Leche cruda

Beneficios para la salud de la leche cruda de animales alimentados con pasto

En 1970, me fui a vivir a la isla de Martha's Vineyard. Estaba bastante enfermo con problemas gastrointestinales. Comencé a vivir principalmente de mariscos, verduras frescas y ensaladas, y leche cruda y huevos comprados a un agricultor local, con un poco de carne y pan integral. Mis problemas de salud, que habían sido intratables durante años, desaparecieron. La leche cruda siguió siendo un pilar de mi dieta. Desde 1981, he recomendado encarecidamente la leche cruda a miles de personas que me han consultado en mi práctica como médico naturópata. Practico en Connecticut, donde disfrutamos del derecho a comprar leche cruda certificada en todo el estado (con la excepción de la ciudad de Fairfield, donde una junta de salud local fascista ha instituido una ordenanza municipal que prohíbe la venta de leche cruda, sin ser impugnada por falta de fondos).

La leche cruda disponible en la parte de Connecticut donde vivo proviene de la granja de Debra Tyler en Cornwall Bridge, llamada "Local Farm". Debra tiene nueve vacas en catorce acres. Ocho tiendas de alimentos saludables en el centro y norte de Connecticut recogen leche regularmente en Local Farm. Hay alrededor de una docena de otras lecherías de leche cruda certificada entre las 210 granjas lecheras de Connecticut. Debra tiene vacas Jersey. La mayoría de las granjas tienen Holstein, que proporcionan grandes cantidades de leche, pero leche con menos proteínas, grasas y calcio. Las Jerseys fueron criadas originalmente por los franceses para producir leche para la fabricación de queso. El contenido de grasa de la leche de Debra durante los meses cálidos es de aproximadamente 4.8 por ciento, muy por encima del 3.5 por ciento normal para la leche entera.

Las vacas de Debra comen principalmente pasto en primavera, verano y otoño, y principalmente heno en invierno (¡cada vaca consume una paca de cuarenta libras al día!), con unas pocas libras al día de maíz molido y soja tostada (una proporción de cinco a uno de maíz a soja). La leche de Local Farm está certificada como orgánica. La certificación cuesta varios cientos de dólares al año en tarifas y una considerable cantidad de papeleo. También significa que Debra a veces debe pagar más por alimentos certificados de lugares lejanos que por alimentos producidos localmente que ella sabe que son orgánicos pero que no están certificados. Esto plantea la pregunta: si conoce y confía en los agricultores locales que producen sus alimentos, ¿realmente tiene que estar certificado?

Testimonio de la leche cruda

La última vez que el derecho de la gente de Connecticut a comprar leche cruda fue seriamente amenazado fue en 1994, cuando el Comité Ambiental del estado celebró audiencias públicas sobre la certificación de la leche cruda, antes de votar casi por unanimidad a favor de continuar con la concesión de licencias a nuevas granjas y permitir la venta de leche cruda. Testifiqué en esas audiencias. Mi testimonio se enmarcó para responder a las objeciones a la leche cruda planteadas por el departamento de salud del estado y para documentar los beneficios de la leche cruda. Cito de ese testimonio:

"El epidemiólogo estatal escribe que 'aún no se ha demostrado que la leche cruda tenga algún efecto beneficioso para la salud...' Cita artículos adjuntos a su carta. En un artículo, 'Leche sin pasteurizar, los peligros de un fetiche de la salud' (Journal of the American Medical Association, 19/10/84), los autores hacen una serie de afirmaciones erróneas sobre la investigación de Francis Pottenger antes de concluir que la leche cruda no tiene beneficios para la salud. Detallo estas acusaciones a continuación en el documento que he entregado a los miembros del Comité.

"Ahora bien, lo que Pottenger realmente hizo en algunos de sus experimentos es esto. Utilizó cuatro grupos de gatos. Todos recibieron un tercio de su dieta de carne cruda. Los otros dos tercios de la dieta consistían en leche cruda o diversas leches tratadas térmicamente. La dieta de leche cruda/carne cruda produjo muchas generaciones de gatos sanos. Los alimentados con leche pasteurizada mostraron cambios esqueléticos, disminución de la capacidad reproductiva y enfermedades infecciosas y degenerativas.

