Evaluando el suero de leche
La proteína de suero de leche es una proteína compleja, compuesta por muchos péptidos de subfracción con efectos únicos sobre la salud y la inmunidad.
La ciencia de la fabricación y el procesamiento de proteínas ha crecido a pasos agigantados en la última década. Como persona que ha dedicado años a investigar los beneficios de diversas proteínas para el uso de culturistas y otros atletas, Will Brink ha tenido que mantenerse al día con estas mejoras tecnológicas. Aquí, él opina sobre las proteínas en general y la proteína de suero de leche en particular. Muchos factores han llevado a la reciente explosión en las ventas de productos de proteína de suero de leche, pero la mayoría son mejoras en la tecnología de procesamiento que han permitido que esta proteína pase de ser un producto de desecho de bajo grado que los productores de lácteos intentaban eliminar, a una proteína de alta calidad con muchas capacidades para mejorar la salud y combatir enfermedades. En las últimas décadas, los polvos de proteína de suero de leche han evolucionado varias generaciones.
Polvos de proteína de suero de leche de primera generación... Estos productos de proteína de suero de leche tempranos contenían hasta un 30 por ciento de proteína junto con altas cantidades de lactosa, grasa y proteínas no desnaturalizadas. Considerados un "concentrado" y utilizados principalmente por la industria alimentaria para hornear y otros fines, generalmente eran de poca utilidad para los atletas.
Polvos de proteína de suero de leche de segunda generación... La mayoría de los productos que se venden hoy en día se considerarían suplementos de proteína de suero de leche de segunda generación, en mi opinión. La mayoría de las fórmulas de segunda generación son una mezcla de concentrados de proteína de suero (WPC) y aislados de proteína de suero (WPI). Los WPC ahora contienen hasta un 80 por ciento de proteína con pequeñas cantidades de lactosa y grasas mínimas. Generalmente contienen hasta un 96 por ciento de proteínas no desnaturalizadas. La investigación ha encontrado que solo cuando las proteínas de suero están en su estado natural no desnaturalizado (es decir, estado conformacional nativo) tienen actividad biológica en cuanto a la mejora de la función inmunológica. Procesar la proteína de suero de leche para eliminar la lactosa, las grasas, etc., sin perder su actividad biológica requiere un cuidado especial por parte del fabricante. La proteína debe procesarse a baja temperatura y/o condiciones de bajo ácido para no "desnaturalizarla". Mantener el estado natural no desnaturalizado de la proteína es esencial para su actividad anticancerígena y estimulante del sistema inmunológico. La mayoría de los productos de suero de segunda generación se mezclan con un aislado de intercambio iónico (WPI) para aumentar el contenido de proteínas por porción. Los WPI contienen >90 por ciento de proteína con lactosa mínima y sin grasa. Sin embargo, los aislados de intercambio iónico no son proteínas de suero óptimas.
Polvos de proteína de suero de leche de tercera generación... Con la variedad de nuevas técnicas de fabricación y procesamiento utilizadas para fabricar WPI, los fabricantes ahora pueden producir WPI de muy alta calidad que tienen un perfil superior al de los aislados de intercambio iónico y la mayoría de los concentrados. Entonces, ¿qué hay de malo con los aislados de intercambio iónico? La mayoría de los aislados que se venden se fabrican haciendo pasar un concentrado a través de lo que se llama una columna de "intercambio iónico" para obtener un "aislado de proteína de suero de intercambio iónico". Suena bastante tecnológico, pero este método tiene desventajas.
La proteína de suero de leche es una proteína compleja. Está compuesta por muchos péptidos de subfracción (consulte la sección sobre subfracciones para obtener más detalles) que tienen sus propios efectos únicos en la salud y la inmunidad. Algunas de estas subfracciones se encuentran solo en cantidades muy pequeñas, pero tienen componentes importantes para combatir enfermedades y promover la salud que se agotan selectivamente. El contenido de proteínas aumenta, pero muchas de las subfracciones más importantes se pierden o se reducen en gran medida. Esta pérdida hace que los aislados de intercambio iónico sean una mala elección para un suplemento de proteína de suero de leche de tercera generación, aunque la mayoría de las empresas todavía lo utilizan como su fuente de aislado.
Las técnicas de microfiltración a baja temperatura permiten la producción de contenidos muy altos de proteínas (>90 por ciento), la retención de subfracciones importantes y contenidos extremadamente bajos de grasa y lactosa con prácticamente ninguna proteína no desnaturalizada. Como era de esperar, estos WPI de alta tecnología son considerablemente más caros por libra que los WPC más caros. Este alto costo obliga a la mayoría de las empresas a mezclar estos WPI caros con grandes cantidades de concentrados mucho más económicos. Probablemente el mejor de los nuevos WPI actualmente en el mercado se fabrica utilizando un proceso conocido como microfiltración de flujo cruzado (CFM), que produce un aislado que es >90 por ciento de proteína, >99 por ciento no desnaturalizado y retiene subfracciones importantes con prácticamente nada de grasa o lactosa.
