Libro: La historia completa de la soya

Libro: The Whole Soy Story

El lado oscuro del alimento saludable favorito de Estados Unidos

Es irónico que la soya se haya aceptado tanto como alimento saludable cuando, como afirma la Dra. Kaayla Daniel, autora del innovador libro The Whole Soy Story: The Dark Side of America’s Favorite Health Food (La historia completa de la soya: el lado oscuro del alimento saludable favorito de Estados Unidos), miles de estudios relacionan la soya con la desnutrición, el malestar digestivo, el deterioro del sistema inmunitario, la disfunción tiroidea, el deterioro cognitivo, los trastornos reproductivos y la infertilidad, e incluso el cáncer y las enfermedades cardíacas. Este importante tema es la premisa de su libro, que es en realidad una potente exposición que revela la verdad sobre los mitos de la soya que se han infiltrado en nuestra cultura.

La Dra. Daniel comparte con nosotros algunas importantes reflexiones sobre la soya en una entrevista exclusiva.

1. En cuanto a sus efectos en la salud de las personas, ¿cuáles de los productos alimenticios de soya del mercado diría que son los peores?

Con diferencia, el peor es la fórmula de soya porque suele ser el único alimento que nutre al bebé en desarrollo. La fórmula de soya contiene fitoestrógenos que pueden alterar la tiroides del bebé, el desarrollo reproductivo y niveles tóxicos de manganeso que pueden causar daños neurológicos y cerebrales asociados con el TDA/TDAH y tendencias violentas. Los bebés alimentados con fórmula de soya también tienen un mayor riesgo de daño gastrointestinal, alergias, asma, mala absorción de minerales y menor inteligencia. Aunque la mayoría de los clientes de las tiendas de alimentos saludables saben que es importante amamantar, quienes no pueden a menudo eligen la fórmula de soya pensando que es la opción saludable. Esta elección es una fórmula para el desastre. Contrariamente a la creencia popular, la fórmula de soya nunca se usó tradicionalmente en Asia.

Para niños y adultos, las dos peores categorías de productos son los productos de proteína de soya y el aceite de soya. A diferencia de Asia, donde la gente come pequeñas cantidades de productos de soya entera, los procesadores de alimentos occidentales separan la soya en dos productos dorados: proteína y aceite. No hay nada seguro ni natural en esto. Los métodos de procesamiento de alta tecnología actuales no solo no eliminan los antinutrientes y las toxinas que están naturalmente presentes en la soya, sino que dejan residuos tóxicos y cancerígenos creados por las altas temperaturas, la alta presión, los baños de álcali y ácido y los solventes de petróleo. Los peores productos de proteína de soya actuales son el aislado de proteína de soya, el concentrado de proteína de soya, la proteína vegetal texturizada y la proteína vegetal hidrolizada. Encontramos estos ingredientes en todo, desde batidos en polvo, barras energéticas y hamburguesas vegetarianas hasta atún enlatado.

Los peores productos de aceite de soya son las margarinas y las grasas hidrogenadas elaboradas a partir de aceite de soya parcialmente hidrogenado que contiene ácidos grasos trans peligrosos. La mayoría de los aceites vegetales líquidos que se venden en los supermercados también provienen de la soya. Para hacerlos lo suficientemente suaves para la aceptación pública, los aceites se someten a un intenso refinado, desodorización e hidrogenación ligera. El hecho de que la proteína de soya goce de una excelente reputación, pero el aceite de soya haya sido desacreditado, ha dado lugar a una interesante división de marketing entre las clases sociales. Los consumidores de clase alta y "conscientes de la salud" pagan caro por los productos de proteína de soya supuestamente beneficiosos en tiendas de alimentos saludables y gourmet. Las masas, por su parte, obtienen el aceite de soya en forma de los aceites hidrogenados mortales que acechan en casi todos los alimentos rápidos o productos envasados, desde galletas saladas, galletas dulces y otros productos horneados hasta alimentos enlatados, papas fritas congeladas y cenas preparadas.

Sin embargo, los productos de soya de lujo están descendiendo a medida que la palabra "soya" se asocia en la mente popular con "saludable". Aunque los estadounidenses promedio todavía consideran un "filete falso" como un "error", no parece importarles el hecho de que la industria haya introducido "soyas invisibles" en todos los alimentos imaginables del supermercado. Siempre que los precios sean bajos y el sabor y la textura sigan siendo familiares, la soya ahora se percibe como un aditivo "saludable", un "valor añadido". Mientras tanto, en los barrios de clase alta, el aceite de soya ha comenzado a alimentarse de la reputación saludable de la proteína de soya y está empezando a aparecer en productos vendidos a la gente preocupada por la salud, y no todo está en la forma "saludable" sin refinar y prensada en frío. Sin embargo, el producto que más me preocupa es la leche de soya. No porque sea el peor producto del mercado, sino porque algunas personas están bebiendo demasiado.

La historia completa de la soya

En La historia completa de la soya, encontrarás:

• Las verdaderas razones por las que la soya NO es un alimento saludable
• Relatos personales impactantes de personas reales cuya salud y vidas estuvieron en riesgo por comer productos de soya
• Evidencia sólida que relaciona la soya con la desnutrición, problemas digestivos, disfunción tiroidea, deterioro cognitivo, trastornos reproductivos, fallas del sistema inmunológico, e incluso enfermedades cardíacas y cáncer
• Que nunca se ha demostrado que la soya sea segura, y aprende la verdad sobre cómo la propaganda engañosa jugó un papel enorme en cómo se hizo tan popular en Estados Unidos

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2. ¿Cómo la soya, que antes era un producto marginal, llegó a ser considerada una "panacea preventiva de enfermedades"?

Durante años, el mercado de alimentos de soya fue limitado. Los estadounidenses no solo detestaban el sabor a frijol y los efectos productores de gases de la soya, sino que consideraban los alimentos de soya como "alimentos hippies", "alimentos para pobres" o alimentos especiales para vegetarianos. Esto presentó un problema para la industria, que tenía mucha proteína de soya sobrante de la producción de aceite de soya y ningún lugar donde venderla. Después de todo, solo podían alimentar a los animales con una cantidad limitada antes de que se enfermaran gravemente. Para obtener buenas ganancias vendiendo proteína de soya como "alimento para personas", la industria necesitaba que la gente quisiera comerla y que pagara bien por el privilegio.

Como explicó un alto ejecutivo de marketing contratado por la industria de la soya en 1975: "La forma más rápida de lograr la aceptación de un producto en la sociedad menos acomodada es que el producto sea consumido por sus propios méritos por una sociedad más acomodada". Aumentar la conciencia del consumidor sobre los "beneficios para la salud" ha funcionado. Millones de dólares de la industria de la soya se han destinado a financiar investigaciones médicas "a talón de cheque", patrocinar simposios, establecer declaraciones de propiedades saludables de la FDA e influir en dietistas y periodistas clave. La campaña ha dado lugar a mucho bombo publicitario sobre la soya, grandes esperanzas y mayores beneficios.

3. Con la adición de soya a tantos productos alimenticios de EE. UU. (aislado de proteína de soya, aceite de soya, etc.), ¿qué consejo tiene para los consumidores que buscan evitar la soya, pero no saben por dónde empezar?

Es un verdadero desafío, especialmente para quienes tienen alergias a la soya. Pero también es una oportunidad para que tomemos decisiones alimentarias óptimas. La mejor, y quizás la única, forma de evitar completamente la soya en el suministro de alimentos es comprar alimentos integrales y prepararlos nosotros mismos. Para quienes prefieren comprar productos ya preparados y envasados, ofrezco un Informe Especial gratuito, "Dónde están las sojas", en mi sitio web. Enumera los muchos "alias" bajo los que la soya podría esconderse en las listas de ingredientes, palabras como "caldo", "sabor natural" y "proteína vegetal texturizada".

Además, me gustaría compartir buenas noticias. La ayuda para el consumidor estadounidense llega en enero de 2006, cuando entra en vigor la Ley de Protección del Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios. La ley exige a los fabricantes de alimentos que declaren claramente si un producto contiene alguno de los ocho principales alérgenos: leche, huevos, cacahuetes, frutos secos, pescado, marisco, trigo o soya, y exige a la FDA que realice inspecciones para garantizar que los fabricantes cumplan con las prácticas para reducir o eliminar la contaminación cruzada con cualquier alérgeno alimentario importante que no sea un ingrediente intencional de un alimento. Tenemos esta nueva ley gracias a la Food Allergy Initiative, una organización sin fines de lucro con sede en Nueva York.

