La enfermedad celíaca es un trastorno digestivo crónico que causa una respuesta inmunitaria tóxica cuando una persona afectada consume gluten. En estas personas, el gluten daña y/o destruye las vellosidades de absorción de su intestino delgado. Se vuelven incapaces de absorber correctamente los nutrientes, lo que provoca deficiencias nutricionales potencialmente mortales. No existe cura para la enfermedad celíaca. El único tratamiento conocido es la adhesión de por vida a una dieta sin gluten.
La enfermedad celíaca, también conocida como enteropatía sensible al gluten, esprúe no tropical, esprúe celíaco y enteropatía por intolerancia al gluten, es un trastorno digestivo crónico que se presenta en individuos que experimentan una respuesta inmunitaria tóxica cuando ingieren gluten. La dermatitis herpetiforme es una afección cutánea relacionada que experimentan algunos celíacos. No existe cura para la enfermedad celíaca. El único tratamiento conocido es la adhesión de por vida a una dieta sin gluten. La ingestión de gluten afecta la función del intestino delgado de los celíacos al dañar y/o destruir las vellosidades absorbentes. El cuerpo se vuelve incapaz de absorber correctamente los nutrientes, lo que provoca deficiencias nutricionales potencialmente mortales e incluso linfoma intestinal.
Causa de la enfermedad celíaca
Se cree que la enfermedad celíaca tiene un fuerte componente genético. El inicio de la enfermedad celíaca se ha asociado con genes en el cromosoma 6 llamados antígenos leucocitarios humanos (HLA) clase II. Los genes HLA II afectan la susceptibilidad de un individuo a la enfermedad al mediar las interacciones entre las células del sistema inmunitario. Un individuo puede estar genéticamente predispuesto a la enfermedad celíaca, pero el mecanismo real de inicio no se comprende completamente. El estrés emocional, el trauma físico, la infección viral, el embarazo y la cirugía son algunos de los factores implicados en el inicio de la enfermedad celíaca.
Prevalencia de la enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es la enfermedad genética más común en Europa. En Italia, aproximadamente 1 de cada 250 personas y en Irlanda, aproximadamente 1 de cada 300 personas tienen enfermedad celíaca.1 Un estudio de la Universidad de Maryland de más de 13,000 sujetos demostró una prevalencia de 1 de cada 133 estadounidenses con enfermedad celíaca. Este estudio se publicó en febrero de 2003. La enfermedad celíaca es más común en personas blancas, pero se ha diagnosticado en asiáticos de la India y Pakistán. Rara vez se diagnostica en japoneses, chinos o africanos. Debido al componente genético de la enfermedad, se encuentra en el 5 al 15 por ciento de los hermanos y descendientes de celíacos. Existe una concordancia del 70 por ciento entre gemelos idénticos.
Síntomas
El término "celíaco" es de origen griego y significa "del o en la cavidad del abdomen". La condición conocida como enfermedad celíaca recibió ese nombre porque muchos de los síntomas y efectos cardinales del trastorno están relacionados con el tracto gastrointestinal. Sin embargo, la gama completa de síntomas de la enfermedad celíaca es variada y puede ocurrir en cualquier momento de la vida de un individuo genéticamente predispuesto al trastorno. Un número significativo de personas no presenta síntomas clínicos, pero aún así sufre daño intestinal. Algunos síntomas incluyen:
- Diarrea
- Hinchazón intestinal o "vientre abultado"
- Gases intestinales
- Esteatorrea (heces grasas, flotantes y voluminosas)
- Fatiga
- Debilidad
- Falta de energía
- Dolor óseo o articular
- Depresión o irritabilidad
- Defectos del esmalte dental
- Anemia
- Deficiencia de folato
- Osteopenia y osteoporosis (pérdida de minerales óseos)
- Problemas de infertilidad en mujeres
- Retraso en el crecimiento en niños
- Vómitos
- Pérdida de peso o emaciación
La dermatitis herpetiforme (DH) es una afección cutánea relacionada, caracterizada por erupciones ampollosas y pruriginosas en la espalda, las piernas, los glúteos y los brazos. Entre el 60 y el 80 por ciento de quienes padecen DH también sufren daño en las vellosidades intestinales.
Enfermedades médicas asociadas
(Nota: la naturaleza de la asociación entre estas afecciones y la enfermedad celíaca es desconocida. La enfermedad celíaca no necesariamente causa estos trastornos o viceversa. Los factores que predisponen a una persona a contraer la enfermedad celíaca también pueden hacerla vulnerable a estos otros trastornos inmunológicos).
