrir varias veces una botella de aceite de cártamo, unas gotas que se manchan en el exterior de la botella comienzan a volverse muy pegajosas y difíciles de limpiar. Esta propiedad es la razón por la que es una base valiosa para pinturas y barnices, pero este barniz está químicamente relacionado con el pigmento de la edad que forma las "manchas hepáticas" en la piel, y lesiones similares en el cerebro, el corazón, los vasos sanguíneos, los cristalinos de los ojos, etc. La imagen de "aceite de coco saturado blanco y duro" no es relevante para la acción biológica del aceite, pero la imagen de "aceites de semillas insaturados pegajosos, parecidos a barniz y fácilmente oxidados" es muy relevante para su toxicidad.
La capacidad de algunos de los ácidos grasos saturados de cadena media para inhibir la formación de grasa en el hígado muy probablemente sinergia con el efecto pro-tiroideo, al permitir que la energía se utilice en lugar de almacenarse. Cuando la grasa no se forma a partir de carbohidratos, el azúcar está disponible para su uso o para su almacenamiento como glucógeno. Por lo tanto, el cambio de grasas insaturadas en los alimentos al aceite de coco implica varios procesos antiestrés, reduciendo nuestra necesidad de las hormonas suprarrenales. La disminución del azúcar en sangre es una señal básica para la liberación de hormonas suprarrenales. El aceite insaturado tiende a reducir el azúcar en sangre de al menos tres maneras básicas. Daña las mitocondrias, lo que hace que la respiración se desacople de la producción de energía, lo que significa que el combustible se quema sin un efecto útil. Suprime la actividad de la enzima respiratoria (directamente y a través de sus acciones antitiroideas), disminuyendo la producción respiratoria de energía. Y tiende a dirigir los carbohidratos hacia la producción de grasa, lo que hace que tanto el estrés como la obesidad sean más probables. Para aquellos de nosotros que usamos aceite de coco de forma constante, uno de los cambios más notables es la capacidad de pasar varias horas sin comer y de sentir hambre sin tener síntomas de hipoglucemia.
Una de las formas elegantes de promover el uso de aceites insaturados es referirse a su presencia en las "membranas celulares" y afirmar que son esenciales para mantener la "fluidez de la membrana". Como he mencionado anteriormente, es la capacidad de las grasas insaturadas y sus productos de degradación para interferir con las enzimas y las proteínas de transporte, lo que explica muchos de sus efectos tóxicos, por lo que definitivamente no solo forman "membranas" de forma inofensiva. Probablemente se unen a todas las proteínas y alteran algunas de ellas, pero por alguna razón su afinidad por las enzimas proteolíticas y relacionadas con la respiración es particularmente obvia. (Creo que la química de esta asociación nos dará algunas ideas importantes sobre la naturaleza de los organismos).
El modelo de Metchnikoff que he comentado en otras ocasiones podría darnos una idea de cómo se relacionan esos factores en el crecimiento, la fisiología y el envejecimiento). Las grasas insaturadas son ligeramente más hidrosolubles que las grasas totalmente saturadas, por lo que tienen una mayor tendencia a concentrarse en las interfases entre el agua y las grasas o las proteínas, pero hay relativamente pocos lugares donde estas interfases puedan ser ocupadas útil e inofensivamente por las grasas insaturadas, y en un determinado momento, un exceso se vuelve perjudicial. No queremos que se formen "membranas" donde no debería haberlas. La fluidez o viscosidad de las superficies celulares es un tema extremadamente complejo, y el grado de viscosidad debe ser el adecuado para la función de la célula. Curiosamente, en algunas células, como las que recubren los sacos aéreos de los pulmones, el colesterol y uno de los ácidos grasos saturados que se encuentran en el aceite de coco pueden aumentar la fluidez de la superficie celular.