4. Muchos estadounidenses están convencidos de que la soya es la "panacea" para las enfermedades cardíacas, los síntomas de la menopausia, el colesterol alto y más. ¿Qué le diría a este gran grupo de la población que todavía cree que la soya es un alimento saludable?

En general, debemos ser cautelosos al pensar en cualquier alimento como un "alimento milagroso", especialmente aquellos que son fuertemente promocionados por los mismos fabricantes de alimentos que se beneficiarían. Escuchamos muchas cosas maravillosas sobre la soya, pero la gente debe recordar que los posibles beneficios son superados por los riesgos comprobados. Miles de estudios epidemiológicos, de laboratorio y clínicos relacionan la soya con la desnutrición, problemas digestivos, disfunción tiroidea, deterioro cognitivo, trastornos reproductivos, deterioro del sistema inmunitario, incluso enfermedades cardíacas y cáncer.

Si bien es ciertamente posible que varios componentes de la soya puedan desarrollarse con éxito como medicamentos farmacéuticos útiles, es inapropiado que la industria de la soya recomiende que toda la población de hombres, mujeres y niños se automedique comiendo cantidades masivas de alimentos de soya. No se ha advertido adecuadamente al público que la soya puede tener muchos efectos secundarios, que es una sustancia que podría ser útil en una etapa del ciclo de vida pero dañina en otra, y que los estrógenos dietéticos pueden interactuar acumulativa o exponencialmente con los estrógenos ambientales.

5. ¿Cuál fue su motivación para escribir The Whole Soy Story?

Hace años, me entusiasmaban las afirmaciones que se hacían sobre la soya. La posibilidad de que un alimento simple y económico pudiera prevenir enfermedades cardíacas, combatir el cáncer, aliviar los sofocos y construir cuerpos fuertes de muchas más de 12 maneras era seductora. Sin embargo, el bombo publicitario no coincidía con la realidad de muchos consumidores de soya enfermos que veía en mi vida. En los ashrams, hablaba con vegetarianos que se entusiasmaban con sus dietas ilustradas, pero que se quejaban de pérdida de energía, "niebla cerebral", adelgazamiento del cabello, piel grisácea, aumento de peso y gases.

Cuando impartía clases, conocí a profesionales preocupados por la salud que acudían a mí confusos y frustrados porque les habían aconsejado comer soya, pero se sentían peor que nunca en sus vidas. Como nutricionista, trabajé con muchos clientes cuya salud mejoró drásticamente después de eliminar los alimentos de soya de sus dietas. Estas observaciones me llevaron a cuestionar todo lo que había oído o leído sobre la soya y a investigar el tema por mí misma.

6. ¿Qué tipos de soya son aceptables? ¿No son saludables algunos tipos de soya fermentada (natto, tempeh, miso)?

Personalmente, consumo productos de soya fermentados a la antigua, como miso, tempeh, natto, shoyu y tamari, y creo que pueden ser saludables en el contexto de una dieta variada. El tofu es un producto precipitado y menos saludable, pero aun así lo disfruto ocasionalmente en comidas vegetarianas compartidas. El edamame —los frijoles de soya verdes inmaduros— contiene menos toxinas que los frijoles maduros y, por lo tanto, se puede comer ocasionalmente. Las personas que no son alérgicas o sensibles a la soya pueden consumir estos productos de soya enteros de forma segura en los niveles que se consumen tradicionalmente en Asia, es decir, en pequeñas cantidades como condimentos, no como alimentos básicos. Los brotes de soya, por cierto, no son saludables. La germinación a corto plazo aumenta la fuerza de las fracciones antinutrientes de la soya. En contraste, la germinación a largo plazo más la fermentación las disminuirá y casi las eliminará. Los brotes de soya se mencionan en relatos históricos como útiles, a veces farmacéuticos, no como un alimento diario.

7. En "The Whole Soy Story" (La historia completa de la soya), usted afirma que la soya nunca ha demostrado ser segura y que puede causar daños irreversibles a la salud de las personas. ¿Cuáles son algunos de los efectos secundarios más graves que pueden resultar de este alimento?

Dudo en usar palabras como "irreversible" o "incurable". Los adultos que han sido dañados por alimentos a base de soya tienen una buena oportunidad de restaurar su salud si eliminan toda la soya y otros alimentos estrogénicos de sus dietas, cambian a una dieta omnívora orgánica variada y usan suplementos apropiados según lo recomendado por un médico, nutricionista u otro profesional de la salud sabio. Con mayor frecuencia veo daño tiroideo, infertilidad, problemas menstruales, pérdida del deseo sexual, pérdida de cabello y problemas digestivos.

El daño de la fórmula de soya puede ser irreversible. Un momento crucial para la programación del sistema reproductivo humano es justo después del nacimiento, el mismo momento en que muchos bebés no amamantados reciben biberón tras biberón de fórmula de soya. Normalmente, durante este período, el cuerpo del bebé se inunda de estrógenos naturales, testosterona y otras hormonas necesarias para programar el sistema reproductivo del recién nacido para que madure desde la infancia hasta la pubertad y la edad adulta.

En el caso de los bebés alimentados con fórmula de soya, la programación puede verse alterada o interrumpida. Los fitoestrógenos de la fórmula de soya —las isoflavonas— guardan un gran parecido con los estrógenos naturales producidos por el cuerpo humano, así como con los estrógenos sintéticos que se encuentran en las píldoras anticonceptivas. Estrictamente hablando, los estrógenos de soya no son hormonas, sino "imitadores de estrógenos", pero la cuestión es que el cuerpo humano los confunde con hormonas. Los niños pequeños que se estrogenizan de esta manera pueden experimentar una pubertad retrasada o detenida. Las niñas pequeñas que se estrogenizan en exceso pueden pasar por una pubertad prematura. Tenemos muchas historias trágicas.

8. ¿Cuál fue la información más impactante que aprendió mientras escribía o investigaba The Whole Soy Story?

Comencé mi investigación pensando que habría pros y contras de la soya. En cambio, encontré abrumadora evidencia de daño. Me sorprendió la gran cantidad de estudios ocultos que necesitaban salir a la luz, la flagrante tergiversación de datos y el talento de la industria de la soya para "manejar" resultados desfavorables. En este momento, la FDA está considerando seriamente una declaración de propiedades saludables de que la proteína de soya previene el cáncer, como lo propuso la compañía Solae. La idea de que la FDA siquiera pudiera considerar la soya para una declaración de propiedades saludables sobre el cáncer es, en sí misma, ridícula.

Las isoflavonas de soya, los estrógenos vegetales de la soya a los que con mayor frecuencia se atribuye la prevención del cáncer, se enumeran como "carcinógenos" en muchos libros de texto de toxicología. También se ha demostrado que son mutagénicas, clastogénicas y teratogénicas. Estudios recientes incluso han demostrado que la soya acelera el crecimiento del cáncer de mama. Sin embargo, Solae afirmó que existe un "consenso entre expertos cualificados por su formación y experiencia científica" de que "los productos proteicos de soya reducen el riesgo de ciertos cánceres". Esto es tan impactantemente falso que me uní a Sally Fallon y Bill Sanda de la Weston A. Price Foundation para presentar dos documentos de protesta ante la FDA. La FDA ha retrasado su decisión y nos reuniremos con ellos esta primavera.

9. Para quienes actualmente incluyen la soya como una proteína importante en su dieta, ¿qué alimentos les sugeriría para reemplazar la soya?

Recomiendo encarecidamente una dieta variada y omnívora, como la que se encuentra en Nourishing Traditions y Eat Fat/Lose Fat de Sally Fallon y Mary Enig, y en los libros y el sitio web del Dr. Mercola. Si la gente desea seguir siendo vegetariana, recomendaría productos lácteos enteros, crudos y limpios, y huevos de gallinas criadas en libertad. Quienes dependen de los frutos secos y las legumbres para obtener proteínas deben asegurarse de remojarlos para desactivar los fitatos y otros antinutrientes y hacerlos más digeribles y asimilables.

