Aditivos alimentarios
Un aditivo alimentario es una sustancia o mezcla de sustancias, distintas de los alimentos básicos, presentes en los alimentos como resultado de cualquier aspecto de la producción, el procesamiento, el almacenamiento o el envasado. El término no incluye los contaminantes accidentales. Los procesadores de alimentos tienen en su arsenal unas diez mil sustancias químicas que pueden añadir a lo que comemos. Algunas son deletéreas, otras son inofensivas y otras son directamente veneno. Cada una de estas sustancias químicas utilizadas en el procesamiento de alimentos debe cumplir uno o más de los siguientes propósitos: mejorar el valor nutricional, mejorar la calidad o la aceptabilidad del consumidor, mejorar la calidad de conservación, hacer que el alimento esté más fácilmente disponible, facilitar su preparación.
La mayoría de los aditivos alimentarios no tienen nada que ver con el valor nutricional, sino que se utilizan para otros fines. Para mejorar la calidad de conservación de algunos productos, los procesadores los embalsaman. El pan tiene hasta dieciséis sustancias químicas para mantenerlo "fresco" al tacto. Un tipo de pan, el pan de globo, sufre rigor mortis gracias a su aditivo, el yeso de París. Irónicamente, cuando no se añade nada a los alimentos, nos cuestan considerablemente más. La harina sin blanquear es cuatro veces más cara que la blanqueada; los tomates sin tratar, cinco veces más que los tomates enlatados normales, y las pasas sin azufre cuestan seis veces más que las tratadas.
El hecho es que un gran porcentaje de los aditivos alimentarios no han sido probados a largo plazo, uno de los grandes problemas para determinar la seguridad química. El cáncer, por ejemplo, puede tardar veinte años en desarrollarse en humanos, y a menudo más de dos años en animales. Otro gran problema con la prueba de aditivos es determinar cómo interactúan entre sí y con los sesenta y tres mil productos químicos de uso común hoy en día. Si bien las pruebas de carcinogenicidad de los aditivos en nuestros alimentos pueden ser imperfectas, se están realizando pocas o ninguna prueba para determinar si los aditivos alimentarios pueden ser tóxicos para el cerebro y los nervios, aunque varios científicos creen que las neurotoxinas son un problema aún mayor en los alimentos que los carcinógenos.
Conservantes
Estos "antiestropajos" se utilizan para ayudar a prevenir el deterioro microbiológico y la degradación química. Son de muchos tipos diferentes, de los cuales alrededor de cien son de uso común. Los conservantes para productos grasos se llaman antioxidantes, que previenen la producción de sabores y olores desagradables. Estos incluyen el ácido benzoico utilizado en la margarina y el hidroxianisol butilado (BHA) utilizado en la manteca de cerdo, los mantecados, las galletas saladas, las bases de sopa y las patatas fritas. En el pan, los conservantes son inhibidores de "moho" y "cuerda". Incluyen el propionato de sodio y calcio, el diacetato de sodio y sustancias acéticas como el ácido acético y el ácido láctico. El ácido sórbico y las sales de sodio y potasio son conservantes utilizados en quesos, jarabes y rellenos de pasteles.
Los conservantes utilizados para prevenir el crecimiento de moho y hongos en los cítricos se denominan "fungicidas". Los agentes secuestrantes, otro tipo de conservante, previenen los cambios físicos o químicos que afectan el color, el sabor, la textura o la apariencia. El ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y sus sales, por ejemplo, se utilizan para prevenir los efectos adversos de los metales presentes en productos como los refrescos, donde los iones metálicos pueden causar turbidez. Los secuestrantes utilizados en los productos lácteos para mantenerlos "frescos y dulces" incluyen sales de sodio, calcio y potasio de los ácidos cítrico, tartárico y pirofosfórico. Otros conservantes multiusos comunes son el gas dióxido de azufre, el galato de propilo y, por supuesto, el azúcar, la sal y el vinagre.
