Podcast 093: La soya: la fermentada es buena para nosotros, la no fermentada NO
La soya fermentada ayuda a prevenir y reducir una variedad de enfermedades, incluyendo ciertas formas de enfermedades cardíacas y cánceres.
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La soya es un producto muy debatido entre quienes promueven y venden su valor nutricional, así como los consumidores que la comen. El debate surge en gran medida del valor para la salud de la soya no fermentada que se encuentra en una gran cantidad de alimentos procesados en relación con aquellos que utilizan la alternativa mucho más saludable de soya fermentada. ¿Por qué? Los productos de soya no fermentada contienen ácido fítico, que contiene propiedades antinutritivas. El ácido fítico se une con ciertos nutrientes, incluido el hierro, para inhibir su absorción. Este es un efecto directo y físico que tiene lugar en el sistema digestivo. Su capacidad de unión está limitada por los miligramos de ácido fítico presentes.
Los productos que utilizan soya no fermentada incluyen:
- Soya verde fresca
- Granos de soya secos enteros
- Nueces
- Leche de nueces
- Cereales
- Harina
- Leche de soya
- Tofu
Lo que hace que la soya no fermentada sea particularmente insegura: Es difícil evitar la soya en alimentos procesados como fórmulas infantiles, sustitutos de carne, bebidas y snacks. Se puede encontrar en una gran cantidad de productos alimenticios de producción nacional en el supermercado. Además, la soya está avalada por grupos como el Soy Protein Council y el USDA que citan la presencia de isoflavonas que, según los científicos, reducen el riesgo de cáncer. Por otro lado, la soya fermentada detiene el efecto del ácido fítico y aumenta la disponibilidad de isoflavonas. La fermentación también crea los probióticos, las bacterias "buenas" de las que el cuerpo depende absolutamente, como los lactobacilos, que aumentan la cantidad, disponibilidad, digestibilidad y asimilación de nutrientes en el cuerpo.
Los productos que utilizan soya fermentada incluyen:
- Natto
- Miso
- Tempeh
- Salsas de soya
- Tofu y leche de soya fermentados
Muchos estudios han demostrado que la soya tradicionalmente fermentada, que es la forma muy popular en muchas culturas asiáticas, ayuda a prevenir y reducir una variedad de enfermedades, incluyendo ciertas formas de enfermedades cardíacas y cánceres.
Alimentos buenos
Un estudio de este tipo sobre el método de cultivo implicado en la producción del alimento tradicional japonés miso concluyó que el proceso de cultivo en sí mismo condujo a un menor número y tasa de crecimiento de cánceres. Los investigadores también descubrieron que no era la presencia de ningún nutriente específico lo que se cultivaba junto con la pasta de soya, sino el propio medio de soya cultivado el responsable de los beneficios para la salud asociados al consumo de miso. El miso, una forma fermentada o probiótica de soya, es particularmente rico en las isoflavonas agliconas, genisteína y daidzeína, que se cree que son quimiopreventivas del cáncer.
Se ha comprobado que los beneficios para la salud son tan buenos con el natto, según una investigación realizada por un científico japonés que descubrió que el natto tenía la actividad fibrinolítica más alta entre 200 alimentos producidos en todo el mundo. Hace unos 15 años, ese mismo científico descubrió una enzima producida en el proceso de fermentación, la nattokinasa, un potente agente contenido en la parte pegajosa del natto que disuelve los coágulos sanguíneos que provocan ataques cardíacos, derrames cerebrales y senilidad. El natto también contiene vitamina K2 e isoflabonas, que ayudan a prevenir enfermedades como la osteoporosis y el cáncer de mama y a ralentizar el proceso de envejecimiento.
¿Cómo funcionan los alimentos fermentados?
Los científicos han considerado tres teorías diferentes:
- Los principales ingredientes activos en los complejos "alimentos" de soya fermentada actúan sinérgicamente con compuestos secundarios.
- Los compuestos secundarios mitigan los efectos secundarios indeseables causados por los ingredientes activos predominantes.
- Múltiples ingredientes actúan a través de múltiples vías discretas para afectar terapéuticamente al huésped. Esto permite que concentraciones más bajas de cada uno de los botánicos o fitoquímicos de la soya sean más eficaces cuando se usan juntos que cuando se usan individualmente.
Hace cuatro años, la Organización Mundial de la Salud informó que los japoneses, que consumen grandes cantidades de alimentos de soya fermentados como el natto y el miso junto con té verde, jengibre y hierbas marinas, tienen la esperanza de vida más larga de todas las personas del mundo. Desafortunadamente, los estadounidenses no llegaron al top 20 en cuanto a esperanzas de vida prolongadas, lo que tiene mucho que ver con una dieta occidental que enfatiza los alimentos procesados y genéticamente alterados. Eso podría tener un efecto dominó a nivel mundial en la salud de otras culturas. Los expertos temen que los consumidores de otras culturas puedan abandonar sus alimentos fermentados tradicionales por una dieta más occidental, perdiendo fuentes saludables de nutrición probiótica de alimentos integrales.
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