10. ¿Tiene planes de escribir otro libro?

Estoy trabajando en "Whole Soy Stories", una secuela que incluirá historias reales sobre la soya y los pasos tomados por hombres, mujeres y niños que se han recuperado exitosamente de los problemas de salud causados por la soya. Quiero escuchar al público y también a médicos y otros profesionales de la salud que están desarrollando —o han desarrollado— protocolos para clientes que sufren de enfermedad tiroidea inducida por la soya, infertilidad, deterioro cognitivo, cáncer u otros problemas de salud. Por favor, compartan sus historias en www.wholesoystory.com

Del Capítulo 23 de su libro "La Historia Completa de la Soya: El Lado Oscuro del Alimento Saludable Favorito de América".

El enorme aumento de las reacciones alérgicas a la soya coincide con el creciente uso de productos de soya en alimentos procesados durante la década de 1990, y debe considerarse una preocupación importante de salud pública.

EL AUMENTO DE LAS ALERGIAS A LA SOYA

La soya es uno de los principales alérgenos, sustancias que causan reacciones alérgicas. En la década de 1980, Stuart Berger, MD, calificó la soya como uno de los siete principales alérgenos, uno de los "siete siniestros". En ese momento, la mayoría de los expertos colocaban la soya alrededor del décimo u undécimo lugar, lo suficientemente malo, pero muy por detrás de los cacahuetes, los frutos secos, la leche, los huevos, los mariscos, los pescados y el trigo. Hoy en día, la soya es ampliamente aceptada como uno de los "ocho grandes" que causan reacciones de hipersensibilidad inmediata.1-4

Las alergias son respuestas inflamatorias anormales del sistema inmunitario al polvo, el polen, un alimento o alguna otra sustancia. Aquellas que involucran un anticuerpo llamado inmunoglobulina E (IgE) ocurren de inmediato o dentro de una hora. Las reacciones pueden incluir tos, estornudos, secreción nasal, urticaria, diarrea, hinchazón facial, dificultad para respirar, lengua hinchada, dificultad para tragar, presión arterial baja, sudoración excesiva, desmayos, shock anafiláctico o incluso la muerte.4-9

Las respuestas alérgicas tardías a la soya son menos dramáticas, pero aún más comunes. Estas son causadas por anticuerpos conocidos como inmunoglobulinas A, G o M (IgA, IgG o IgM) y ocurren en cualquier momento desde dos horas hasta días después de ingerir el alimento. Se han relacionado con trastornos del sueño, enuresis nocturna, infecciones de los senos paranasales y del oído, irritabilidad, dolor articular, fatiga crónica,

problemas gastrointestinales y otros síntomas misteriosos.4-9

Las "intolerancias", "sensibilidades" e "idiosincrasias" alimentarias a la soya se denominan comúnmente "alergias alimentarias", pero difieren de las verdaderas alergias en que no son causadas por reacciones del sistema inmunitario, sino por mecanismos metabólicos poco comprendidos o desconocidos.7-9 Estrictamente hablando, los gases y la hinchazón, reacciones comunes a la soya y otras legumbres, no son verdaderas respuestas alérgicas. Sin embargo, pueden servir como advertencia de la posibilidad de un cuadro clínico más amplio que involucre daño gastrointestinal relacionado con alérgenos.

GANANCIA vs. RIESGO

La industria de la soya sabe que algunas personas experimentan reacciones alérgicas graves a sus productos. En una petición reciente a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), Protein Technologies International (PTI) identificó la "alergenicidad" como uno de los "efectos adversos potenciales más probables asociados con la ingestión de grandes cantidades de productos de soya". Sin embargo, PTI de alguna manera

llegó a la conclusión de que "los datos no apoyan que representen una amenaza sustancial para la salud de la población de EE. UU.".10

Esta declaración apenas tranquiliza a los muchos niños y adultos que sufren alergias a los productos de soya. E ignora una cantidad sustancial de evidencia publicada durante la década de 1990 que muestra que algunas de estas personas se enteran por primera vez de sus alergias a la soya después de experimentar una reacción inesperadamente grave o incluso potencialmente mortal.

Las reacciones graves a la soya son raras en comparación con las reacciones a los cacahuetes, los frutos secos, el pescado y el marisco, pero investigadores suecos concluyeron recientemente que "la soya ha sido subestimada como causa de anafilaxia alimentaria" (Foucard T., Malmheden Yman, I., Allergy 1999, 53(3):261-265).11

UNA HAMBURGUESA MALA

Los suecos comenzaron a investigar una posible conexión con la soja después de que una niña sufriera un ataque de asma y muriera tras comer una hamburguesa que contenía solo un 2,2 por ciento de proteína de soja. Un equipo de investigadores recopiló datos sobre todas las reacciones mortales y potencialmente mortales causadas por los alimentos entre 1993 y 1996 en Suecia, y descubrieron que el caso de la soja en la hamburguesa no fue una

casualidad y que la soja fue realmente la culpable. Evaluaron 61 casos de reacciones graves a los alimentos, de los cuales cinco fueron mortales, y descubrieron que el cacahuete, la soja y los frutos secos causaron 45 de las 61 reacciones. De las cinco muertes, cuatro se atribuyeron a la soja. Los cuatro niños que murieron por soja tenían alergias conocidas a los cacahuetes, pero no a la soja. La cantidad de soja consumida varió de uno a 10 gramos, típico de los niveles bajos que se encuentran cuando la proteína de soja se usa como aditivo extensor de carne en alimentos preparados como hamburguesas, albóndigas, salsas para espaguetis, kebabs y salchichas, o como extensor en panes y pasteles.

Cuando la soja está "oculta" en las hamburguesas y otros alimentos "regulares", la gente a menudo no detecta la conexión con la soja. Y las reacciones alérgicas a la soja no siempre ocurren de inmediato, lo que hace que la causa y el efecto sean aún más difíciles de establecer. Según el estudio sueco, no se presentaron síntomas, o muy leves, durante 30 a 90 minutos después del consumo del alimento que contenía soja; luego, los niños sufrieron ataques de asma fatales. Todos habían podido comer soja sin reacciones adversas hasta la cena que les causó la muerte. El estudio sueco no fue el primero en informar de "eventos fatales" después de comer soja. La anafilaxia alimentaria se asocia más a menudo con reacciones a los cacahuetes, frutos secos, mariscos y, ocasionalmente, pescado o leche, pero la soja tiene su propio historial. Las reacciones anafilácticas al pan, las pizzas o las salchichas extendidas con proteína de soja se remontan al menos a 1961. Estudios posteriores han confirmado que el riesgo puede ser raro, pero es muy real.12-20

La creciente cantidad de soja "oculta" en el suministro de alimentos es, sin duda, responsable de desencadenar muchas reacciones alérgicas no atribuidas a la soja. Investigadores franceses que estudiaron la frecuencia de los choques anafilácticos causados por alimentos informaron que el alérgeno alimentario permaneció desconocido en el 25 por ciento de los casos. Señalaron la prevalencia de alérgenos alimentarios "ocultos" y "enmascarados" y afirmaron que observaron "una prevalencia sorprendentemente aumentada de choque anafiláctico inducido por alimentos en 1995 en comparación con un estudio anterior de 1982".21 Este período coincidió con un enorme aumento en la cantidad de proteína de soja añadida a los alimentos procesados. (De hecho, la cantidad ha seguido aumentando. El consumo per cápita de proteína de soja aumentó de 0,78 g/día en 1998 a 2,23 g/día en 2002, según estimaciones de la industria obtenidas por The Solae Company que, en marzo de 2004, presentó una petición solicitando la aprobación de la FDA para una declaración de propiedades saludables sobre la proteína de soja y la reducción del cáncer.21a)

Ninguno de estos estudios ha atraído mucha atención de los medios de comunicación. Tampoco las agencias de salud han emitido alertas. Por ejemplo, Ingrid Malmheden Yman, PhD, de la Administración Nacional Sueca de Alimentos y coautora del estudio, escribió al Ministerio de Salud de Nueva Zelanda a petición de una persona alérgica. Dos años antes de que el artículo (publicado por primera vez en sueco) saliera en inglés, informó a la agencia que los niños con alergia grave al cacahuete debían evitar el consumo de proteína de soja. Para estar segura, aconsejó además a los padres que se esforzaran por "evitar la sensibilización" limitando el consumo de cacahuetes y soja durante el tercer trimestre del embarazo y durante la lactancia, y evitando el uso de fórmulas de soja.22