- Complicaciones neurológicas
- Enfermedad renal y hepática
- Diabetes mellitus insulinodependiente
- Lupus eritematoso sistémico
- Deficiencia selectiva de IgA
- Enfermedad tiroidea
- Intolerancia a la lactosa
- Hepatitis crónica activa
- Esclerodermia
- Miastenia gravis
- Enfermedad de Addison
- Artritis reumatoide
- Síndrome de Sjögren
Diagnóstico
El diagnóstico definitivo de la enfermedad celíaca se complica por la similitud de muchos de sus síntomas con otras afecciones. Las personas pueden someterse a pruebas de detección de la enfermedad celíaca utilizando pruebas de anticuerpos antigliadina, antirreticulina y antiendomisio. Se ha demostrado que los niveles elevados de estos anticuerpos en suero sanguíneo en pacientes con enfermedad celíaca activa se correlacionan bien con el grado de daño que se produce en el intestino delgado. Sin embargo, la biopsia intestinal sigue considerándose la herramienta de diagnóstico más fiable. Una biopsia antes y después de la adopción de una dieta estricta sin gluten permite al médico observar el estado pre y post-exposición de las vellosidades intestinales.
El diagnóstico completo puede llevar bastante tiempo porque la curación de las vellosidades puede tardar meses o años con una dieta sin gluten. La DH se diagnostica mediante una biopsia de la piel afectada y la tinción para detectar la presencia de IgA. A pesar de la dificultad para diagnosticar la enfermedad celíaca, el reconocimiento temprano del trastorno puede reducir el riesgo de desarrollar linfomas intestinales malignos, así como una grave pérdida de minerales óseos. Incluso los pacientes con enfermedad celíaca que no experimentan síntomas observables corren el riesgo de sufrir estos problemas.
Historia de la investigación
Los síntomas de la enfermedad celíaca, incluyendo la emaciación y las heces características, fueron descritos ya en el siglo I d.C. La enfermedad celíaca y su componente dietético fueron detallados en la literatura médica en 1888. En 1950, un pediatra holandés llamado Dicke propuso que el gluten de trigo era la causa de la enfermedad. Basó esta teoría en sus observaciones de que los niños celíacos mejoraron durante la Segunda Guerra Mundial cuando el trigo era escaso en Holanda. Investigaciones posteriores aislaron la gliadina y otros péptidos mencionados anteriormente como la porción del gluten que desencadenaba el daño intestinal. En 1989, la investigación indicó una reducción significativa de las neoplasias malignas cuando la enfermedad celíaca se trató con una dieta sin gluten. Los investigadores continúan investigando la enfermedad celíaca, profundizando en las causas exactas y las implicaciones para el tratamiento.
¿Qué es el gluten?
"Gluten" es el término general para una mezcla de muchos fragmentos de proteínas (llamados cadenas peptídicas o polipéptidos) que se encuentran en los granos de cereales comunes. El trigo es el único grano que se considera que contiene gluten verdadero. Los péptidos que predominan en el gluten de trigo son la gliadina y la glutenina. Se cree que la gliadina es la cadena peptídica que inicia la respuesta inmunitaria tóxica y el daño intestinal posterior en los celíacos. Sin embargo, otros fragmentos de proteínas que se cree que son tóxicos para los celíacos se encuentran en el centeno, la cebada y la avena. Son secalinas, hordeínas y aveninas, respectivamente. Aunque algunas investigaciones sugieren que las aveninas no son tóxicas, la mayoría de los celíacos aún evitan la avena por seguridad. Cantidades diminutas de cualquiera de estos fragmentos de proteínas pueden causar daño intestinal en personas con enfermedad celíaca. Debido a que la enfermedad no se comprende completamente, se cree que puede haber otras cadenas peptídicas, incluidas algunas derivadas de la glutenina, que también son tóxicas. Debido a la falta de investigación definitiva sobre la enfermedad, los celíacos a menudo deben vivir según el dicho: "en caso de duda, no lo incluyas".
Granos seguros para celíacos
El consenso científico actual es que el arroz y el maíz (maíz) se consideran seguros para los celíacos. Además, se cree que el mijo, el sorgo, las lágrimas de Job, el teff y el ragi son lo suficientemente similares al maíz en su composición genética como para ser seguros. Se necesita más investigación para corroborar esto. Otros granos sospechosos, pero no probados, de ser seguros para los celíacos incluyen el trigo sarraceno, el amaranto, la quinua y la colza. Aunque su seguridad es debatida, solo están muy lejanamente relacionados con el trigo. Por lo tanto, es poco probable que sus cadenas peptídicas sean las mismas que las cadenas problemáticas que se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Fuentes de gluten
Fuentes primarias:
- Trigo (incluyendo sémola, trigo duro, espelta, triticale y kamut)
- Centeno
- Cebada
- Avena
Fuentes ocultas: (ingredientes/aditivos que pueden contener gluten)
La fuente de muchos de estos ingredientes debe examinarse cuidadosamente para determinar si hay gluten presente o no. Por ejemplo, el almidón alimentario modificado del maíz es aceptable, siempre que no se incluya almidón de trigo. El vinagre de sidra de manzana es aceptable, pero los vinagres destilados pueden contener gluten. El trigo sarraceno puro o la harina de trigo sarraceno son aceptables, pero muchas harinas de trigo sarraceno están contaminadas o tienen harina de trigo añadida.
