El microondas destruye los nutrientes
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Calentar brócoli crudo en el microondas disminuye drásticamente, y en algunos casos casi elimina, algunas sustancias químicas naturales que promueven la salud, según un nuevo estudio. En particular, en la investigación se destacó la desaparición de casi todos, el 97 por ciento, de los flavonoides después de calentar en el microondas. Los flavonoides, sustancias que a menudo se encuentran en muchas frutas y verduras de colores brillantes, se han relacionado con un menor riesgo de enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y cáncer de pulmón. El microondas redujo otras sustancias químicas igualmente deseables en el brócoli entre un 74 y un 87 por ciento.
Algunas de estas sustancias se han asociado con la ralentización de los efectos del envejecimiento, la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas y la prevención del Alzheimer, la diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. Con mucho, los resultados más saludables se obtuvieron con ese elemento básico de la cocina francesa, una cocción al vapor sencilla y rápida. El hecho de que la cocción en general descompone las sustancias químicas que promueven la salud es bien conocido, pero todos los estudios anteriores sugerían que el microondas estaba lejos de ser el peor culpable en este sentido. Ese título generalmente se reservaba para ese elemento básico de la cocina inglesa: la ebullición.
Sin embargo, el estudio que se publica hoy en el Journal of the Science of Food and Agriculture, realizado por un grupo de científicos del gobierno español en Murcia, España, encontró que la ebullición eliminó solo el 66 por ciento de los flavonoides del brócoli crudo fresco, y la cocción a presión lixivió solo el 47 por ciento. La pérdida casi completa de flavonoides en el brócoli cocido en el microondas sorprendió a los investigadores españoles. "Nos sorprendieron los resultados que parecían asombrosos", dijo Francisco Tomás-Barberán, coautor del nuevo estudio.
Él y sus compatriotas sugieren que el microondas generó temperaturas inesperadamente altas en el brócoli crudo que descompusieron las sustancias químicas que combaten enfermedades. La forma de evitar esto, dijo el señor Tomás-Barberán, puede ser "agregar unas gotas o unos milímetros de agua para bajar la temperatura".
Si bien esto podría ser una solución para la pérdida nutricional, él y otros químicos alimentarios reconocieron que agregar agua podría afectar el sabor del brócoli de una manera que podría ofender a los amantes de esta verdura verde. Además, el hallazgo anómalo de hoy puede presentar a las personas un "Pushmepullyou" nutricional, dijo Susan Brewer, profesora de ciencia de los alimentos en la Universidad de Illinois.
Ella ha estudiado las virtudes de cocinar brócoli en el microondas cuando se trata de preservar otra sustancia química muy deseable: la vitamina C. Su conclusión es que cocinar en el microondas es mucho mejor que el proceso de blanqueado tradicional para las personas que desean congelar brócoli y otras verduras. "La pregunta que debe hacerse es: ¿qué puedo tolerar perder y qué quiero salvar? La conclusión es que nunca va a optimizarlo todo", dijo.
David Jenkins, director del Centro de Nutrición Clínica y Modificación de Factores de Riesgo del Hospital St. Michael de Toronto, dijo que dada la dependencia de muchas familias con dos ingresos de los microondas, es importante que los resultados se repitan y se extiendan a otros alimentos. "Hay que decir que en este momento no tenemos idea de si esto se relaciona simplemente con los problemas del brócoli cocido en el microondas bajo estas condiciones y cuán generalizado es el resultado. Pero dada la importancia de cocinar en el microondas en la preparación de alimentos de hoy en día, esperamos que no sea demasiado general", dijo.