Desde la década de 1920 se ha debatido si los bebés podían o no sensibilizarse a los alérgenos mientras aún estaban en el útero. En 1976, los investigadores descubrieron que el feto es capaz de producir anticuerpos IgE contra la proteína de soja durante la gestación temprana, y los recién nacidos pueden sensibilizarse tanto a través de la leche materna que luego reaccionan a alimentos que "nunca

han comido".23, 24 Las familias que deben tomar estas precauciones en serio incluyen aquellas con alergias conocidas a los cacahuetes y/o la soja, vegetarianos que de otro modo comerían muchos alimentos de soja durante el embarazo o la lactancia, y padres que estén considerando el uso de fórmulas infantiles de soja. Debido a que el número de niños con alergias a los cacahuetes está aumentando, podemos esperar ver un mayor número de niños y adultos reaccionando gravemente a la soja. Los cacahuetes y las semillas de soja son miembros de la misma familia botánica, el tipo grano-leguminosa, y los científicos han sabido durante años que las personas alérgicas a uno a menudo son alérgicas al otro. Otros niños en riesgo de una alergia a la soja no detectada pero potencialmente mortal incluyen aquellos con alergias a los guisantes, las habas u otras legumbres, un diagnóstico de asma, rinitis, eccema o dermatitis, o miembros de la familia con antecedentes de cualquiera de esas enfermedades. Las reacciones a los alimentos de la misma familia botánica pueden ser acumulativas, lo que resulta en síntomas mucho más graves que cualquiera de ellos solo.25-32

PROTEÍNAS ALERGÉNICAS DE LA SOJA

Los científicos no están completamente seguros de qué componentes de la soja causan reacciones alérgicas. Han encontrado al menos 16 proteínas alergénicas, y algunos investigadores identifican hasta 25 o 30. Los laboratorios informan de respuestas del sistema inmunitario a múltiples fracciones de la proteína de soja, sin que ninguna fracción en particular sea la más consistentemente antigénica, es decir, capaz de causar la producción de un anticuerpo.33-36

Algunas de las fracciones más alergénicas parecen ser los inhibidores de tripsina de Kunitz y Bowman-Birk. Los procesadores de alimentos han intentado en vano desactivar por completo estas problemáticas proteínas sin dañar irreparablemente el resto de la proteína de soja (véase el capítulo 12).

Al no haber logrado esto, la industria de la soja ha decidido promover estos "antinutrientes" como preventores del cáncer. Hasta la fecha, sus pruebas siguen siendo escasas, aunque las estadísticas de cáncer podrían mejorar si suficientes personas murieran primero por shock anafiláctico. Aunque extremadamente rara, la muerte por reacción alérgica al inhibidor de tripsina es un asunto de dominio público desde que el New England Journal of Medicine publicó un informe en 1980.37, 38 El inhibidor de tripsina de Kunitz ha sido identificado como uno de los tres componentes alérgicos de la lecitina de soja, un producto de soja que a menudo se considera hipoalergénico (es decir, tiene un potencial disminuido para causar una reacción alérgica) porque se supone que no incluye ninguna proteína de soja, pero invariablemente contiene trazas.39

La lectina de soja, otro antinutriente ahora promocionado como preventivo de enfermedades, también ha sido identificada como alérgeno.40 Siempre que hay un revestimiento intestinal dañado o "intestino permeable", las lectinas de soja pueden pasar fácilmente al torrente sanguíneo, desencadenando reacciones alérgicas (véase el capítulo 14). De hecho, esto es muy probable porque tanto los alérgenos de soja como las saponinas (un antinutriente que se analiza en el capítulo 15) pueden dañar los intestinos. La toxicidad por histamina también puede parecerse a las reacciones alérgicas. En personas alérgicas, los mastocitos liberan histamina, causando una respuesta que se parece mucho a una reacción alérgica a los alimentos. En casos de toxicidad por histamina, la histamina viene lista en el alimento. Esto se asocia con mayor frecuencia a reacciones al queso y al pescado, pero la salsa de soja también contiene altos niveles de histamina. Los investigadores que han calculado el contenido de histamina de los alimentos consumidos en una comida oriental típica informan que la ingesta de histamina puede alcanzar fácilmente niveles tóxicos.41

IMPORTANCIA DEL PROCESAMIENTO

La forma en que se cultiva, cosecha, procesa, almacena y prepara la soja en la cocina puede afectar su alergenicidad. Las semillas de soja crudas son las más alergénicas, mientras que los productos fermentados tradicionales (miso, tempeh, natto, shoyu y tamari) son los menos. Los productos modernos de proteína de soja procesados por calor, presión y solventes químicos pierden parte de su alergenicidad, pero no toda. Las proteínas parcialmente hidrolizadas y los brotes de soja, que se procesan rápidamente o mínimamente, siguen siendo altamente alergénicos.42, 43

El boletín de la industria, The Soy Connection, afirma que los aceites altamente refinados y la lecitina "son seguros para el consumidor alérgico a la soja".44

Desafortunadamente, muchas personas alérgicas que han confiado en tales garantías han terminado en el hospital. Las personas altamente susceptibles no pueden usar ninguno de ellos de forma segura. Las reacciones adversas a los aceites de soja, tomados por vía oral como alimento o por sonda de alimentación, van desde la molestia de los estornudos hasta el peligro mortal del shock anafiláctico.45-51

Si el aceite de soja y la lecitina estuvieran 100 % libres de proteína de soja, no provocarían síntomas alérgicos. Las condiciones variables y los métodos de control de calidad y procesamiento utilizados por la industria del aceite vegetal para separar la proteína de soja del aceite hacen posible, e incluso probable, la presencia de al menos trazas de proteína de soja. Aunque más saludables en muchos aspectos, los aceites de soja prensados en frío que se venden en las tiendas de alimentos saludables pueden ser mortales para el consumidor alérgico. Pueden contener hasta 100 veces la cantidad de proteína residual que se encuentra en los aceites de soja altamente refinados que se venden en los supermercados.52, 53

La proteína de soja es probable que aparezca en la margarina. Más allá de cualquier proteína residual que quede después del procesamiento del aceite de soja, los aislados o concentrados de proteína de soja son comúnmente utilizados por los fabricantes de alimentos para mejorar la textura o la untuosidad de estos productos. Esto ocurre con mayor frecuencia en productos bajos en grasa o "bajos en trans" (véase el capítulo 6).

¡ADVERTENCIA A LOS PADRES!

SOJA OCULTA - ALERGIAS A LA SOJA OCULTAS

Si su hijo es alérgico a los cacahuetes, debe eliminar toda la soja, así como todos los cacahuetes de la dieta de su hijo. La vida de su hijo puede depender de ello. Tenga cuidado, incluso si su hijo nunca ha reaccionado mal a la soja en el pasado. Algunos niños sensibles tienen alergias a la soja "ocultas" que se manifiestan por primera vez con una reacción grave, incluso fatal, incluso a los bajos niveles de soja "oculta" que se encuentran comúnmente en los productos alimenticios procesados. Aquellos con mayor riesgo sufren de asma, así como de alergia a los cacahuetes. Otros factores de riesgo son otras alergias alimentarias, antecedentes familiares de alergias a los cacahuetes o a la soja, un diagnóstico de asma, rinitis o eccema, o antecedentes familiares de estas enfermedades.