- Agentes aglutinantes
- Queso azul
- Jarabe de arroz integral (si se utiliza enzima de malta de cebada)
- Colorante caramelo (hecho con enzimas de malta de cebada)
- Recubrimientos
- Colorantes
- Dextrinas
- Agentes dispersantes
- Emulsionantes
- Excipientes (añadidos a medicamentos recetados para lograr la consistencia deseada)
- Extractos (en alcohol de grano)
- Rellenos
- Saborizantes (en alcohol de grano)
- Harinas, panes, cereales, galletas saladas, pastas, salsas y condimentos elaborados con los granos mencionados anteriormente o sus derivados.
- Alcohol de grano (cerveza, ale, centeno, whisky escocés, bourbon, vodka de grano)2
- Remedios homeopáticos
- Proteína hidrolizada, proteína vegetal hidrolizada (PVH), proteína vegetal hidrolizada (PVH)
- Malta o aromatizante de malta (malta de cebada)
- Almidón modificado, almidón alimentario modificado (cuando se deriva del trigo)
- Mono y diglicéridos (elaborados con un transportador de almidón de trigo)
- Aceites (aceite de germen de trigo y cualquier aceite con aditivos de gluten)
- Conservantes
- Salsa de soja (cuando se fermenta con trigo)
- Especias (si contienen agentes antiaglomerantes)
- Almidón (elaborado a partir de los granos mencionados anteriormente)
- Goma vegetal (cuando se elabora a partir de avena)
- Proteína vegetal
- Vinagres (destilados transparentes y blancos o con un iniciador de mosto)
- Aceite de vitamina E
Contaminación por gluten
Cuando los granos sin gluten se muelen o procesan, pueden contaminarse con otros granos procesados en la misma maquinaria. La contaminación por gluten puede ocurrir a través de moldes para hornear, parrillas, utensilios, tablas de cortar, tostadoras, etc., cuando los alimentos se hornean, cocinan o procesan de otra manera. Freír alimentos en aceites o grasas que se han utilizado para alimentos que contienen gluten también puede provocar contaminación por gluten. Muchas cadenas de comida rápida fríen papas fritas en el mismo aceite que los aros de cebolla rebozados con trigo.
Consideraciones adicionales
Muchos medicamentos de venta libre y recetados pueden contener gluten. Las pastillas pueden ser espolvoreadas con harina durante la fabricación y las cápsulas pueden contener gluten en el aceite interior. Los productos no alimenticios, como la pasta de dientes y el lápiz labial, también pueden contener gluten. Otros productos no ingeridos, como la loción para la piel, pueden contener gluten y pueden ser ingeridos accidentalmente cuando los dedos entran en contacto con la boca. Los ingredientes de los alimentos envasados pueden cambiar sin previo aviso. Los celíacos deben estar constantemente vigilantes, incluso con alimentos que se consideraban seguros anteriormente.
Notas a pie de página
- Publicación del NIH n.° 02-4269, octubre de 2001
- Aunque el alcohol destilado no contiene gluten porque el gluten no puede pasar durante el proceso de destilación, muchos celíacos informan problemas con la ingestión. La cerveza (fermentada) también debe evitarse porque la malta (generalmente de cebada) es un ingrediente. Las cervezas de arroz también usan malta.
Referencias
- Bernard, B., M.D., "Trastornos sensibles al gluten/enfermedad celíaca y dermatitis herpetiforme", (1995). Departamento de Pediatría, Universidad del Sur de California
- Boletín de la Fundación de la Enfermedad Celíaca, (1997). Volumen 7-3.
- Chartrand, L.J. & Seidman, E.G., "La enfermedad celíaca es un trastorno de por vida", (1996). Investigación clínica en medicina, 19(5): 357-61.
- Chartrand et al., "Intolerancia al almidón de trigo en pacientes con enfermedad celíaca", (1997). Journal of the American Dietetic Association, 97(6): 612-618.
- Maki, M. & Collin, P., "Enfermedad celíaca", (1997). The Lancet, 349: 1755-1759.
- Malnick, S.D. et al., "Enfermedad celíaca: pistas diagnósticas para desenmascarar a un impostor", (1997). Postgraduate Medicine, 101(6): 239-244.
- Alford, Jeffrey & Duguid, Naomi, "Flatbreads and Flavors; A Baker's Atlas", 1995, William and Morrow and Company, Inc.
- Clayton, Bernard Jr.. "Bernard Clayton's New Complete Book of Breads", 1987, Simon & Schuster.