"¿Quién fue Francis Pottenger? Era el hijo del médico que fundó el alguna vez famoso Sanatorio Pottenger para el tratamiento de la tuberculosis en Monrovia, California. Completó su residencia en el Hospital del Condado de Los Ángeles en 1930 y se convirtió en asistente a tiempo completo en el Sanatorio. De 1932 a 1942, también llevó a cabo lo que se conoció como el Estudio de Gatos de Pottenger.

En 1940, fundó el Hospital Francis M Pottenger, Jr. en Monrovia. Hasta su cierre en 1960, el hospital se especializó en el tratamiento de enfermedades pulmonares no tuberculosas, especialmente el asma.

"El Dr. Pottenger fue un colaborador habitual y prolífico de la literatura médica y científica. Sirvió como presidente de varias organizaciones profesionales, incluyendo la Asociación Médica del Condado de Los Ángeles, la Academia Americana de Nutrición Aplicada y la Sociedad Terapéutica Americana. Fue miembro de una larga lista de otras organizaciones profesionales.

"Los experimentos de Pottenger cumplieron los estándares científicos más rigurosos. Sus sobresalientes credenciales le valieron el apoyo de médicos prominentes. Alvin Foord, MD, profesor de patología en la Universidad del Sur de California y patólogo en el Hospital Memorial Huntington en Pasadena, supervisó junto con Pottenger todos los hallazgos patológicos y químicos del estudio.

"Una pregunta particular que Pottenger abordó en su estudio es una que la ciencia moderna ha ignorado en gran medida. Tiene que ver con el valor nutritivo de los elementos termolábiles, nutrientes destruidos por el calor y disponibles solo en alimentos crudos.

"En su artículo 'Evidencias Clínicas del Valor de la Leche Cruda', Pottenger escribe: 'Algunos de los factores transmitidos por la leche son termolábiles [sensibles al calor]. Aunque su destrucción no cause la muerte, su deficiencia puede impedir el desarrollo adecuado del niño. Esto puede manifestarse en el desarrollo de un esqueleto inadecuado o una disminución de la resistencia... se observa con mayor frecuencia un retraso en el desarrollo de los centros óseos en aquellos niños... que reciben leche tratada térmicamente. Está particularmente ausente en los niños alimentados con leche cruda... Estoy basando esta discusión en el análisis de 150 niños cuyos padres me han consultado debido a alergias respiratorias. Muchos otros investigadores... también han demostrado que el tratamiento de la leche mediante calentamiento interfiere con su correcta asimilación y cualidades nutricionales... La mejor leche desde el punto de vista nutricional es la leche cruda. ... El tratamiento térmico de la leche interfiere con el metabolismo del calcio, causando... un retraso en la edad ósea y huesos pequeños... La interferencia con el metabolismo del calcio, como se muestra en los huesos, es solo un índice fisiológico de un metabolismo alterado en todo el cuerpo."

"He recetado leche cruda de animales alimentados con pasto a mis pacientes durante casi quince años. Una y otra vez he visto cómo las alergias desaparecían y la salud mejoraba drásticamente. Especialmente en los niños, las infecciones del oído medio suelen desaparecer y no reaparecen con la leche cruda. Tanto niños como adultos que no podían beber leche pasteurizada sin problemas han prosperado con leche cruda. En cientos, quizás miles, de mis pacientes que usan leche cruda, ninguno ha desarrollado salmonela, campylobacter u otra infección relacionada con la leche cruda.