(Fuente: Carta de Ingrid Malmheden Yman, PhD, Química Senior, Administración Nacional de Alimentos de Suecia, al Ministerio de Salud de Nueva Zelanda, 30 de mayo de 1997)

PELIGRO OCULTO

Las personas alérgicas a la proteína de soja se enfrentan a un peligro constante. La soja oculta existe en miles de alimentos cotidianos, cosméticos y productos industriales como tintas, cartones, pinturas, automóviles y colchones. Las cuatro muertes suecas son solo las más conocidas de miles de casos reportados de personas que experimentaron reacciones alérgicas graves a la soja después de ingerir inadvertidamente alimentos que contenían proteínas de soja.54-56

De 659 productos alimenticios retirados por la FDA en 1999, 236 (36 por ciento) fueron retirados del mercado debido a alérgenos no declarados. Los tres factores responsables de los alérgenos no declarados fueron: omisiones y errores en las etiquetas (51 por ciento), contaminación cruzada de equipos de fabricación (40 por ciento) y errores cometidos por los proveedores de ingredientes (5 por ciento). Sin embargo, no fueron los inspectores, sino los consumidores estadounidenses descontentos quienes identificaron el 56 por ciento de los alérgenos no declarados.57

Durante 2002, la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA), que se toma en serio las alergias a la soja, retiró del mercado panecillos, donas, bollos, pizzas y otros artículos que contenían proteína de soja no declarada.58 Aunque las agencias de muchos países afirman estar intensificando sus esfuerzos para hacer cumplir las leyes de etiquetado, la aplicación es difícil incluso cuando los funcionarios lo consideran una prioridad. El principal problema es que pocos métodos detectan y cuantifican de forma fiable pequeñas cantidades de alérgenos en los alimentos.59 Incluso cuando los ingredientes que contienen soja se enumeran con precisión en las etiquetas de los alimentos, los consumidores pueden pasar por alto fácilmente la conexión con la soja. Un estudio de 2002 realizado en 91 padres de niños alérgicos a los cacahuetes, la leche, el huevo, la soja y/o el trigo reveló que la mayoría de los padres no identificaron correctamente los ingredientes alimentarios alergénicos, y que la leche y la soja presentaban la mayoría de los problemas. Solo el 22 por ciento de los padres con alergias a la soja identificaron correctamente la proteína de soja en siete productos. Los investigadores concluyeron: "Estos resultados respaldan firmemente la necesidad de mejorar el etiquetado con terminología clara en inglés y la mayoría de los padres no identificaron correctamente los ingredientes alimentarios alergénicos, y que la leche y la soja presentaron la mayoría de los problemas. Solo el 22 por ciento de los padres con alergias a la soja identificaron correctamente la proteína de soja en siete productos. Los investigadores concluyeron: "Estos resultados respaldan firmemente la necesidad de mejorar el etiquetado con terminología clara en inglés y advertencias sobre alérgenos, así como la necesidad de una educación diligente de los pacientes que leen las etiquetas".60

LA CONEXIÓN CON LA MARGARINA

Las alergias al polen, la caspa y los alimentos están aumentando allí donde la margarina sustituye a la mantequilla. Esa es la conclusión de los investigadores finlandeses que descubrieron que los niños que desarrollaron alergias comían menos mantequilla y más margarina en comparación con los niños que no desarrollaron alergias. Casi todas las margarinas comercializadas se elaboran con aceite de soja. El estudio mostró que los niños con eccema, dermatitis y otras afecciones cutáneas con picazón consumían un promedio de 8 gramos de margarina por cada 1.000 calorías, en comparación con 6 gramos entre los niños sin alergias, y 9 gramos de mantequilla en comparación con 11 gramos de mantequilla o más entre los niños sin calorías, en comparación con 6 gramos entre los niños sin alergias, y 9 gramos de mantequilla en comparación con 11 gramos de mantequilla o más entre los niños sin las alergias. Las pruebas de laboratorio revelaron que los niños alérgicos tenían una proporción más alta de grasas poliinsaturadas a saturadas y un porcentaje más bajo de ácido mirístico (un indicador de la ingesta de grasas saturadas) que los niños sin alergias.

También mostraron niveles más bajos de los aceites poliinsaturados EPA/DHA que se encuentran en el pescado. La conclusión ineludible: la mantequilla es mejor.

(Fuente: Dunder, T., Kuikka L. et al., "Dieta, ácidos grasos séricos y

enfermedades atópicas en la infancia", Allerg 2001, 56(5):425-428)

DESPEJANDO EL AIRE

Las reacciones alérgicas ocurren no solo cuando se consume soja, sino también cuando se inhala harina o polvo de soja. Entre los epidemiólogos, el polvo de soja se conoce como un "agente epidémico de asma". De 1981 a 1987, el polvo de soja de la descarga de silos de grano en el puerto de Barcelona, España, causó 26 epidemias de asma, poniendo en grave peligro la salud de 687 personas y provocando 1.155 hospitalizaciones. No se produjeron más epidemias después de la instalación de filtros, pero un brote menor en 1994 estableció la necesidad de una vigilancia diligente de las medidas preventivas.61, 62. Los informes de la epidemia en Barcelona llevaron a los epidemiólogos de Nueva Orleans a investigar casos de asma epidémica que ocurrieron de 1957 a 1968, cuando más de 200 personas buscaron tratamiento en el Charity Hospital. Las investigaciones de los patrones climáticos y los datos de carga del puerto de Nueva Orleans identificaron el polvo de soja de los barcos que transportaban soja como la causa probable. No se encontró ninguna asociación entre los días de epidemia de asma y la presencia de trigo o maíz en

los barcos en el puerto. Los investigadores concluyeron: "Los resultados de este análisis proporcionan más evidencia de que el polvo de soja ambiental es muy asmatogénico y que la morbilidad por asma en una comunidad puede verse influenciada por la exposición en la atmósfera ambiental".63 El primer informe de "asma ocupacional" apareció en el Journal of Allergy en 1934. W. W. Duke describió a seis personas cuyo asma fue desencadenada por el polvo de una fábrica de soja cercana y predijo que la soja podría convertirse en una causa importante de alergia en el futuro.64 Hoy en día está bien establecido que el polvo de soja es un peligro ocupacional al trabajar en panaderías, fábricas de alimentos para animales, plantas de procesamiento de alimentos y tiendas de alimentos saludables y cooperativas con contenedores a granel. Las explosiones de polvo son un peligro para la seguridad en las plantas de procesamiento de soja.64-68 La mayoría de las víctimas desarrollan su "asma ocupacional" durante un período de tiempo. En un caso bien documentado, una mujer de 43 años pasó seis años trabajando en una planta de procesamiento de alimentos, en la que se usaba harina de soja como extensor de carne, antes de desarrollar asma. Los síntomas de estornudos, tos y sibilancias comenzaban a los pocos minutos de la exposición a la harina de soja y se resolvían dos horas después de que cesaba la exposición.69 También se han producido reacciones raras a la soja en pacientes asmáticos que usan inhaladores con broncodilatadores que contienen excipientes derivados de la soja. Se han producido broncoespasmos con laringoespasmos y erupciones cutáneas incluso en pacientes que, por lo demás, no se vieron afectados por la alergia a la soja.70

FÓRMULA PARA EL DESASTRE: ALREDEDOR DEL MUNDO CON ALERGIAS A LA SOJA

Las reacciones alérgicas a la fórmula de soja se producen en niños de todo el mundo, especialmente en aquellos afectados por otras alergias:

• Victoria, Australia - Alergias a la leche de soja en el 47 por ciento de 97 niños con alergias a la leche de vaca;
• Berlín, Alemania - Alergias a la soja en el 16 por ciento de los niños con dermatitis atópica;
• Bonn, Alemania - Alergias a la soja en el 10 por ciento de los niños con sospecha de alergia alimentaria;
• Milán, Italia - Alergias a la soja en el 17 por ciento de los niños con intolerancia alimentaria; alergias a la soja en el 21 por ciento de 704 niños atópicos;
• Roma, Italia - Alergias a la soja encontradas en el 22 por ciento de 371 niños con alergia alimentaria;
• Malmö, Suecia - Alergias a la soja en el 35 por ciento de los lactantes con alergias a la leche de vaca;
• San Diego, EE. UU. - Alergias a la soja encontradas en el 25 por ciento de los lactantes sensibles a la leche de vaca;
• Bangkok, Tailandia - Alergias a la soja en el 17 por ciento de los niños sensibles a la leche de vaca;
• Tailandia - Alergias a la soja en el 4 por ciento de 100 niños asmáticos;
• New Haven, CT, EE. UU. - Alergias a la soja y la leche encontradas en el 62 por ciento y alergias a la soja y el gluten encontradas en el 35 por ciento de los lactantes y niños con múltiples alergias gastrointestinales;
• Ohio, EE. UU. - Sensibilidad a la fórmula de soja encontrada en el 5 por ciento de 148 niños con alergias respiratorias.