Agentes blanqueadores y de maduración/Mejoradores de pan
La harina recién molida es de color amarillo pálido. Al almacenarse, se vuelve lentamente blanca y experimenta un proceso de envejecimiento que mejora sus cualidades de horneado. Durante más de cincuenta años, los procesadores han añadido agentes oxidantes a la harina para acelerar este proceso, reduciendo así los costos de almacenamiento, el deterioro y la oportunidad de infestación de insectos. Compuestos como el peróxido de benzoilo blanquean la harina sin afectar las cualidades de horneado. Otros compuestos, como el óxido de nitrógeno, el dióxido de cloro, el cloruro de nitrosilo y el cloro, tienen una capacidad tanto blanqueadora como maduradora o "mejoradora". Los mejoradores de pan utilizados por la industria de la panificación contienen sustancias oxidantes como el bromato de potasio, el yodato de potasio y el peróxido de calcio. También contienen sales inorgánicas como el sulfato de amonio o calcio y los fosfatos de amonio, que sirven como alimento para levadura y acondicionador de masa. Las cantidades utilizadas son relativamente pequeñas, ya que estas pueden dar lugar fácilmente a un producto inferior. Los agentes blanqueadores también pueden utilizarse en otros alimentos como el queso para mejorar el aspecto del producto final.
Coadyuvantes tecnológicos
Muchos productos químicos entran en esta categoría. Los agentes sanitizantes, por ejemplo, para limpiar bacterias y desechos de los productos, se consideran tales ayudas. También lo son los agentes clarificantes que eliminan materiales extraños. El tanino, por ejemplo, se utiliza para clarificar líquidos en las industrias del vino y la cerveza. La gelatina y la albúmina eliminan pequeñas partículas y trazas minúsculas de cobre y hierro en la producción de vinagre y algunas bebidas. Los emulsionantes y estabilizadores de emulsión ayudan a mantener una mezcla y asegurar una consistencia. Afectan características como el volumen, la uniformidad y la finura del grano (los productos de panadería tienen una "miga" más suave y una tasa de "endurecimiento" más lenta). Influyen en la facilidad de mezcla y la suavidad, como la propiedad de batido de los postres recongelados y la suavidad, como la propiedad de batido de los postres congelados y la suavidad de las mezclas para pasteles. Ayudan a mantener la homogeneidad y la calidad en productos como la mayonesa, los dulces y los aderezos para ensaladas. Algunos emulsionantes comunes son la lecitina, los monoglicéridos y diglicéridos, y el alginato de propilenglicol. Los derivados de sorbitán se utilizan para retardar el "velo", el depósito blanquecino de componentes de alto punto de fusión de la manteca de cacao que ocasionalmente aparece en la superficie del chocolate. Los químicos de alimentos a veces llaman a los emulsionantes "tensioactivos" o "agentes activos de superficie".
Los texturizantes o estabilizadores se añaden a los productos para darles "cuerpo" y mantener la textura deseada. Por ejemplo, se añade cloruro de calcio o alguna otra sal de calcio a los tomates y patatas enlatados para evitar que se desmoronen. El nitrato de sodio y el nitrito de sodio se utilizan en la curación de carnes para desarrollar y estabilizar el color rosado. El nitrógeno, el dióxido de carbono y el óxido nitroso se emplean en envases a presión de ciertos alimentos para actuar como agentes espumantes o como propulsores. La textura del helado y otros postres congelados depende del tamaño de los cristales de hielo en el producto. Al añadir agar-agar, gelatina, goma de celulosa o alguna otra goma, se estabiliza el tamaño de los cristales de hielo. Las gomas texturizantes también se utilizan en la leche con chocolate para aumentar la viscosidad del producto y evitar que las partículas de cacao se asienten en el fondo del recipiente. La gelatina, la pectina y el almidón se utilizan en productos de confitería para dar una textura deseada. Las bebidas endulzadas artificialmente también necesitan productos de procesamiento para dar una textura deseada. Las bebidas endulzadas artificialmente también necesitan agentes que mejoren el cuerpo porque no contienen la "espesura" que normalmente aporta el azúcar. Los espesantes empleados incluyen gomas naturales como el alginato de sodio y las pectinas. Las propiedades espumantes de la cerveza elaborada también se pueden mejorar con la adición de texturizantes.