"En la carta citada anteriormente, el epidemiólogo estatal afirma que 'Los procesos de certificación y/o inspección no garantizan que la leche cruda no estará contaminada con organismos patógenos'. También enumera una serie de microorganismos que supuestamente se transmiten por la leche cruda, sin mencionar que, como aclara la literatura que acompaña a su carta, los únicos organismos incluso potencialmente asociados con el consumo de leche cruda certificada son la salmonela y el campylobacter. Y en uno de los artículos que cita, 'El peligro de consumir leche cruda' (en The Western Journal of Medicine), los autores afirman que 'Las enfermedades por salmonela y campylobacter en humanos generalmente no son graves. Pero en personas con problemas de salud (particularmente aquellos con afecciones malignas e inmunodeprimidos por enfermedad o terapia), estas infecciones pueden ser graves'."

"Así pues, la esencia del argumento del estado contra la leche cruda certificada es que, en ocasiones aisladas, podría causar una enfermedad grave en algunas personas cuyo sistema inmunológico ha sido comprometido por los efectos tóxicos de la quimioterapia. Y debido a este riesgo muy leve, a quienes elegimos beber leche cruda certificada por los beneficios que he enumerado, se nos debería negar ese derecho."

Afortunadamente, los miembros del Comité de Medio Ambiente percibieron la superficialidad del argumento del estado y votaron a favor de la leche cruda.

La leche en la historia y la evolución

No todos están de acuerdo en que la leche deba formar parte de la dieta humana después de la lactancia. Se argumenta que, así como todas las demás especies no beben leche después del destete, nosotros tampoco deberíamos hacerlo, especialmente la de otra especie. Muchos adultos tienen dificultades para digerir la leche pasteurizada, y las alergias a los productos lácteos pasteurizados son comunes. Si bien esto da credibilidad a los argumentos en contra de la leche, tales reacciones suelen deberse a la propia pasteurización y a la mala calidad de la leche y los productos lácteos producidos convencionalmente. Si bien para algunos individuos influyen factores genéticos, para la mayoría de las personas, la reacción del cuerpo a la leche depende en gran medida de la calidad y el estado de la leche particular utilizada.

Los suizos del valle de Loetschental fueron uno de los pocos grupos nativos que estudió Weston Price que consumían leche. (Los otros eran ciertas tribus africanas, incluyendo los Masai). Los habitantes del valle suizo utilizaban leche entera cruda, tanto fresca como cultivada, queso y mantequilla, todo en cantidades sustanciales. La leche procedía de animales sanos, alimentados con pasto y se utilizaba sin pasteurizar ni homogeneizar. Tales alimentos claramente pueden desempeñar un papel importante en un programa de construcción de la salud para el individuo genéticamente capacitado para utilizar bien estos alimentos. Son una rica fuente de vitaminas liposolubles A y D y otros nutrientes cruciales escasos en dietas que carecen de grasas animales de alta calidad. (Contrariamente a la opinión popular, cantidades liberales de grasas animales, particularmente de animales alimentados con pasto, son esenciales para una buena salud y resistencia a las enfermedades).

Sin embargo, es posible alcanzar una salud óptima sin productos lácteos. Price descubrió grupos que no consumían lácteos y que tenían una resistencia completa a la caries dental y a las enfermedades crónicas; sus dietas invariablemente incluían otras ricas fuentes de grasas animales, calcio y otros minerales. Los extremos blandos de los huesos largos se masticaban comúnmente, y los fustes y otros huesos se usaban en sopas. La medicina moderna ha descubierto la importancia de una ingesta sustancial de calcio. Varios estudios recientes han relacionado la presión arterial alta y otros problemas con la deficiencia crónica subclínica de calcio, incluyendo una mayor incidencia de cáncer de colon y próstata en hombres y osteoporosis y osteoartritis en hombres y mujeres. Paradójicamente, otros problemas están asociados con un alto consumo de productos lácteos; esto no ha pasado desapercibido para investigadores, nutricionistas y médicos holísticos.