(Fuente: Revisión bibliográfica en el sitio web del Dr. Matthias Besler,

http://www.food-allergens.de.contents-2000.html; para citas completas, véanse

las notas finales 110-121)

FALSEANDO ESTADÍSTICAS SOBRE FÓRMULAS INFANTILES DE SOJA

Durante años, la industria de la soja calificó las fórmulas de soja como "hipoalergénicas". Herman Frederic Meyer, MD, del Departamento de Pediatría de la Facultad de Medicina de la Universidad Northwestern, Chicago, clasificó las fórmulas de soja como "preparados hipoalergénicos" en su libro de texto de 1961, Infant Foods and Feeding Practice, y nombró a los productos Mull Soy, Sobee, Soyalac y Soyola como buenos ejemplos.71

A lo largo de los años, la industria de la soja ha promovido esta y otras desinformaciones similares en publicidad, etiquetas y literatura educativa, ignorando estudios relevantes a favor de estudios en gran medida irrelevantes basados en cobayas.72, 73 Tan tarde como en 1989, John Erdman, PhD, un investigador homenajeado en 2001 por la industria de la soja por sus "sobresalientes contribuciones a una mayor comprensión y

la conciencia de los beneficios para la salud de los alimentos de soja y los constituyentes de la soja", afirmó la "hipoalergenicidad" de la soja en el American Journal of Clinical Nutrition. Una carta posterior al editor corrigió su desinformación.74, 75

La industria de la soja hoy en día ha pasado de alegar la hipoalergenicidad de la soja a minimizar su alcance. Esto ha sido bastante fácil, ya que nadie parece saber cuántos afectados hay. Las estimaciones son, en el mejor de los casos, aproximadas, ya que los diagnósticos de alergia incluyen desde quejas de los padres sobre regurgitación, irritabilidad, cólicos y vómitos, hasta pruebas de laboratorio que utilizan RAST y ELISA, pasando por desafíos clínicos y dietas de eliminación. Debido a que las pruebas no son completamente fiables y la evidencia anecdótica tiende a tomarse a la ligera, muchos casos no se contabilizan. Las cifras citadas con mayor frecuencia delimitan que entre el 0,3 y el 7,5 por ciento de la población es alérgica a la leche de vaca.

leche de vaca y entre el 0,5 y el 1,1 por ciento son alérgicos a la soja. Sin embargo, la evidencia sugiere que la proteína de soja es al menos tan antigénica como la proteína de la leche, especialmente cuando se tienen en cuenta las quejas gastrointestinales y las reacciones de hipersensibilidad retardada (no IgE).76-81 En el sitio web de la industria de la soja "Soy and Human Health", Clare Hasler, PhD, de la Universidad de Illinois Urbana, Champaign, elige la baja cifra del 0,5 por ciento y afirma que la proteína de soja ocupa el puesto 11 entre los alimentos en términos de alergenicidad.82 Esto pudo haber sido cierto en la década de 1970 (su fuente data de 1979), pero la soja es ampliamente reconocida como una de las "ocho grandes" hoy en día. De hecho, un investigador prominente sitúa la soja entre los "seis principales" y otro entre los "cuatro principales" alimentos que causan reacciones de hipersensibilidad en niños.83, 84 La fórmula de soja está lejos de ser una solución óptima para los lactantes alimentados con biberón que son alérgicos a las fórmulas lácteas. Los estrógenos vegetales de la soja pueden interferir con el desarrollo adecuado de la tiroides, el cerebro y los sistemas reproductivos del lactante. La fórmula de soja también es deficiente como solución a la alergia a la leche de vaca (véanse el capítulo 22 y otras partes de este artículo). Síntomas como diarrea, hinchazón, vómitos y erupciones cutáneas a veces desaparecen cuando los lactantes cambian de fórmula láctea a soja, pero el alivio suele ser solo temporal. En muchos lactantes, los síntomas reaparecen con gran intensidad en una o dos semanas. Como escribe el Dr. Stefano Guandalini, del Departamento de Pediatría de la Universidad de Chicago, "un número significativo de niños con intolerancia a la proteína de la leche de vaca desarrolla intolerancia a la proteína de soja cuando se utiliza leche de soja en el tratamiento dietético".85 Curiosamente, investigadores detectaron e identificaron recientemente una soja

componente proteico que reacciona de forma cruzada con las caseínas de la leche de vaca.86 Las reacciones cruzadas ocurren cuando los alimentos están químicamente relacionados entre sí. Las reacciones adversas causadas por las fórmulas de soja ocurren en al menos el 14 al 35 por ciento de los bebés alérgicos a la leche de vaca, según el Dr. Matthias Besler de Hamburgo, Alemania, y el equipo internacional de especialistas en alergias que lo ayudan con el sitio web informativo,

http://www.food-allergens.de/contents-2000.html.87

El útil sitio web del Dr. Guandalini, http://www.emedicine.com/ped/ topic2128.htm, informa los resultados de un estudio no publicado de 2.108 bebés y niños pequeños en Italia, en el que el 53 por ciento de los bebés menores de tres meses que habían reaccionado mal a la fórmula láctea también reaccionaron a la fórmula de soja. Aunque los expertos generalmente atribuyen este alto nivel de reactividad al tracto digestivo inmaduro y, por lo tanto, vulnerable de los bebés, este estudio demostró que el 35 por ciento de los niños mayores de un año que eran alérgicos a la proteína de la leche de vaca también desarrollaron una alergia a la proteína de soja. En total, el 47 por ciento tuvo que suspender la fórmula de soja.88

Los bebés alérgicos a las fórmulas lácteas son alérgicos a las fórmulas de soja con tanta frecuencia que los investigadores han empezado a aconsejar a los pediatras que dejen de recomendar la soja y empiecen a recetar fórmulas hipoalergénicas de caseína o suero hidrolizado. Un estudio de 216 bebés con alto riesgo de desarrollar alergias reveló niveles comparables de eccema y asma tanto si bebían fórmula de leche de vaca como la fórmula de soja más "hipoalergénica". Al finalizar el estudio, el mensaje fue claro: solo "la lactancia materna exclusiva o la alimentación con una fórmula de hidrolizado parcial de suero se asocia con una menor incidencia de enfermedad atópica y alergia alimentaria. Este es un enfoque rentable para la prevención de enfermedades alérgicas en niños".89 Nadie puede argumentar que la fórmula de soja sea hipoalergénica, pero muchos todavía dicen que sus proteínas de soja pueden ser menos sensibilizantes que las proteínas de la leche de vaca. Cuando los bebés desarrollan intolerancia a la soja, la culpa tiende a recaer en el daño anterior causado a los intestinos por la proteína de la leche de vaca.90 Esto ha llevado a algunos médicos a recomendar iniciar a los bebés desde el nacimiento con fórmula de soja. Esto no detiene la tendencia a desarrollar alergias alimentarias. Como C. D. May, del Departamento de Pediatría, National Jewish Hospital and Research Center, Denver, dijo: "Alimentar un producto de soja desde el nacimiento durante 112 días no impidió una respuesta de anticuerpos rápida a la leche de vaca introducida posteriormente, comparable o mayor que la respuesta de anticuerpos observada cuando los productos lácteos se administraron desde el nacimiento".91

ATROPELLADOS

Las personas diagnosticadas con "colitis alérgica" sufren de diarrea sanguinolenta, ulceraciones y daño tisular, particularmente en el área sigmoidea del colon descendente. La principal causa en bebés es la alergia a la leche de vaca, pero del 47 al 60 por ciento de esos bebés reaccionan de la misma manera a la fórmula de soja. Curiosamente, los cambios inflamatorios en el revestimiento mucoso de los intestinos aparecen incluso en bebés que parecen tolerar la soja: sin diarrea, sin urticaria, sin sangre en las heces u otros signos alérgicos obvios. Un estudio demostró que las reacciones clínicas ocurrieron en el 16 por ciento de los niños con fórmula de soja, pero que el daño intestinal histológico y enzimológico ocurrió en un 38 por ciento adicional de los niños. Este segundo grupo mostró daño en las células y tejidos intestinales, visto bajo un microscopio y a través de análisis de sangre, lo que indica niveles aumentados de xilosa (un azúcar indigerible utilizado para diagnosticar el "intestino permeable" y otros trastornos intestinales). Los investigadores también encontraron niveles agotados de sacarasa, lactasa, maltasa y fosfatasa alcalina, evidencia de que la capacidad digestiva de los bebés estaba comprometida, sus niveles de estrés aumentados y sus sistemas inmunológicos desafiados.92