En muchos casos, las condiciones estresantes crean desorden estructural en las células. Estas influencias se han denominado "caotrópicas", o productoras de caos. En los glóbulos rojos, que a veces se han descrito erróneamente como "hemoglobina encerrada en una membrana celular", se sabe desde hace mucho tiempo que la peroxidación lipídica de las grasas insaturadas debilita la estructura celular, haciendo que las células se destruyan prematuramente. Se sabe que los productos de la peroxidación lipídica son "caotrópicos", lo que reduce la rigidez de las regiones de las células consideradas membranas. Pero el glóbulo rojo es en realidad más parecido a una esponja en su estructura, consistente en un "esqueleto" de proteínas, que (si no está dañado por la oxidación) puede mantener su forma, incluso cuando la hemoglobina ha sido eliminada. Los oxidantes dañan la estructura proteica, y es este daño estructural el que a su vez aumenta la "fluidez" de las grasas asociadas.
Así pues, es probable que en muchos casos los aceites insaturados líquidos aumenten la "fluidez de la membrana", pero ahora está claro que, al menos en algunos de esos casos, la "fluidez" corresponde al caos de una estructura proteica celular dañada. (N. V. Gorbunov, "Effect of structural modification of membrane proteins on lipid-protein interactions in the human erythrocyte membrane", Bull. Exp. Biol. & Med. 116(11), 1364-67. 1993.
Aunque hacía años que había dejado de usar los aceites de semillas insaturados, y suponía que no estaba muy saturado de grasas insaturadas tóxicas, cuando usé el aceite de coco por primera vez noté una respuesta inmediata, que me convenció de que mi metabolismo estaba crónicamente inhibido por algo que se aliviaba fácilmente con la "dilución" o la competencia molecular. Me había puesto una cucharada de aceite de coco en un poco de arroz que había cenado, y media hora después, mientras leía, noté que respiraba más profundamente de lo normal. Vi que mi piel estaba rosada, y descubrí que mi pulso era más rápido de lo normal, unos 98, creo. Después de una o dos horas, mi pulso y mi respiración volvieron a la normalidad. Todos los días, durante un par de semanas, noté la misma respuesta mientras digería una pequeña cantidad de aceite de coco, pero poco a poco dejó de ocurrir, y aumenté mi consumo diario de aceite a aproximadamente una onza. Seguí comiendo los mismos alimentos que antes (incluido un cuarto de galón de helado todos los días), excepto que añadí unas 200 o 250 calorías diarias de aceite de coco. Aparentemente, los picos metabólicos que se produjeron al principio eran una indicación de que mi cuerpo estaba compensando una sustancia antitiroidea produciendo más hormona tiroidea; cuando el aceite de coco alivió la inhibición, experimenté un momento de ligero hipertiroidismo, pero después de un tiempo el inhibidor se volvió menos efectivo, y mi cuerpo se ajustó produciendo ligeramente menos hormona tiroidea. Pero en los meses siguientes, vi que mi peso disminuía lenta y constantemente. Se había mantenido en 185 libras durante 25 años, pero en un período de seis meses bajó a unas 175 libras. Descubrí que comer más aceite de coco bajaba mi peso unas cuantas libras más, y comer menos lo hacía aumentar.
El efecto antiobesidad del aceite de coco es claro en todos los estudios con animales, y en mis amigos que lo consumen regularmente. Ahora es difícil conseguirlo en las tiendas de alimentos saludables, ya que Hain dejó de venderlo. El producto Spectrum me parece un poco diferente, y supongo que el tipo particular de árbol, la región y el método de preparación pueden explicar las variaciones en la consistencia y la composición del producto. El aceite natural sin modificar se llama "fusión de 76 grados", ya que esa es su temperatura de fusión natural. Una botella de una tienda de alimentos saludables estaba etiquetada como "aceite de coco natural, 92% de aceite insaturado", y tenía la consistencia grasosa de la manteca de cerdo vieja. Sospecho que alguien había confundido el aceite de palma (o algo peor) con el aceite de coco, porque debería ser aproximadamente un 96% de ácidos grasos saturados.
Raymond Peat, Ph.D.
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Eugene, OR 97405