Ácidos, álcalis, tampones, neutralizadores
El grado de acidez o alcalinidad es importante en muchos alimentos procesados. Un ácido como el tartrato ácido de potasio, el fosfato de aluminio y sodio o el ácido tartárico actúa sobre los agentes leudantes en los productos horneados y libera el gas que provoca el "crecimiento" deseado. El sabor de muchas bebidas no carbonatadas, aparte de la cola, se modifica con el uso de un ácido como el ácido cítrico de los cítricos, el ácido málico de las manzanas o el ácido tartárico, un componente de las uvas. El ácido fosfórico se utiliza para dar a las colas su sabor "ácido". Los mismos ácidos que se utilizan en los refrescos también se emplean en la crema para ayudar a preservar el sabor y mantener la calidad de la mantequilla. Los álcalis como el hidróxido de amonio en los productos de cacao y el carbonato de amonio en los dulces, galletas y galletas saladas se utilizan para hacer que los productos sean más alcalinos. Los tampones y los agentes neutralizantes son productos químicos que se añaden a los alimentos para controlar la acidez o la alcalinidad, al igual que se añaden directamente ácidos y álcalis. Algunos productos químicos comunes en esta clase son el bicarbonato de amonio, el carbonato de calcio, el tartrato ácido de potasio, el fosfato de aluminio y sodio y el ácido tartárico.
Controles de contenido de humedad
Los humectantes son necesarios en la producción de algunos tipos de confitería y dulces para evitar que se sequen. Sin un humectante, el coco rallado, por ejemplo, no se mantendría suave y flexible. Las sustancias utilizadas para este propósito incluyen la glicerina, que mantiene la textura suave y húmeda en los malvaviscos, el propilenglicol y el sorbitol. Por otro lado, el silicato de calcio se utiliza para evitar que la sal de mesa se apelmace debido a la absorción de humedad del aire.
Agentes colorantes
Los colorantes alimentarios, tanto de origen natural como sintético, se utilizan ampliamente en los alimentos procesados y desempeñan un papel importante en el aumento de la aceptabilidad y el atractivo de estos productos. Sin embargo, el uso indiscriminado de color puede ocultar daños o inferioridad, o hacer que el producto parezca mejor de lo que realmente es.
Aromatizantes
Una amplia variedad de especias, extractos naturales, oleorresinas y aceites esenciales se utilizan en alimentos procesados. Además, el químico de sabores moderno ha producido muchos sabores sintéticos. Ambos tipos de productos se utilizan ampliamente en refrescos, productos horneados, helados y confitería. Los agentes aromatizantes son los aditivos más numerosos; de los tres mil aditivos alimentarios que se sabe que se añaden a nuestro suministro de alimentos, dos mil son aromatizantes para reemplazar los sabores perdidos durante el procesamiento. De estos, unos quinientos son naturales y el resto sintéticos. Generalmente se emplean en cantidades que van desde unas pocas hasta trescientas partes por millón. El acetato de amilo, el benzaldehído, la carvona, el acetato de etilo, el butirato de etilo y el salicilato de metilo son compuestos típicos empleados en la preparación de materiales aromatizantes. Sin embargo, muchos de los compuestos utilizados en los aromatizantes sintéticos también se encuentran en productos naturales o derivan de ácidos naturales. Los aceites esenciales, como el aceite de limón y el aceite de naranja, son sabores naturales obtenidos por extracción de la cáscara de la fruta. También existen potenciadores del sabor, siendo los más comunes el glutamato monosódico (MSG) y el maltol.
Controles de actividad fisiológica
Los productos químicos de este grupo se añaden a los alimentos frescos para servir como maduradores o agentes antimetabólicos. Por ejemplo, el gas etileno se utiliza para acelerar la maduración de los plátanos y la hidracida maleica se utiliza para evitar que las patatas germinen. Cada vez se utilizan más las enzimas de origen natural que, en general, se consideran no tóxicas. De todos los aditivos enzimáticos alimentarios, las amilasas, que actúan sobre el almidón, tienen la aplicación más numerosa. Se han utilizado varias amilasas de origen vegetal, animal, fúngico y bacteriano para descomponer los componentes del almidón y hacerlo más digerible. Las enzimas también se utilizan en la fermentación del azúcar para hacer dulces, en la industria cervecera y en la fabricación de miel artificial, pan y concentrados de leche congelados.