La mayoría de los problemas gastrointestinales relacionados con la fórmula de soja implican reacciones inmunitarias retardadas no IgE.93 Sin embargo, las reacciones IgE locales pueden contribuir a estos problemas al desencadenar la formación de complejos inmunitarios que alteran la permeabilidad de la mucosa intestinal. Como C. Carini, autor principal de un estudio de los Anales de Alergia publicado en 1987, escribió: "Los síntomas de aparición tardía resultantes podrían considerarse una forma de enfermedad del suero con pocos o muchos órganos diana afectados".94

El intestino delgado del bebé está en riesgo especial. La microscopía electrónica de barrido y las biopsias han revelado daños severos en el intestino delgado, incluyendo aplanamiento y atrofia de las proyecciones (conocidas como vellosidades) y crecimiento excesivo celular de las fosas (conocidas como criptas). La reacción alérgica puede no ser la única causa aquí, ya que la destrucción observada coincide con la causada por antinutrientes de la soja conocidos como lectinas y saponinas, y las lectinas posiblemente realizan una doble función como proteínas alérgicas (véanse los capítulos 14 y 15). Las vellosidades son las proyecciones agrupadas sobre toda la superficie mucosa del intestino delgado donde tiene lugar la absorción de nutrientes. El aplanamiento y la atrofia de las vellosidades conducen a la desnutrición y al retraso del crecimiento, con un cuadro clínico muy similar al que se encuentra en niños y adultos afectados por la enfermedad celíaca.95-97

La enfermedad celíaca es un síndrome de malabsorción grave que se asocia más comúnmente con el gluten (una fracción proteica que se encuentra en el trigo y algunos otros cereales) y la intolerancia láctea. Pocas personas saben que también hay una conexión con la soja. Algunos adultos con enfermedad celíaca experimentan diarrea, dolor de cabeza, náuseas y flatulencias incluso con una dieta sin gluten cuando comen una pequeña cantidad de soja.

Y un estudio de 98 bebés y niños con múltiples alergias gastrointestinales reveló que el 62 por ciento tenía alergias tanto a la soja como a la leche y el 35 por ciento tanto a la soja como al gluten.98, 99

SUPERANDO LAS ALERGIAS A LA SOJA

Los especialistas en alergias dicen que "la mayoría" de los niños pequeños "superan" sus sensibilidades.100 Esto tiene sentido, hasta cierto punto. Si los bebés desarrollan alergias a la soja debido a la inmadurez de sus tractos digestivos y sistemas inmunitarios, el riesgo de desarrollar una alergia a la soja disminuiría con la edad y muchos niños superarían sus alergias a la soja. Sin embargo, otros estudios, incluso de los mismos autores, revelan que solo una minoría de los sujetos las superan.

Un estudio mostró que solo el 26 por ciento de los niños que padecían alergias a la soja, el huevo, la leche, el trigo y el cacahuete perdieron su hipersensibilidad después de un año. Si bien el cacahuete —el pariente aún más alergénico de la soja— pudo haber sesgado esos resultados, otro estudio encontró que solo dos de cada ocho bebés superaron las alergias a la soja después de 25 meses.101-103

Y muchos niños que "superan" con éxito las alergias alimentarias desarrollan alergias respiratorias. Un estudio de 322 niños mostró que solo el seis por ciento seguía experimentando sensibilidad alimentaria después de cinco años, pero el 40 por ciento de esos niños "desarrolló" alergias respiratorias. Esto fue cierto para la leche,

huevo, chocolate, soja y cereales, en ese orden.104 Sin embargo, este estudio a menudo se cita como prueba de que la mayoría de los niños "superan con éxito" sus alergias. Es más probable que los niños superen las alergias a la leche de vaca o la soja que las alergias a los cacahuetes, el pescado o los camarones, pero seguirán reaccionando a ellos si comen estos alimentos con la suficiente frecuencia. Y el tratamiento de estas alergias requiere la exclusión total del alimento ofensivo. La enterocolitis inducida por la soja, por ejemplo, se resolverá después de seis meses a dos años de evitar estrictamente la soja.105 Como saben las familias de los jóvenes alérgicos, mantener la soja fuera de la mesa y de las comidas y refrigerios que se ofrecen en las guarderías y escuelas puede ser un desafío. Incluso en las familias no vegetarianas, la soja es omnipresente en el suministro de alimentos procesados. Como resultado, la sensibilización a la soja ha aumentado, no necesariamente se supera, y puede reaparecer o desarrollarse más adelante en la vida.

EL MONSTRUO DE LA FRANKENSOJA

Las alergias a la soja también pueden estar en aumento debido a las semillas de soja genéticamente modificadas (GM). Los Laboratorios Nutricionales de York en el Reino Unido, uno de los laboratorios líderes de Europa especializados en sensibilidad alimentaria, encontraron un aumento del 50 por ciento en las alergias a la soja en 1998, el mismo año en que se introdujeron las semillas genéticamente modificadas en el mercado mundial. Los investigadores de York señalaron que una de las 16 proteínas de la soja con mayor probabilidad de causar reacciones alérgicas se encontró en concentraciones superiores al 30 por ciento o más en las semillas de soja GM de Monsanto. Los investigadores de York enviaron sus hallazgos al Secretario de Salud británico, Frank Dobson, instando al gobierno a actuar sobre la información e imponer una prohibición inmediata de los alimentos GM, a la espera de que se realizaran más pruebas de seguridad. El Dr. Michael Antonion, patólogo molecular del Hospital Guy's en el centro de Londres, observó: "Este es un desarrollo muy interesante, aunque un poco preocupante. Señala el hecho de que se necesita mucho más trabajo para evaluar su seguridad. Por el momento, no se realizan pruebas de alergia antes de que los alimentos GM se comercialicen, y eso también debe ser examinado".106, 107

Las personas alérgicas a la soja transgénica pueden no ser siquiera alérgicas a la soja. El culpable pueden ser las proteínas extrañas introducidas en la soja. Las personas alérgicas a las nueces de Brasil pero no a la soja han mostrado alergias a la soja transgénica en la que se insertaron proteínas de nuez de Brasil para aumentar el nivel de metionina y mejorar el perfil general de aminoácidos de la soja.108

Los científicos dicen que tales problemas se pueden prevenir realizando estudios de unión a IgE, teniendo en cuenta las características fisicoquímicas de las proteínas y consultando bases de datos de alérgenos conocidos. Eso podría haber identificado el problema de la nuez de Brasil, pero no hay forma de evaluar el riesgo de sensibilización de novo, que ocurre cuando los experimentos generan nuevos alérgenos.109?