CFM es un proceso natural no químico, que emplea filtros cerámicos de alta tecnología, a diferencia del intercambio iónico que implica el uso de agentes químicos como el ácido clorhídrico y el hidróxido de sodio. El aislado de suero CFM contiene altas cantidades de calcio y bajas cantidades de sodio. De alguna manera, considero que el aislado CFM es posiblemente lo mejor de ambos mundos. Tiene el contenido de proteínas y el bajo contenido de grasa de un aislado con las proporciones de subfracciones de un buen concentrado. Esto no quiere decir que los concentrados de suero sean una proteína "mala" per se, solo que contendrán menos proteínas por gramo que un aislado. Creo que los aislados tienen el potencial de llevar los suplementos de proteína de suero de leche a una nueva era de la suplementación deportiva. Dada la elección entre un concentrado bien hecho y un aislado que ha sido despojado de sus subfracciones que mejoran la inmunidad y la salud, elegiría el concentrado cualquier día.
La verdadera magia de la proteína de suero de leche... las subfracciones. Otro desarrollo potencialmente ventajoso en el procesamiento de la proteína de suero de leche es la capacidad de aislar ciertas subfracciones bioactivas (péptidos) de la proteína de suero de leche, como la lactoferrina y el glicomacropéptido. Esto no era posible a gran escala hace apenas unos años, pero hoy se puede lograr con las técnicas modernas de filtración empleadas por varias empresas especializadas en péptidos. La capacidad de reintroducir ciertas subfracciones en cantidades que no se encuentran en la naturaleza permite un suplemento proteico verdaderamente adaptado. Tomemos como ejemplo la subfracción lactoferrina. En muchos productos de suero de leche, es inexistente o está muy agotada debido al tipo de procesamiento empleado. Los mejores productos de suero de leche contendrán menos del 1 por ciento de lactoferrina y más bien un 0,5 por ciento de esta microfracción rara pero importante.
Las subfracciones que constituyen la proteína de suero incluyen betalactoglobulina, alfalactoglobulina, inmunoglobulinas (IgG), glicomacropéptidos, albúmina sérica bovina (BSA), lactoperoxidasas, lisozima y lactoferrina. Cada una de estas subfracciones tiene sus propiedades biológicas distintivas. Una de las más interesantes es la lactoferrina, cuya investigación ha demostrado que tiene propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antivirales. También parece desempeñar un papel clave en la defensa del huésped y podría ser un potente estimulante inmunológico. Aunque se encuentra solo en cantidades minúsculas, la lactoferrina tiene evidentemente una amplia variedad de usos en los sistemas biológicos y se considera una defensa inmunológica de primera línea en el cuerpo humano.
Por ejemplo, se ha demostrado que la lactoferrina se une al hierro con tanta fuerza que inhibe el crecimiento de muchas bacterias (Oram H, Reiter B, Biochem Biophys Acta, 1968), que necesitan hierro para multiplicarse. Es un potente antimicrobiano capaz de bloquear el crecimiento de muchas bacterias patógenas, así como levaduras (Bellamy W et al, J appl Bacteriol 1992) y puede mejorar la eficacia del tratamiento antibiótico (Elliston RT, infect and Imm 1988). La lactoferrina estimula el crecimiento de las células intestinales y puede conducir a mejores funciones digestivas (Hagiwara T, et al, Biosci Biotech Biochem 1995), así como a mejorar el crecimiento de la microflora "buena" en el intestino (Petschow B, et al, Pediat Res 1991). La investigación ha demostrado que tiene efectos inmunomoduladores positivos y es un potente antioxidante que elimina el hierro libre, evitando así que cause reacciones de radicales libres incontroladas basadas en hierro (Eugine P et al, 1993) y protege ciertas células de la peroxidación lipídica (Gutteridge et al, 1981).
Aunque la lactoferrina es tanto un eliminador como un donante de hierro (dependiendo del entorno celular), se ha descubierto que elimina o dona hierro en los momentos apropiados cuando el cuerpo necesita la reacción (Ambruso et al, 1984). Estos son solo algunos ejemplos de las muchas funciones de la lactoferrina en los sistemas biológicos, ¡y esta es solo una subfracción del suero de leche! Algunas empresas están agregando lactoferrina adicional a sus productos de suero de leche, y esta adición podría resultar ventajosa para el culturista que entrena duro y busca prevenir el sobreentrenamiento, resistir infecciones de varios patógenos y mantener su sistema inmunológico fuerte. Todos estos factores son esenciales para la salud a largo plazo y el éxito en cualquier deporte.