La diferencia entre la leche cruda fresca de vacas alimentadas con pasto y la leche procesada explica la paradoja. Este concepto no ha sido considerado en los intentos de la comunidad médica actual por explicar los efectos de los productos lácteos en la salud. Los animales domesticados se utilizaron por primera vez para la leche hace ocho o diez mil años, ya que un cambio genético que afectó principalmente a personas en Europa, Oriente Medio y partes de África les permitió digerir la leche en la edad adulta. La leche de animales domesticados comenzó entonces a ser importante como alimento humano. Con la domesticación y el asentamiento, menos animales salvajes estaban disponibles; a medida que los grupos de personas se movían menos, cazaban menos, comiendo más granos y vegetales. En algunas culturas, la leche reemplazó a los huesos de animales como la principal fuente de calcio y algunos otros minerales.

En las culturas indígenas donde los adultos usaban leche, a menudo se consumía como leche cultivada o cuajada. Esto es similar al yogur crudo casero y está parcialmente predigerido, gran parte de la lactosa (azúcar de la leche) ha sido descompuesta por la acción bacteriana. Este proceso debe realizarse durante varias horas en el estómago cuando se bebe leche fresca; el yogur o la leche cuajada son mucho más fáciles de digerir que la leche fresca. Las adaptaciones en la evolución son siempre los efectos de causas particulares. Los humanos que desarrollaron la capacidad de digerir la leche hasta la edad adulta poseían una ventaja de supervivencia; tales cambios son la base de la evolución. En pocas palabras, muchos seres humanos desarrollaron la capacidad de digerir fácilmente la leche cruda porque la leche cruda de animales sanos alimentados con pasto les dio una ventaja adaptativa; los hizo más fuertes y más capaces de reproducirse. Tal leche sigue siendo un alimento maravilloso que nos proporciona nutrientes liposolubles, calcio y otros minerales que en gran medida son escasos en la dieta moderna.

En los seis años transcurridos desde que presenté el testimonio citado anteriormente, estoy más convencido que nunca del valor y la importancia de la leche cruda en la dieta de personas de todas las edades. Para muchas de las personas que se alimentan de la manera que recomiendo, la leche cruda es la principal fuente de enzimas. Creo que las enzimas son un componente fundamental para recuperarse de enfermedades y para establecer y mantener la salud. Cientos de personas a las que he atendido han utilizado la leche cruda de Local Farm como parte esencial de su tratamiento naturopático. No pasa un día sin que me sienta agradecido de vivir en un estado donde los burócratas y los monopolistas médicos no nos han despojado de lo que debería ser un derecho constitucional inalienable. Me refiero al derecho a comprar leche cruda y otros alimentos sanos, producidos localmente, directamente de quienes los producen.

Es imposible subestimar la importancia del trabajo que están haciendo Debra Tyler y los agricultores como ella. Anhelo el día en que todos los estadounidenses tengan el derecho de comprar leche cruda, carne, aves de corral y otros productos agrícolas producidos localmente directamente de los agricultores que los producen. Espero ver el día en que el yugo actual de prohibiciones y burocracia sea eliminado, y una vez más seamos libres de producir y consumir alimentos verdaderamente saludables. Los hombres y mujeres que fundaron este país no pretendían que los intereses comerciales controlaran el suministro de alimentos y, por lo tanto, nuestra salud. Estos son derechos del pueblo, y son derechos que han sido arrebatados. Necesitamos trabajar juntos para recuperarlos.

Acerca de Ron Schmid

El Dr. Ron Schmid ha ejercido como médico naturópata con licencia en Connecticut desde que se graduó del National College of Naturopathic Medicine en 1981. Graduado también del Massachusetts Institute of Technology, ha impartido cursos y seminarios de nutrición en las cuatro escuelas de medicina naturopática acreditadas en los Estados Unidos. Se desempeñó durante un año como el primer Director de Clínica y Director Médico del University of Bridgeport College of Naturopathic Medicine. Es miembro de la American Association of Naturopathic Physicians y de la Connecticut Society of Naturopathic Physicians, y forma parte de la Junta Honoraria de la Weston A. Price Foundation. También es fabricante de suplementos nutricionales 100% puros y sin aditivos. El Dr. Schmid es el autor de Traditional Foods Are Your Best Medicine, publicado por primera vez en 1986.