GUÍA DE SUPERVIVENCIA DEL LECTOR: SACANDO LA SOJA DE TU VIDA

Aquellos que son alérgicos a la soja deben excluirla completamente de sus dietas. Esto puede ser un desafío. La soja se esconde en casi todo hoy en día, incluso en productos donde razonablemente no la esperaríamos. En Estados Unidos, se encuentra en el atún enlatado Bumblebee, los ravioles Chef Boyardee, el chocolate Hershey's, muchos de los 31 sabores de Baskin Robbins, las hamburguesas de McDonalds y otras cadenas de comida rápida, algunas pizzas de Pizza Hut, muchos embutidos, la mayoría de los panes, magdalenas, donas, mezclas de limonada, chocolate caliente, algunos alimentos para bebés y decenas de miles de otros productos populares. Si absolutamente debes mantener la soja fuera de tu vida o la de tus hijos, memoriza lo siguiente:

• La soja tiene muchos alias. Los procesadores de alimentos tienen menos probabilidades de enumerar la palabra de tres letras "soja" que un término técnico como "proteína vegetal texturizada (PVT)", "proteína vegetal texturizada", "proteína vegetal hidrolizada (PVH)", "concentrado de proteína vegetal", "aceite vegetal" o "MSG (glutamato monosódico)". Las listas de ingredientes también incluyen palabras como "lecitina", "aceite vegetal", "caldo vegetal", "caldo", "sabor natural" o "mono-diglicérido" que no necesariamente, pero es probable que, provengan de la soja.
• Las etiquetas de los alimentos y las listas de ingredientes cambian. Revíselas cada vez. Los fabricantes pueden cambiar los ingredientes utilizados en los productos alimenticios sin previo aviso. Los consumidores alérgicos deben revisar las etiquetas cada vez que realizan una compra y preguntar sobre los ingredientes cada vez que comen en un restaurante o compran alimentos en una tienda de delicatessen. Para facilitar las cosas, muchas personas alérgicas llevan tarjetas con una lista de alimentos en sus listas de "no".
• Los productos pueden estar mal etiquetados o contener soja no declarada. La única solución aquí es esperar y rezar, y preparar su propia comida desde cero utilizando ingredientes conocidos.
• Se produce contaminación cruzada. Sartenes, platos, utensilios y tablas de cortar mal limpiados en restaurantes o delicatessen, contenedores en tiendas de alimentos saludables o cubas en la fábrica pueden contaminar los alimentos con trazas de soja. Todo lo que se necesita es un poco de aceite de soja viejo o residuo de proteína de soja para desencadenar reacciones graves en personas muy susceptibles.
• La soja puede estar tanto en el envase como en su contenido. El aislado de proteína de soja utilizado en la fabricación de cajas de cartón puede desprenderse y migrar a los alimentos. En el futuro, algunos alimentos pueden estar envueltos en plástico comestible a base de soja.
• La soja se puede inhalar además de comerse. Espere polvo de soja en algunas panaderías y astilleros, y en el pasillo de productos a granel de su tienda de alimentos saludables.
• La soja puede estar en tus pastillas. Las vitaminas, los medicamentos de venta libre y las recetas pueden contener una dosis no deseada de soja. Tenga cuidado con las píldoras con bases de aceite de soja, la vitamina E derivada del aceite de soja y los componentes de soja como las isoflavonas. El inhalador Atrovent es solo uno de los muchos productos farmacéuticos que contienen soja inesperada.
• La soja es lo último en casi todo. Las tintas de soja, pinturas, plásticos, alfombras, colchones, coches, etc., son solo algunos de los productos industriales que pueden ser ecológicos para el medio ambiente pero mortales para personas altamente alérgicas.
• Besa con cuidado. Finalmente, alguien que es exquisitamente sensible a la soja podría morir por el contacto con los labios de alguien que acaba de comer soja. Por improbable que parezca, esto ha sucedido con los cacahuetes, el pariente aún más alergénico de la soja. ?

Extracto de la revista Nexus, volumen 11, número 5 (agosto-septiembre de 2004)

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Teléfono: +61 (0)7 5442 9280; Fax: +61 (0)7 5442 9381

Desde nuestra página web en: www.nexusmagazine.com

por Kaayla T. Daniel, PhD, CCN © 2004

Del Capítulo 23 de su libro

The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food

(NewTrends Publishing, 2004)

Sitio web: http://www.wholesoystory.com

Sobre el Autor:

Kaayla T. Daniel, PhD, CCN, es la autora de The Whole Soy Story: The Dark

Side of America's Favorite Health Food (NewTrends Publishing, 2004). Es

nutricionista clínica certificada por la junta y educadora de salud que imparte

clases y talleres sobre prevención de enfermedades, salud óptima y máxima

longevidad. La Dra. Daniel puede ser contactada a través de su sitio web,

http://www.wholesoystory.com.

Notas finales:

1. Berger, Stuart. Dr. Berger's Immune Power Diet (NY, New American Library, 1986).

2. Informe de la FAO sobre alergias alimentarias. Informe de la Consulta Técnica de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Roma, 13-14 de noviembre de 1995.

3. Bousquet J, Bjorksten B et al. Scientific criteria and selection of allergenic foods for labelling. Allergy, 1998, 53 (Suppl 47) 3-21.

4. Wraith DG, Young GVD, 1979 En: The Mast Cell: Its Role in Health and Disease. (Londres, Piman Medical, 1979).

5. Bush RK, Hefle SL. Alérgenos alimentarios. Crit Rev Food Sci Nutr, 1996, 368, S119-S163.

6. Mekori YA. Introducción a la enfermedad alérgica. Crit Rev Food Sci Nutr, 1996, 36S, S1-S18.

7. Saulo, AA. Alergia alimentaria y otras sensibilidades alimentarias, Seguridad y Tecnología Alimentaria, Universidad de Hawái Honolulu, HI, Servicio de Extensión Cooperativa, Dic. 2002.

8. Taylor SL. Reacciones alérgicas y de sensibilidad a los componentes alimentarios. Nutritional Toxicology, Vol 2, John N. Hatchcock, ed. (NY, Academic Press, 1982).

9. Lemke, RJ, Raylor S. Reacciones alérgicas e intolerancias alimentarias. En Frank N. Kotsonis, Maureen Mackey, eds Nutritional Toxicology,. (Taylor and Francis, 2ª edición, 2001) 117-137.

10. Petición PTI

11. Foucard T, Malmheden-Yman I. Un estudio sobre reacciones alimentarias graves en Suecia: ¿es la proteína de soja una causa subestimada de anafilaxia alimentaria? Allergy, 1999, 53, 3, 261-265.

12. Mortimer EZ. Anafilaxia después de la ingestión de soja. Pediatr, 1961, 58, 90-92.

13. Bock SA, Muñoz-Furlong A, Sampson HA. Fallecimientos por reacción anafiláctica a alimentos. J. Aller Clin Immunol, 2001, 107, 1, 191-193.

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15. Yunginger JW, Nelson DR et al. Investigación de laboratorio de muertes por anafilaxia, Forensic Science, 1991, 36, 857-865.

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17. Vidal C, Pérez-Carral C, Chomon B, Fuentes insospechadas de exposición a la soja. Ann Allergy Asthma Immunol, 1997, 79,4, 350-352.

18. Taramarcaz P, Hauser C, Eigenmann PA. Anafilaxia por soja. Allergy, 2001, 56, 8, 792.

19. Moroz LA, Yang WH. Inhibidor de tripsina de soja de Kunitz: un alérgeno específico en la anafilaxia alimentaria N Engl J Med, 1980, 302, 1126-1128.

20. David TJ. Anafilaxia durante dietas de eliminación para eccema atópico grave. Arch Dis Child, 1984, 59, 983-986.

21. Monereet-Vautrin DA, Kanny G. Anafilaxia inducida por alimentos. Un nuevo estudio multicéntrico francés. Bull Acad Natl Med, 1995, 179, 1, 161-172, 173-177 y 178-184.

21a. Señalado en el apéndice II de una petición a la FDA, presentada en marzo de 2004, por la Compañía Solae, que busca la aprobación de una declaración de propiedades saludables para la proteína de soja y la reducción del cáncer. Los peticionarios escriben que utilizaron "estimaciones de la industria sobre el aumento de las ventas de ingredientes a base de soja de 1998 a 2002 para determinar la ingesta de proteína de soja después de la autorización para la Declaración de propiedades saludables de la proteína de soja y las enfermedades coronarias (CHD)".

22. Carta de Ingrid Malmheden Yman, Ph.D., química senior de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia, División de Química Livsmedels Verket, al Ministerio de Salud de Nueva Zelanda, 30 de mayo de 1997. (Publicada en virtud de la Ley de Información Oficial).

23. Perlman, Frank "Alérgenos" en Irvin Liener, ed. Componentes tóxicos de los alimentos vegetales (Nueva York, Academic Press, 1980).

24. Kuroume T, Oguri M et al. Sensibilidad a la leche y sensibilidad a la soja en la producción de manifestaciones eczematosas en lactantes alimentados con leche materna con especial referencia a la sensibilización intrauterina. Ann Allergy, 1976, 37, 41-46.

25. Sampson HA. Manejo de la alergia al cacahuete, Brit Med J., 1996, 312, 1050.

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